第431章 視察小酒館
小酒館的廚房設備全部到位。
這個廚房全部是按著我設計整的，看著自己設計的廚房很有成就感。
廚房通透，明檔大玻璃落地，從外麵直接能看到廚房裏麵全部情況。明檔上麵挨著棚頂的一排是熱菜菜品照片，客人可以直接看著照片點菜。明檔上是一個長十五米的菜檔，寬四十公分，鋪著大理石，是擺放涼菜和熏味的地方。包餃子的麵案子直接對著明檔，麵點在裏麵包餃子客人可以直接看到。並且整個明檔玻璃在菜檔上方有四十公分的空格，廚房裏麵的菜品可以直接從明檔端出來，方便省事。
廚房可以用了，謝秀芬的嫂子和姐姐在廚房裏收拾著，老王在試火。熏味老湯已經養上了，並且老王把吊湯的大骨頭和雞架熏了出來，看著顏色很好，味道也應該不錯。老王弟弟剛炸完調料油，在那收拾灶台衛生。
我試了試排風，還行，挺好使。到大廳聽了一會兒，排風的動靜不大，坐在大廳吃飯感覺不到有啥影響。叫老王弟弟把所有灶台火都打著，這時候坐在大廳能聽到灶台聲，但不大，在可接受範圍。我擔心的就是不鏽鋼加風灶噪音太大，客人吃飯的時候會有影響，特意叫他們買的自吸風灶台，不用風機加風，這樣沒有多少噪音。看來自己的預判是正確的。
桌椅板凳還沒回來，大廳裏擺著一張以前飯店的桌子。
飯店的門臉還沒完工，需要一個星期左右完事。
前後左右裏裏外外的看了一圈之後感覺非常滿意，雖然不是自己的飯店，但是自己設計的，心裏還是有點小得意。
“怎麽樣譚師傅，還差啥吧？”謝秀芬問。
我說：“挺好，不差啥了，挺立正兒。”
薑姐說：“等桌椅板凳回來擺上就更立正兒了，現在看著還不像飯店，有點空。”
我說：“硬件設施就這樣了，裝修的也挺好，把咱家特點裝出來了，客人一進來就感覺幹淨衛生，剩下的就看咱們的菜品啥樣了，這才是關鍵。”
“保證沒問題。”謝秀芬說：“我一看咱家這個效果感覺肯定行，我是有信心。今天就有原來的老客人過來問咱家啥時候開業，都想嚐嚐咱家的熏味。”
我說：“熏味應該沒問題，老王現在整的挺好。我擔心熱菜，小王有幾道菜做的不到位，這幾天得好好練練。”
“譚老弟你要求太嚴格了，我覺著都挺好了。”薑姐笑著說。
“咱們再不不做，做就做到最好。”我說：“人們都跟第一學，沒有跟第二學的，第一和第二都一樣努力，但是就差那麽一點，一點就決勝千裏。”
“是這回事。”薑姐點頭道。
老王把熏好的大骨頭和雞架拿上來，吃了一塊大骨頭，味道挺好，但不是太濃，老湯剛養的關係，養過一個星期味道自然而然就上來了。
老王弟弟小王做了一盤紅燒幹豆腐，味道不錯，火候掌握的很好，比我見到他的時候做的好多了。第一次吃他做的紅燒幹豆腐有點硬，味道不足，芡還沒攏住。跟他講了幹豆腐的特點和做幹豆腐時需要注意的東西，又叫他做了幾回，現在做的可以了。
“怎麽樣師傅，吃著還行吧？”小王問我。
我笑著說：“進步挺大，比以前好吃多了，你自己也嚐嚐。”
他夾了一口放進嘴裏。
“現在幹豆腐吃著不硬了，但還不行，幹豆腐吃的時候必須有顫巍巍的感覺。另外你在出勺的時候蒜蓉撒的少，味道不濃鬱，還有就是幹辣椒熗鍋的時候沒熗到位，是不是怕把辣椒熗糊了？”我問。
小王笑著點頭說：“是，怕熗糊了，瞅著難看。”
