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菜肴味型
味型介紹
味型是在菜肴烹製過程中，按照一定的規格，科學地投放各種調味品，對菜肴原料施加影響，所產生的具有各自本質特征的風味類別。
這個定義有三層含義：
1.味型是穩定的規格標準
這種規格是在長期烹調實踐中發展沿革下來的，具有一定的社會基礎，並有該種味型的係列菜肴，如果不按一定的規格調味，就產生不出這種風味。
2.味型是調味品對菜肴的影響
原料本身就有的味道，如鹹辣味是加入調味品後形成的，而做肉炒青椒時，鹽與主料青椒本身形成的味道則不能稱為鹹辣味。同理，蔥香味是在鹹鮮味的基礎上重用大蔥調味形成的，而炒洋蔥就不能說是蔥香味。
3.味型是具有本質特征的風味類別
各種味型之間有著本質區別。其具有各自的特點，但同一味型的係列菜肴，滋味允許有差別，這是由於應用的次要調味品的不同，或者應用具有同一主要功能的不同的主要調味品造成的。如鹹鮮味，因用醬油或精鹽的不同，其味道就會有微妙的區別。這也說明了中國菜在調味上的千變萬化。
研究東北菜味型的意義
我國區域廣闊，人口眾多。各地由於氣候、物產、飲食習慣、宗教信仰等不同，所形成的味型種類也有所不同，甚至可能有較大的差異。東北菜在長期的發展過程中，在以廚師為主體的廣大烹飪工作者、愛好者的共同努力下，運用當地常見的調味品，在廣大東北人民飲食愛好的基礎上，逐漸地形成了自己的味型，使東北菜在調味上具有區別於其他地區的風味特色。
主要味型
1.味型是東北菜研究的一個重要方麵
一個菜係或地方菜之所以存在，必然有許多獨特之處，即地方性，也就是風味特色。我們研究東北菜，就是要研究其風味特色。“以味為先”是我國烹調界的一句老話，因此，研究東北菜，不可不研究東北菜的調味，不可不研究東北菜的主要味型。並從中找出東北菜在調味上的特色、規律，以深入東北菜的研究。
2.味型將為評定菜肴提供統一的依據
一個菜肴的口味如何，是考核菜肴質量的重要方麵。但對某一個菜肴口味的評價，在東北某些地方往往沒有一個統一的標準，存在著“公說公有理，婆說婆有理”，“一個師傅一個令”的現象，這對評定菜肴、考核晉級是很不利的。研究味型，有利於統一對常見菜肴口味標準的認識。考核一個菜肴品種時，都按一個標準，可以避免偏差太大，使被考核者無所適從。
3.為學習調味方法提供捷徑
味型都有其各自的係列菜肴，而且同味型的菜肴調味方法也大體相同。開展東北菜主要味型的研究，為初學烹調者提供了捷徑，學習了一個味型的調製方法，就可以弄通這一個係列的菜肴品種調味方法。學會一個菜的調味，其他菜也就不難了，可以舉一反三、觸類旁通，免走彎路。例如，會調糖醋肉段的味，則糖醋排骨、糖醋瓦塊魚的調味也就都會了。
4.對烹製菜肴有一定指導意義
