第九十九章 加點兒鹽?
周棟把目光投注在紫薯梅花包上。
紫薯梅花包,近年來魯菜的代表麵點之一,因為味道綿柔香甜、易消化,頗受老人和孩童的喜愛。
可也正因為這道麵點很多人都吃過,要做到人人讚好也是有一定難度的。‘凡力能取皆難為’說的就是這個道理。
其實周棟反對懷良人的一些觀點,有很大程度是在懷疑這家夥是不是與很多三星米其林大廚一樣,將自身包裝的特別高大上,讓普通人難以吃到他們的手藝,其實就是有意避開‘凡力能取皆難為’的怪圈,而後一個個就都成了‘物以稀為貴’?
“嗯,胡師傅不愧是魯廚白案上的第一人。在這款紫薯梅花包上,我看到了胡師傅迎難而上的精神。”
夾起一個紫薯梅花包嗅了下,周棟點點頭,先誇了胡大海一句。
“雖然這位小周師傅有些‘毒舌’,卻是真正懂吃會吃啊,是個行家!”
胡大海心情微鬆,望向周棟的目光卻更見凝重了。
紫薯梅花包算是魯菜中流傳較廣的一道麵點,很多魯省人在家裏也會偶爾做來吃,但也正因為流傳較廣,就出現了‘原始版本’和‘簡化版本’兩種。
說白了就是高配版和低配版。
早先在飯店裏那是一定要上‘高配版’的,不過久而久之,出於成本考慮或者是廚師的手藝確實不到,很多飯店也開始弄些‘低配版’來應付客人。
胡大海是多年的老白案,自然是一直堅持做原汁原味的紫薯梅花包,隻是要區分這兩種版本一般都是要入口品嚐的,他是沒想到周棟竟然隻是嗅了下,就能夠分辨出來。
周棟輕輕嚐了一口,停下筷子道:“現在的紫薯梅花包分為兩類,雖然都叫同樣的名字,其實用料還是有所不同。一種是原汁原味,需用麵粉、紫薯、紅豆沙,形色好看,口感綿柔;另外一種是民間的簡化版,隻用麵粉和紫薯,卻丟棄了紅豆沙,這種其實應該叫紫薯梅花餅,因為沒有了紅豆沙作餡。
本來飯店和民間有所區別也是正常的,可近些年卻連一些飯店也開始轉向簡化版,其實主要不是成本問題,而是廚師們不肯精益求精,想要省力氣而已……”
申誠對白案完全外行,聞言奇道:“小周師傅我還是沒明白,不就是多個少個紅豆沙餡麽,算不上多困難吧?胡師傅肯保留原汁原味當然是好的,可要說是‘迎難而上’,是不是太誇張了?”
胡大海笑了笑,卻沒跟申誠這個外行解釋什麽,隻是望著周棟,聽他會怎麽說。
“不困難?”
周棟搖頭笑道:“那誠師傅你可就說錯了,將紅豆沙放入包子中自然不難,將紫薯泥和麵捏成梅花樣式也不算太難,這些我們早點部的女師傅們個個都能做到。
可最難的不在這些外麵功夫,而是在如何解決紫薯和豆沙餡的君臣佐使問題。
紫薯香甜糯軟、豆沙則多了份口感,可是如果豆沙中加糖不足,就會完全被紫薯蓋壓,不僅味道差了許多,甚至還會有豆沙的輕微苦澀;如果豆沙裏麵加糖太多,又會奪去了紫薯的味道,成了以臣欺君,而且甜上加甜,讓人吃著膩味.……”
周棟看看手中的紫薯梅花包道:“胡師傅為了怕出現以臣欺君的結果,在向紅豆沙加糖時十分謹慎,甚至可能是經過了無數次的揣摩和嚐試。隻是可惜,我在品嚐包子的時候,還是隻感受到了紫薯的香甜和豆沙的口感,卻沒有感受到豆沙應有的香醇。
胡師傅也是內行,應該明白如果要紅豆沙完美展現它應有的香醇,就得用糖來勾。可惜啊,胡師傅還是有些縛手縛腳,沒有做到盡善盡美的程度,所以這包子雖然比韭菜盒子強了不少,也最多隻有八十分。”
“小周師傅有見地,簡直就像是幾十年的老白案一樣,老胡我是真心的佩服.……”
胡大海麵色一肅,向周棟拱了拱手。
常人愛聽的是阿諛奉承,難受的是逆耳忠言,他當然也不能免俗。
麵對周棟的‘批評’,他的第一反應也是麵子有礙、臉上無光,可從韭菜盒子到紫薯梅花包,他卻是越聽越發現周棟是肚子裏真有貨。
而且這位‘小周師傅’不像‘三巨頭’那樣,往往是批評一句就沒了下文,就算心情好也隻會說上個兩三句。
至於被批評者能明白多少跟他老人家又有什麽關係?誰不知道這幾位老爺子的眼中從來隻有天才人物,平庸之輩就連多聽幾句批評的資格也是沒有的?
而且周棟在分說紫薯梅花包的時候,有理有據,當真是說到了他的心裏去了。
胡大海想了想,也顧不上什麽臉麵了,誠懇地道:“小周師傅說的是,紫薯梅花包最難的不是處理紫薯和麵,正是這紅豆沙;而處理紅豆沙則難在入糖!老胡我也研究了很久,有時放得準,有時就放不準,所以就幹脆少放一些最穩妥。
嘿嘿,一般人其實也吃不出來什麽,誰想到小周師傅這麽厲害?不過您光是挑毛病可不成,總要指點老胡我幾句吧?”
“這樣啊.……”
周棟聞言一愣,自己這是做‘毒舌’做成導師了?嗯,似乎這個結果也不錯啊。
不過挑毛病簡單,給出合理化建議就難了;這紫薯梅花包他也沒做過,真要去做,怕是連人家胡師傅的一成都不如。
周棟暗暗皺眉,又夾起紫薯梅花包吃了一口,慢慢思索起來。
紫薯、紅豆沙和富強粉的味道在他的舌尖漸漸匯集,在大師級嚐味技能下,被一層層剖析開來,仿佛一道信息流,湧入他的腦中。
“胡師傅也是多年的大師傅,號稱魯廚第一白案,為什麽還是難以準確把握加入紅豆沙的糖量呢?
不對,問題其實不在紅豆沙,而是在紫薯!
薯類本身就自帶糖分,可是因為品種、產地、雨水、甚至是溫度的變化,品質自然有所不同。
甚至就連同一畝地裏出產的紫薯,也可能會有很大差別。這樣一來,廚師就算再有經驗,也很難去判斷應該給紅豆沙加多少糖,才能夠與紫薯完美配合……”
腦中忽然靈光一閃,抬頭看看一臉期盼的胡師傅道:“或許,可以加點鹽?”
“鹽?”
胡師傅先是一愣,可他畢竟是幾十年的老白案,隻是迷於執見而已,被周棟一句話提醒,頓時豁然開朗,狠狠一拍大腿道:“對啊!加點鹽,往紅豆沙裏加點鹽!這麽好的方法,我怎麽就沒想到呢!
小周師傅,服了,這次我老胡是真服了你啦!”
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