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  本色與魅力


  贛菜到底有多少道菜，尚無精確的統計。1986年江西科技出版社出版的《江西名菜譜》一書中，收集介紹了209道菜肴，實際上可能隻是滄海一粟，景德鎮一位廚師編撰的一本《豆腐菜400例》就記載了四百餘種。贛菜之中，又有南昌、鄱陽湖、贛南等幾種不同風味，雖然具有同樣的贛菜特點，但種類更多，烹飪方法也不盡相同。


  原汁原味是贛菜的最大特色，這是所有贛菜廚師和研究者的共識，也是贛菜巨大魅力之所在。贛菜所選用的原料，大都產於本地，江西豐富的物產為贛菜的發展奠定了最堅實的基礎。山清水秀的江西，曆來都是富庶的魚米之鄉。魚米乃菜之基，江西不但盛產糧食，而且稻米品種繁多，“萬年貢“、“冷水粳“、“袁州黑糯“、“奉新血糯“。不同的米會做出不同的菜，沒有凍米自然也就沒有“遂川凍米雞“，沒有好米磨出的粉，哪裏會有粉蒸肉、粉蒸魚的香?江西的菜品原料據統計不下500種，僅鄱陽湖的魚就有170多種，興國有紅鯉，婺源有紅荷包鯉，萬安還有玻璃紅鯉。烏雞、黑雞、三黃雞·……雞的種類也多，不同的雞，烹製出來的菜肴味道自然大相徑庭。還有各種野味，江西山多，野雞、野鴨滿山遍野。至於特產，那就更豐富了，安福的火腿可與金華媲美，南安的板鴨在東南亞一帶都久負盛名，還有廬山的石魚、石耳、石雞，萍鄉的煙熏肉·………真正是“物華天寶“！贛菜之所以受到歡迎，其選料之廣泛和精細是一個重要原因，而且贛菜講究“因料施藝，物盡其用“，能夠把各種最好的原料用得恰到好處。


  現代烹飪的發展，因為科技的日益發達，命名調味品在烹飪中的地位大大提高。這本來是一件好事，全是過多地使用或過分地依賴調味品，產生的一個直接後果，便是影響了菜肴原料的原汁原味。吃起來口味感覺不錯，但是往往蓋過了原料自身的口味，實際上是“喧賓奪主“。贛菜在這一方麵正好顯示了自己特有的個性，它始終堅持自己的原料本味，並不十分突出調味品。一個贛菜烹飪的通則便是：“調味宜淡不宜重“。這是烹飪學上一個十分重要的創新，是堅持走自己的路的一個體現。贛菜的烹飪理論認為，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鮮美的，最有滋味的。一百種不同的原料，就會有一百種不同的口味，世界上有什麽調味品能賽過原汁原味?人類越是走向文明和進步，就越是崇尚自然，崇尚返樸歸真。原汁原味的菜肴正視了這一消費趨向。


  如果我們認真研究一下贛菜的種種特色，就可以發現，原汁原味才是贛菜追求的正宗。燒也好，燜也好，燉也好，炒也好，十八般技藝歸結到一點，就是千方百計要烹製原汁原味。“湯為百鮮之源“，贛菜的烹飪非常講究湯的製作，就是為了突出其原汁原味。比如如今風行全國的贛菜瓦缽湯，廣東一帶原來盛行的“老火湯“也自愧弗如，差距就在於瓦缽湯更注重原汁原味。“三杯雞“為什麽備受推崇?一杯油，一杯酒，一杯醬油，把雞剁成塊盛在瓦缽內密封，然後用小火去煨去燉，雞湯真正是原汁原味，因而才香氣四溢。贛菜的湯，如是清湯，則清澈見底，味鮮；如是奶湯，則色白如乳，味濃。這都是贛菜獨特的烹飪之道。“白澆鱅魚頭“也是一道有名的贛菜，不但江西人愛吃，外地人也都愛不釋手，原因也正是在於魚的原汁原味充分表現了出來，別看隻是魚頭，似乎不如魚身好吃，其實魚頭的內涵最豐富，一旦燉出了原汁，其味自然鮮不可支。還有“永新狗肉“、“蓮花血鴨“、“油燜筍“等贛菜，其成功之秘訣，大概都是萬變不離其宗，保持原汁原味。


