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  陝菜

  陝西菜簡稱陝菜，又稱秦菜，是中國地域菜係之一，陝西菜雖然沒有名列全國的十大菜係之一，但作為千年古都、曆史名城所在地，餐飲風格自成一體，多以麵食小吃為主，具有濃鬱的地方特色。陝菜區別於其他菜係的基本特征：一是兼備黃河、長江兩大流域原生態物料和全國名產；二是擅長氽、熗、蒸、炒、燉等烹製方法；三是囊括辛辣、濃鬱、清爽的滋味，酸辣、鮮香比較突出。陝菜原料，不論跑、跳、潛、翔，肉、髒、頭、尾，根、莖、花、果，無所不用；還將豬、雞血清提純入饌；就連人們視之為廢的雞嗉、魚腸，也能變成席上之珍。


  基本信息

  中文名：陝菜

  主食：麵食


  其他名稱：陝菜


  地域分類：關中菜、陝南菜、陝北菜

  種類分類：宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜


  風度：大度、大氣、大俗、大雅


  陝菜概況

  陝西菜既有精雅的高檔菜，又有普通的中低檔菜；既包括一批傳統菜、仿古菜、創新菜，又包括眾多清真菜、素菜、藥膳菜，還包括品類豐富、風味獨特的麵點小吃。在周、秦、漢、唐時期是中國的代表菜，當今是西北地區的代表菜，也是中國五大風味菜係流派之一。陝菜區別於其他菜係的基本特征：一是兼備黃河、長江兩大流域原生態物料和全國名產；二是擅長氽、熗、蒸、炒、燉等烹製方法；三是囊括辛辣、濃鬱、清爽的滋味，酸辣、鮮香比較突出。經過幾千年的曆史飲食文化積澱，陝菜熱菜、涼菜菜品有800個左右，麵點小吃品種在1000個左右。由於種種原因，陝菜在與各大菜係的競爭中發展相對滯後，餐飲市場消費者對陝菜的認知度相對不高。


  用料

  秦菜用料廣泛，選料嚴格，刀功細膩，瓢功精妙，講究火功，精於用湯，長於用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、釀、蒸、燉、氽、熗、燴，風格華麗典雅，以鮮香、n爽、酥爛而獨樹一幟。


  原料

  陝菜原料，不論跑、跳、潛、翔，肉、髒、頭、尾，根、莖、花、果，無所不用；還將豬、雞血清提純入饌；就連人們視之為廢的雞嗉、魚腸，也能變成席上之珍。但選料又極嚴格，如“葫蘆雞”，非三爻村“倭倭雞”不用；“奶湯鍋子魚”，非黃河活鯉不作。


  刀工


  陝菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢布無損；可將豬耳朵切得細如毛發；可用前推後移的“來回刀”雙切肉絲，等等。陝菜的瓢工也有獨到之處，“飛火”炒菜已令人拍手稱奇；那菜在瓢中前後左右顛翻的“花打四門”更令人眼花繚亂。這些絕技都是為了使烹調達到特定效果，而不是花架子。例如製作“金邊白菜”，如不使用“花打四門”的技術，斷難達到“金邊”和脆嫩的品質。


  風格

  陝菜的風格堪稱絢麗多姿，有鮮豔奪目的“五彩雞仁”、“彩雲裏脊”；有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花幹貝”；有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”，等等。


  基調

  陝菜的基調是鮮香，質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“幹崩南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清汁蝴蝶魚”、“清湯海參包袱底”。香，務求雋永。或用沸油直接潑淋在辣麵、蔥絲、蒜米、薑絲上，使油、蔥、蒜、薑四香混為一體，如“熗肚塊”；或將辣椒、花椒、生蔥投入涼油，文火升溫，使其香味盡可能溶入油中，製成辣椒油、花椒油、蔥油，然後用於烹調，如“蔥黃燒海參”；或同時使用多種香料與主料同蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味濃鬱；或直接使用香花，如“漢桂溜雞片”。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮清爽益增營養。被譽為“長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完美的代表。


  製作考究

  堪稱秦廚一絕，這些絕技都是為了使烹調達到特定的效果，而不是擺花架子。例如“金邊白菜”，成品脆嫩、爽口。秦菜風格堪稱絢麗多姿，有鮮豔奪目的“五彩雞仁”、“錦繡中華鱉”；有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花幹貝”；有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”等等。


