第444章 說說廚房

  幫著馬師傅和李師傅進行擺檔。


  他們倆的菜都是家常菜，有黑龍江的風味特點，滋味重，香氣濃，如果是省城人能夠接受，不知道濱海人能不能接受。跟他倆兒說在做菜的時候少放點鹽，油也少放，這樣符合濱海人的口味。


  東北菜這邊一共六個廚師，包括我、老趙、杜師傅、馬師傅和李師傅，剩下一個是尾鍋，負責燉菜。我一直不提倡把燉菜交給尾鍋負責，看著燉菜沒啥技術含量，其實燉菜也很講究，其中有很多說道，不是隨隨便便燉熟了就行。


  但是這裏把燉菜交給尾鍋負責，咱們不是廚師長，說的不算，也隻能看著。


  馬師傅和李師傅的菜擺出去之後也很精致，這樣杜師傅和老趙的菜檔也隨之加強，海鮮那邊的菜檔在劉師傅的帶領下有很大提升。一個星期的時間整個菜檔質量提升起來，牛秀麗都說現在點菜好點了，擺出來的菜像那回事，不次於粗糧菜檔。


  粗糧菜檔我知道，現在什麽樣沒去看，但是可以肯定老店現在的菜檔保證比我在粗糧工作時的菜檔立正，有過之而無不及。


  現在流行一句話叫“幹就完了”，聽著有些調侃的味道，其實細品品真是這回事。啥都是幹出來的，俗話說眼睛懶蛋手是好漢，啥事想到看到不去幹不行，得去幹，幹了才知道對錯，才能拿到結果。


  工作是幹出來的，不是說出來的。


  我一直認為幹活沒毛病，有人說幹活是沒毛病，那幹錯了呢？其實這就是個借口和理由，任何事在去幹之前都知道咋幹，也都知道幹到什麽程度才算合格，如果不知道這些也不會去幹。之所以把活幹錯，無外乎兩種情況，一種情況是確實傻，智商不高，把活幹錯了。另一種情況是疏忽大意，覺得自己幹這點活手掐把拿的，絕不會出錯，結果一個疏忽大意就把活幹廢了。這和龜兔賽跑一個道理。


  每天進入廚房就進入工作狀態，幹上工作什麽事都忘，全部精力都投入到工作之中，這不是怎麽敬業，隻是一個習慣而已。


  進廚房之後開始幫著鮑鵬擺檔，把自己的菜檔擺完之後開始幫著馬師傅和李師傅擺，在擺的同時順便教一教給他倆兒配菜的砧板如何給菜品造型，如何拿蘿卜刻簡單的小花和裝飾物，如何使用這些裝飾物來裝點菜品，使擺出來的菜品達到精致美觀。每次教馬師傅和李師傅砧板的時候別的砧板也圍過來跟著學，順便也把別的砧板教了。這些砧板小孩兒都挺好學，他們知道這些東西學到手都是自己手藝，以前沒人教，現在有人教了就不能錯過學習機會。


  每個人都有好為人師的特點，我也不例外。看到這些砧板小孩兒愛學我教的也起勁兒，經常是手舞足蹈口若懸河，親自上陣把手去教，直到人家學會了拉倒，好像人家沒學會自己有很大責任似的，有時想想也是好笑。這個跟我學廚師的經曆有關，當初陳師傅就是這麽帶我的，陳師傅之後遇到師父，師父也是這樣不厭其煩的教我。都說跟啥人學啥人，他們這麽教我，我學會了，成了廚師，現在我開始帶小弟了，很自然的按著他們教我的方式來教小弟。


  這些沒什麽保守的，我不教慢慢的人家也能學會，能教就教，讓他們少走點彎路，學的快些。等他們把技術學到手了至少不能罵我，咋說也能說我個好。


  每天菜檔擺完之後開始幫著鮑鵬做準備工作。我幫著自己砧板做準備工作，其他師傅則是出去到後院抽煙聊天。幹廚師這些年沒養成那個習慣，但也不反對他們出去抽煙聊天，因為砧板的準備工作確實是砧板負責，師傅幫著做是情份，不幫著做是本份。我當砧板的時候陳師傅也好，師父也好，都幫著我做，所以養成這個幫著自己的砧板做準備工作的習慣。


  隻有把準備工作做好了，炒菜的時候才不會出現差錯，菜做的才好。這也是我的菜品一直受到客人好評的主要原因。


  來到餃子館半個月了，餅店的老陳也沒過來，我倆兒也沒見上麵。說實話心裏有點生氣，他是我介紹來的，如果不是我介紹過來他也不會有這份工作，也當不上什麽廚師長。我不來濱海算了，現在我來了濱海，並且還是在一個集團工作，餅店離老店也不遠，走著十分鍾就到了，於情於理他都應該過來和我見一麵。


