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廣州菜
廣州菜又稱廣府菜，是漢族傳統飲食文化最重要的流派之一，粵菜的代表，發祥地廣州，大凡用粵方言的地區都屬廣州菜文化圈。主要流行於廣東珠江三角洲、香港、澳門、廣西東部等地區。廣州菜集南海菜、番禺菜、東莞菜、順德菜、中山菜、四邑菜等漢族地方風味的特色，它注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃鬱。由於國外華僑華人大部分來自粵語區，故廣州菜也成了國外中國菜的代表。廣府菜的代表性菜肴有龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、五彩炒蛇絲等。還兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。廣州菜取料廣泛，品種花繁多，令人眼花繚亂。天上飛的，地上爬的，水中遊的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為“螞蝗“的禾蟲，亦在烹製之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會“介紹的就有5457種之多。
基本信息
中文名：廣州菜
別名：廣府菜
代表菜：白虎鬥、白灼蝦、烤乳豬
口味：口味清淡
特點：種類繁多、用料精湛、配料多巧
發祥地：廣東廣州
菜肴種類：5457種（1965年）
形成條件
廣州地處珠江三角洲，氣候炎熱但物產豐富，自古為多元經濟，除“以農為本”，還“重商”，開展多種經營。廣州自古即商埠，自明清以後外貿日盛，生產和商業的發展，不僅為飲食文化的發展提供了物質基礎，而且帶來消費水平的提高，由此產生飲食文化發展的內在動力。
美食特色
廣州菜集南海、番禺、東莞菜、順德、中山等地方風味的特色，它注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃鬱。
廣府菜的代表性菜肴有龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。還兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。
廣州菜取料廣泛，品種花繁多，令人眼花繚亂。天上飛的，地上爬的，水中遊的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為“螞蝗“的禾蟲，亦在烹製之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴中外人士刮目相看，十分驚異。
廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會“介紹的就有5457種之多。
主要特點
選料
選料是菜肴的基礎，是廣州菜風味獨特、變化無窮的前提。廣州菜選料之博雜，可謂“天上飛的，地下跑的，洞裏鑽的，水裏遊的”，不論其精粗，不論是動物、是植物，不論是山珍、是海味，隻要能食用，一概拿來製作菜肴。高檔的燕窩、鮑翅、石斑、龍蝦可以卜餐桌，山崗路旁的野菜也可以上餐桌。給人以美的享受的鮮花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、貓、狗、蟲也可以入肴，廣州名菜“龍虎鳳”即以蛇、貓與雞為主料。北方人不屑一顧的“下腳料”如動物內髒、頭腳，在廣州卻被視為“珍”，炒肫肝就是一個用雞、鵝、鴨的內髒烹調的常菜；魚頭、雞腳、豬腳等成為廣州人冬天進補的湯料。用料鮮活，也是廣州菜選料的一大特點，製作菜肴的食料，都務求鮮活，海鮮要鮮活的，肉類要剛殺的，蔬菜要當天摘的。在廣州的菜市場，處處可見用水箱、水盆養著“生猛”魚、蝦、蟹，以及籠中待殺的雞鴨，帶著露珠的蔬菜。
廣州菜之所以選料博雜，其原因首先是“天時”與“地利”。廣州氣候適宜農作物的生長，一年可以兩熟、三熟，珠江三角洲的水網與漫長的南海海岸線，曆史上均為廣州府屬，這得天獨厚的自然條件；使廣州地區富足的果、蔬、肉類和水產，為菜肴的烹調提供了豐厚的物質基礎。其次，廣州作為商埠，是各種商品的集散地，嶺南的食料以至國內外的食料薈萃廣州，為廣州菜拓寬選料提供條件。廣州菜中的上乘食料，不少來自海外，如南洋的魚翅、燕窩，墨西哥的鮑魚，日本的幹貝。第三，嶺南飲食保留古代人食雜的習慣，“不問鳥禽蟲蛇，無不食之”。從現代科學的角度看，人每天需要上百種的營養成分，人的消化器官需要大量纖維素的輔助，廣州菜選料博雜，無疑有助於人體健康。
