第23章 分 再回盛美 試菜
酒店前麵裝修，我在廚房收拾衛生。
那時候的廚房還不是不鏽鋼灶台，收拾起來很費勁，加上停業三個來月，很多油漬都已經幹巴，洗滌劑不管用，得用火堿。火堿去頑固性油漬很好使，但是在用的時候一定要注意安全，因為火堿傷人，不小心火堿水濺到身上會馬上把皮膚燒傷。
把灶台、菜架子、操作台、冰櫃全部裏裏外外收拾了一遍，又和老板馮哥商量，買了幾桶油漆，把所有的架子刷了遍油漆，刷完油漆架子看著都舒服。
覺得廚房還缺幾個放置原料的架子，量好尺寸，馮哥把焊工找來，去鋼材市場買來角鐵，焊了三個貨架，都是三層的，又到前麵找裝修工，把每個貨架鋪上板子，刷上油漆，擺好位置，這時候再看，感到廚房有點模樣了。然後又把調料庫和酒水庫整理了一下，重新按著庫房的格局和大小做了五個貨架，這樣規矩多了，所有的調料都可以整齊的擺放在架子上，所有的酒水也能擺放在架子上，一看整整齊齊的，一點不亂，找東西也好找。
這樣的小碎活看著不打眼，幹起來也挺費時費力，正好幹了三天。孫梅和馮哥兩口子進廚房看的時候挺滿意，說這才是廚房，看著幹淨立正。又去調料庫和酒水庫檢查，馮哥說沒想到焊了五個架子這麽一擺立時不一樣了，譚子，你能管理廚房了。我說管不了，幹點活還行。
前麵的裝修也差不多了，開始找廚師和前台的服務人員。
孫梅和馮哥兩口子問我有合適的廚師嗎，
我說：“倒是認識幾個，他們現在都有活，上班呢，我叫他們幫忙找找。”
馮哥說：“我朋友在賓館工作，他給介紹了一個廚師，明天過來看看。”然後問我：“廚師來了該怎麽談？譚子。”
我說：“廚師來了都得試試菜。”
孫梅問：“譚子，怎麽試菜？”
我說：“就是讓廚師炒幾個菜你們嚐嚐，覺得行就用，覺得不行就不用。”
孫梅說：“那明天廚師來了就叫他炒幾個菜咱們嚐嚐，最主要的是你譚子，我和你馮哥都是外行，你得好好嚐嚐。”
我說：“我不行，我就是個水案，嚐不出啥來。”我對馮哥說：“馮哥你的朋友不是在賓館工作嗎，可以叫他過來，人家是專業的，另外你們可以請你們熟悉的廠內領導過來品菜，他們才是咱家最大的主道，他們吃好了咱家才能好。”
我說完孫梅就拍了肩膀我一下，高興的說：“對呀，咋把這茬給忘了呢，這幫當領導的嘴都刁，得先讓他們過來嚐嚐，譚子，還是你想的周到。”
馮哥說：“我說啥了，咱們把譚子留對了，要不然咱們上哪知道這些事去，你說是吧小梅。”
孫梅衝馮哥豎起大拇指，說：“馮立軍，就衝你把譚子留住這事，給你記一大功，咱們找了一福將。”
第二天馮哥在賓館幹的朋友領著一個廚師過來了，廚師姓郭，三十多歲，偏胖。我領著郭師傅看了一下廚房，然後他就和曾梅兩口子談去了。
過了一會兒馮哥和郭師傅來到廚房。
郭師傅問我：“灶台好使嗎？”
我說：“好使。”
他有點傲的說：“現在還有誰家用這灶台，都用不鏽鋼的了。”
馮哥問我：“還有不鏽鋼灶台？”
我說：“有，挺貴的。”
郭師傅問：“有原料嗎？”
我說：“有，不多，你想做什麽菜？沒有的我去買。”
他說：“我給你拉個單子吧。”然後又問：“上午能買回來嗎？”
我說：“能買回來。”
郭師傅拉了個單子，說下午四點過來做菜，叫我提前把原料準備好。拿著單子和馮哥我倆一起去買菜，順便也帶著他熟悉一下市場，因為開業後他負責采購。
菜買回來之後開始收拾，我隻是做了前期的準備工作，沒有給原料形成刀功，不知道郭師傅做什麽菜，需要什麽樣的刀工，等他來了之後再做。
三點多的時候郭師傅來了，還帶來一個水案。我把收拾好的原料拿出來交給他帶來的水案，他和那個水案開始準備起來，我給他們打下手。那個水案幹活還行，就是有點浪費，邊角餘料下的太多，看著心疼。