對於東北菜的一些菜肴怎樣調味，餐飲業從業人員，即使是某些等級廚師，也不是都清楚的。一些菜譜，雖然也在這些菜肴的特點或質量標準中寫了調味要求或口味特色，但往往對這些菜肴複合味中各基本味的地位、各調味品的作用不能詳細說明。因此，在烹調操作中，往往一個店、一個師傅做出的菜一個樣。有的人做的菜的味道和公認標準相距很遠，嚴重影響了菜肴質量。曾有一位不惑之年廚師說：他的師傅告訴他，香辣肉絲就是把所有的調料都放一點，各種味都有一點就可以了。這種調法顯然是盲目的、無標準的，按此法做香辣肉絲，味道怎麽能正確呢?如果我們掌握了該菜所屬味型的調製方法，再去調味，就能調正或基本差不多。按照味型所指示的方法去調味，就不再是盲目的，而是有標準的、有步驟地調味，這樣對提高菜肴的質量將是十分有益的。無疑，開展東北菜味型研究，對提高餐飲從業人員的素質，提高東北菜的總體質量是有重大意義的。
鹹鮮味
鹹鮮味在東北菜中運用最為廣泛，且相對於南方而言，鹹陽較重，按其濃重程度不同，大體分為二種。
1.清淡鹹鮮味
（1）特點：鹹鮮適度，清淡宜人，突出原料本味。
（2）調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、料酒、蔥、薑、花椒水、醬油等。
各種調味品的具體作用是：精鹽定鹹味；味精輔助原料的鮮味；醬油調色，並輔助精鹽調鹹味。其他調料起提鮮、增香、降異味的作用。
（3）適用範圍：此味型適於本味鮮美、無異味的原料，如雞、鴨、裏脊肉、魚、蝦、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，適於溜、烹、爆等方法製作的菜肴。
（4）代表菜：滑溜裏脊、浮油雞片，白酥裏脊、溜魚片、溜肉段、滑溜肉片、肉絲掐菜、肉炒瓜片等。
（5）調製方法：精鹽的用量以滿足菜肴口味需要為度，要適當淡一些，精鹽、味精的用量不能掩蓋原料的鮮味，要突出原料本味。其他調料用量也不宜過多，其味都不能突出出來。
菜肴烹製中，此味型有兩種：一種是白汁，不放醬油；一種是紅汁，放醬油。醬油要少放，顏色以淺醬紅色為宜。具體方法多是將精鹽、味精、料酒、花椒水、醬油按照規格先對在一起成汁，勺內放油，用蔥、薑熗鍋後，放入主料和調味汁加熱，顛翻幾下，點明油出勺。可結合具體情況，掌握烹汁、臥汁或澆汁。
（6）注意事項：①因為此味型清淡，所以有些重味調料，如花椒麵、大料等不能放，以保證菜肴的口味純正。②調料中的蔥、薑數量不宜過多，即蔥、薑味不能突出。有時要用蔥、薑塊，但在成菜時除去。
2.濃厚鹹鮮味
（1）特點：口味濃厚，鹹鮮可口，香味宜人。
（2）調味品及其作用：各種調味品，如醬油、鹽、味精、料酒、花椒、大料、蔥、薑、蒜、白糖等。
各種調味品的具體作用是：醬油主色，並兼調鹹味；鹽輔助調鹹味；味精調鮮味，白糖起提鮮、突出鹹鮮味的作用；其他調料起去異味，增香味的作用。
（3）適用範圍：此味型適合牛、羊、豬肉、魚、雞及某些蔬菜，適用於蒸、燒、燜、燉等方法烹製的菜肴。在季節上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季為佳。因其味道濃、色調暖，適合人們冬季的口感需要，並以佐飯為宜。
?四喜丸子（4）代表菜：扣肉、扣肘子、紅燒魚、紅燜雞塊、紅燜肉等。（5）調製方法：此味型調製時，醬油要滿足色澤需要，色澤一般要深一些。加入醬油後，用鹽補充鹹味，味精的用量以不掩蓋原料的鮮味為度，鹹鮮味可略重一些。白糖要放得適量，以放糖不覺甜或回味微甜為宜。
