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贛菜
贛菜（又稱江西菜）曆史悠久，是在繼承曆代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”。贛菜的主要風味特色是：原汁原味，油厚不膩，口味濃厚，鹹鮮兼辣。贛菜的食材特點是：魚米山珍，魚肴顯著，擅以米做菜，廣取山珍。贛菜的製作特點是：切配、選料嚴謹，以地方特產原料為主，製作精細。烹調講究火工，擅燒、蒸、炒、燉、燜等烹調方法，其中尤以粉蒸見長。菜肴講究原汁原味，油厚不膩，注意菜肴的質地，如酥爛或脆嫩程度；口味則鹹辣平和，適應麵廣；具有濃鬱的鄉土風味。甚至被稱為“第九大菜係”。
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目錄
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當心！這打破你三觀的蒸魚大法！3.1萬344“
大白菜加肉丸子，養生砂鍋正當時！1萬655“
讓粉蒸肉更鮮香的兩個小秘方！22萬226“
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贛菜
贛菜（又稱江西菜）曆史悠久，是在繼承曆代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”。贛菜的主要風味特色是：原汁原味，油厚不膩，口味濃厚，鹹鮮兼辣。贛菜的食材特點是：魚米山珍，魚肴顯著，擅以米做菜，廣取山珍。贛菜的製作特點是：切配、選料嚴謹，以地方特產原料為主，製作精細。烹調講究火工，擅燒、蒸、炒、燉、燜等烹調方法，其中尤以粉蒸見長。菜肴講究原汁原味，油厚不膩，注意菜肴的質地，如酥爛或脆嫩程度；口味則鹹辣平和，適應麵廣；具有濃鬱的鄉土風味。甚至被稱為“第九大菜係”。
（以上定義係據中國旅遊出版社1983年出版的《華東旅遊指南》一書，江西科技出版社1990年出版的《江西國土資源》一書，江西省人民政府主編、江西科技出版社1993年出版的《贛菜》一書，中共江西省委主編並於2000年編印的《領導幹部手冊》等書）
中文名
贛菜
英文名
Jiangxicuisine
主要食材
江西地區出產，原汁原味
分類
中國菜係，贛菜
口味
鹹辣平和
快速
導航
烹飪特色
烹飪技法
風味菜點
十大贛菜
精品贛菜
特色菜品
菜係文化
贛菜風味
本色與魅力
江西小吃
贛菜香四方
基本信息
贛菜定義
贛菜（又稱江西菜）曆史悠久，是在繼承曆代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”。贛菜的主要風味特色是：原汁原味，油厚不膩，口味濃厚，鹹鮮兼辣。
贛菜特點
贛菜的製作特點是：切配、選料嚴謹，以地方特產原料為主，製作精細。烹調講究火工，擅燒、蒸、炒、燉、燜等烹調方法，其中尤以粉蒸見長。菜肴講究原汁原味，油厚不膩，注意菜肴的質地，如酥爛或脆嫩程度；口味則鹹辣平和，適應麵廣；具有濃鬱的鄉土風味。
江西是江南魚米之鄉，地處江南丘陵，贛菜在食材運用上十分突出魚米山珍。鄱湖贛水繞村塘，從贛北到贛南九江自古潯陽魚宴、南昌為白玉黃蜂肉代表的魚糕、撫州的魚丸魚絲、吉安的黴魚血鱔、贛州三魚等各種魚肴不勝枚舉十分突出；稻花香裏說豐年，江西人尤其擅長以米類做菜，粉蒸肉粉煎肉珍珠圓子粽香排骨凍米圓子螺螄糊等對米粉糯米凍米的各種花式烹調，除菜之外，江西北粑南粿為代表的米食小吃更是數不勝數；可憐無數山，廬山三石井岡煙筍就是贛菜山珍代表，贛菜尤其精於做筍。
注：原汁原味，是指追求食材本身的自然滋味，不過於側重各種湯汁醬料。鹹辣平和，是指口味適中：不是太鹹，也不是太辣。
