第312章 老憨山莊開業
俗話說“打人別打臉，說話別揭短”。
侯師傅就犯了這個毛病。李爽確實在歌廳當過經理，但也僅限於當經理，並不是小姐，就算是小姐也不算啥，那也是一種生存之道，雖然被人詬病，但也無可厚非。當然，當小姐並不是什麽光彩的事，誰當小姐也不願意被人成天長在口頭上說去，何況人家還不是小姐，是經理，是管理小姐的人。
可能是長期從事餐飲行業的關係，對小姐並不排斥，感覺她們是在用另外一種服務方式在賺錢養家而已。如果男人不去消費，就不會有小姐這個行業，有消費就有服務，雖然有些不恥，但也是沒辦法的事。之前說過，接手一家大型餐飲娛樂公司的時候，在康樂部就見過我的兩個初中同學在那裏做小姐，當時的滋味並不好受，但理解。她倆是姐倆，家裏的情況和我家差不多，我是男的，出來走上了廚師這條路，她倆是女的，為了家，為了擺脫貧困，走上了當小姐這條路。我沒有瞧不起她們姐倆，也沒資格去瞧不起人家，要是按賺的錢和當時的生活現狀來說，我還遠遠不如人家，人家姐倆為老父親在城裏買了新房，自己也都買了房子，還有積蓄，當時的我老母親還在鄉下五姐家裏，而我連個房子都沒有，還在租房子住。
很多人瞧不起小姐，其實沒有一個人是天生就是當小姐的，尤其是農村出來的女孩子，她們出來的時候絕不是奔著當小姐出來的。在我打工的那個年代，和我同齡的農村女孩子大部分和我一樣，都是因為家裏窮，孩子又多，在家裏沒什麽出路才出來打工的。我最常說的一句話“家趁萬貫，沒有人出來打工”，都是因為家裏窮才出來的。
那時候有很多女孩子出來掙錢是為了給家裏的哥哥，或者弟弟結婚，還有的是為了給在家有病的父母治病，拚命地賺錢，有時候實在是賺不到那麽多錢，沒辦法當了小姐。就拿我的那倆個同學來說，我知道的就是她倆有兩個哥哥，家裏窮說不上媳婦，是她倆用自己賺到的錢給兩個哥哥說了媳婦，成了家。
飯店打工者的辛酸與苦楚，隻有經曆的人才會知道和體會，那滋味不好受。
都想體體麵麵的當人，可是背後受的罪隻有自己知道。多少次偷偷落淚，多少次孤獨的走在無人的夜裏，感到無助和彷徨，這些，都得一個人默默承受。
都說要好好的當個人，不容易呀。
發生“吵架事件”之後，侯師傅和李爽都老實不少，倆人也都沒有提出離職，繼續在山莊工作，但是對我都客氣了許多。他倆都是王總多年的朋友，來的時候覺得自己和老板是朋友，多多少少的有著優越感和高人一等的姿態，現在老實了。
出來打工靠手藝和能力賺錢，不是靠關係。沒有誰會白養活誰，能夠養活你的隻有爹媽，但他們有一天還會老去，到時候得由你來養活，這是天道循環。要想自己有話語權，就得有實力和能力，沒有實力和能力就老實的待著，好好幹活比啥都好。
山莊前麵後麵都準備的差不多了，準備開業，開業日子定在臘月初一那天。
總部把王老派過來和王總談了一些事情。王老畢竟歲數大，知道的多，懂得的也多，加上一輩子的閱曆，處理事情很有經驗，和王總談完之後第二天拉過來五大壇子養生酒擺在門廳。二人轉演員也來了，提前把音響安好，開始熟悉舞台和場地。
前麵服務員全部到崗，培訓也已經結束，穿上山莊的碎花小襖，看上去很有山莊妹子的味道。
這倆天每天都有王總的朋友過來吃飯，三桌到五桌不等。前台和廚房也算是提前進行演練，大體上都沒什麽問題，來的朋友吃的很滿意，對服務感覺良好。有的提出合理化建議馬上采納，進行改正。
晚上二人轉開始試演，效果很好，很有氣氛。
