33
海南菜
海南菜，多以海鮮為主。海南菜經曆兩千多年的發展，源於中原餐飲，融匯閩粵烹藝，吸收黎苗食習，引進東南亞風味，形成中華烹飪王國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發展前景的地方菜係。保持食品用料的原汁原味是海南菜的傳統特色，但在海南菜係也可以找到其他地方菜係的影子，其中還夾雜著一些黎族、苗族等少數民族的山野氣息和東南亞的風情。總之，其味道“博雜”得有如海南的文化——由於自身缺乏深厚的積累，因而對異地文化精髓的吸收就顯得很隨意很雜亂，但無意中卻也形成了自己的特色。
基本信息
中文名：海南菜
外文名：HainanFood
特點：吸取了許多地方菜係的味道
簡介
海南菜，多以海鮮為主。
海南菜經曆兩千多年的發展，源於中原餐飲，融匯閩粵烹藝，吸收黎苗食習，引進東南亞風味，形成中華烹飪王國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發展前景的地方菜係。
海南菜
水果入菜
?海南菜
海南島地處熱帶的氣候條件，使其物產極為豐富，當地盛產椰子
、菠蘿蜜、芒果、荔枝、菠蘿、楊桃、木瓜等上百種熱帶瓜果，以及種類繁多的野菜。所謂“物盡其用”，海南的菜肴裏便經常出現各種水果作為輔助材料，如瓊州椰子蟹、菠蘿雞、木瓜盅、芒果汁淋蝦等等。海南菜，多以海鮮為主。保持食品用料的原汁原味是海南菜的傳統特色，但在海南菜係也可以找到其他地方菜係的影子，其中還夾雜著一些黎族、苗族等少數民族的山野氣息和東南亞的風情。頗有發展前景的地方菜係。
注重養生
海南天氣炎熱，因而其菜係的傳統特色也以清淡為主。具體烹飪手法有白切、清蒸、清燉、原汁、淨涮等。海南菜肴的選料還非常注重“鮮美”，不活不鮮的食物是不入席的。當地人都崇尚回歸大自然，而清、鮮的菜肴正是保持了純自然風味，對人的身體健康極為有益。所以不少遊人評價海南菜，都稱其能養生駐顏。
四大名菜
文昌雞
?海南菜
海南素有“無雞不成席“之說，因而肉質鮮美嫩滑的文昌雞在海南四大名菜裏高居“榜首“的地位幾乎不可動搖的。文昌雞因產於海南省文昌市而得名。據傳，文昌雞最早出自該市潭牛鎮天賜村。此村的榕樹樹籽含有營養，家雞啄食，能有皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮之功。但要注意的是，老榕樹就一棵哦!食文昌雞以白切為主，輔以白醋、精鹽、青橘汁、薑茸和蒜泥配製成的調料。
海南人認為，文昌雞吃的就是其肉質的嫩滑，因此在烹飪時，他們往往會刻意將之煮至八九分熟就切盤上桌。在海南，全熟的雞反倒是不受歡迎的，食客嫌其肉“老“。但不習慣“生食“的人，看著雞骨頭裏一片紅色的血跡，忍不住會問:非典都鬧過了，怎麽還這麽不講究?這樣“生“吃，適合嗎?
加積鴨
這種鴨子產以海南瓊海市，又名“番鴨“，據說300多年前由華僑從馬來西亞引進。該鴨紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。由於瓊海市加積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，營養價值高，因此人們把加積地區飼養的番鴨稱為加積鴨。而白切鴨、板鴨、烤鴨三食法俱佳。
東山羊
東山羊自宋朝以來就已享有盛名，並曾被列為“貢品“。
?海南菜
?海南菜
東山羊出長在位於海南島海拔184米的東山嶺上。這座山常年雲穿露林，海風吹拂，鳥語花香，四季如春，相傳這裏是海南盛產靈芝草的地方，也被人們稱為“海南第一山“。而這裏土生土長的黑山羊吃了山上的靈芝草後，變得體壯腰肥，羊毛油黑亮澤，羊肉肥嫩爽口，還沒有羊腥味。
當地的老人介紹:古時候人們就已經知道這裏長大的羊最好吃了，便大肆捕殺，所以吃靈芝草的那種真正的東山羊早就絕種了，後來人們又發現了普通的羊吃了山上的茶等稀有草木後，再經過幾代的繁衍後出世的羊也有同樣的好味道。現在人們都用這種方法來養羊。
東山羊的食法多樣，有紅燜東山羊、清湯東山羊、椰汁東山羊、幹煸東山羊、打邊爐等多種吃法，各有特色，不可不用。現已成為三亞主食的另一潮流。在萬寧東山嶺腳下，許多食店皆以海南東山羊係列做為鎮店名菜，經過多年的不斷推陳出新，已經創製出秘製山羊煲、真味白切羊、爽滑羊丸、白鹵水羊腩、特色羊宴、爽脆羊臉等數10款羊菜係列。這些菜甘而不膩。還有一些慕東山羊之名而來的外地店，也在此用他鄉的做法本地材料推出一係列:川味水煮羊肉、滋味蒸乳羊、靈芝燉羊胎等川湘口味菜係。
和樂蟹
