武漢的地方美食（2）

  今天談談做到極致的混合美食。


  以前從來沒有想過把這些以文字的方式記錄下來。


  因為做美食，有太多精彩的視頻記錄片或者小視頻。


  可我似乎邊寫邊找到了這樣記寫下來的意義。


  任何視頻記錄幾乎都是有劇本或計劃的，而且為了追求最佳的視覺效果可能反複多次地拍，所以它所呈現的食物所承載的感情是表演出來的，觀眾能接受多少，取決於演員和導演的二次創作。


  而這個食物，它應該承載什麽的感情，當時又該是什麽樣的感情，實際上我們記錄下來的。這便是我們寫文的意義，它是基礎，也是還原最真實情感的原始記錄。


  今天介紹的三種美食，第一個是魚糕。


  這種特產美食，今年疫情後，很多助力湖北的活動推廣過。


  其實這個魚糕，在湖北的很多地方有不同的稱呼，最出名的便是“鍾祥三絕”之一的蟠龍菜。作為湖北十大經典名菜之一，已列入《中國菜譜》，其製作技藝列入“湖北省非物質文化遺產名錄”。


  蟠龍菜誕生於明武宗年間，得名於嘉靖登基之時，迄今已有約500年的曆史，其主要原料有雞蛋、豬肉、魚肉、蔥薑等。


  蟠龍菜是鍾祥地區人們逢年過節、婚喪嫁娶離不開的傳統名菜，凡大宴必有“龍席”。


  《大明武宗毅皇帝實錄》中有這樣的記載：正德年間武宗朱厚照（1491年—1521年），因姓朱，生肖屬豬，忌諱吃豬肉，曾一度敕令全國禁食豬肉。其堂叔朱佑杬所在的湖廣安陸州（今鍾祥）興王府，為了變通執行武宗的禁令，發明了這種“吃肉不見肉”的食品。


  蟠龍菜的大部分原料是青魚和草魚，魚則是進補的好食品，不僅味道鮮美，而且營養價值極高。因為魚肉含量高，吃起來主要是魚的味道，所以我們湖北的其他地方包括武漢地區，一般就稱呼其為“魚糕”。


  現在在鍾祥，哪怕去尋家常菜館，應該也是吃不到最正宗的魚糕了，因為都加大了澱粉的含量。而最正宗的，永遠隻有自己家做的，因為會用最合適的魚肉，豬肉比例。


  甚至，有的人更喜歡豬肉含量高的，於是又演化出肉糕來。


  今天要介紹的第二種美食便是魚麵。


  傳說，魚麵的來曆是這樣的。


  曆史上，楚國建國於荊山一帶，西周時，周人歧視楚人，稱其為“荊蠻”。楚王勵精圖治，統治地盤愈來愈大，楚莊公成為“春秋五霸”之一。其轄地具有得天獨厚的物產資源，《墨子·公輸》雲：“荊有雲夢，犀兒麋鹿滿之，江漢之魚鱉黿鼉為天下富。”


  《雲夢縣誌》記載：清朝道光年間，雲夢城裏有個生意十分興隆的“許傳發布行”，由於來這個布行做生意的外地商客很多，布行就開辦了一家客棧，專門接待外地商客。客棧特聘了一位技藝出眾、擅長紅白兩案的黃廚師。


  有一天，黃廚師在案上和麵時，不小心碰翻了準備氽魚丸子的魚肉泥，不好再用，棄之又可惜。黃廚師靈機一動，便順手把魚肉泥和到麵裏，擀成麵條煮熟上桌，便有了“魚麵”。


  現在，湖北的魚麵的稱呼特別多，主要是以各個地方的名字來命名，例如黃梅魚麵、雲夢魚麵、黃岡魚麵、團風魚麵、麻城魚麵、新洲魚麵、紅安魚麵等；也有不以地方來命名的，叫蕭莉魚麵、傳聖魚麵、捶魚麵等。


  各個地方的配料大同小異，都是取自當地的鮮魚（青魚、鯉魚或草魚）魚肉為主料製作之刺皮，取其肉剁至泥醬狀，加一定比例的澱粉或麵粉、食鹽等原料，揉搓成麵團，用擀麵杖將麵團擀成蒲扇大小之大而薄麵餅），然後卷成卷，然後放入蒸籠中用慢火蒸40～50分鍾，出籠後攤開，待冷卻後用刀橫切成薄餅（厚度大概為22毫米）。


  它有兩種吃法，一種是麵條做成後即時煮熟，加上佐料，即可進食。


  另一種是麵條做成後曬幹包裝起來，可以長期貯存，吃時煮熟即可。


  在我們家，主要是兩種吃飯，一種是用來配雞湯或排骨湯。


  而我最喜歡的是提前一晚將魚麵泡開，然後早上用大蒜葉子和煙熏臘肉炒（這個就是我中三姑娘母親用大蒜葉子炒煙熏臘肉的來曆）。


  最後，要說的美食是魚頭泡飯。


  這個我不知道其他地方有沒有，但我們湖北作為魚米之鄉，我們得天獨厚的的優勢就是新鮮的魚做的新鮮的湯。


  吃完魚後，淋上一勺，那一碗浸在滾熱的魚湯裏顆顆軟糯的米飯……哎呀，就不形容口感了，口水要下來了。


  除了在附近的館子裏吃，我們也是更喜歡自己家裏做的。


  大多數武漢人雖然“怕不辣”，但真正養生的的還是不辣的。


  但這不辣的魚湯，它的訣竅仍是辣椒。一共需要配三種辣椒。其中泡椒會產生酸、辣、甜的複合口感，紅色小米辣起決定性的“辣”，綠色杭椒相對沒那麽“勁爆”，但提鮮效果很不錯！


  還有的一個訣竅就是新鮮的五花肉片，在煎魚的同時一起煸香，確保在燉煮時讓魚湯產生迷人的“香濃”口感。


  好了，今天的美食介紹完畢，我該更新正文了！