  贛菜的特色當然還有不少，如酥爛脆嫩、鹹辣適中，油厚不膩、味感醇和，等等。各地的贛菜大師們可以羅列出許多贛菜的特色和優勢，但是所有這些特色和優勢歸根到底，仍然都是原汁原味的派生。贛菜的魅力，贛菜的價值，最根本的就在於其原汁原味的本色。學習贛菜，首先要分清其原汁原味；烹飪贛菜，首先要掌握其原汁原味。我們認識贛菜，說一千，道一萬，如果離開了原汁原味，那就一錢不值。當今，在全國各地競相打出自己的菜係品牌之時，我們應當高揚起贛菜的品牌大旗，那旗上應當鮮明奪目地寫上四個大字：“原汁原味“！抗戰時期，國民黨省政府遷至泰和，淮揚菜隨著抗日的人流遷徙至江西南昌，後移泰不口、寧都，一批淮揚烹飪大師如黃信衡、卜洽祥、孔少華在南昌謀生，收徒傳藝，對贛菜影響頗大。但是，一個地方菜肴風味的形成，取決於這個地方廚師的水平；一個地方菜係品牌的推出，同樣得益於這個地方廚師不懈的奮鬥和努力。


  在南昌城南繩金塔街353號，一座簡陋得令人不敢相信的小屋內，我尋訪到了頗有名氣的南昌市烹飪協會一個南昌廚師自己的組織。門口掛著協會的牌子，然而走進協會卻還需要穿過一間理發室的鋪麵，然後再攀上兩層狹窄的樓梯。協會的辦公室裏四張桌椅，一部電話，沒有沙發，沒有客廳，一部新裝的壁掛空調聽說還是為迎接中國廚師節而添置的。沒有編製，沒有行政撥款，從會長到幹事工作都不計報酬。然而，就是這個烹飪協會，把南昌市上萬名廚師團和凝聚在一起了，為繼承和創新贛菜品牌而不餘遺力地奮鬥著。近百家團體會員，每年不間斷地召開年會、技術交流會、研討會，舉辦技能比賽、儀器展銷，先後編撰了十來本有關贛菜研究和菜譜整理的小冊子，幾十年如一日地培訓廚師，把贛菜的傳統技藝一代一代地傳下去。也就是這個協會，為籌備第13屆中國廚師節而殫精竭慮，做了大量細致具體的工作。


  協會會長汪聲瑜，一位幾乎一輩子從事飲食事業的七旬老人，從1985年5月協會成立一直在這裏工作至今。談起贛菜，他的臉上情不自禁流露出自豪，那矍鑠的目光中分明閃爍著一種深深的摯愛之情。他向我娓娓介紹贛菜的曆史，贛菜的特點，贛菜的發展和創新，像展開一幅琳琅滿目、精彩紛呈的畫卷，令人歎為觀止。他的觀點非常鮮明，“在中國的菜係中，贛菜以其獨有的特色，完全應該占有一席之地。“常務副會長塗立波，這位烹飪大師，與汪聲瑜一道為贛菜的興隆而奔走呼號。還有協會的幾位工作人員，一邊不停地忙乎著工作，一邊熱情地與我討論贛菜。我終於從這間小屋找到了答案：是南昌烹協高舉起了贛菜振興的大旗，是南昌的廚師們義無反顧地挑起了發展贛菜的重擔!