贛菜流派
贛菜主要由南昌、贛州、九江、贛西、贛東等地方流派組成。（另：也有主流媒體認為贛菜係主要由南昌菜、潯陽菜、饒幫菜、贛州菜、萍鄉菜構成[1]。）
一般來說，南昌地方的贛菜流派以燒燴煨與煸炒為代表性特色，如“藜蒿炒臘肉”、“新雅四寶”、“瓦罐煨”等。
贛州地方的贛菜流派以粉蒸、小炒為代表性特色，如“四星望月”、“贛南小炒魚”等。
九江地方的贛菜流派以燉、蒸和魚席為代表性特色，如“廬山石雞”、“鄱湖胖魚頭”等。
贛西地方的贛菜流派以薰、臘為代表性特色，如“萍鄉煙熏肉”、“井岡煙筍”等。
贛東地方的贛菜流派以辣炒為代表性特色，如“餘幹辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等。
贛菜曆史
贛菜是江西曆代的“文人菜”。唐宋以來，江西的“文人菜”更加盛行。如“文山（文天祥）肉丁”、“東坡（蘇東坡）肉”、“老表雞湯”（朱元璋取名）、
江西菜曆史悠久。早在漢晉時，江西的商貿旅遊活動便較興盛。漢《史記·貨殖列傳》曾描述豫章（南昌）等地說：“飯稻羹魚，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待賈而足”。東晉雷次宗所著《豫章記》，曾描述江西地方當時的經濟交流情況為“地方千裏，水路四通”、“嘉疏精稻擅味於八方，金鐵蓧蕩資給予四境”。“飯稻羹魚”、“嘉疏精稻擅味於八方”等，寫的就是當時江西地方的飲食文化盛行。至明代，袁枚在《隨園食單》文中，也曾記載了江西的名菜：“粉蒸肉”。[2]
贛菜傳說
“文山雞丁”的創始人是南宋文天祥。文天祥號文山，以忠烈名傳後世。南宋末年，文天祥起兵奔赴前線，阻擊元軍。他英勇作戰，抵禦強敵，於德祐元年（1275年）八月率部到臨安，在民眾中聲望大振。一天，文天祥領兵作戰，打到了江西吉水縣，父老鄉親夾道歡迎勝利之師。文天祥就地舉行便宴，以答謝父老鄉親的支持。他親自烹製了一道雞丁菜肴，滿席皆稱味佳，後來江西人便把這道佳肴稱為“文山雞丁”。
“東坡肉”的創始人是北宋蘇東坡。蘇東坡雲遊天下，一天來到鄱陽湖邊永修縣艾城村，遇上一個農夫的孩子生病昏迷，便用草藥救活了這個孩子。農夫感恩，苦留蘇東坡住下。次日清晨，農夫從集市上買回兩斤豬肉，用一束稻草捆著提回來，興衝衝地走進房間輕聲問：“先生，你看這肉怎樣弄著吃?”此時，蘇東坡正麵朝窗外，欣賞田野美景，沒聽見農夫問話，卻口中吟詩：“禾草珍珠透心香”，農夫卻錯聽成了：“和草整煮透心香。”忙與家人把肉和著捆紮的稻草一起放進鍋裏整煮燜爛。吃飯時，蘇東坡品嚐著這帶有稻草味的整肉塊，竟出奇地清香可口。蘇東坡以後也這樣做肉，人稱“東坡肉”，很快流傳到各地。
“老表土雞湯”，係朱元璋取名。元朝末年，朱元璋在鄱陽湖上大戰陳友諒。一次戰敗，朱元璋率殘兵逃到袁州（宜春）一個村莊，一個好心的村民將家中僅有的一隻土雞殺了，給朱元璋等人燉湯喝，以解其饑渴。在得知村民的全村都姓陳後，朱元璋高興極了，說鳳陽老家的娘舅也姓陳，大家還是姑表兄弟！又稱喝的是“老表雞湯。”自此以後，雙方都親切地稱呼彼此為“老表”。“老表土雞湯”，從此成為了江西的一道著名家鄉菜。
贛菜名菜
贛菜的100個名菜[3]如下：
西施金絲纏大蝦、海參眉毛丸、稻香鴨、新雅四寶、瓦罐煨豬手、醬香肘子、粉蒸肉、紅酥肉、烤羊排、苦瓜釀核棗、清蒸軍山湖大閘蟹、桂魚煮粉、鄱湖白澆鱅魚頭、金蟬戲蓮、茶香和平鴿、蓮子老鴨煨湯、皺紗扣肉、小炒黃牛肉、紅燒牛蹄筋、炒勺子肉、珍珠肉丸、炒雙冬、如意冬筍、鮑汁花菇、鳳凰扣筍針、白汁玉翅、藜蒿炒臘肉、豆參燉鯰魚、香酥刀魚、香煎白魚、東坡肉、廬山紅燒石雞、煎蝦渣、潯陽龍蝦、山藥燉排骨、土椒燒桂魚、豆豉煨肉、東升沙缽豚、景德瓷土煨雞、樂平白切狗肉、金鑲玉、船板肉、鴨腳板炒臘肉、甲魚燒苦株皮、誌士肉