第443章 跟兩個師傅喝酒
晚上下班的時候馬師傅和李師傅喊我出去喝酒，來這一個星期了也沒喝過酒，對一個愛喝酒的人來說一個星期不喝酒也很難受，他倆一說喝酒馬上答應，心裏說這會找到酒友了。
從店裏出來的時候方林正好換完衣服在門口等我，這幾天每天下班我都帶著她一起回寢室，成了習慣。看到她在那等我，心說這孩子還挺聽話的。但是今天和李師傅跟馬師傅出去喝酒，不先回寢室，跟她說叫她先回去，我出去跟兩位師傅喝酒，喝完酒再回去。
“帶我一個唄，我也想去。”
方林聽說我和別人出去喝酒，她也想去。看她可憐巴巴的樣有心思帶她出去，但我們三個男的喝酒帶她有點不方便，剛要說叫她回去，李師傅說：“那走吧，一起去。”
馬師傅也說：“一起去吧，喝點酒再回去睡覺。”
看他倆兒說了也不好意思不帶方林，跟她說：“走吧。”
老店到寢室之間路上有個小胡同，裏麵有不少小飯店，其中有一家叫“洪福飯店”，和阜新火鳳凰旁邊的“洪福餃子館”重名，他家的飯菜挺好吃，上次來濱海的時候在他家吃過，今天就去了他家。
濱海的飯店就這樣好，不管大店小店，都沒菜譜，全部是明檔點菜。洪福飯店不大，散台六個，小包房三個，點菜也是明檔，上麵擺著三十來道菜，大部分是小海鮮。
我們四個點了四個菜，要了白酒，準備給方林要瓶飲料，她說她也能喝白酒，不喝飲料。我對她說一個丫頭喝什麽白酒，喝瓶飲料挺好。她見我不要她喝酒很是來氣，跟我說在家的時候就喝白酒，她爸都不管她。看她那個不喝酒不罷休的樣也沒堅持，叫她少喝，別喝多了。
當時心想這要是秋萍說啥也不敢喝，秋萍要是像她這樣喝酒我敢大嘴巴子輪過去。她不是我外甥女，不能說的太深，說深了好像咱咋不近人情似的。
菜沒上來之前和李師傅跟馬師傅聊天。他倆兒雖然都是從黑龍江來的，但是來濱海之前互相不認識，是到這之後才認識的。他倆兒之所以能來青花閣，是通過朋友介紹過來的，他倆的朋友是原先在青花閣做廚師長的，也就是我介紹來的那個。這樣說起來我們仨還有點淵源。
李師傅三十歲，離婚的，來之前在哈爾濱一家小酒店炒菜，在那工資低，加上年前離的婚，心情不好，想出來散散心，於是就到了濱海。馬師傅三十四，來之前在大慶工作了，之所以來濱海主要是這裏的工資高，想多掙點錢，家裏媳婦下崗，擺地攤賣小孩玩具，孩子九歲，上小學二年級，他出來和我出來目的一樣，為了掙錢養家糊口。
馬師傅問我：“譚師傅，以前在省城幹了？”
我說：“是，在省城幹了。”
“幹的是大酒店吧？”他問。
我說：“不大，和咱家店差不多，也是餃子館。”
他說：“那還不大，咱家店就夠大的了。我不行，在大慶幹的店才五百來平，仨廚師炒菜。”
我說：“店不分大小，對咱們廚師來說主要還是炒菜，菜炒的不行在大店幹也是那樣，該不行還是不行。”
“我在大慶幹的時候就是菜譜點菜，也沒擺過檔，到這來還得擺檔，我看我幹不了。”他說。
“擺檔就是個形式，說白了就是給客人換個點菜形式，以前客人都是看著菜譜點菜，那樣是方便，但是看不著菜啥樣，沒有菜檔點菜直觀，能直接看到菜啥樣，用啥做的。在菜檔點菜客人放心，比菜譜點菜好，也先進，以後菜檔點菜慢慢的也能發展到大慶去，這是個趨勢。”
“那倒是，就是一直沒擺過，剛開始擺有點發蒙。”他說。