  秦菜的基調是鮮香，質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味，原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“幹崩火南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清湯海參包袱底”、“清蒸珍珠鯇魚”。香，務求雋永，或用沸油直接淋在辣椒麵、蔥絲、薑絲、蒜米上，使油、蔥、薑、蒜四香混合成為一體，如“熗肚塊”；或將辣椒、花椒、大蔥、生薑投入涼油，文火升溫，使其香味盡可能溶入油中，製成辣椒油、花椒油、蔥油、薑油，然後用於烹調，如“蔥黃燒海參”；或同時使用多種香料與主料用蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味特別濃鬱；或直接使用香花，如“漢桂溜雞片”。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮，清爽，益增營養，被譽為“華夏古饈、長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完美的代表。


  滋味純正

  秦菜在調味上，樸實無華，重視內在的味和香，其次才是色和形。特點之一是主味突出，滋味純正。一個菜肴所用的調味品雖然很多，但每個菜肴的主味卻隻是一個，酸、辣、苦、甜、鹹隻有一個味出頭，其他味居從屬地位。秦菜的另一個特點是香味突出。秦菜與四大菜係相比，除用香菜作配料比較突出外，還多選用辣椒、陳醋、大蒜和花椒等，選用這些調料的目的，並非單純為了辣、酸、麻，主要是取其香。像辣椒，兄弟菜係多選用辣醬油、泡辣椒、辣子豆瓣醬等，秦菜則多選用幹辣椒。幹辣椒經油烹後揀出，是一種香辣，辣而不烈；醋經油烹，酸味減弱，醋香味增加；花椒經油烹，麻味減弱，椒香味增加；大蒜經油烹，辣味減弱，蒜香味增強。以“爆炒腰花”為例，油熱後，蒜片一入鍋，香味立即散發出來，再用醋一烹，腰子既嫩又香，又一種別具風味的香嫩。再如同樣是“醬爆雞丁”，兄弟菜係是先下小料，再下麵醬，後下雞丁，秦菜則是先下麵醬，使麵醬散發出醬香味後，再下小料和雞丁，因而香味特別突出。


  蘊育秦菜

  陝西省地處黃河中遊，是中華民族的文化搖籃，也是中國烹飪技術的重要發源地，秦菜又是中國烹飪中一支很重要的流派。作為文化反映的肴饌，也以曆史悠久，源遠流長而載入史冊。如：西安東郊半坡遺址出土的鍋灶和穀子，說明6000多年前居住在這裏的先民不僅脫離了“茹毛飲血”狀態，而且初步掌握了烹飪技術。


  “秦中自古帝王州”。陝西是周、秦、漢、隋、唐等13個王朝建都之地，曆時1000餘年。由於當時政治、經濟、文化上的有利條件，使秦菜能夠博采各地的肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風味，挖掘、繼承曆代宮廷菜肴之技藝，因而以菜式品種繁多，風味各異，古色古香，千古風味而著稱。


  秦菜的形成和發展，與陝西的氣候、物產及曆史密切相關。陝西位於黃河中遊，被北山和秦嶺分為3大自然區域，橫跨3個氣候帶：北部是陝北黃土高原，為溫帶氣候，雨量較少，盛產禽、畜，尤以紅棗、甘草、蘋果最負盛名；陝南為亞熱帶氣候，雨量充沛，漢中盆地更是河渠縱橫，一派江南風光，禽、畜、水產、野生動、植物資源非常豐富，有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴頭、生薑、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鯇魚等大量銷往省外，還有珍稀的竹蓀；中部的關中平原號稱“八百裏秦川”，為暖溫帶，氣候溫和，雨量適中，灌溉便利，農業發達，物產豐富，有名的秦川牛、關中驢、渭河魚、黃河鯉以及蔥、薑、蒜、辣椒產量大、質量好。這些豐富多彩的物產，為秦菜奠定了雄厚的物質基礎。