、蓮花血鴨、萍鄉煙熏肉、萍鄉小炒肉、全家福、砂缽土雞湯、無水燒鵝、粽香骨、白玉黃蜂肉、天師八卦豆腐、天師板栗燒土雞、黃袍拜君王、一品馬蹄鳳丸湯、四星望月、贛南小炒魚、三杯仔雞、紅軍燜鴨、荷包胙、蝴蝶魚餃、興國粉蒸灰鵝、響鈴魚餅、贛州噘魚嘴、贛味牛臉、黃燜銅鼓黑山羊、明月映石蛙、上湯腐竹煲、老表土雞湯、五元龍鳳、宜豐炒米蒸蛋、弋陽國道魚、春不老黃芽頭、鄱湖三色魚、弋陽雞、餘幹辣椒炒肉、婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、清蒸荷包紅鯉魚、金龜煨山藥、銀魚泡蛋、繡球幹貝、甲魚煮粉皮、南豐魚絲、水晶肉丸、雙色蛋菇、臨川牛雜、宜黃焦頭筍、銀魚藕絲、葵花蓮子、參杞烏骨雞、永新燒乳狗、醬蘿卜燉老鴨、泰和燒沙鱉、萵葉炒鱔片、井崗煙筍炒肉絲、鄱湖蒸藕丸、永和豆腐。
烹飪特色
贛菜由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜係之列，但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、製作精細，在烹飪中突出“原汁原味”：
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1.在烹飪技法上，注重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒為主。
2.在原料選取上，崇尚綠色、生態、健康理念。江西生態環境很好，取自本土的原料都是綠色健康的，如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、餘幹的辣椒等。
3.在味型上，以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，贛菜的辣是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應群體。4.贛菜在技術上大同小異。①取料以地方特產原料為主，配製上講究精選嚴實，刀工精細，突出主料，分色配料。②烹飪方法上講究火工，擅用燒、炒、燉、燜、蒸等法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大腸，須放入醬油、辣椒末、白糖、料酒、蔥末、薑末、味精、胡椒粉等，即原汁原味、又香味別具。③在質感上，講究原汁鮮味，酥、爛、脆，油而不膩，味重偏辣，接近湘菜和川菜體係。其中南昌菜是贛菜菜係的主要組成部分，曆史悠久，講究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥雞與五元龍鳳湯等都是菜中精品，藜蒿炒臘肉、瓦罐湯、米粉蒸肉、南昌炒粉、涼拌粉都極具地方特色，煌上煌烤鹵出窯於現代口味。
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風味柚子皮
烹飪技法
贛菜製作頗講求程序。在刀工處理上，有三法十八種，要求厚薄均勻，長短一致，不能藕斷絲連。配料時注重營養成分的搭配和利用藥膳的營養原則，追求高蛋白、低脂肪的飲食效果。上漿掛糊采用麵粉和生粉均可，但必須在加熱前上漿。烹調時注意調味和火候。菜成後，還要選好盛具，講求裝盤的造型美，並適當選用異形盤，直奔主題，引起人們食欲。上桌時有順序原則，比如先冷後熱、先味輕後味重、先淡後鹹、先鹹後甜等，都蘊含了相應的科學道理。
風味菜點
江西主要著名的風味菜點有：豫章酥雞、五元龍鳳湯、三杯仔雞、瓦罐湯、香質肉、冬筍幹燒肉、藜蒿炒臘肉、上饒湯粉、信州臘腸、原籠船板肉、潯陽魚片、炸石雞、興國豆腐、米粉牛肉、金線吊葫蘆、信豐蘿卜餃、樟樹包麵、黃元米果、米粉蒸肉、豆泡燒肉、八寶飯、井岡山煙筍、南昌獅子頭、南昌炒粉、南安板鴨、貴溪捺菜、宜豐土雞等等[5]。