我笑了笑說：“誰都那樣，我一開始也那樣。”然後道：“早上例會老趙不是說叫你們倆兒明天開始出菜嗎？”
李師傅說：“是，叫我倆兒出菜，我倆現在是想了幾道菜，把原料也開了，明天原料回來就開始擺檔。”
我問：“你倆兒一個人上了幾道菜？”
“六道，我倆兒一個人先上六道。”李師傅說。
“上六道行。”我說：“但是我建議你倆兒明天每人先上三道，因為剛開始擺檔不會擺，擺一個菜挺費勁兒，一個菜擺好了就得二十來分鍾，你們倆兒明天能把三道菜擺出來就不錯了，剩下時間還得備料呢？剛開始擺檔別擺那麽多，擺一道是一道，整多了擺不好客人看了亂糟糟的也不會點，還不如不擺。”
我說完他倆兒沒說話，在那考慮。
菜開始上來了，把酒倒上，馬師傅首先提議，我們四個喝了一口。喝酒的時候我注意方林，看她喝下一口之後咋不咋地，並且很熟練，估計以前沒少喝酒。現在的孩子真沒法整，十九歲的小姑娘就敢喝酒，在我那個年代是沒有的事。
放下酒杯馬師傅說：“譚師傅你說的對，先不擺六道，擺三道，三道菜能擺好就行了，整多了也擺不好。”
我說：“是，三道三道的上，先把頭三道菜擺好了，擺出去賣幾天，看看客人反饋啥樣，要是好就繼續上，要是不好再換別的菜，誰也不敢保證擺出去的菜賣的就好，客人就接受。要是擺出去一天不賣一道自己也覺著磕磣，我這人說話直，你倆兒別介意。”
“看譚師傅說哪去了，我倆兒覺得你實在，沒啥架子才找你喝酒，想跟你取取經，在咱們廚房頂數你菜擺的好，賣的也好。”馬師傅說。
我說：“這是你倆兒捧著我嘮，我也是一點點研究的。擺檔沒啥，細點心，擺完了自己看著滿意就行，要是自己看著不滿意那就別往外擺，客人看了保證也不滿意。”
“我倆兒菜是想好了，就是還沒想好咋擺，明天擺的時候譚師傅你指點指點。”李師傅說。
“客氣了，有啥指點的，明天擺檔的時候你倆兒喊我，咱們一起擺。”我說。
他倆兒找我喝酒就是這個意思，叫我幫著擺檔。都是出來打工的，在一起工作是緣份，別的忙幫不上，這個忙還是能幫上的。
看我答應幫著擺檔，他倆兒自然高興，於是愉快的喝起酒來。
喝酒是我強項，除了周曉梅之外還沒遇到對手，他倆兒覺著自己挺能喝，但照我還差點兒。頭一次喝酒也不能把人家喝多了，看看差不多就結束戰鬥，明天還得上班呢。
方林也喝了不少，但看她沒啥事，想北票人酒量大，女的也能喝。
往回走的時候跟她說回寢室就洗臉刷牙睡覺，別再出去玩。她一臉不忿的說我有點像她媽，啥都管，好像她是個孩子似的。我說你就是個孩子，還沒我外甥女大呢，在我眼裏就是個孩子。她看看我有點不服氣，但沒反駁，跟我說既然這樣那以後就叫你舅舅。我說行，要不然比你大十多歲，也是你長輩。
她倒好，很鄙視的看了我一眼，然後說舅舅就是個稱呼，你倒是很享受。
整個集團一共三家店。老店是“青花閣餃子館”，麵積兩千平，在濱海屬於中檔酒店。“時尚粗糧”是第二家店，麵積三千平，裝修時尚豪華，屬於高檔酒店。第三家店是“錦州烀餅”，麵積五百平，是一家風味餐館，屬於特色店。
老爺子原來是政府部門領導，退休後開始做餐飲，和濱海市一些政府部門領導比較熟悉，所以飯店生意很好。
做什麽買賣都得有點背景，有背景好做事。
整個集團都是老爺子在管，老爺子老伴兒管理後勤這一塊兒。也就是說行政運營老爺子負責，采購和賬目老太太負責。整個辦公區設在粗糧，有財務、出納、采購和保管。
