第368章 我聽話
把王春來和老店的廚師張召集在一起，給他倆傳達了飯店準備舉辦聯歡會的事，同時把評選獎項的事也給他倆說了。
王春來問：“譚廚，咋評選？也不好評選呀。”
我說：“你要是覺著不好選就讓員工自己選，最佳銷售獎和最佳創新獎好選，銷售獎到前麵電腦一查就查出來誰的菜賣得好，創新獎按著上回比賽結果確定一下也能出來。等衛生獎和紀律獎在員工裏麵選，不能再選師傅了，在砧板、荷台、麵點裏麵選。等老黃牛獎在殺魚、摘菜、洗碗的裏麵選，這不就好選了嗎。把每個崗位都涉及到，每個崗位都有參加評選的資格，管理層除外，好選不？”
“要是這樣就好選了，大夥也沒啥意見。”王春來說。
老店廚師長也點點頭。
王春來又有點犯難的問：“廚房得出六個節目呢？”
“六個多嗎？”我反問。
“廚房這些小子你也不是不知道，你看沒事叫他們扯沒用的一個頂倆兒，一到真章的時候啥也不是。”王春來說。
“你是覺著自己不能唱不能跳才這麽說的，別小看這些小子，有能唱能跳的，像咱家麵點組那些包餃子的女的，有好幾個唱歌好聽的，我聽說還有會跳舞的，跟大夥說啥也別在意，到那天就是使勁兒玩可勁兒玩，咋樂嗬咋整，保證有報名的。”我說。
“到時候譚廚你也得跟大夥說說，我怕我說不好，別到時候沒人報名就磕磣人了。”他說。
“保證有人報名。”我說。
老店廚師長問：“那我們老店廚房也出六個節目呀？我們不能吧，我們人少。”
“你們也是六個。”我說：“咱們又不是按人頭來的，是按廚房來的，要是按人頭來那你們廚房減去兩個獎項你願意呀。”
他嘿嘿笑。
“就這麽定了，通知下去，要是唱歌跳舞的需要音樂提前和管音響的高師傅說一聲，讓他把音樂準備好，這幾天沒事可以到七樓大廳試試，排練排練。”我說。
“除了唱歌跳舞別的節目行不？”老店廚師長問。
“行呀，咋不行。”我說。
王春來問老店廚師長：“你家還有會別的的？”
“有，我家是人才濟濟。”老店廚師長得意地說。
“你家那幾頭拌蒜我還不知道，能會啥？”王春來瞧不起道。
“會啥不會啥到時候就知道了。”
“別從這吹，會啥你先說說。”王春來剛老店廚師長。
老店廚師長不吃王春來這套，說道：“先說說你不就知道了，到時候保證叫你大開眼界。”
“哼！你們還能整出啥花樣來。”王春來道，表麵上是不服，但心裏也開始合計了。
把聯歡會的事安排下去之後感覺有點累，看看廚房也忙完了，大夥都在收拾衛生，跟王春來交待一下工作之後就上六樓房間休息。
躺在床上。
這一不運動了馬上感覺左腿肚子漲的乎的疼，有點發木。白天一天沒閑著，雖然沒幹啥活但一直動彈了，有點運動過量。動彈的時候沒覺著咋地，這一躺下開始疼了。
疼了能咋整，吃藥唄。
把藥吃了，然後躺在床上休息。看看時間已經快十點了，員工食堂九點半開飯，現在已經過了飯點，忘了吃飯了，有點餓。想下樓去吃飯，又覺著腿疼，想想還是不吃了，明天早上一起吃得了。
點上一支煙，想著今天和霍總、張麗討論的評選優秀員工的事。把以前給員工定標準打分的設想拿出來在腦子裏過一遍，覺得可行性很大，如果全部完善了對管理有事半功倍的效果。
現在有兩件事在做。一件事是在老憨山莊的時候決定要做的東北菜的流程與標準，一直在做著，到現在為止把一些傳統老菜做的已經差不多了，並且把已經做完的開始在臨江軒試著實行，效果很好。比如“鍋包肉”，現在臨江軒鍋包肉的製作完全按著製定好的流程和標準製作的，製作鍋包肉的糖醋汁也是統一調製的，效果很好，客人反應也很好。剛開始廚師還有點不適應，覺得我定的流程不合理，糖醋汁的比例也不合適，但是我硬性規定必須按著我要求的去做，做了一個月之後廚師們也不說啥了，他們在裏麵嚐到了甜頭。第一備料好備了，還標準；第二操作起來方便多了，口味也標準，誰做都是那個樣，都能達到規定的火候。不像以前主做鍋包肉的師傅休息的話別人做的鍋包肉就不是那個味，總被客人投訴。現在沒有客人投訴，並且比以前還好吃了。
“鍋包肉”按著流程和標準操作被接受之後，又把“地三鮮”“溜肉段”“溜肝尖”“溜三樣”“溜肥腸”等一些小溜小炒菜按著標準執行下去，效果都挺好。最突出的表現就是砧板備料好備了，並且標準了，菜量忽大忽小的現象沒了；廚師出菜的標準有了，口味達到了統一，客人接受程度提高了。
規範一個菜係是個長時間的事，不是一天兩天，一個月兩個月就能完成的，也不是一個人就能完成的，但是必須有人去做。東北菜的發展是幾代廚師共同努力的結果，通過幾代廚子的努力才讓東北菜在中國的各大菜係中有了一席之地，我們所做的是踩在前輩的肩膀上把它更加規範和完善，讓老百姓更能接受。
我在做，老四在做，喬廚、王廚他們也在做。