產於萬寧市和樂鎮一帶海中，膏滿肉肥，為其他蟹種罕見，特別是其脂膏，金黃油亮，猶如鹹鴨蛋黃，香味撲鼻，營養豐富。和樂蟹食法多樣，最常見食法是清蒸，蘸以薑蒜醋配成的調料，原汁原味，美在其中。
與內地河蟹相比，和樂蟹有兩個特點:一是脂膏幾乎整個複於後蓋，膏質堅挺而內地河蟹膏質爛軟，為塊狀，數量顯然比和樂蟹少。二是和樂蟹比內地河蟹肉質優而量多。
此外，三亞的曲口青蟹、花蟹和陵水的琵琶蟹也都有名。
麻辣火鍋
麻辣火鍋與街邊燒烤-海口的麻辣火鍋和街邊燒烤，飲食業極為興旺，除街頭巷尾多種多樣的地方小吃外，到晚上，一家連一家的大排檔更是食客盈門，生意甚是紅火。前幾年，海口市民的口味始終保持在地道的本地風味上，如今可大不一樣了，天南海北的風味開始被市民所接受。
?海南菜
麻辣火鍋與街邊燒烤在很多人眼中，海南人是不近麻辣的，現在這種觀點可要改改了。走在海口街頭，隨處可見川味火鍋店，特別是在海甸二東路、南寶路、白坡裏，這三處的重慶火鍋可是出了名的。一家連著一家，十幾家火鍋同時飄出濃濃的香味，到這些地方去的海南人有三口之家，還有的是四代同桌，一個個麻得直吐舌頭，休息一會繼續上陣。據這些店的老板介紹，店裏剛開始的顧客多數是北方人，現在反倒是本地市民喜歡到火鍋店裏來麻一把辣一把。在南寶路的重慶鱔魚火鍋店，筆者隨機采訪了一位正跟朋友聚餐的顧客，“我常在這吃火鍋，雖說是本地人，但在重慶讀了四年書，愛上了那邊的麻辣菜，沒想到海口的川味火鍋也這麽火，真是解饞呀。“最近，有心人還發現川味火鍋這行的老板漸漸有了本地市民。不久的將來紅紅火火的川味火鍋會如本地菜一般暢銷吧!
?海南菜
麻辣火鍋與街邊燒烤擺著幾十張桌椅的燒烤園成為海口市民夜宵消費的好去處。海口原來並沒有這樣的燒烤，後來一些從新疆過來的生意人將他們那邊的烤肉串帶了過來，愛嚐新鮮的的年輕人吃它，中年人也慢慢光顧了，老人偶爾嚐上幾串，吃的人多了，賣燒烤的也多了。烤的東西由牛肉羊肉發展到雞翅、魷魚、饅頭，花樣百出。食客們要上一些烤肉和啤酒，大家邊吃邊聊，看看繁華的海口夜景，還是挺愜意的。
麻辣火鍋與街邊燒烤吃了麻辣火鍋還不過癮，近幾個月來義龍路上出現了三四家賣麻辣河蝦的飯館。聽說這種河蝦海口還沒有，得空運過來呢。老板們當初見北方城市都流行吃河蝦，而海南沒有，就搞起了麻辣河蝦生意。開店之初，他們擔心海口市民會因為長期吃鮮美海蝦而不習慣河蝦的味道，而現在卻是每天顧客盈門。趙女士已經記不清自己第幾次來這裏吃河蝦了，她說:“原來聽同事介紹這種麻辣河蝦，覺得挺新鮮的就過來試了試，誰知一發不可收拾。河蝦跟海蝦比起來還是遜色一些，隻是配上了麻辣佐料味道就不同了，別有一番風味。“
齋菜煲
?海南菜
?海南菜
海南民間傳統菜。齋菜，原為道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆製品為主的素食菜肴，故又稱“寺院菜“、“素菜“。
海南齋菜主要出自瓊北的海口和瓊山地區民間。除宗教活動需要外，傳統的習俗為每逢農曆大年初一，家家戶戶必吃“齋“。其次為元月初九，也普遍“拜神“吃齋。
齋菜的最大特點是不使用動物性原料。就連某些植物性原料，如大蒜、坡芹、鹹菜等也在禁用之列，近年來，由於素菜具有的養生功效和獨特口味，進入飲食市場，大受消費者歡迎。
香港及國內各大城市，皆有專營齋菜的食館，生意甚旺，海南暫無齋菜專管店，但“齋菜煲“卻已成為時興菜在海口多家中餐館推中。其配製方法以海口民間傳統製法為基礎，略作改進，故稱之為“海南齋菜煲“。
用料
?海南菜
雲耳10克、發菜10克、腐竹15克，粉絲10克、黃花菜10克、冬菇50克，黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鮮蕎頭1凹克、黃豆腐幹100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少許、麻油2克、花生油500克。
製作方法
1、發菜、腐竹、粉絲、黃花菜、冬菇、雲耳，分別浸發漂洗幹淨，然後滾水焯過，濾幹，再分別熱油炒勻，入味煨熟，待用。
2、黑豆芽、甜菜、水芹、蕎頭、分別洗淨切齊，煸炒入半味黃豆腐幹切長條狀，熱油略炸上色，再加味料至入半味。
?海南菜
3、淨鍋燒熱，下花生油滑鍋，將全部菜料放入，下400克清水，調入適量生抽、味精、麻油，慢火煲滾透。
4、將煲好的齋菜分別按其原料的顏色間隔擺放入瓦煲，用中火煲滾，即可上席，油炸花生米用小碟裝好隨齋菜煲上。
特點
裝煲整齊，色澤分明，菜質潤滑、爽脆，氣味香鮮，誘人食欲，經常食用，有益身心健康。
傳統小吃
海南粉
?