十大贛菜
為挖掘江西本土地方菜，將贛菜發揚光大，江西省於2009年12月在全省範圍內舉行了“十大贛菜”的征集評選活動。該評選活動從2009年12月下旬開始啟動，江西11個設區市經初評推薦出55道遊客最喜愛的地方特色菜。在30餘萬國內外遊客的投票後，30道贛菜進入決賽。2010年2月26日的決賽當天，來自國內外的遊客代表，以及全國優秀導遊、世博先進個人、旅遊形象大使、烹飪專家等組成的品評團現場品嚐打分。2010年2月26日下午，首屆“遊客最喜愛的十大贛菜”評選活動在江西南昌落幕。江西省高官朱虹出席頒獎禮，宣布遊客最喜愛的十大贛菜名單並頒獎[6]。
十大贛菜即“遊客最喜愛的十大贛菜”包括：鄱湖胖魚頭、四星望月、藜蒿炒臘肉、廬山石雞、餘幹辣椒炒肉、萍鄉煙熏肉、蓮花血鴨、老表土雞湯、永和豆腐、井岡煙筍。[7]
精品贛菜
為充分挖掘江西本土特色菜，江西省於2010年展開了特色贛菜評選活動，活動從2009年12月下旬開始啟動，在30餘萬國內外遊客的投票後，30道贛菜進入決賽。今日包括台灣在內的全國各地以及英國日本等國的遊客、機關幹部、企業負責人、全國優秀導遊、世博先進個人、電視欄目主持人、旅遊形象大使及烹飪專家組成的品評團，經對現場烹飪、品嚐後，從口味、質地、地方特色、營養衛生、造型、色澤和文化內涵等方麵進行評分，最終評出“遊客最喜愛的十大贛菜”和20道江西精品贛菜。
20道江西精品贛菜分別是：鄱湖野生桂魚炒粉、金湯鮮銀魚、吳城狗肉、婺香荷包紅鯉、臨川牛肚皮、仙女之吻、臨川藕絲、甲魚煮粉皮、永新狗肉、井岡竹鼠、贛南小炒魚、三杯卦豆腐、明月山溫泉豆腐、昌南一鍋鮮、樂平白切狗肉、八戒戲鳳、鄉村小河魚、萍鄉小炒肉、高嶺土煨肉、粉蒸肉[8]。
特色菜品
石頭街麻花
以配料考究，製作精細，揉搓均勻，功夫獨到而著稱於市。它選用精白麵粉，一級白砂糖，上等清油等優質原料，每生產一百斤麻花，要在料裏摻進八斤新鮮雞蛋黃。反複揉搓，直到麵料均勻，然後搓成麻花。
煎炸時，油要多，火要文，油溫嚴格控製在七成。這樣做成的麻花油生、糖實、個小、型美、色潤、香甜、酥鬆、爽口。許多來到南昌出差、探親訪友和旅遊觀光的客人紛紛慕名前來購買。
贛味乳狗肉
贛味乳狗肉特點是鮮香微辣，為佐酒佳肴。製作方法：取乳狗四肢（軟肋部分留著它用），用京蔥、料酒、八角、精鹽、味精適量醃漬上味。餘下的薑、香蔥、幹椒蒜子切末。將花生仁用油炸好，用刀塌成末，吹去皮。將薑末、蔥末、幹椒末、蒜末、花生仁末放在一碗內，用高湯、精鹽、味精、胡椒、香油、香醋、紅油兌成鹵汁待用。
製作時將醃漬好的狗肉入籠內蒸熟後取出晾幹後去骨，然後切成4.5厘米寬的薄片，整齊地排在盤內，澆上兌好的鹵汁點綴好即可。
家鄉鍋巴
家鄉鍋巴風味獨特。製作方法是將鍋巴瓣成塊狀，豬血切厚片，雞脯肉切片上漿滑油，味菜切斜刀片，冬筍切片，幹椒切小斜刀片，香蔥切段，薑切指甲片。
然後將炒鍋上火放入味菜、冬筍煸炒片刻，放入好湯，下入豬血，燒沸後撇去泡沫，加入精鹽，放入雞片、味精，燒開後勾稀芡出鍋裝碗，撒上蔥段，淋上麻油待用。
炒鍋上火放入油，油溫至七成熱時，推入鍋巴，炸至脆硬，撈出裝入深盤內。上席時，將碗中菜肴倒在鍋巴上即成。[5]
風味烤鹵
漫步在南昌街頭，要品嚐特色風味，還是應該買一些風味烤鹵來，因為在南昌，有許多家烤鹵店，生意紅火。整日裏門庭若市，偶爾還可以見到烤鹵店的門前排起長隊。
金線吊葫蘆
金線吊葫蘆是南昌民間小吃，味道精美，外地人非常稀罕。金線吊葫蘆的製作其實很簡單，取包好的餛飩10隻，手工切麵二兩左右。先下麵條，後下餛飩，再用原汁骨頭湯澆上，放入胡椒、香蔥。麵條細、軟、長，餛飩又香又鮮，恰如一隻金葫蘆浮在碗麵上，既好看又好吃。