  發展征程

  據《周禮》、《禮記》、《詩經》的記載，早在3000多年前出現的“西周八珍”已經形成用料廣泛、選料嚴格、講究刀功、注重火功，使用油、鹽、醬、醋、梅、薑、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、醃、漬、臘等多種烹調技法，鮮、香、酸、辣、鹹、甜多種味型俱全的風味特色。烹飪機構的嚴密組織和科學分工、食品衛生、食醫同源、筵席定式、食禮等，都對後世產生了廣泛而深遠的影響。這是秦菜發展的第一發展高峰。


  秦漢時期，秦菜發展到第二個高峰。由秦相呂不韋主編的《呂氏春秋·本味》，全麵總結了先秦時期的烹飪成就，對烹飪從選料、加工到調味、火候等都作了係統而科學的論述，一直指導著中國烹飪的實踐，其中許多觀點直到現在還是正確的。到兩漢時，飲食業已是“淆旅重疊，燔炙滿案”，而且引進“胡食”，紅、白案有了分工，引進來的胡瓜、西瓜、胡蘿卜、胡豆、胡蔥、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在關中試種成功，進一步豐富了飲食原料。


  隋唐時期，秦菜發展到第三個高峰。那時的西京城長安已發展成世界上最大的城市之一，不但茶樓酒肆鱗次櫛比，而且經營規模很大，以至“三五百人之饌”可以“立辦”《國史補》。烹飪原料已是“水陸羅八珍”，美饌佳肴不勝枚舉，僅韋巨源一席“燒尾宴”就有名菜、美點58款。“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”，以及“犀筋”杜甫《麗人行》等的描繪，反映了當時的餐具已十分精美。還首創了花色冷拚，能夠用醃肉、燉肉、肉絲、肉脯、肉茸、醬瓜、蔬菜等原料拚出精美的“輞川小樣”。有了“槐葉冷淘”等冷食。此時的食療理論更加係統化，主要著作有名醫孫思邈的《千金食治》、三原縣尉陳藏器的《本草拾遺》、同州刺史孟詵的《食療本草》等。


  晚唐以後，由於北部戰爭頻仍，全國的政治經濟中心漸次南移，元、明、清三代均建都北京，陝西和西安的政治地位不如過去。但作為一方重鎮，豪紳富貴仍聚集於此。在這漫長的歲月，秦菜也隨之緩慢地發展著。直到上世紀30年代，西安等地又變得更為重要起來，經濟文化也得到了進一步發展，飲食業也更加繁榮昌盛。


  抗日戰爭時期，秦菜發展到第四個高峰。京、津、魯、豫、晉、川、湘、粵、鄂、淮揚、蘇錫以及西餐等幫係的餐館紛紛進入西安、鹹陽、寶雞、漢中等地。尤其是西安，僅大中型餐館即達100多家，使秦菜得以注入新鮮血液。技法上，除繼承發揚周、秦、漢、唐的炒、炸、爆、燉、氽、釀、燒、烤、燴、蒸、煮等外，又吸收了外幫的扒、涮、火靠、、煎等，逐步形成技術全麵、質感豐富、味型多樣、適應麵廣的獨特風格。


  氣息濃鬱

  秦菜又與許多曆史事件、人物、典故、傳說，甚至古代哲學有關，成為曆史的見證。例如“細沙炒八寶”與“周八士火化商紂王”；“全家福”與秦始皇“焚書坑儒”；“商芝肉”與商山四皓；“枸杞燉銀耳”與張良、房玄齡等有關；“鳳吞翅”與周勃、陳平滅諸呂；“菊花鍋”、“爆炒腰花”與武則天；“氽雙脆”與酷吏來俊臣、周興；“三皮絲”與中唐王旭等三禦史；“貴妃雞翅”與楊貴妃；“菊花幹貝”與重陽節；“八封魚肚”與易經八卦等有關。


  各有千秋

  秦菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構成，分為關中、陝北、陝南三個地方風味。三個地方風味各有特色，各有所長。


