第二百四十六章 又是禁詞，禁詞真多

  “川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。四川省會成都市被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”的榮譽稱號。川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點在於紅味講究麻、辣、鮮、香；白味口味多變，包含甜、鹵香、怪味等多種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉等，其他經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、辣子雞等。


  古代川菜，其存在時段為先秦的巴國和蜀國至清代的禁詞戰爭以前。在這個時期，川菜經曆了孕育萌芽，川菜菜係初步形成和成熟的發展時期。從巴蜀的出土文物就可見川菜的發展源遠流長。商代以前，巴蜀就已經能製出精美的陶質食器。巫山大溪遺址出土的新石器晚期的陶器中，有餐飲器具鼎、釜、罐、杯、盤、碗、盒、豆、簋、壺等。考古學家認為，大溪文化與中原仰韶文化有同等價值。到商周時期，巴蜀不但製作出了精美的青銅餐飲器具，而且已有較為豐富的烹飪原料和一定數量的菜肴品種，並組合成筵宴。川菜的萌芽可見一斑。在廣漢三星堆遺址出土的商周時期青銅器中已有精美的罍、樽、盤、罐等餐飲器具。四川新都戰國墓中出土了多種古代生活宴飲器具，有意裝食物的豆、盤等，有蒸煮食物的甕、鼎等，造型都頗為精美大方，工藝程度已經達到相當高的水平，說明在公元前1000多年，巴蜀先人已經懂得“美食美器“對於調和菜肴的作用了。商周時期，是川菜的萌芽孕育時期。


  秦、西漢時期四川飲食文化尚未出現地區性特色：秦滅蜀到西漢末年的三百餘年間，由於第一次移民以後蜀經濟的發展，成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食業的興旺，這就是揚雄《蜀都賦》裏說的：“調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”及引具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。從這幾句簡短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時已經初具規模，而且中原烹飪文化的精神-“五味調和”已經成為四川至少上層人士飲食的基調；再就是“江東鮐鮑，隴西牛羊”說明了四川烹飪原料不是單純就地選取，而是通過水陸運輸從長江下遊和秦嶺以西獲得。但是，我們應該注意到，上述描述暗示了這一時期至少上層飲食還未出現地區性的特征，如果有，也是前一節裏談到的屬於下層人民繼承的戰國以前的“益州鹿（歹委）”這樣的不衛生，不文明陋習。在這以前


  ，從《史記》裏記載的“文君當壚”可以推想到蜀地的餐飲業也已經出現。總的說來，和四川在秦漢以後，很少表現出蜀古文化遺留一樣，這一時期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進文化所同化，尚未形成自己的地區特色

  古典川蜀烹調與中原、江南烹飪的分野出現於東漢末與魏晉時期：東漢建立以後，四川的經濟文化繼續發展，它的烹飪文化開始表現出自己的特色。第二節裏介紹的忠縣東漢墓葬中的“庖廚俑”說明了川蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現尤其應該引起我們的注意。水餃應該理解為餛飩的變種，兩漢時期餛飩被稱為“餦餛”，是通稱“餅”的一種，或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，但我們並不能準確理解湯餅的含義，我們隻知道，餛飩或者水餃應該是小麥去麩以後的麵粉製作成的，要求麵粉加工質量很高，由此我們可以推測至遲在東漢時期，四川地區的農業加工技術和中原地區一樣，已經發展到相當的階段。饅頭，或稱“曼頭”，作為一種方便麵食，應該是上麵所引《釋名》句子裏所謂“蒸餅”的一種，在東漢末已經出現了，但為什麽要被高承歸之於蜀漢諸葛亮的發明？這裏除了名人效應以外，可能還因為蜀地曼頭首創加入肉餡，而且在形狀上略似人首的緣故，和劉熙時的蒸餅當有所不同。魏晉時候可能托名曹操的人寫的《魏武四時食製》談到當時川蜀的烹飪，說：“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；說黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。”還提到“蒸鯰”，可見當時川蜀地方已有清蒸鯰魚的菜式了。不管怎麽說，都說明了川蜀地區的烹飪水平在東漢末、三國時期有了相當的提高，並且以“喜著飴蜜”為中原所知，後來在東晉時期，再次為常璩的“尚滋味、好辛香”所確定。


