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魚類、見於文錄的即在百種以上。其中最著名的鼇花（鱖）、鯽花（長於普通鯽）、鯿花（魴形略近武昌魚）、哲祿（蚱魚）、發祿、雅祿、銅祿、，號為“三花五羅”，素稱美味。而鱒鯉魚（秦王魚、鱘魚、長鼻魚）為巨魚，體大，肉味鮮美，頭骨尤貴，向為皇華大筵必備之肴。鰉頭骨，關內重之，以為美於燕窩。達發哈雨（大馬哈）也是名特之產。油料調料類，除豬、羊、牛等畜類油及野獸脂肪和魚油外，大豆、芝麻、蓖麻、火麻、蘇粘均可榨油。調料則有蔥、蒜、韭、薤、芥、芫荽、蓼、秦椒、椒以及鹽醬、醬油、醋等等。幹鮮果類，有栗、杏、李、玉櫻、花紅、山楂、菱、核桃、桑葚、梨、葡萄、山櫨、香瓜、西瓜、杜實（都市）、榛子、鬆子等數十種。以上這些食物原料在品種上是齊全的，數量上是豐富的。在那個入口對土地和生態環境遠沒有表現出壓力傾向以前，人們的選擇能力和空間都是較大的，因而便在極長的曆史時間裏保證了居民食品結構的合理性和科學性。
2.中華民族飲食文化的肱股。東北地區飲食文化在中華民族飲食文化總體中的地位，表現在這樣一些方麵：首先是她的民族眾多性，從而在某種程度可視為如同西南、西北等代表性分區一樣的中華民族飲食文化民族性的縮寫。其次是東北內陸的先民鮮卑、女真、蒙古、滿等族，還先後入主中原或君臨全國，因而對中華民族的政治、思想、經濟、文化乃至整個中華民族的曆史產生了重大的，甚至決定性和永久性的影響。這些崛起於東北大地的民族，一次次地向中華民族文化的母體中注入了無比遒勁和深厚的生命力。作為民族文化重要組成部分的飲食文化自然也在極大程度上融進了白山黑水凍土地的基因。第三是食物原料對其他地區的輸入，長久地影響了各地區人們的食物結構、食品風格和傳統習俗。東北地區的大豆、麥、裨、鬆子以及江河湖海、山林草澤的無數珍奇特產和許多農副產品都源源不斷輸入京師內府，成為天子、後妃及整個宮廷飲食層的喜食常饌；同時成為京師達官貴族、名樓貴館的標奇爭譽之肴。鹹豐二年（1852年），74代衍聖公夫人過生日大宴7天，其中魚骨席麵即達30餘桌。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，其大部分是黑龍江地區特產（或出產）：如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。
3.開放包容兼收並蓄。東北地區曆史上雖遠離民族政治中心的邊塞，但從文化發展上看，她卻是邊而不塞，開放包容、兼收並蓄是東北區域文化曆史性特征。在整個文明時代，東北地區仍是開放的文化區。不論中原政權鹿歸誰手，不論內地是統一還是割據。東北地區都同內地始終保持著緊密頻繁的經濟、文化、政治聯係，並一直深受中原文化的影響，當然與此同時是她對中原及周邊地區的影響。“三禮”、“三傳”等大量先秦典籍及一部二十五史，關於這種聯係的記載可謂俯仰皆是、不勝枚舉，這種交流的重要表現之一就是區外人的不斷流入，這不斷移居東北地區的內地“十三省無省無之”的居民，當然是以漢族為主體的，但也包括許多少數民族在內。其中也應當包括有清一代不斷發配到東北的“流人”。這些來自全國各地和許多民族的新居民，自然同時就帶來了該地區、該民族的飲食習慣、審美觀點、烹調技術等。這就使整個東北地區的飲食文化始終處於一種活躍的交融狀態，豐富新穎自然就成了東北飲食文化的一大特點。但這種開放性在19世紀至20世紀初葉，直至20世紀中葉，表現得尤為活躍激烈。東北地區的許多城市都聚居了大量的歐洲籍僑民，哈爾濱市本世紀初曾因此而有了“東方小巴黎”、“東方莫斯科”的雅號。