味乃烹調之本，調料豐富變化多，是廣州菜能烹調出數千款菜來的重要條件。廣州人懂得“好花也要綠葉襯”，菜肴的烹調有主食料，也不能沒有調料，用不同的調料對同一食料進行烹調則可以做出不同風味的菜肴來。廣州菜的調料不限於糖、鹽、醬油，而有各種各樣用農作物和海產品（魚、蝦、蠔等）製成的醬料，有各種各樣的植物調料，如蒜頭、薑、蔥、洋蔥、芹菜、蕪荽等。廣州講究調料，追求新味、多味甚至怪味，這固然是嶺南人開拓、求新的文化心態的體現，又是廣州天氣炎熱的要求。廣州夏長冬短，在炎炎夏日裏，菜肴味道變化多樣，鹹、甘、酸、辣、苦，使人們胃口頓開。
烹調
所謂“火候”，是指烹調時火力的大小及加溫時間的長短；油溫則是隨火候的變化而變化。烹調時根據食料性質與口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四種。炒青菜、炒肉必須用猛火，而熬骨湯卻用微火，有的菜肴時用猛火、時用中火或微火，火力把握得恰到好處，這正是烹調技藝高的具體體現。廣州人注重火候，並不見得就懂得了溫度可以使食物產生物理和化學變化，而其中體現的卻是嶺南人的“中庸”。“無過而無不及”，以及對待不同事物采用不同的方法的辯證思維。
烹調技藝是菜肴製作的關鍵，廣州菜博取中外烹飪技藝之長，融匯成多樣而完善的烹調方法。在唐代，廣州人已經懂得運用多種的烹調方法，以後發展為20餘種，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、燉、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、川等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取具體不同的方法，如“煎”便有幹煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸等7種煎法。廣州菜烹法的多樣和完善，再與刀工、火候、油溫、調味、造型等配套，就能製作出數千款的菜肴來，使廣州萊格外地豐富多彩，成為嶺南飲食文化中的一枝奇葩。
口味
廣州菜口味清淡，不同於北方菜肴重油、重味，而追求清、鮮、嫩、滑、香。白切雞、白灼蝦、清蒸海鮮等富有地方風味的廣州名菜，其製作都隻是把食料蒸熟或煮熟，烹製時不加任何佐料，食用時配以熟油、薑、蔥等，原汁原味，清鮮可口。廣州菜是清中求鮮、淡中求美，隨時令而變，夏天特別追求清淡，冬天稍可濃鬱。
口味清淡，首先是嶺南民風古樸的體現，是嶺南文化對傳統的承襲，也是特定的地理氣候使然。嶺南地區由於峻山大嶺阻隔，交通不便，經濟發展起步慢，人們的生活在相當長時期內都比較清苦，自家種的蔬菜、打的魚放在鍋裏煮了就吃，沒有大多的講究。隨著經濟的發展、生活的改善，飲食的要求雖有改變，但炎熱的天氣使人們仍然無法接受重油、重味的口味，而保留原來對清淡的追求。
?冬蟲草竹絲雞湯
由於天氣的原因，廣州菜十分注重湯水。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”先上湯，後上菜，幾乎成
為廣州宴席的既定格局。具有廣州地方特色的“靚湯”，有三蛇羹、三絲魚翅羹、冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜跳魚湯等。湯確實“猶如一束鮮花”（法國名廚師貝商易語）。
廣州人的湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調方法，烹製出各種不同口味的湯來。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、幹果、糧食、藥材等；方法可以是熬、滾、煲、燴、燉等；味道可以是鹹、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滾的肉片、魚片、青菜湯，冬天則喜用藥燉的、肉熬的濃湯。用慢火熬的肉湯、雞湯、魚湯，湯水如奶，味鮮美而不肥膩。口味的清
淡與喜用濃湯，用湯因時製宜，按時令而變等，這就是廣州菜肴文化中飲食辯證法特色。
藝術
廣州菜肴，追求色香味俱全，通過刀工、烹調、火候、佐料、拚盤、菜名以及飲食的環境等的相互配合與協調，而達到飲食與藝術融為一體的美的境界。廣州名菜冬瓜盅，便是一道造型、色澤、味道都十分誘人的菜肴，其製作是用半隻不去皮的冬瓜為食料也為器皿，外形進行藝術加工，內裏配以肉絲、蝦米、蓮子、香菇等，經慢火燉至冬瓜熟透才上桌。廣州菜還講究異色搭配，“錦繡肉絲”一菜由各種色澤的食料如筍、青椒、香菇、胡蘿卜、鹹酸菜等切絲，與肉絲搭配而成，色調繽紛又協調，味美而又富於營養。
刀工考究，把食料雕砌成龍鳳花鳥或山水風景，千姿百態，栩栩如生，再配以寓意美好而頗有藝術性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”、“一帆風順”、“好事發財”、“蓮花雞”、“牡丹雞”命名的菜者等，都如詩如畫，給人的味覺與其他感官同時得到美的享受，飲食不僅為了生存，而同時也是一種藝術欣賞。