外麵的燈光全部打開，老遠看和電視劇裏的老憨山莊差不多。在大門口按著兩個大喇叭，大廳裏麵唱二人轉，通過大喇叭外麵人也能聽到，大門口那聚集了很多附近的居民站在那聽。有聽的心癢癢的進到店裏，坐下來點上幾個菜，坐在那邊喝著小酒邊看二人轉，也很悠閑。
王總朋友的反饋有的不太真實，等進店消費的客人提出的意見和建議更貼切一些。有的客人說菜味道好，都很好吃，要是菜量再大點就更好了；還有的客人說既然是老憨山莊，裝修的也是那個意思，服務員穿的服裝也有山莊的特點，就是裝菜的餐具不像，要是用大土碗、鐵鍋、土陶來裝就好了。客人說的很對，之前我倒是想到了這個，但是看原有的餐具都是新的，也沒怎麽用過，就沒和王總提，覺著用現有的餐具也行。通過客人說的建議到現場一看，還真得換點餐具，那樣才有氣氛。
和王總說了餐具的事，王總說是應該有點農家院的餐具，可以進一批。
王總臉上帶著笑容說：“現在咱們不是見著回頭錢了嗎，那就換，客人對咱家的反應都挺好，菜就不說了，在這地方咱家就是老大，服務也挺好，我認為咱家以後一定能好，不就是換個餐具嗎，沒幾個錢，明天就換，譚師傅你負責，明天咱們就去十三緯路買。”
俗話說“人逢喜事精神爽”，王總這是看著一切都挺好，花錢也大方了許多。
王總做事有時候比男人敞亮。
第二天到十三緯路選購了一批適合山莊菜品的餐具，把菜品進行重新包裝。
“好馬配好鞍”，這話一點沒說錯，很普通的一道菜配上合適的餐具，立馬變得不一樣。假如說之前這道菜賣三十塊錢客人覺得貴，等換了餐具之後客人就會覺得這道菜值三十塊錢，不但值而且超值。通過對餐具的更換我對菜品的理解更進一步，以前菜品講究“色、香、味、型”，現在應該在“色、香、味、型”的基礎上加上一個“器”，這樣才完整。
以後再出什麽菜要把使用什麽餐具也寫上，這是必須的。拿老憨山莊為基礎，重新把所有的菜品進行歸納總結，包括涼菜和麵點，歸納完之後一看自己很滿意，感覺又進步不少。
當初寫的都是筆記，後來有了電腦方便多了，都總結在電腦裏，然後不斷的進行改進完善，歸類總結，一共規範出四種菜譜，“酒店類”“農家類”“家常類”“餃子館類”，這四種完整的菜譜對以後的工作起到了很大作用，有的可以直接決勝。
臘月初一，受人矚目的老憨山莊正式開業。
開業當天劉老憨電視劇裏的“大辣椒”和“藥匣子”“二奎”親臨現場，還有王總的一些朋友都過來捧場，整得很隆重，也很熱鬧。
前麵怎麽熱鬧我也不知道，都是後來聽說的，我一直在後廚忙活，中午飯都是站在灶台上吃的，一直忙到晚上八點才算完事，把廚房兄弟們累壞了。晚上王總進廚房說做點好吃的，大夥累的都沒心思做，簡單的做了工作餐吃了一口，然後開始收拾衛生進行收檔，等收完檔都快十點半了。
開業的頭一個星期生意異常火爆，到了晚上甚至出現排隊吃飯的現象。生意越好壓力越大，就怕哪裏出現差錯影響生意，造成不良影響。每天除了飯口時間在灶台上炒菜，其餘時間就是不斷地在各個檔口之間檢查準備情況，唯恐準備工作做得不充分耽誤上菜時間和出品質量。
頭一個星期中午廚房人員都沒有落場，中午吃完工作餐，稍微休息一會兒就開始做晚市的準備工作。好在兄弟們都非常理解，任勞任怨，沒啥怨言，把所有的準備工作做得都很充分。
開業期間這麽忙，沒出現催菜和退菜現象。
菜品賣得最好的是“鍋包肉”“大鵝燉酸菜”“東北殺豬菜”“老家待客菜”，涼菜是“熏豬蹄”“熏鮮豆腐皮”“阿嫂大拌菜”，麵點是“玉米麵大發糕”和“酸菜大餡蒸餃”。
鍋包肉每天銷售最多，能達到五十份。用的是統一調配的糖醋汁，使用起來非常方便，口味和顏色得到了保證。每天製作這麽多份鍋包肉，漸漸地對鍋包肉的“糊”有了清晰的認識，在統一配置“糊”上模模糊糊的感覺抓住點什麽，好像找到了門路，但還不是太清晰。