我把邊角餘料收起來，那個水案看我把邊角餘料都收起來問我：“收那些廢料幹啥？都沒用了。”
我說：“沒事，扔了可惜，還能做工作餐。”
他就警惕的看了一下廚房，然後問：“你是老板的啥人？”
我說：“不是啥人，和你一樣都是水案，打工的。”
他看看我沒說什麽。
孫梅和馮哥來到廚房問我：“準備的怎麽樣了？”
我說：“差不多了。”
然後問郭師傅：“郭師傅，準備得怎麽樣了，可以開始了吧？”
郭師傅看老板都過來了，說：“可以了，馬上上菜。”
孫梅對馮哥說：“你在廚房吧，我過去陪陪王廠長他們，等菜上齊了你也過來。”
馮哥說：“好，你過去吧。”
郭師傅開始炒菜。
炒的第一個菜是“溜肉段”，這個菜是我和孫梅兩口子建議做的。“溜肉段”是一道老菜，在原材料的選擇和刀工成型上都有講究。做溜肉段首先選擇豬後丘肉，形成長度四厘米的不規則滾刀塊，也就是虎頭塊。現在很多廚師做溜肉段都選擇豬外脊，也行，就是沒有後丘肉吃起來好吃，有口感。外脊肉太嫩，不適合做肉段。但是外脊肉好用，省事，不像豬後丘肉還得進行分割，剔筋膜。刀工好的水案還行，剔下來的都是筋膜，刀工不好的水案剔下來的是肉。
做溜肉段抓糊也很講究。看著簡單就是水粉糊，其實地道的廚師在做溜肉段之前首先做的是“泡粉”——把澱粉和麵粉按照一定的比例用水泡上，在常溫下泡二十個小時，這個時候的水粉才是最佳狀態。因為給肉段掛糊不是簡單的給肉段穿上衣服，而是在肉段的外麵形成一層保護膜，使肉裏麵的水分不會過度流失，同時還能通過這層保護膜的熱傳導將肉段炸熟。這層膜就是水粉糊。經過泡發的水粉糊在炸製的過程中會迅速糊化，對裏麵的肉段形成保護，同時經過泡發後的水粉糊會快速膨脹，快速酥脆，營養不流失，吃起來有水粉的香味。
顯然郭師傅的水粉糊是現調的，達不到那個程度。
溜肉段在炸製的過程中有三個步驟，說出來就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。
肉段第一次下鍋，首先把形狀定好；
第二次下鍋，炸熟；
第三次下鍋，炸酥脆。
掌握好這三個步驟，並且每個步驟都做到標準，肉段就已經做到百分之七十了。炸好的肉段撈起來控油，這時候開始烹製，厲害的廚師是用烹汁技法進行製作，做出來的肉段效果好，外酥裏嫩，鹹鮮適口，吃起來倍兒香，越吃越愛吃。很多師傅對烹汁掌握不好，就進行渥汁製作，做出來的溜肉段也挺好吃，但是在外酥裏嫩上達不到效果，同時也吃不出水粉的香味。
溜肉段看著是一道很普通的菜，但是真正做好的沒幾個。認真製做起來才知道這是一道不簡單的功夫菜，可以看出廚師對肉的理解，對原材料的認識程度，同時也能看出廚師的刀工水平，炸製的功夫以及烹飪技法的運用。
所以廚師要記住，千萬不要小看任何一道流傳下來的老菜，它之所以能夠流傳下來，老百姓百吃不膩，一定有它流傳下來的道理，有其受眾的理由，同時具有較高的技術含量。
很多年輕廚師認為溜肉段是老菜，該淘汰了。有時候問他們能不能做出一道像“溜肉段”這樣的菜來，也流傳百十年呢。
郭師傅一共做了四道菜，溜肉段、清蒸皖魚、爽口小炒、蔥燒海參。做完之後就離開了廚房，他帶來的水案也一起跟著離開了。
我開始收拾廚房。說實話並沒有看好郭師傅，他做的菜沒有陳師傅好，並且有點傲，和我見到的廚師不一樣，和新創酒樓的川菜師傅差不多，但是人家川菜師傅的菜做的比他好。
收拾完廚房把剛才那個水案剩下的邊角餘料拿出來，進行改刀，加兩個雞蛋炒了一盤菜準備吃飯，這個時候馮哥過來叫我去包房吃飯。
我說：“不去了，已經做了菜，就在廚房吃了。”
他說：“過來吧，還想聽聽你的意見呢。”
我說：“我能有啥意見，這都是你們老板決定的。”
他說：“走吧。”說著端起我做的那盤菜，問我：“這是啥菜？”