  他不來我也不能上趕著去見他，在心裏對他的人品打個問號，感覺他照比他弟弟陳剛差遠了。


  老郭問過我老陳有沒有過來看我，他說他已經把我過來的事告訴老陳了。我說沒有，來半個月了還沒見到老陳人影呢。老郭說那人家是沒瞧得起你，人家是廚師長，你是個廚師，和人家不對等。聽老郭這麽說隻是笑笑，心裏多少有點不痛快。


  “上兩天老陳和老趙挨收拾了，估計這兩天都整菜呢。”老郭說。


  我問：“老爺子這兩天是不是挨個店嚐菜呢？”


  “是，挨個店嚐菜呢。昨天在粗糧了，在粗糧都三天了。今天沒有，說是和小魏出去考察了。”老郭說。


  “是嗎？出去考察沒帶老趙呢？老趙考察回來好上點新菜。”我說。


  老郭說：“現在老趙不行了，老爺子有點見不上他，總跟老爺子對著幹。現在小魏行，會來事，老爺子每次出去考察都帶著小魏。”


  我笑笑，看老郭的表情那是十足的嫉妒。


  “以前也帶老陳去，主要老陳炒菜太水，出去考察一圈回來還那樣，但老陳跟陳經理鐵，人家有陳經理保著，老爺子還非常器重陳經理。”老郭道。


  我說：“是嗎？這裏頭關係還挺複雜。”


  “你不知道老譚，咱家關係亂套，你在這時間短，時間長就知道了。”


  “幹長了也不想知道，跟我炒菜一毛錢關係沒有，炒好自己的菜就行。”我說，說完看看他，接著道：“老郭，幹工作有些事不需要知道太多，知道多了鬧心。”


  他有點奇怪的看看我說：“行呀老譚，心態好。”


  我說：“這也不是心態好，本來就這樣，你自己沒感覺事知道多了犯合計，整的自己睡不著覺？圖意啥？犯不上。”


  “有些事你不合計也不行呀，你不合計別人合計，到時候真整你。”他說道。


  “你一沒偷人家媳婦，二沒抱人家孩子扔井裏，人家合計你幹啥？跟你說挺多事都是自己合計出來的，有那時間還不如喝點酒睡個覺舒服。我是啥事都不合計，該咋幹咋幹，願意啥樣啥樣，隻要對得起自己良心就行。”我說。


  其實人就是這回事，沒必要想太多，尤其是在工作上，想多了根本沒用。現在都是私人企業，老板對你再好你創造不出來價值還是沒用，除非你是老板鐵子，或者是親戚。


  這其中有個事得整明白了，很多人都說老板對員工好其實是在利用員工，利用員工賺錢。


  認為老板是在利用，首先要知道什麽才是利用？

  話說的直接一些，你有用，不是廢物，老板才會用，這就是利用。你沒用，是廢物，垃圾，沒人用，就不是利用。


  當有一天沒人用你的時候就知道了，不是沒人用，而是你沒用，所以沒人用。


  簡單點說，有用就被利用，沒用就沒人用。


  利用是有價值的，利用的價值不取決於老板，取決於自己能否創造價值，當能夠創造價值的時候自己才會值錢。


  人應該讓自己越來越值錢，而不是變成沒人用的廢物。


  在這個世界上，恭喜還能有人用自己，證明自己還值錢。


  來到這裏半個月了，對整個廚房已經有所了解。熱菜就不用了說了，天天在廚房待著，最熟悉的就是熱菜了。


  二樓的涼菜主管是個女的，叫李明娟，四十歲，涼菜做得非常好，尤其是刺身菜和撈拌菜做的地道。她手下兩個小弟，都是她徒弟。


  麵點間主管是一位叫蔣亞軍的女的，有五十歲，是老爺子的表妹。蔣亞軍手下管著二十二個人，其中包括和小餡的，專職和麵的，蒸煎煮和包餃子的。她有個副手，叫張春梅，三十多歲，長得挺漂亮，是個離婚女人，帶著孩子自己過，她兒子在熱菜廚房打荷。


  整個麵點間人員全部是鐵嶺人，老爺子老家的，可以說老爺子開這個飯店解決了老家一部分人的就業問題。


  調製餃子大餡和煸餡以及剁餡的是一個工作小組，負責人是一個五十多歲的男的，姓王，他主要負責調製餃子大餡和煸餡，手底下有個給他打下手的，是他徒弟。剁餡的是一對老夫妻，五十多歲，負責所有青菜餡的剁製工作。