在菜肴烹製時，此種鹹鮮味有兩種調法。有些蒸法烹製的菜肴，須在蒸製前將調味品放入，然後上屜加熱使之入味；有些燒、燜、燉等烹製的菜肴應在烹製中逐次加入調味品，但加入的時機要掌握好，有些菜肴鹽和味精可以後放，如紅燒肉等。
（6）注意事項：①花椒、大料的用料要適宜，不可用得過多，以免壓住原料本來的鮮香味和鮮鹹味而喧賓奪主。②此味型適用的烹調方法一般加熱時間較長。蔥、薑、蒜可切成塊狀使用，延長其香味散發時間。花椒、大料也不要用粉麵，而是用粒、瓣，最後在成菜前與蔥、薑、蒜一起除去。
鹹辣味
（1）特點：鹹鮮香辣，開胃可口。
（2）調味品及其作用：各種調味，如而精鹽、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、蔥、薑、醬油。
各種調味品及其作用是：精鹽在此複合味中呈鹹味；味精輔助鮮味；辣椒主香辣味，並兼有調色的功用；白糖有緩解辣味的作用，並有提鮮的功效；醬油調色，有的菜肴不放；其他調味品主要起增香、提鮮、去異味的作用。
（3）適用範圍：此味型四季皆宜，以冬季為佳，適於溜、炒、燒、爆等方法烹調的菜肴。
（4）代表菜：燒辣子雞、炒辣子雞、辣子肉丁、雙辣魚片。
（5）調製方法：精鹽、味精要滿足口味需要，在鹹鮮口的基礎上調辣味，辣椒的投放量以“辣而不燥”為度，要適合多數人的口感要求，放糖以人口不覺甜為宜。
在菜肴烹製中，一般是先把蔥、薑、辣椒等先放入底油中煸炒一下出香味，其他調料在加熱中逐漸放入或事先對好汁一次性放入。
（6）注意事項：①要掌握好辣椒的用量，根據原料的數量、辣椒的辣度決定其投放的多少。因此，對所用辣椒的辣度要了解、熟悉。②白糖不宜放多，甜味不能突出，否則和甜辣味就分不開了。
鹹甜味
（1）特點：鹹甜可口，汁稠色豔、味道濃鬱。
（2）各種調味品及其作用是：主要調味品，如白糖、精鹽、醋、料酒、花椒水、蔥、薑、醬油、味精等。
各種調味品的主要作用是：精鹽主調鹹味；醬油調色，並輔助精鹽調鹹味；白糖主調甜味，還有調色和使菜肴湯汁濃稠的功用；味精輔助調鮮；其他調味品起增香除異的作用。
（3）適用範圍：此味型適用於動物性原料，如雞、魚、蝦、肉等，主要用於大蝦、肉段、雞腿、飛龍、香酥雞、香酥魚。
（5）調製方法：此味鹹甜並重，因此精鹽和白糖的投放量要足夠。醬油適量即可，過多則色澤發暗，如是焯蝦類則不用放，因大蝦殼本身色澤鮮豔，放醬油往往起負作用。味精的量要適當，有些原料如蝦類的菜可不放。
在菜肴烹製中，一般是先用蔥、薑塊炸鍋，其他調料在加熱中陸續放入，至菜肴將成時，將蔥、薑塊取出，真s至汁濃色豔即好。
（6）注意事項：①蔥、薑成塊，但要拍一下，這樣可使其在加熱中不斷發揮本身的作用，又便於成菜前揀除去，使菜肴美觀整潔。②此味所佐的原料，除大蝦外，一般都應在初步熱處理後再進行烹調，大多是油炸。這樣便於上色、入味。
鹹香味
在鹹鮮味的基礎上，再帶有某種或幾種較濃烈香味的調味品，使菜肴風味突出，即所謂鹹香味。由於所突出的香味不同，鹹香味又可有很多種，主要有蔥香味、酒香味、椒香味等幾種。
1.蔥香味
（1）特點：鹹鮮可口，蔥香濃鬱、味厚不膩。
（2）調味品及其作用：主要調味品，如大蔥、醬油、味精、精鹽、料酒、白糖、花椒水、薑等。