由於俄羅斯、法國、希臘、德國、波蘭、南斯拉夫、匈牙利、猶太、英國等大批歐洲人和日本、朝鮮人等外籍人的湧入並開辦企業，造成了一股不小的歐風，在這許多的外資企業中，有一些就是歐洲人開辦的西餐飯店，如：斯坡耳禿（1930年，蘇）、家常午飯（1945，波蘭）、鬆花江（1945，蘇）、家常午飯（1947，蘇）、旅順口飯店（1945，德）、阿各老他（1942，蘇）、克立時飯館（1947，希臘）、家庭午餐（1947，蘇）、蘇聯俱樂部飯店（1947，蘇）等等。據1937年的調查，僅哈爾濱一市就有西餐館260多家，大型高級的西餐館有美國飯店、雅拉飯店、凡達基飯店、金角飯店、馬爾斯飯店、紫羅蘭等。哈爾濱幾乎可以吃遍歐洲各種民族的風味飲食，當然其中影響更大一些的要屬俄式大菜了。東北地區飲食文化的一個明顯的曆史特征，就是她的開放性，她博大的包容性和巨大的消化能力，她廣泛地吸收祖國各地多民族的文化營養，又同樣融進國外文化，從而使自身愈加豐富多彩充滿活力。
區域文化與時代餐桌
“東北菜”（又稱“關東菜”），是20世紀70年代以後中國大陸餐飲業逐漸流行起來的說法。改革開放以後，國內餐飲市場和文化市場持續高速發展的需要與區域和行業利益的驅動有力結合，於是區域菜品文化熱烈張揚。但是，由於區域和行業利益驅動作用力的介入及介入力度的區別，中國大陸各區域菜品文化熱烈張揚的程度和影響力表現出很大的區域差異。“東北菜”就屬於啟動較遲、張揚力度較小的大區域菜品文化之一。然而，這是非正常市場因素所導致的錯誤“市場信息”讀數，如此廣大與特異的飲食文化區，如此多的人口數量和眾多的少數民族成分，如此深厚積蘊、風格獨特的飲食曆史文化，長期被冷落漠視的狀況本身就是不正常的，東北菜以持續的影響力在首都北京，在津、寧、滬、穗、蓉等各省府級大城市，在祖國長城內外、大江南北無數城邑，所在店幟高標，染指雲從。筆者數年來田野考察步履所及，南北疆，前後藏，雲南，海角，又兩番台灣寶島，見聞所及，可以說“東北菜”已經是九州落戶，四海安家了。
餐飲文化的表象和特征
作為中國餐飲文化演變的時代表象和階段特征，東北菜熱有其客觀的必然性：
1.由於社會餐飲購買力的提高，城市中的外食大眾群體已經形成，並在持續發展壯大。
2.時下的城市外食大眾群體，以工薪族為主體群，用自己正常勞動所得支付外食消費，是這一主體群行為的最主要的社會特征。
3.經濟實惠，營養合理，適度滿意，是當代工薪族外食主體群的基本要求。
4.外食群體中的前大眾群和外工薪族群，也開始了由20世紀80～90年代的饕餮珍奇向世紀之交青目“平居飲食”感覺的追求轉換。
5.“家常菜”、“創新菜”的消費追求與“工薪族消費”經營理念結合的餐飲市場趨勢造成了當代中國餐飲文化的一種時尚：它反映了大眾的飲食觀念、行為趨勢、普泛情緒，“家常菜”已經具有了明顯的泛族群性社會特征。
6.東北菜因其傳統的明顯庶民大眾性和市場化後的“家常”性而應運走紅，可口、適宜、樸實、醇厚、自然及其異於酒樓極至模式內地區位風格的鮮明“關東”情調，與當代世界飲食文化健康、自然、綠色的走向大勢精神一致，與當代中國餐飲時尚高度契合。
以上諸點正是東北菜在20世紀末和21世紀初的世紀之交迅速在餐飲市場走紅的原因所在。“應運”就是順應形勢、符合規律，“運”是趨勢，是中國餐飲文化積勢運行的狀態與指向。許多東北菜不僅膾炙入口，而且已經深入人心。“炒肉漬菜粉”、“炒肉拉皮”、“白肉血腸”、“酸菜火鍋”、“什錦火鍋”、“野菇燉家雞”、“排骨燉豆角”、“豬肉燉粉條”、“柳蒿芽燉鯰魚”、“尖椒幹豆腐”等不下百餘種原料、風格、口味均極具區域特征的菜肴，不僅久有傳統，而且肯定還會有很長久的生命力。它們所以在今天擁有如此明顯的超地域、泛習性廣大的受眾群，原因即為上述，尤其是可口、適宜、樸實、醇厚、自然的本質特點，當為東北菜的文化魅力與生命力所在。