  調餡間屬於核心技術操作間，除了廚師長和麵點主管之外外人不允許進，我能進去可能是老爺子知道我曾是臨江軒餃子館的總廚，餃子餡技術對我來說不是啥秘密。


  二樓廚房還有一個特殊的存在，就是有一個專門做水豆腐的，水豆腐不賣錢，每個飯口做出一桶，每桌客人贈送一份水豆腐。水豆腐很受客人喜愛，每天上午十一點左右都會有在附近住的老年人過來，點上一份水餃，邊吃餃子邊喝水豆腐。牛秀麗跟我說這些老人主要是奔著免費的水豆腐來的，人老了牙口不好，水豆腐和雞蛋糕似的，是老年人的最愛，加上還免費贈送，所以很多老年人愛來。


  對飯店的這個打法感覺很好，很有策略。中國人愛吃餃子，尤其是逢年過節的時候，家家戶戶吃餃子。以前都是在家自己包，現在生活水平提高了，人們兜裏有錢了，嫌乎在家自己包餃子費事，都到飯店來吃。到飯店就吃盤餃子嗎？當然不是，點一盤餃子咋說也得點兩個菜，再來瓶酒，這才叫上飯店吃餃子。


  一家人打算上飯店吃餃子，餃子館很多家，上哪家去呢？這時候老人說去青花閣，青花閣餃子好吃，還免費送水豆腐，水豆腐我愛吃，別人家沒有，去青花閣吃餃子。老人這麽說了，當子女的一般都聽老人的，那就去青花閣吧。


  一份成本極低的水豆腐帶來一桌客人，劃算。聽說這點子是老爺子想出來的，不得不佩服人家這智商。


  經營有道。


  我一直局限在廚房管理上，對如何營銷沒怎麽研究，研究最多的是菜品。看到贈送的水豆腐不禁想到自己在這方麵是個缺陷，跟自己說這方麵得加強，這也是管理上的事。


  老店一天賣兩萬塊錢，熱菜能賣八千，餃子能賣五千，涼菜能賣兩千，酒水能賣五千。占主導的是熱菜，但是熱菜成本高，不管是原料成本還是人力成本，都是整個成本占比最高的。而最賺錢的是餃子，餃子的基本毛利在百分之七十，同時餃子的人力成本小得多，前台酒水同樣賣五千，那是整個前台的收入，前台人員加起來五十多人，而麵點才二十多人。


  在中餐裏，餃子的毛利最高，其次是麵條。所以開餃子館和麵條館賺錢。


  一家餃子館運營好了，要比同樣麵積的火鍋店賺錢。很多人都以為火鍋店最賺錢，其實沒算呢，一算下來就知道，還是餃子館賺錢。


  二樓廚房有兩個奇葩的存在。


  一個是煮餃子的孫成，三十多歲，濱海周邊農村人。看上去很厚道，長著一張娃娃臉。一天好像沒啥愁事似的，一邊煮餃子一邊唱歌，屬於無憂無慮的樂天派。最大的特點是隻要女的要他給買東西，二話不說就給買，等男的找他買一分錢的東西都不行。聽杜師傅說他腦袋受過刺激，有時候犯病會精神不正常。我倒是沒看出來，都說精神病患者眼神發呆，我看他眼神比我都有精神。但是杜師傅不能撒謊，我問杜師傅既然有精神病為啥還用，要是犯病了得承擔責任，杜師傅說沒辦法，也打算不用了，可是跟孫成一說不用他了他馬上犯病，有點嚇人。


  另外一個是做水豆腐的大哥，是老爺子老家的，以前在單位打更，下崗之後到飯店做水豆腐。個子挺大，虎背熊腰，一看就是幹體力活的。他兒子也在飯店工作，在海鮮那邊看蒸車。他兒子十七，很清秀的一個小夥子，帥哥一枚。


  大哥最大的特點就是愛撩閑，屬於人見人煩的那種。一天大錯誤不犯小錯誤不斷，幹活還行，水豆腐做的也不錯，就是喜歡撩女人，撩完了讓人家痛罵一頓還不改，繼續撩，繼續被罵，反反複複。


  聽說因為這事讓老爺子罵過，準備把他攆回老家去。他是痛哭流涕起誓發願的說以後再也不撩閑了，老爺子一想都是老家人，還跟自己有點沾親帶故，就沒把他攆回去，繼續工作。他倒是消停一段時間，看看嚴打風過去了，又恢複原樣，繼續撩閑繼續挨罵，樂此不彼。


  二樓廚房哪個部門都不要他，在廚房他屬於另類存在。