  贛菜擁有今天如此興隆的局麵，與協會堅持多年培訓贛菜廚師分不開。當今在南昌，以及在外地許多城市，烹飪贛菜的廚師中很大一部分都是從這裏經過培訓而走上灶台的，甚至包括考場，現場教學，現場示範，精通贛菜的廚藝大師親手操作，親自講解。學員們分成兩批，一批切菜剁菜作好準備，一批就上灶烹炒實踐。沒有高深的理論，卻每堂課都實實在在。一個培訓班一般40人左右，三個月一期學完，學員們對贛菜的選料、味型和基本技藝都能運用和掌握。前前後後這樣的培訓班，總計辦了一百多期，一茬又一茬的贛菜廚師從這裏學到了本領，贛菜的傳統也正是在這裏得到了發揚光大。


  誨人不倦的老廚師們為弘揚贛菜所作的奉獻令人尊敬，讓我們記住走上講台的老一輩贛菜大師們的名字口巴：熊新根、卜洽祥、羅喜弟、周明、蔡荷生、楊銘金、王良生、塗立波、餘克懋、杜明哲廚師們為弘揚贛菜所作出的另一個重大貢獻，是大力推動贛菜的對外交流。他們深知，一個地方的菜係要在全國打出品牌，必須大膽走出去，走向全國的市場，通過市場實踐和對外交流，不斷擴大影響力。在一個開放的時代，開放的社會，烹飪技術也必須通過擴大開放才能實現創新不口發展。以南昌烹協為龍頭，贛菜的廚師們從第五屆全國廚師節起，每屆都派出自己的代表團前往參加，而且每次都精心推出了贛菜的展台。一些城市舉辦美食節等活動，贛菜的廚師們聞訊也爭相到會一展身手。中國烹飪協會舉辦“中華餐飲名店“的評選，南昌烹協積極組織贛菜館參評，獨一處、民間飯莊、江西飯店、鄱陽湖大酒、和平大酒店、陽光大酒店、豫章城、飯是鋼等13家南昌的酒店飯館已經榜上有名。在天津的美食節上，贛菜引起了轟動效應，著名的天津南市美食街上開起了贛菜館。2007年的中國杭州西湖博覽會美食節，贛菜成為除東道主外獲得獎項最多的一個外地菜係。南昌的瓦缽湯從廣州一路跑火開到深圳，今天近20家瓦缽湯店仍然顧客盈門高朋滿座。“民間飯莊“在深圳開了4家分店，也是天天火爆。“獅子樓“當年在北京、在海口都紅得發紫，京劇進飯店更是吸引了無數票友和顧客。北京新開的一家“鄱陽湖大酒店“坐落於三環的薊門橋，地段雖不是鬧市，因為贛菜的特色名氣，生意仍非常興旺。在上海，在杭州，在武漢。。。已經無法統計，全國有多少城市開起了贛菜館!隻知道全國各地向南昌烹協要求推薦贛菜廚師的，應接不暇，供不應求。河南的洛陽還特地盛情邀請南昌的廚師們去那裏表演半月，在洛陽航空大廈的宴廳，天天賓客滿堂。百姓對贛菜的評價：“川菜太辣，蘇菜太甜，魯菜太實，還是贛菜好，兼顧東南西北。”


  回顧贛菜這些年的發展，汪聲瑜感慨地說：“主要是有一批潛心鑽研的廚師，有一個能夠團結廚師的組織，當然，還有政府的支持，輿論的配合。“他的這番話，為“廚是菜之魂“做了最好的注腳。贛菜今天能夠在中國菜係中擁有如此輝煌，是一代一代贛菜廚師們用一道道菜肴精品構築起的盛宴。


  江西小吃

  清湯泡糕：以鮮嫩精肉作餡，包以韌滑的麵皮，煮為清湯；另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花製成糕，入清湯泡成。鹹、甜、香三味兼具，清香可口，糯軟不膩。


  酒糟湯圓：以糯米粉製成小圓球形，入沸水煮熟，以酒糟、白糖拌和而成。白潤如玉、糟香濃鬱，味甜適口。


  白糖糕：優質糯米經浸泡、洗濾，入石臼舂成細粉，衝開水揉和，搓為細條，展為薄片，多層疊起，彎轉成圈，入油炸至金黃，起鍋濾油，以白糖、米粉混和撒於糕上。糯軟香甜，表酥內嫩。