“沒事，咱們用的是本地紅辣椒，不怕熗糊，紅辣椒熗不到位吃不出那個感覺來，熗不到位和尖椒幹豆腐沒啥區別。咱們要的就是那個感覺，必須比尖椒幹豆腐好吃才行。”我說。
“師傅，你說的那個感覺我一直沒找到。”小王不好意思的說。
“還有幹豆腐沒？”我問。
“有，還夠一份的。”他回道。
“走，上廚房，我說你做，咱們找找感覺。”
來到廚房，小王拿出幹豆腐改刀，改好後上灶台開始製作，首先把幹豆腐飛水。飛水的時候需要加入少許麵堿，這樣燙出來的幹豆腐發軟，有口感。他在水還沒開的時候把麵堿加了進去，然後就要往鍋裏下幹豆腐。趕緊叫住他，讓他把鍋裏的水倒掉，重新燒水。
他有點懵，覺著自己的操作沒毛病，但我說了把水倒掉，他還是聽話的倒掉了，重新往鍋裏加水。鍋裏水在快開的時候叫他把幹豆腐下入，下入幹豆腐之後繼續加熱，水開了之後叫他下入少許麵堿。麵堿下入之後鍋裏水開始起大泡，幹豆腐在裏麵開始翻滾。三十秒之後叫他把幹豆腐倒進漏勺控水。
然後國內落油，轉小火，下入幹紅辣椒。本地的幹紅辣椒皮薄，遇熱很快變色。這和我做功夫魚時用的同一種辣椒，香而不辣，味道持久。鍋內下入紅辣椒之後叫他把鍋離火，然後扒拉辣椒，當所有紅辣椒變色飄出香味之後下入蔥薑炒香，然後讓他烹入少許料酒，然後落醬油，接著上火。這時候國內開始出現沸騰的小氣泡，全是醬油的香味，馬上讓他下入少許十三香。十三香下鍋之後熗鍋的香味飄出來，就是家裏老媽做菜的味道。
告訴他加入老湯，老湯下入之後下入控好水的幹豆腐，緊接著做基本調味，轉中火微燒，兩分鍾之後下入胡蘿卜件，然後開大火收汁，在收汁的過程中讓他打琉璃芡，一邊打芡一邊晃勺，看到鍋裏那地方有氣泡往哪裏落入芡汁。
當芡汁收好後開始翻勺使幹豆腐受熱均勻，芡汁澱粉全部糊化，然後撒入蒜蓉，林調料油，翻炒均勻出勺裝盤。
裝入盤中的幹豆腐瞅著顫巍巍的，芡汁似見不見，色澤油亮不見油，飄著誘人的香氣，看著就想吃一口。
我對小王說：“嚐一下，看看是不是比你剛才做的好。”
小王拿筷子夾了一口放進嘴裏，剛炒完有點燙，他虛了一下舌頭。
“好吃，是不一樣。”他說。
“以後就按著這個標準做。”我說。
把炒好的幹豆腐端到前麵桌子上，兩盤幹豆腐放在一起。謝秀芬姐姐煮了兩盤餃子，一盤三鮮的，一盤芹菜的，也都端了上來。
這時候桌前做的有薑姐、謝秀芬、謝秀芬嫂子、姐姐、小王、老王和我。
我指著兩盤幹豆腐說：“大夥嚐嚐，哪盤好吃。”
大夥兒嚐了之後都說後做的好吃。
我對小王說：“這回知道咋做了吧？”
小王道：“知道了。”
我笑了，問他：“既然知道了那你說說。”
小王說：“我做的幹豆腐在飛水的時候就錯了，應該等水快開的時候加堿麵，不能一開始就加堿麵。”
我問：“知道為啥嗎？”
他搖了搖頭。
我說：“咱家選的幹豆腐是厚的，純鹵水的，鹵水點的幹豆腐這麽厚有股酸味，還硬。麵堿是堿性，能把酸味中和一下，同時麵堿還有發性，起到膨脹作用，能把幹豆腐發一下，幹豆腐就不那麽硬了。”停了一下接著說：“水在沒開的時候下入堿麵也對，等溫度上來就變成堿水了，把幹豆腐和堿麵一起下的，那幹豆腐就燙過勁兒了，吃著是不硬，但沒口感。幹豆腐在水裏一起煮，快開的時候下入堿麵，堿麵迅速喝水融合，發生化學反應，這時候對幹豆腐的漲發效果最好，時間三十秒就行，不能長了，長了就過火了。”