感覺是找到了，估計等忙完開業這段時間之後，沉浸下來好好琢磨琢磨就能夠整出來。
大鵝燉酸菜是徐師傅的拿手菜，本來燉的就很好，在沒去十三緯路買餐具之前使用大白湯碗裝的，買了餐具之後，把湯碗改成了小黑鐵鍋，底下帶著酒精爐上，把價格我又往上調了八塊錢，實際用料沒有增加。當時大家說不用往上調價，怕往上調價客人嫌貴不吃，我說沒事，保證比沒調價賣得好。因為這時候的大鵝燉酸菜一上桌就十分有氣氛，滿滿的一小鐵鍋大鵝燉酸菜，底下還用酒精塊加著熱，咕嘟咕嘟的冒熱氣，一看見就想吃，並且有農家院的味道，客人不帶不點的。那可是一鍋呀，給人的第一感覺就是實惠量大，還有氣氛，請客的話隻要把一鍋大鵝燉酸菜往上一上，一點不掉價。
結果，大鵝燉酸菜賣火了。
菜就是這樣，賣得越火做得越好。原因很簡單，原材料每天都會賣空，沒有剩餘原料，第二天全是新鮮原料，做著就好吃。什麽東西都是這樣，新鮮的時候吃一個味兒，等剩下在冰櫃裏保存幾天之後再吃又是一個味兒，絕對沒有新鮮的時候好吃。
“東北殺豬菜”賣得好是必然的，冬天了，省城人本來就愛吃殺豬菜，熱熱乎乎的來一鍋殺豬菜是最好不過的。加上我把以前上殺豬菜的鍋仔改成了銅鍋，看上去更有氣氛，吃的人就更多了。尤其是在大廳，要是有一桌客人點了殺豬菜，把氣氣派派的銅鍋往桌上一放，冒著騰騰的熱氣，別的桌客人看著了都問：“你家那個銅鍋是啥菜？”
服務員說：“那是我們家的殺豬菜，非常好吃，咱們也來一鍋？”
放心，百分之八十的客人都會來一鍋，不管好吃不好吃，看著氣派。
當然味道必須地道，在殺豬菜上沒少下功夫，一共投入十一種原料，把農村過年時候的殺豬菜幾乎是原原本本的端上來，能不好吃？
“待客菜”就是我改進侯師傅的那道“雪裏紅燉豆腐”，很受客人歡迎，因為丸子是肉丁丸子，非常香。砧板每天切肉丁非常費勁，所以控量銷售，一天二十份賣完就不賣了，要是不控量，估計能超過鍋包肉的銷售份額。
我把這道菜劃給了侯師傅負責，因為賣得好，侯師傅也十分積極，每天都幫著砧板切肉丁——自己的菜賣得好心裏也美，幹起活來也有勁。
涼菜那邊“熏豬蹄”就不用說了，三台子人的最愛，加上老二做的也好，胖乎乎的瞅著就想吃。最成功的的要數“熏鮮豆皮”，一開始也沒想到鮮豆皮熏出來這麽好吃，比幹豆腐好吃多了。一推出去就得到客人認可，達到了熱賣的程度。也是因為原料製作有點費事原因每天限量銷售，製作出多少賣多少，賣完了直接沽清。
“阿嫂大拌菜”是“東北盆菜”的改進版。主要原因是省城人愛吃大拉皮，家家都有，當時也想上大拉皮，覺得山莊嘛，應該上點山莊自己的菜，借鑒了“東北盆菜”的做法，把裏麵的粉條換成拉皮，減少了菜心投料，增加了黃瓜投料，沒想到吃著挺好吃，客人也挺認可，所以這個菜算是成功。
麵點這邊就不用了說了，“玉米麵大發糕”是最接地氣的，客人都十分喜歡。等“酸菜大餡蒸餃”在餃子皮上進行了改進，使用的是三合麵的餃子皮，蒸出來的效果是玉米麵的效果，一看就是粗糧餃子，吃起來非常好吃。
黃姐的手藝沒的說，做這些主食對她來說非常專業，手掐把拿。
開業頭一個星期每天營業額都在三萬塊錢以上，那個時候三萬塊錢已經很多了，按著王總的預測，一天賣一萬五就行，她也沒想到一天能賣三萬多。
老憨山莊的開業在三台子地區引起了不小的轟動，不但受到客人的喜歡，同時也吸引了不少做餐飲的同行過來參觀學習，間接的認識了不少做餐飲的朋友。