我們不難發現，樸實、自然、醇厚仍是東北菜品文化的特點和優點，它與近二三十年來中國大陸餐飲業“三神心態烹飪熱”中那種花拳繡腿式的菜品模式大相徑庭。“食”所以為之食，菜最終還是要吃的，不是為了看，不是為了玩兒，可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃，應當是菜品的屬性，也正是傳統東北菜的特點。從菜肴的原料，組配，技法，名目，聞之、望之而知其樸實、自然的風格，入口之後則立刻會感到可口、適宜、純正、醇厚的特點。曆經充分和廣泛吸納、推陳出新的長久發展，東北菜品文化依托區域飲食文化的蓬勃勢運進入了曆史的輝煌時期。由區域內最具代表資格，同時最富能力的飲食文化學、烹調學、烹飪教育、傳統技藝等多方麵專門家，長期精心策劃、廣泛調研、認真撰寫而成的《中國東北菜全集》，應當是東北菜品文化曆史發展的一次跨世紀的總結。新的角度，新的高度，新的視野，新的理念，新的信息，是每個對東北菜有認知、感興趣的讀者不難從本書中發現的。《中國東北菜全集》當然不是東北菜品文化發展的終極，但卻是一個相對高度，是一層把東北菜品文化和東北菜品文化研究推上新的高度的曆史性台階，這是可以許諾的。
特點
?鍋包肉不拘泥於細節，頗有東北人的氣質。東北菜在做法上也融合了一些宮廷菜點和漢族飲食所長，利用東北特產原料和純綠色食品原料，許多菜肴表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆裏嫩、外酥內爛的特征，口味醇厚香濃，菜肴豐富又實惠。
經典菜例
葷菜：鍋包肉、尖椒幹豆腐、大棒骨、溜肉段、白肉血腸、溜肥腸、東北亂燉、酸菜排骨、醬骨架、酸菜白菜豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、蔥燒鯉魚、花椒嫩醉雞、拌肉皮絲、爆煎鯉魚、韭菜幹絲、麻醬紫鮑、鴛鴦戲飛龍、紅燒肘子、蛋泡銀魚、茄汁草魚片、芹菜魚絲、五香牛肉、溜花胗、蒜瓣燒田雞腿、鴨腰燒口蘑、芹菜炒牛肉、鯽魚過河、蔥爆肉片、魚腹藏羊肉、軟炸魚、辣豆瓣魚等等。
素菜：地三鮮、拔絲地瓜、燴酸辣幹絲、木須柿子等等。
湯：羊肉冬瓜湯、甩袖湯、雞蛋湯等等。
主要名菜
?飛龍湯有“紅扒熊掌”、“飛龍湯”、“三鮮鹿茸羹”、“美味鼻”、“白鬆大馬哈魚”、“白扒猴頭”、“什錦蛤蟆油、鍋包肉、小雞燉蘑菇、燉四白、炸冰棍等數百種。
五味花枝
材料：
花枝（墨魚）兩個，鹽1/8小匙，米酒1小匙，香蔥2顆，薑絲15克，細地瓜粉120克，植物油500克
五味調味料：
蕃茄醬5小匙，生抽1大匙，朝天紅辣椒2顆（切成圈），糖1又1/2大匙，蔥花1又1/2大匙，
蒜末1又1/2大匙，芝麻香油1大匙，香菜碎1大匙，冷開水4大匙
製作方法：
1.購買花枝時要買新鮮的或是冰鮮的，不要買冷凍的，冷凍的腥味很重。
2.將花枝表麵的黑色薄膜撕去，將頭部的根須和身體切開，將眼睛部位切除丟棄。
3.將花枝身體切成兩半，在內部先橫向45度切出花刀，再堅向45度切出花刀，底部不切斷。
4.將打好花刀的魚切成塊狀，根須切成小段。
5.在碗內放入薑絲，香蔥段，鹽，米酒，用手抓捏均勻，放置醃製10分鍾。
6.盤內鋪上細地瓜粉，讓花枝表麵裹上薄薄的一層地瓜粉。
7.鍋內放入油燒至160度，放入花枝塊炸至表麵金黃色，中途要用長筷子不時翻動一下。炸至表麵有些硬身時，取出瀝淨油放在吸油紙上瀝油2分鍾，再裝入盤內上菜。