海南最具特色的風味小吃，是海南人日常的早餐選擇，也是節日喜慶必備的象征著吉祥長壽的食品。
海南粉有兩種，一種是粗粉，一種是細粉。粗粉的配料比較簡單，隻在粗粉中加進滾熱的酸菜牛肉湯，拌少許蝦醬、嫩椒、蔥花、爆花生米等即成，叫做“粗粉湯”，也稱為抱羅粉（產於文昌抱羅鎮）；而細粉則比較講究，要用多種配料、味料和芡汁加以攪拌醃著吃，叫做“醃粉”。海南粉通常指的是這種“醃粉”。
海南粽
北方的粽為圓錐形，用粽葉包得小巧玲瓏，內有糯米，也有在粽中加入赤豆、紅棗的。海南的粽則另有不同：由芭蕉葉包成方錐形，重在半公斤左右，糯米中有鹹蛋黃、叉燒、臘肉、紅燒雞翅等，熱粽剝開，先有芭蕉和糯米的清香，後有肉、蛋的濃香，大開食者胃口。
海南雞飯
?海南菜
雞飯的主料是雞和大米，最好的雞飯選用“文昌雞”。三亞的一
些餐館也采用文昌運來的文昌雞，要求是剛成熟而尚未下蛋的雞，以1至1.5公斤重為宜。大米選用上等新鮮的優質米，雞是白切雞，清湯中燙熟，皮色油黃，肉白且嫩，骨髓帶血，吃來清甜爽口。
米飯的製法：一是猛火熱鍋中下雞油、蒜茸爆香，隨後倒進洗淨濾幹的大米翻炒，再加雞湯調勻，加蓋煮熟；一是將蒜茸或蔥爆香的雞油倒進普通方法煮熟的熱飯中，加少許精鹽和味攤，白切雞佐酒，雞飯隨之，其味悠長。
黎族竹筒飯
竹筒香飯通常是黎家人出遠門、上山打獵或者招待客人時才做的。用山蘭稻（一種旱稻）中的“香米”配肉類為原料，放進新鮮的粉竹或者山竹鋸成的竹筒中，加適量的水，再用香蕉葉將竹筒口堵嚴，碳火中綠竹烤焦即可。
東山烙餅
是東山嶺餐廳用獨特方法秘製的烙餅，類似北方的千層餅，但更為香、酥軟、脆。此餅的特點是外皮酥脆，內皮軟潤，香深味美，人吃人讚。有人譽之為“海南第一餅”，有人譽之為“天下第一餅”。由於製作方法沒能公開，遊客隻能在三亞也能吃到此餅。
黎族甜糟
?
用黎族特產山蘭糯米發酵製成。黎家人將山蘭糯米飯，拌以黎山特有的植物做成的酵母，裝到竹籃裏用新鮮的幹淨的芭蕉葉
蓋好，讓其自行發酵，幾天後再密封進壇裏深埋地下，經三五年挖出，則甜糟已全部化為漿液而形成“山蘭酒”。
苗族五色飯
是海南省苗族製作的一種極富民族特色的飯，在農曆“三月三”民間節慶之時，幾乎苗寨家家製作。五色飯有紅、黃、藍、白、黑五色，皆用獨特植物汁液作為天然色素拌在米中，並放進特製的木蒸籠中蒸成。
椰絲糯米粑
這是海南常見的風味小吃，主料是用糯米粉做皮，填以新鮮椰肉絲、芝麻、碾碎的炒花生、白糖等配成的餡，以野菠蘿葉包成5厘米左右大小的圓粑，蒸熟趁熱吃。
錦山煎堆
煎堆在海南俗稱“珍袋”。其特點是製作精細、用料考究、皮脆餡香、味道濃烈。餡有十多種料和素、葷、甜、淡各種口味以及塊狀、絲狀各種形狀。錦山煎堆選用上乘糯米製作裹皮（有些還粘芝麻），用花生油炸熟。不論裹皮、餡都有濃鬱的香味。