“燙到這個程度的幹豆腐正好，炒出來就是現在這樣顫巍巍的感覺。”
“我說我做的咋一直達不到你說的顫巍巍感覺呢，是這回事。”小王有點恍然大悟。
我說：“我剛開始做的時候也這樣，做過多少次之後才找到的經驗。”
“還有就是你今天教我的打芡，又多學了一招。”小王高興的說。
“這是琉璃芡，也叫油水芡，做原材料比較細密的菜時這種打芡方法比較好，像炒幹豆腐、魚香肉絲，就可以用這種打芡方法。”我接著說：“最主要的是芡汁下去之後不要急著馬上出勺，澱粉有個糊化的過程，打完芡汁後在鍋裏再加熱十秒種，讓芡汁裏的澱粉完全糊化之後再淋明油出勺，這樣就不會出現跑芡和滋味不足的現象了。”
小王聽完之後點點頭若有所悟地說：“我明白了師傅。”
我說：“明白就好，一理通百理容，幹豆腐會做別的菜也會做了。做菜沒啥訣竅，全在領悟，看好你。”
小王端起酒杯對我說：“謝謝師傅，剛才你教我做幹豆腐我明白不少，說句心裏話這些年我都是自己學著過來的，我哥開飯店之後我來炒菜，也知道自己啥樣，根本沒在大飯店幹過，也沒拜過師學過藝，都是自己鼓搗的，自己家飯店也沒人說啥，一來二去的覺得還行，反正是把菜炒出去了。”說到這他有點不好意思的笑了，用手撓了撓腦袋，然後道：“現在才知道自己炒菜啥樣，差挺大塊兒呢，我也不會說啥，譚師傅，以後你就是我師父了。”
我說：“我當不了師父，咱們肩膀頭齊為弟兄，我也就是會炒點菜，別的沒啥。”
“那你在我心裏也是師父。”小王認真地說。
“快別說師父這事了，你意思不就是想和我喝一杯嗎？滿足你這個要求，咱倆幹了。”說完把杯裏酒幹了。
他還想說啥，看我把酒幹了，瞅瞅我，沒辦法也跟著幹了。
雖然是小杯酒，但也有二兩，喝下去之後火辣辣的。阜新喝的都是阜新酒廠產的三溝白酒，巴特爾做廣告的那個，度數高，很猛。放下酒杯趕緊夾個餃子壓壓酒，餃子芹菜餡的，芹菜味兒很濃，油蠱清香味。
吃完餃子我說：“餃子挺好吃，包得不錯。”
謝秀芬嫂子說：“真的假的，我害怕不合格呢。”
“挺好，這餃子沒毛病，你是知道啥是芹菜餡了。”我說。
“跟你說譚師傅，以前包餃子覺著把菜和肉餡攪合在一起就行了，不好吃就多加點肉，肉多了不就香了。”說完她自嘲地笑了，接著說：“上回你跟我說餃子不是香就好吃，餃子百滋百味，要隻是香的話包純肉餡的不就完了，還整啥酸菜餡芹菜餡的。”
“你說芹菜餡餃子得吃出芹菜的清香味兒，酸菜餡得吃出酸菜味兒，三鮮的得吃出韭菜味兒，我看了你給我的方子，開始還覺得有點絮煩，後來做了幾回之後一吃還真是那回事，比我以前包的好吃多了，嗬嗬，說白了這才是餃子。”她接著說：“一一開始叫我拿兩頭尖的擀麵杖擀皮我還省思這咋擀，包餃子擀皮還用那費勁兒，你說誰家老娘們兒不會包餃子擀皮，都用直桶擀麵杖擀，你非得叫用兩頭尖的，兩頭尖擀麵杖擀出來的皮包餃子好吃咋的？那時候沒少在家罵你。”
我瞅著她笑了。
“但是得說用兩頭尖擀麵杖擀出的餃子皮確實好，快咱們就不說了，倆手保證比一個手快。主要是擀出來的皮圓，四變薄中間厚，包餃子正好。現在倆手擀皮擀習慣了，一個手擀還不習慣了。”
謝秀芬嫂子說完笑了起來，大夥兒也跟著笑了。
這就是個習慣問題。
習慣是養成的。