第365章 選擇定位

  廖同軍琢磨了一下，問楊晨軒：“楊老弟，你覺得如果做中端的，大概是什麽價位，市場有多大？”


  楊晨軒說道：“同樣的菜品，分量比平價餐廳多百分之二十到三十；葷菜也要實在百分之三十以上，價格提高百分之六十到百分之九十。”


  “這對於一般人來說，是消費得起的，如果你要做中端的，最低也要去市裏，最好去省會城市，還有就是申城、鵬城、花城、上京這些地方。”


  “我們這個小縣城，你開了生意也好不了。”


  “中端餐廳，我們可以做情懷、小資情調等等。情懷的話，就是‘家鄉的味道’‘家的味道’‘媽媽的味道’等等一類的。”


  “小資的話，就是‘詩和遠方’‘隻有當下才屬於我們’‘夢在遠方，路在腳下，我在這裏’這一類的。”


  “選好了主題，就針對主題去做裝修、營銷之類的。”


  廖同軍忍不住苦笑：“楊老弟，你這麽一說，我感覺這不像是開餐廳，反而像開一個書店或者茶館之類的啊。”


  楊晨軒說道：“做中端餐飲，我們不能用味道去抓住人，不是說味道不重要，味道非常的重要，但這是一個飯店的基礎，如果餐廳的味道都不合格，怎麽開餐廳？”


  “我們要用味道之外的東西去抓住人，如果別人的餐廳和我們的味道不相上下，我們都以味道為主打，他們選誰？不一定，他們看哪個地方更近，哪個地方去的更多。”


  “如果情況還是一樣，別人主打味道，宣傳他們的菜好吃，我們的菜也是一樣好吃，但我們抓住人的不是味道，是情懷，是其他附加的東西，很多人就會因為這些附加的東西來我們這。”


  “開飯店，不應該隻是賣一頓飯，還要有其他的東西。”


  “我剛舉例的肯德基，其實他們東西很普通，別人也可以學，偶爾有幾個味道比他們還好，但讓普通人說一個炸雞、漢堡的品牌，大家第一時間想到的就是肯德基、麥當勞。”


  “其次才是其他的品牌，說道炸雞隻有少數人第一反應是其他的品牌。”


  “菜品味道達到中等偏上以後，我們就不要去一味地追求味道的極致，讓所有人吃過一次就讚不絕口。”


  “如此一來，隻會增加我們的成本，因為我們要所有的店麵味道統一，味道都要達到一個極致，我們培訓廚師會是很大的成本。”


  “廚師不可能在店裏給你做一輩子的，我們必須要讓一個新手能在三五天，最長十天內，掌握好十個菜的標準做法。味道要達到極致新手短時間學不會，很多沒有天賦的人，很有可能一年半載都不達標，我們根本做不到味道統一”


  “我們隻要味道符合大眾口味，達到中上水平以後，把重心放到迎合客戶、做好服務、培訓員工歸屬感上，等這些全部提上來了，再想辦法一點點提升味道。”


  劉樹才說道：“河道邊上那一家牛肉麵館就挺好的，生意也一直很火爆啊！”


  那一家牛肉麵館楊晨軒和柳依琴也經常去吃。


  上一世，這家牛肉麵館也一直在開著，柳依琴吃了幾十年經常都會去吃。


  但這一家牛肉麵館也沒有開分店，倒是老板的兒子自己出去開過店，味道不如他老爹做的，一直沒有做起來，最後又老老實實回來跟他老爹學手藝，等到了２０１５年，現在這老板的年紀也大了，讓他兒子接手，味道倒是傳承了下來，但他兒子也是跟著學了一二十年才學會的，前麵學了幾年，味道始終就不對。


  一碗麵，要做到這個地步，要學這麽多年，有個餐館幾十個菜品，想要學到這個地步，那也學到什麽時候？

  楊晨軒說道：“那一家麵館味道確實好，但他那是很難複製的，隻能開一家門店，不能做成連鎖店。”


  “我們現在要做的是連鎖店，要開十家、一百家、甚至一千家。”


  “所以，我們不可能像他那樣追求味道的極致，劉老哥，就算老板的兒子出去開一家一模一樣的麵館，生意也是未必能做起來的，那個老板就是一碗麵打天下，我聽說他對麵都有很高的要求，他這味道是每一個細節都做到了極致做出來的。”


  廖同軍說道：“還真是這樣，黃老板的那一碗麵，確實是做到了極致，我以前還特意去請教過，花了大價錢請黃老板來我飯店教了一下那些掌勺師傅，學了三天，一個人也沒有學會。”


  “倒不是黃老板不用心教，他讓我們買牛骨，很多他都不滿意，他又親自去市場挑，各種食材他都有要求的。”


  “就可怕的就是下麵的時候，什麽時候過冷水，過多久，多大的力道，他都很講究。”


  楊晨軒想了一下，說道：“其實，如果能黃老板那一碗牛肉麵恢複個八成的味道，可以試著開一下連鎖麵館的。”


  廖同軍說道：“八成？不容易，但應該也不會太難，就是怕連鎖店做的時候，很多地方還原不好，原本八成的配方和做法，他們做出來就隻有五六分味道，可能還未必有外麵的好吃。”


  楊晨軒說道：“這種麵如果要求很高的話，我們就不做低端的，也做中高端的生意，店裏就賣幾種麵和粉，再配幾個包子和豆漿。”


  劉樹才說道：“花很多錢去吃這個的人不多吧？”


  “現在不多。”楊晨軒沒又繼續這個話題：“廖老哥、劉老哥，你們還是考慮一下，怎麽做吧！這一下就跟你們說了這麽久了，不管我怎麽說，說到底，還是要你們兩個人自己做決定的。”


  廖同軍笑著說道：“這個我們懂。”


  楊晨軒也沒有再多留，起身告辭。


  廖同軍本來想安排人送的，楊晨軒拒絕了，今天喝得又不多，腦袋還清醒，要不然他也不會跟廖同軍他們說這麽多。


  而且從聚源酒店走回去，也不算久，走路也就十分鍾左右。