  伊府麵：以麵粉、雞蛋揉和至幹濕適度，切為細條，入油炸至微黃，放沸雞湯中煮軟，撒以雞肉、火腿末、香菇細絲、蔥花而成。麵爽湯鮮，清淡可口。清代南安知府伊氏喜食，製法傳及民間，因稱。


  金線吊葫蘆：精製麵絲、餛飩，下沸水煮熟，配以雞湯、蔥花等調料而成。湯鮮麵爽，一碗多味。


  米麵：大米水磨成漿，鍋燙成薄片，刀切成絲，入湯煮熟。佐以精肉絲、香菇絲。麵皮厚薄均勻，切條工整，湯味鮮美。


  靈芝糯團：以靈芝草、糯米粉、白糖、豆沙為料，經配料.揉搓、包餡成型，蒸熟，淋以香油而成。青綠鮮嫩，皮薄餡實，質軟清香，冷熱食皆宜。


  蘭花根：以糯米粉、白糖、清油為原料，經配料、搓揉、擀皮、切絲、油氽、濾油等工序製成。色澤金黃油亮，大小均勻，甜而不膩，質脆酥香。


  鬆糕：將糯米粉、粳米粉、砂糖、蓮心、核桃仁、玫瑰花、黃桂花、蜜棗等料拌和均勻，入蒸籠推平，撒果料、香料及豬油丁，經擺花、撒糖、蒸熟、冷卻而成。潔白光亮，細膩甜香，鬆軟爽口，熱食最佳，冷食亦宜。


  “修水哨子”是修水的地方小吃，“哨”字應該是“食”字偏旁，電腦裏沒有這個字，隻有用“哨子”了。那個“哨子”的“哨”（sào）字是方言，普通話中沒有這個字的。修水哨子是江西省九江市修水縣一種曆史悠久而富有特色的美味食品。


  贛菜香四方


  客家文化、“瓷宴”文化、名人文化、藥膳文化、豫章十景宴等係列特色飲食文化讓———贛菜香四方見到南昌市烹飪協會會長塗立波時，他正和一位客商洽談在北京開贛菜館的事。他告訴記者：“這兩年，贛菜已逐漸走出低迷，聲勢日漸壯大，在全國不少地方都能看到贛菜的身影，在全國叫響贛菜品牌的大好時機已經到來。”


  根植曆史積澱打造贛菜品牌贛菜作為中國美食文化中的一朵奇葩，源遠流長。它是由南昌地區、鄱陽湖地區、贛南地區三大流派互相滲透交匯而成，具有數千年的悠久曆史。贛菜傳統菜肴聲名遐邇，不勝枚舉，許真君常以之待客的“藜蒿炒臘肉”，以文天祥名字命名的“文山肉丁”、廬山歸宗寺的“東坡肉”、……然而，自近代以來，當“八大菜係”盛極之時，贛菜卻逐漸趨於沉寂。上世紀80年代以前，在我省稍有影響的餐館，以江西風味菜肴招徠顧客的可謂鳳毛麟角，川味、湘味、粵味等餐館卻比比皆是。甚至一些廚師也存在著偏見，認為贛菜沒有八大菜係響亮，做贛菜沒出息。江西經濟迅猛發展，為贛菜的重新崛起提供了難得的曆史機遇。有關部門不斷組織力量潛心研究整理贛菜菜譜，傳授贛菜烹飪技藝，參加各項全國大賽，努力將贛菜推向全國。在南昌舉辦的第13屆中國廚師節，我省餐飲界將贛菜整體包裝，推出了涵蓋三杯味、家鄉味、薑茶味和橘香味等一係列典型贛菜，一舉獲得大會中國名菜288塊金牌獎，贏得海內外烹飪高手和烹飪理論界的尊重和高度讚賞。


  如今，贛菜已經得到越來越多人的認可，南昌的瓦罐煨湯從廣州一路跑火開到深圳，在杭州，在武漢，在合肥……已經無法統計全國有多少城市開起了贛菜館。百姓評論：“川菜太辣，蘇菜太甜，魯菜太實，還是贛菜好，兼顧東南西北。”