8.將五味調料汁在碗內混合均勻，即可做蘸料。
清鹵蠶蛹
菜係東北菜
主料其它
做法冰鎮
味型酸味
成菜涼菜
?清鹵蠶蛹原料：大黃蠶蛹250克，鮮山藥100克，清鹵水汁500克。
調料：鹽、味精各25克，蔥薑100克，陳皮10克，八角10克，香葉5克，白芷15克，豆蔻15克，米酒15克，醋精0.5克。
製作：
1.將蠶蛹洗淨沸水中焯水5分鍾至斷生，放入調製好的鹵汁裏麵大火燒開，小火煨製10分鍾，浸泡4小時待用，放入冰箱鎮涼。
2.山藥去皮改成2厘米條狀，用白水加醋精浸泡2分鍾撈出，衝洗一下，再放入冰鎮的蠶蛹裏一起浸泡10分鍾，帶汁裝盤即可。
特點：色澤鮮明，鹵汁清澈，營養豐富，口味鹵香濃鬱，口質細嫩。
操作關鍵：山藥要用醋洗，蠶蛹鮮嫩。
附：清鹵水的製作方法花雕酒250克，冰糖100克，玫瑰露200克，礦泉水7500克，八角30克，桂皮30克，花椒10克，白胡椒20克，草果10克，白芷10克，良薑10克，胡蘿卜100克，香菜100克，白醬油250克，蔥薑各150克，鹽200克。先大火燒開，再轉文火熬製4個小時。
酸菜排骨
?菜係東北菜主料豬肉
做法燉
味型酸味
成菜熱菜
原料：腔骨
配料：薑，鹽
蘸料：蒜泥、醬油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎
1.做一鍋開水，把腔骨燙一分鍾，驅除血末，然後洗幹淨。
2.鍋裏重新接水，放入腔骨，放入兩片薑。中火煮開後，稍微把火轉小點，但是保持沸騰狀態15分鍾，這樣湯會比較白。然後轉成煲湯小火慢燉大約一個小時到一個半小時。
3.放酸菜。
4.把酸菜放入排骨中再燉40分鍾。
5.湯裏撒點鹽，讓湯的鹹淡剛好。
6.把蒜泥、醬油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎按照一定的比例拌在一起。
小雞燉榛蘑
?小雞燉榛蘑菜係東北菜主料雞肉
做法燉
味型鹹鮮
成菜熱菜
1.東北榛蘑用清水泡軟，摘去根部，清洗幹淨，粉條用清水泡軟備用；
2.整雞切大塊焯水；3.鍋中油熱後，放和蔥、薑、花椒、大料炒出香味，放入雞肉翻炒均勻；
4.倒入料酒、老抽少許上色，加鹽調味，倒入熱水沒過雞肉；
5.放入榛蘑燉二十分鍾，放入泡軟的粉條繼續燉五六分鍾即可。
另：在東北，大蔥是重要的輔料。
地三鮮
材料
茄子100克，紅辣椒1/2個，青辣椒3個，土豆150克，生薑1小塊，大蒜5瓣，澱粉適量
調料：
食用油500克（實耗30克），精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
做法
?1.先將土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗淨，均切成滾刀塊，大小要一致，澱粉放入碗中加適量水調勻，
2.薑切沫，
3.蒜剁成茸，
4.往鍋內放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色後撈起，瀝油，
5.鍋內留少許底油，放入辣椒、薑末拌炒，再往鍋中倒入茄子、土豆和其他調味料，出鍋前放蒜茸，淋入澱粉，勾芡盛起即可。
特點
地三鮮鹹鮮味美，老幼皆宜。
廚師一點通：
土豆、茄子可以同時放入油鍋炸（有的茄子比較老，可以先過一遍油）。[1]
大拉皮
主料：東北拉皮，胡蘿卜，黃瓜，黑木耳，豆腐絲
做法
1、拉皮煮熟，用涼水泡好備用。
2、胡蘿卜、黃瓜洗淨切絲。黑木耳泡開煮熟切絲。
3、把肉絲，火腿絲或者榨菜絲一起拌。