我笑了，說：“亂炒，邊角餘料做的。”
跟著馮哥進了包房，裏麵有孫梅，還有兩個領導模樣的中年男人，剩下的就是馮哥、馮哥朋友。
找個座位坐下來，看著桌上的四盤菜，都沒吃多少。
孫梅給我介紹兩位領導：“譚子，這是王廠長，這是張主任。”
我趕緊的站起來，點頭說：“王廠長好，張主任好。”
王廠長有四十多歲，一副久居上位的派頭，但是麵相很親民，大個，有一米八五，很帥氣，用現在的話說就是“帥氣的中年大叔”，很招女人喜歡的那種。張主任也是四十多歲，身體發胖，帶著個眼鏡。
孫梅問我：“譚子，你感覺怎麽樣？”
我說：“這事你們當老板的定。”
她說：“我們當老板的都不專業，頭一回當老板，哪知道好壞。”
我看了看王廠長和張主任，問：“兩位領導感覺怎麽樣？”
王廠長沒說話，張主任看了眼王廠長，然後說：“挺好的，我吃是挺好的。”
我沒吱聲，看那四道菜，說實話在廚房我也沒嚐，還真不知道好壞。這時候王廠長看到馮哥端過來的那盤我炒的“亂炒”，問：“這盤什麽菜，看著挺有食欲的。”
馮哥說：“這是小譚子炒的下飯菜，他正準備吃飯，我給端過來了。”
王廠長嚐了嚐我的“亂炒”，說：“挺有滋味的，你們也嚐嚐。”
大夥就都嚐了嚐，孫梅說：“譚子，你炒菜也行呀。”
我說：“不行，差遠了，做個工作餐還行，你們是吃廚師做的菜吃習慣了，吃我做的不一樣才覺得好吃的，我做的菜鹹。”
王廠長點點頭說：“嗯，是有點鹹，但挺好吃的。”
孫梅說：“王廠長喜歡吃，以後王廠長來就讓譚子做。”
看大家都動了筷子，我拿起筷子把郭師傅做的菜每道菜都嚐了一口，給我的感覺還過得去，但是和厲害的廚師比還不行。
王廠長問孫梅：“你們準備什麽時候開業？”
孫梅說：“還得等幾天，音響還沒到，大廳地板準備重新刷遍漆，包房還得收拾收拾，怎麽說也得四、五天，我和立軍準備八號開業。”
王廠長說：“八號？還有十多天，有時間，這幾天你們再試幾個廚師，到時候挑好的用。”
看得出來王廠長是沒吃好，不怎麽滿意。
“我看也是，就按領導說的來，再試幾個廚師，到時候還得請領導過來品嚐，給把把關。”孫梅笑著說。
王廠長說：“我有時間就過來，我過不來老張也能過來。”
那邊張主任說：“我保證過來，不用花錢吃飯誰不來呀。”
大家一起笑。
把王廠長和張主任送走之後，我回到包房吃起飯來。不習慣和領導在一起吃飯，拘束，說話的時候還得提前在肚子裏打草稿，費勁。吃不好意思吃，得看領導吃不吃，吃了半天還吃不飽。
不一會兒孫梅和馮哥進來，見我吃的正香，馮哥說：“他們走了，該咱們吃了。”
我說：“和領導在一起吃飯吃不飽。”
孫梅和馮哥就笑，和我一起吃，其實他們也沒吃飽。
馮哥問我：“咱們廚房得多少人？”
我說：“兩個廚師，兩個水案，一個涼菜，一個洗碗的。”
孫梅對馮哥說：“現在就譚子一個人，趕緊找吧。”
馮哥問：“那郭師傅用不用？”
孫梅白了一眼馮哥說：“沒看王廠長的意思，今天的菜不行。”
馮哥問我：“譚子你嚐了，你覺得怎麽樣？”
我看了看馮哥，又看了看孫梅，問馮哥：“馮哥你是不是挺愛麵子的？”
馮哥就笑，曾梅說：“還是譚子聰明。”
我說：“咱家得兩個廚師，可以再找一個手藝比較好的當廚師長，讓郭師傅當副廚不就行了。”
馮哥有點醒腔，說：“也對，我朋友好心幫忙介紹個廚師來，還真不好意思說不用。”
我說：“郭師傅當副廚還是富富有餘的，如果他覺得不愛幹那就沒辦法了，咱們再找，另外這兩天涼菜和水案也該找了，還有服務員，都該找了。”
孫梅說：“可不是咋的，都該找了。”然後對馮哥說：“立軍，咱倆分分工，我負責前麵，你負責後廚，行不行？”
馮哥說：“行呀，要不然我也不願意管前麵，我和譚子我倆管後麵。”