  巧打“三色”牌凸顯文化內涵外地人到南昌，不少人會慕名來到“民間飯莊”品嚐傳統贛菜，“民間飯莊”傳承古法煨湯，其在灶具、配方、具體操作手法上具有的傳統贛菜文化韻味。業內人士指出，做大做強贛菜，要凸顯文化內涵，結合江西的實際，巧打古色、綠色、紅色“三色”牌。曆經千餘年的曆史變革，全省各地形成了不同特色的飲食文化：贛南的客家文化、景德鎮的“瓷宴”文化、廬山的名人文化、樟樹的藥膳文化，以及一些鄉土寺廟文化等，都是贛菜“古色”的源泉。全國首創的“豫章十景宴”之所以享譽海內外，就是因為充分利用了古豫章城十大風景名勝，“滕閣秋風”、“章江曉渡”、“東湖月夜”……無不彰顯深厚的文化氣息。隨著人們生活水平的提高，對吃的“健康”要求也日益提升。


  江西有著廣袤的綠水青山，汙染較少。鄱陽湖的藜蒿，廬山的石耳、石魚、石雞，南豐的蜜橘等，都是代表當前飲食新潮流的“綠色食品”。我們如果充分利用這一得天獨厚的優勢，巧用具有地方特色的“綠色”原材料，根據它們的特性，合理搭配製出佳肴，必然將贛菜提升到一個新的水平。“紅米飯、南瓜湯，秋茄子味好香”，這一膾炙人口的歌詞是江西紅色飲食文化的真實寫照。江西是革命搖籃，紅色飲食文化紅遍大江南北。革命根據地一些獨特的山珍水產，如井岡山的竹筍、香菇、木耳，廣昌的白蓮、安福的火腿等，都可以構成“紅色”食品的要素。將野菜、紅薯、玉米、紅米等一些我省盛產的原料，通過廚師精心烹調，既實惠又營養，甚至可為宴席添色，而且降低了菜肴的成本和價位，使更多的中低收入的消費者加入贛菜的消費大軍，何樂而不為？

  保持原汁原味弘揚贛菜精髓說起贛菜的最大特色，業內的共識是“原汁原味”，這也是贛菜巨大的魅力和精髓之所在。現代烹飪的發展，各種調味品在烹飪中的地位大大提高。但是過多地使用或過分地依賴調味品，會影響菜肴的原汁原味。吃起來口感不錯，但是往往蓋過了原料自身的口味，實際上是“喧賓奪主”。贛菜在這一方麵正好顯示了自己特有的個性，它始終堅持自己的原汁原味，並不十分突出調味品。贛菜烹飪的一個通則是“調味宜淡不宜重”。這是贛菜一個十分重要的創新，也是堅持走自己的路的一個體現。贛菜烹飪理論認為，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鮮美的，最有滋味的。崇尚自然，崇尚返璞歸真，原汁原味的菜肴正視了這一消費趨向。原汁原味是贛菜追求的正宗。無論燒、燜、燉、炒，十八般技藝歸結到一點，就是千方百計要烹製原汁原味。“湯為百鮮之源”，贛菜的烹飪非常講究湯的製作，就是為了突出其原汁原味。瓦罐煨湯如今風行全國，連廣東一帶原來盛行的“老火湯”也自愧不如，差距就在於瓦罐煨湯更注重原汁原味。“三杯雞”為什麽備受推崇？一杯油，一杯酒，一杯醬油，雞剁成塊盛在瓦缽內密封，然後用小火去煨去燉，原汁原味的雞湯香氣四溢。贛菜的湯，如清湯，則清澈見底，味鮮；如奶湯，則色白如乳，味濃。這都是贛菜獨特的烹飪之道。“白澆鱅魚頭”也是一道有名的贛菜，原因也在於將魚頭的最豐富的內涵充分表現了出來，一旦燉出了原汁，其味自然鮮不可比。還有“永新狗肉”、“宜豐燒麥”、“油燜筍”等贛菜，其成功之秘訣，大概都是萬變不離其宗，保持原汁原味。