各種調味品的主要作用是：醬油在此味型中兼有調醬紅色、調鹹味和提鮮的功用；精鹽輔助醬油補充鹹味；味精輔助鮮味；大蔥段使菜肴突出蔥香，具有特色；白糖和其他調味品的作用主要是提鮮味、除邪味、增香味。
（3）此味型適用於肉、雞、幹貨原料，適於扒、燒等方法製作的菜肴，此類烹製方法因重用大蔥而有蔥燒、蔥扒之名。此味較厚，較適於冬季。其他季節也可。
（4）代表菜：蔥扒雞、蔥燒魚米、蔥燒兔肉、蔥燒肉段等。
（5）調製方法：此味型鹹鮮味要滿足，在鹹鮮味的基礎上重用大蔥。醬油要滿足色澤需要，放醬油後。不足之鹹味用精鹽補充。白糖的量要合適，入口不能吃出甜味，以回口略甜為度。
在菜肴烹製中，一般有兩種調製方法：一種是先把蔥炸成火紅色，然後撈出留蔥油，再和主料、其他調料一起加熱成菜；另一種是勺內放少量底油，先將蔥煸炒上色出味，然後放入主料和其他調料一起加熱成菜。第二種方法除大蔥外，蔥油也得到了利用。蔥香更濃。
（6）注意事項：①大蔥要切成段，以突出這一主要調料，往往在菜肴中以輔料的形式出現。②大蔥炸或炒要適當，既不可加熱過頭變焦發黑，也不能稍加熱蔥尚發白即止，要讓蔥香味發揮出來。
2.酒香味
（1）特點：鹹鮮宜人，酒香撲鼻，清淡適口。風味獨特。
（2）各種調味品的主要作用是：精鹽、味精、好白酒（高度純白酒）、花椒水、蔥、薑等。此味型以精鹽定鹹味，味精輔助原料鮮味，好白酒使菜肴具有酒香味，其他調料輔佐增香。
（3）適用範圍：此味型在原料上主要用於雞，所佐之菜肴多用蒸的方法烹製而成，因此法利於保持酒香味和所烹原料本身的鮮香味。此類菜肴四季皆宜。
（4）代表菜：茅台雞、酒香雞、參芪酒雞、翡翠人參茅台雞等。
（5）調製方法：此味型的鮮味不可過濃，可略為淡雅一些，以突出雞本身的鮮味。在鹹鮮味的基礎上，重用好酒，突出酒香。由於所放好酒的類別或香型不同，在菜肴風味上亦有所區別。
菜肴烹製中，多是將經初步熟處理的雞置於容器內（盆），加酒及其他輔料、好湯，上屜蒸熟，再經調味即成。
（6）注意事項：①此味較清淡，不宜放其他味濃重的調料，如花椒、大料等。②酒要放得適量，以酒香濃鬱，而成菜後湯中無酒味為佳。
3.椒香味
（1）特點：椒香濃鬱、略帶麻味、鹹鮮幹香。
（2）調味品及其作用是：主要調味品，如精鹽、味精、花椒鹽、料酒、香油、蔥、薑等。
各種調味品的主要作用是：精鹽調鹹味；味精輔助原料的鮮味；苧椒鹽調鹹味，並調香味，略帶麻味；其他調料主要起增香味、除異味的作用。
（3）適用範圍：此味型適應性廣，肉、雞、鴨、魚、蝦、蔬菜都可以此味輔佐，多用於炸的方法烹製而成，四季皆宜，佐酒為佳。
（4）代表菜：軟炸裏脊、炸雞卷、炸蝦段、吉利蝦卷、雪衣銀魚、炸板山雞、炸刺嫩芽、澆油雞。
（5）調製方法：在具有一定鹹鮮口的基礎上，重用椒鹽，突出椒香味、味精、香油的量不宜過多，以防壓抑原料鮮味和椒香味。蔥、薑一般切塊或末，塊應在烹製加熱時取出不用。
此味型的調製，一般是在烹製前，用精鹽、味精、香油、料酒及蔥、薑等進行基本調味，打下底口（烹製中因油炸，不能調味），烹製後帶椒鹽上桌，食用者自蘸椒鹽食用。澆油雞比較特殊，是在成熟的主料上澆鹹鮮汁後再澆花椒油。
（6）注意事項：①椒鹽一般須事先製好，不須現用現製。②基本調味時，鹹味要留有餘地，不能調至足鹹。③蔥不宜用急火加熱，否則易變黑。