  三國時，成都作為鼎足而三國家之一的首都，登上了中國的政治舞台，第二次移禁詞動促成了川蜀經濟文化的繼續發展，在此期間，後主劉禪大興土木，“頗出遊觀，增廣聲樂”，相應地，在高層飲食水平上有所體現。這時候的成都，已經成為“既麗且崇”，“外則軌躅八達，裏閈對出，比屋連甍，千廡萬屋。”繁榮的全國大都會了。西晉時，左思根據文獻和詢問在洛陽的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》，盛讚蜀中物產豐富，所謂“蒟蒻茱萸，瓜疇芋區，甘蔗辛薑，陽蓲陰敷。”因此才有成都宴會上的“肴槅四陳，觴以清（酉票）”。西晉詩人張載《登成都白菟樓》詩裏也談到蜀都飲食之豐盛：“鼎食隨時進。百和妙且殊。”值得我們注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹飪風格與“調夫五味”的精神是衝突的，由此我們結論：魏晉時期的古典川菜顯現出與西漢時代風格不同的

  特色，所以我們認為，古典蜀菜與全國其他菜係的分野，應該在東漢末和魏晉之時，而不是秦漢之際。


  西晉末川蜀地區的戰亂，導致了大批川蜀地區人民的東遷，使得經濟文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時期，統一大帝國的建立使得生產得到恢複，經濟得到了空前發展。經濟大恢複與生活富裕下的文化充實始於隋占領川蜀地區以後，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴建成都城垣，說明至隋統一中國時，蜀地區的人口增加，蜀漢時成都城區規模已不敷居住。楊秀“漸奢侈”對成都飲食消閑文化起到了表率作用。其後自安史之亂起，蜀成為唐王朝的後院，成都曾短暫地被改名為“南京”，隨後成都在中唐和晚唐再次經由韋皋和高駢進行兩次擴城，成為一個相當規模的大城市了。唐中後期的這一時川蜀飲食水平達到了新的高度，在唐人詩裏有所反映，例如杜甫在四川夔府時，曾作《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采掇會中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。”“冷淘”是一種涼麵，早在南北朝時期即已出現其雛形，盛唐時成為宮廷宴會的時令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說明京師盛宴裏的佳肴業已流傳到四川民間。杜甫又曾對四川綿州“饔子左右揮霜刀，魴魚金盤白雪高”的烹魚技術非常欣賞。繁榮的川蜀經濟、商品的交流給了地區性飲食文化以充分的支持，張籍在《成都曲》中有“萬裏橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿”、雍陶“自到成都燒酒熟，不思身更如長安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老，當爐仍是卓文君”的句子都描述了當時四川飲食的豐盛。裏，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創造了條件。


  這一時期川蜀飲食水平達到了新的高度，在唐人詩裏有所反映，例如杜甫在四川夔府時，曾作《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采掇會中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。”“冷淘”是一種涼麵，早在南北朝時期即已出現其雛形，盛唐時成為宮廷宴會的時令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說明京師盛宴裏的佳肴業已流傳到四川民間。杜甫又曾對四川綿州“饔子左右揮霜刀，魴魚金盤白雪高”的烹魚技術非常欣賞。繁榮的川蜀經濟、商品的交流給了地區性飲食文化以充分的支持，張籍在《成都曲》中有“萬裏橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿”、雍陶“自到成都燒酒熟，不思身更如長安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老，當爐仍是卓文君”的句子都描述了當時四川飲食的豐盛。”太皓看了看，小刃和小昱已經吃完了，就停下來道：“好了，今天就先將到這兒，欲知後事如何，且聽下回分解”


  （本章完）