第一百章 防火醬
要想甜,加點兒鹽。
按說老勤行就沒有不明白這個道理的,可那是指在爐頭上,白案上很少用這種方法。
南方的甜口肉包子裏麵倒是會加些鹽,卻與眼前的紫薯梅花包有著本質的不同。
紫薯梅花包的問題是紫薯的甜度不好控製,紅豆沙不入糖則味道不足,甚至會略帶苦澀,加糖又要考慮君臣佐使之道,份量很難把握。
多少白案師傅為此頭疼,卻始終困在‘廬山’中打軲轆轉,就是走不出來!
周棟這一下奇思妙想,簡直就是天外飛仙一般,用的是廚師們普遍皆知的道理;可對於白案師傅們的‘陳腐思想’來說,卻是破舊立新,簡直就是天才般的構想。
要知道食客在吃紫薯梅花包的時候,首先入口的必然是外麵的紫薯,待食客吃到中心的紅豆沙時,如果廚師的手藝欠缺,食客不是感覺這紅豆沙突然沒味道了,就是突然變甜了,前者寡淡沒趣、後者會讓人感到膩味。
既然紅豆沙入糖多少很難掌握,那又何必要放糖呢?
幹脆在紅豆沙中放入一些鹽,食客吃到紅豆沙時,口中還殘留著紫薯的香甜,這時被少量的鹹味一激,反倒會感覺口中香甜倍增。
因為紅豆沙本來就是借用紫薯的香甜,等同是‘兩儀反化太極’,天生就是渾然一體,自然也就不用擔心君臣佐使的問題了。
胡大海為什麽會心服口服?第一是周棟不僅會吃,還能說出根本問題所在;第二是人家不光能說,還能提出天才般的解決方案。
胡大海現在有種壓抑不住的衝動,很想立刻回到後廚去驗證‘小周師傅’的天才想法;可又有些舍不得離開,還有兩道麵點沒點評呢,萬一‘小周師傅’再指點兩招,自己豈不是賺了大便宜?
申誠看了胡大海一眼,感覺老胡有點賤骨頭。
被人批評還這麽不離不棄的,這不是賤骨頭是什麽?他畢竟久在砧板,又哪裏明白胡大海這一顆白案人的心?
“小周師傅,還請繼續評點剩下的兩道麵點啊?”
胡大海兩眼發光地望著周棟,就像是命窮人一朝轉運,發現了海盜王的藏寶庫。
周棟嚐了三頁餅後微微點頭:“三頁餅其實很像楚都的烙饃,都是要用鏊子烙熟的麵食。不過門檻卻比烙饃高多了,需要在擀麵的時候,就將三個麵團相互疊加,中間塗以生豆油,而後還要擀製成薄薄的三張餅。烙熟後,講究筷子一撥起三張,不用配菜也知麵香。
當然,有配菜就更好了,胡師傅您給配的香椿芽、炒蘿卜皮、蔥白和這碗大醬就很不錯。”
胡大海眼巴巴地道:“小周師傅,您還沒說有什麽毛病呢?”
“那行,我就說兩句吧……”
周棟微微一笑:“不過在我評點之前,胡師傅能告訴我這大醬是從哪裏弄來得麽?
這大醬應該不是新買的,更不可能是後廚自己製的。製這個東西非常的繁瑣,沒有哪家後廚會自己弄。”
胡大海聽得有些莫名其妙:“小周師傅您的意思是?”
“嗬嗬,難道說胡師傅居然不知道這大醬的珍貴麽?
俗話說春料伏醬秋天的油,這說的隻是當季;醬當然還是老的好了,所謂一年尚短、兩年不長、三年五年的才是好醬。
清朝末年的時候,有太監們用宮裏的防火缸製醬,然後把醬‘強賣’給一些大臣。後來到了民初,有大兵們在宮裏麵找到了這種‘防火醬’,打開缸一看,大醬上麵都已經生出了一層白毛,可是把白毛撥去,依然是醬香撲鼻,醇厚無比!
這些老醬,後來都被大兵賣給了醬菜鋪子,據說還是天價賣出去的!”
周棟笑笑道:“真是多謝你了啊胡師傅,你這碗醬雖然比不上傳說中的‘防火醬’,至少也有十年以上的年頭了,你居然舍得用它來招待我和誠師傅?”
本來大師級嚐味還不能準確斷代,比如說現在讓周棟喝紅酒,如果沒有事先練習準備、熟悉每個年代的紅酒味道和品牌,他是沒辦法斷代說出年份的,最多也就能喝出個上下優劣。
要準確斷代說出年份,那是完美級嚐味才能做到的。
可這醬是用大豆釀造的,周棟在吃三頁餅的時候,悄悄用手指沾了點醬料,憑借完美級洗菜技能,就可以判斷出原材料存在的年份!
雖說比不上完美級嚐味那樣斷代準確,卻大概可以判斷個七七八八的。周棟可以肯定,胡大海給上的這碗醬,至少都在十年以上!
胡師傅是個厚道人啊.……
周棟在九州鼎食也混了好些日子了,當然知道這十年以上的大醬都是寶貝,難得他肯拿出來招待自己。
胡大海被他說的一愣:“小周師傅您確定這是十年以上的老醬?”
頂級食材和一流食材能差多少呢?就差那麽一丟丟。就好比82年的拉菲比83年的能強出半個地球去麽?那是瞎扯,好是好點,其實也沒有那麽誇張,吹噓82年拉菲如何如何好的不是裝比就是傻比。
醬也是一樣,十年以上的老醬是好,可魯廚平日用的也都是三年陳的醬,其實相差極微,胡大海也需要特別用心才能夠分辨出來。
周棟點點頭:“我是不會看錯的。”
“我的天啊!居然是十年的老醬!十年老醬弄出的炸醬麵,價格怎麽也得翻出十倍去啊!哎呀,哎呀呀……”
胡大海一臉的肉疼:“要知道這是十年的老醬,我……我沒啥。”
差點說出心裏話來,還好懸崖勒馬,差點得罪了人啊。
說起來這醬還是他新收的一個徒弟拜師時送的,說是家裏藏了好些年的老醬。胡大海人豁達卻不夠精細,也就沒當回事兒,隻當是徒弟的一片心意,最多就是五六年的老醬而已,就沒當個稀罕物兒。
今天也是聽說申誠和周棟來了,幹脆就用這老醬配三頁餅和炸醬麵了。他要知道這是十年以上的老醬才不會舍得拿出來呢,留給那些特別講究吃又肯花錢的主兒不是更好?
申誠一臉鄙夷地看了眼胡大海:“小周師傅你看看這個人,還像話不像話?聽說是十年的老醬就一臉肉疼,怎麽?我跟小周師傅吃窮你了?
嘿嘿,剛才是不是想說,要早知道這是十年的老醬,就不拿出來了?該!虧你還是白案上的大師傅呢,連自己手裏的醬有多少年份都不清楚?”
胡大海苦著臉道:“誠頭,您就別占了便宜賣乖了行不?反正我不管,小周師傅您可得給我說說這三頁餅和炸醬麵有沒有毛病,不然我可不依!”
申誠笑道:“呦呦呦,你還不依了,跟個小媳婦兒似的,丟人不丟人啊?”
“好了誠師傅,既然胡師傅想聽,那我就再說說。
其實有了這樣的好醬料,三頁餅和這炸醬麵無形中都被拔高了一個檔次,不過毛病還是有的,就比如這三頁餅……”
“哎,小周師傅您說,我聽著呢。”
胡大海忙踏前一步,仔仔細細聽著周棟的講述,邊聽邊連連點頭。
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