師父總說中國菜總有一天會打破菜係之別，進行融合，到那時候中國菜才是發揚光大的時候。他說他這輩子是看不到了，希望我能看到。
別看師父是個老廚子，但他的思想一點都不落後，也不保守，對別的菜係不排斥，總跟我說要多學學別的菜係得長處，把學到的用在東北菜上，融各家之長，把菜做好。
除了整理和規範菜品之外，還在研究積分製管理。
積分製管理在腦子裏還是個雛形，並不完善，但是我覺得可行性有，並且效果要比現在的管理效果好。
在管理上要解決兩個問題，一個是人的問題，一個是事的問題。
“事”的問題好解決，就像給菜品做流程和標準一樣，把每件事都做好流程和標準，按著執行做到位就行了。隻要流程做的好，幹起來就會簡捷方便出效率。標準做的嚴格，拿到的結果就好，就合格。
但是這一切都是靠人來完成的，“人”的管理才是管理中的重點。
中國上下五千年，人是最難管的。
人有思想，這是人和動物的本質區別。
想要做好管理，需要一個好的管理工具，來讓員工從被動工作達到主動工作，最後讓員工明白一個道理，我們不是在為老板工作，是在為自己工作。
這是一個轉換的過程，也是一個新的管理模式，我覺得積分製管理能達到這個效果。
我和老四討論過給員工進行積分的管理方法，不知道是我沒說明白，還是老四不喜歡管理，跟我說現在廚房小孩都不好管，能讓他們老實的幹活不惹事就行了。
我說：“一家餐廳要想長久的發展，就得有一個好的管理方法，像個企業一樣運行下去才行。”
老四說：“你說的方法是好，但是咱們幹廚房的流動性太大，沒有幾個能在一個地方幹一輩子的，幹個五、六年就不錯了，那都算是長的。”然後說：“要是飯店能開長也行，像國營賓館那樣，給員工交五險一金，有勞保，那還行，要不然是夠嗆。”
“我覺得飯店開不長的根本原因還是在管理上，要是管理跟上去了沒有開不長的。”我說。
“事是那回事，可是老板不那麽想呀，你看現在開飯店的這些老板，不都是打算能賺著錢就行，開個十年八年的把錢掙夠了就不幹了，沒一個想把飯店開一輩子的，咋的？還想成家族企業呀。”老四說。
他說的也是事實，現在的餐飲業真是這樣。
但是什麽都在發展，現在餐飲業得現狀是這樣，再過五、六年就不會這樣，單店運營模式賺錢能力很低，隻有形成連鎖品牌才會賺錢，要不然很難賺錢。
這是餐飲發展的趨勢。
以後的餐飲一定是菜品、服務、管理三位一體得，並且管理占主導地位，一個好的管理模式能夠讓一家餐廳很好地發展下去。
“老三你說的有點像《東方美食》雜誌上說的‘五常管理’，我看上期的《東方美食》上登了五常管理法，有些南方的飯店開始實施了，效果挺好。”老四說。
“五常管理？”我頭一次聽說五常管理，以前沒聽說過，問老四：“雜誌現在在你這嗎？”
老四說：“在家呢，趕明兒個我拿飯店來，你下班的時候到我這取，你回去看看。”
第一次看到《東方美食》雜誌，雙月刊的。確實挺好，裏麵不但有新菜推薦，還有廚政管理以及酒店管理，還介紹比較有名氣的餐廳。
我看到了裏麵對五常管理的介紹，確實很好，也很實用，這讓我對廚房管理有了全新的認識。可以說在以後的日子裏《東方美食》是我的良師益友。
當我正在腦子裏完善積分製管理的時候，外麵有人敲門，說了聲門沒鎖進來。
張麗端著飯菜進來了。
“還沒吃飯吧。”張麗把飯菜放到茶幾上說。
“沒呢，想不吃了，下樓費勁兒。”我說。
“知道你沒吃，給你點了個菜，拿了碗米飯，趕緊吃吧。”
“謝謝了。”
“少來，你要是真想謝我就幫我把聯歡會好好搞搞。”她說。
“保證大力支持，廚師比賽你幫我，這回我肯定幫你。”我邊吃邊說。
“這還差不多，有點鐵子樣。”
她點的是醬茄條，正好下飯，吃起來挺香。
“今天走那些道兒腿疼吧？”她問。
“有點漲的乎的疼，剛才上來之後躺在床上發木，可能是走道走多了。”我說。
“把刀口抻著了吧？”她問。
“應該沒有，沒看呢。”我說。
“吃完飯看看，可別把刀口抻著，感染就不好了。”
“不能抻著。”
“你就逞能，在家多呆兩天多好，飯店也沒啥事，廚房也沒事，現在廚房讓你歸攏的都差不多了，我看就連杜大鵬都開始服你了。”她說。
“那也有點不放心，要是我師父在還行，我師父受傷在家我就得來看看。”我說。
“你們師徒倆可咋整，一個做手術一個負傷，好像商量好似的。”
我笑了笑。
吃完飯之後張麗叫我看看腿咋樣，坐在床上慢慢的把褲子脫下來，把襯褲挽上去，包紮的地方露出來。
“有點腫了。”張麗摸著腿說。
“是有點，但沒啥事，一會兒吃點消炎藥，明天早上去醫院再換換藥就行。”我說。
“明天換換藥吧，好好消消炎，早上我陪你去。”
“我自己去就行。”
“又開始逞能，整發炎你就老實了。”
她說完站起來，然後道：“趕緊躺著休息吧，別亂動了，我還得下去，還有幾桌客人。”
“嗯，我聽話。”