三家店生意都很好，在濱海也是比較好的餐飲業。整個集團還隻是個雛形，粗狂型管理，沒有形成規範化管理，或者說，還沒形成企業化管理，隻是個家族式的買賣。
負責采購的是老太太妹妹，大家都叫老姨。老姨手下有三個司機，一個專職采購。老姨很厲害，買的東西不管好壞不讓人說，說了就跟你急，不把你整服了誓不罷休。所以三個店的總廚都很怕她，有時候回來的原料不合格也不吱聲，大不了不用也不去惹乎她。
總會計師是老爺子的老部下，姓崔，大夥都叫他崔會計。崔會計平時很少說話，沒事愛喝兩口小酒。他媳婦是老姨手下采購，很能幹的一個女人。
三家店每家店有一個經理一個總廚，各自管理各自店麵。粗糧效益最好，平均每個月一百五十萬到一百八十萬。青花閣次之，每個月在七十萬到九十萬之間。餅店小，每個月在三十萬到三十五萬之間。
三個店的菜品各不相同，除了海鮮大同小異之外，東北菜這邊差距明顯。粗糧高檔，青花閣家常，餅店是小溜小炒。主要技術力量集中在粗糧。但三個店也有幾道相同的菜，比如當下流行的菜品，每個店都有，隻不過做的好壞有區別。
三個店各有各的特色，自己跟自己不存在競爭。
店麵和店麵不存在競爭，但是高層管理之間存在著明爭暗鬥，這也是人性弱點。說白了就是三個總廚和三個經理之間存在競爭，暗中較著勁兒的你爭我奪，都想在老爺子麵前展示自己，讓老爺子重視，好給自己加薪。
粗糧的總廚是魏師傅，剛上來半年，一直在濱海工作，管理過幾家大型廚房，很有工作經驗，為人比較傲氣，瞧不起老趙和老陳，覺得老趙和老陳是散兵遊勇，他是正規軍。
粗糧的經理姓馮，女的，三十多歲，大個兒，很有氣質，給人的感覺很冷豔，和周曉梅相像，沒周曉梅漂亮。對前台管理很在行，我在粗糧工作的時候和她接觸不多，但是老爺子對她的評價挺高。
餃子館張經理打開業就在這，工作勤勤懇懇，是實幹型的管理者。
餅店陳經理沒見著過，隻是聽說很有工作能力，也很能說，深得老爺子信任。
整個集團處在能人管理階段，也就是所說的人治，還沒達到係統管理階段。這也是當時很多餐飲企業的一個現狀，在用能人管理，沒建立自己的管理體係和流程標準，當能人不在了整個管理會出現短時間空白，如果銜接好的話繼續發展，銜接不好的話就會一蹶不振，最後死掉。
企業隻有從能人管理過渡到製度標準管理之後，才會形成自己的管理體係，這樣才能進入到良性發展階段。進入到良性發展階段之後還需要進一步加強，完善管理體係，形成企業文化，這樣企業才會有生命力，才會持續的發展下去。
每一個餐廳老板在開始的時候都希望自己的餐廳好，並且越做越好，越做越大，最後形成連鎖集團，成為百年企業，基業長青。這也是中國民營餐飲老板的夢想，可是真正做到的沒幾家。不是難做，是堅持不住和沒有係統的管理。
管理出效益，這是公理，每一個老板都知道。餐廳最開始拚的是菜品和服務，當壯大之後拚的是管理。對菜品的統一管理，對服務的統一管理，對人員的統一管理，對運營的統一管理，對工作流程和標準的統一管理等等，隻有把這些都做好了，才會形成具有競爭力的管理體係，這時候企業發展才會有動力，才會健康良性的發展壯大下去。
企業把管理重視起來的時候拚的是人才，誰擁有了人才誰才會發展，沒有人才等於零。高科技企業如此，餐飲企業也是如此。