  關中風味是以西安為中心，包括三原、大荔、鹹陽、銅川、寶雞在內的關中道菜肴，是秦菜的典型代表。經營正宗秦菜的名店有西安飯莊、西安人民大廈、百姓廚房、桃李春飯店、清雅齋飯莊、同盛祥飯莊、解放路餃子館、春發生飯店、西安烤鴨店、德發長飯店、老孫家飯莊等。主要代表菜有“葫蘆雞”、“雞米海參”、“溫拌腰絲”、“桃仁口蘑氽雙脆”、“奶湯鍋子魚”、“釀金錢發菜”、“蓮蓬雞”、“燒大腸”、“盆景三皮絲”、“烤羊腿”、“紅油花肚”、“烤全羊”、“紅袍蓮籽”、“魚羊燒鮮”、“369片皮烤鴨”等。三原明德亭是曆史悠久的名店，主要代表菜有：“帶把肘子”、“水磨絲”、“升官圖”、“mz.軲轆”等。


  陝北風味是包括榆林、延安、綏德在內的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉凍豆腐”、“紅燜狗肉”、“太極魚線”、“塞上燴菜”等。


  陝南風味是包括漢中、商洛、安康在內的菜肴。主要代表菜有“白血海參”、“漢江八寶鱉”、“秦巴四珍雞”、“燒魚梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉鍋貼”、“薇菜裏脊絲”等。


  繼承創新

  傳承譜係：


  近代第一代李芹溪（鬆山）張發衡


  鄭新民（是張生財的親傳弟子，又先後拜靳宣敏、翟耀民為師）

  近代第四代（今）郭國強、劉軍等38名（為鄭新民徒弟）


  創新發展：


  改革開放以來，具有古老曆史傳統的陝西秦菜迅速發展，人才輩出，名廚雲集，美食薈萃，名饌競妍。出現了許多優秀的烹飪文化人物和中國烹飪大師、名師，為秦菜的繼承和發揚作出了良好表現。


  菜品名單

  熱炒大菜

  雞茸魚翅清湯魚丸紅燜雞塊蓮菜炒肉片


  清湯官燕參芪燉甲魚罐罐雞蒜苔炒肉絲


  雞米海參清蒸甲魚薑芽煸鴨片薑芽肉絲


  蔥黃燒海參幹煸鱔魚口蘑氽鴨片荷葉裏脊

  熊黃魚肚魔芋鱔絲清燉乳鴿溫拌腰絲

  酸辣魚唇黃燜鱔段鳳眼鴿蛋奶湯肚塊

  煨魷魚絲鱔和羮八寶肉辣子氽雙脆


  三絲魷魚卷芝麻大蝦熗肚塊爆炒肚仁

  糖醋魷魚卷茄汁蝦仁芥茉肘子生氽丸子


  酸辣魷魚絲老豆蝦仁帶把肘子冬瓜排骨湯


  糖醋鯉魚油爆蝦仁冰糖肘子紅燒排骨

  奶湯鍋子魚葫蘆雞商芝肉榨菜肉絲湯

  芙蓉魚片益元雞壇子肉燒肉三鮮

  菊花全魚芝麻雞粉蒸肉全家福


  清蒸草魚天麻烏雞t子肉糖醋丸子

  紅燒鰱魚頭溜雞片小酥肉炒腰花

  豆瓣鯽魚薰燜栗子雞清蒸羊肉金邊白菜


  豆苗雞絲精蒸羊肉一品山藥金錢發菜


  烤羊眼細沙炒八寶紅燒茄子黃芪羊肉

  蓮菜餅醋溜土豆絲蔥爆羊肉黑米釀藕


  醋溜蓮花白燴羊雜蝦子燒菱白醋溜銀芽


  炸芝麻羊肉枸杞燉銀耳糖醋羊肉丸子蘑菇燒油菜

  辣子蒜羊血紅燒麵筋泡黃燜牛肉醪糟燴銀杏


  紅燒牛尾炸香椿魚茄汁牛舌m汁葫蘆


  砂鍋牛腱子栗子白菜酸辣肚絲湯辣子燒豆腐


  蘿卜燉牛肉菠菜燒豆腐枸杞牛衝湯芹菜豆腐幹

  滑溜牛裏脊韭菜香幹金棗丸子酸辣牛百葉

  冷葷涼菜

  糖醋排骨雞火拌蜇皮青椒拌銀芽臘牛羊肉


  陳皮牛肉三絲拌海帶涼拌梅豆角鹽水鴨胗

  芥末肚絲金構涼粉麻醬涼皮糖沾挑仁

  薑汁雞塊變蛋拌豆腐脆皮黃瓜酸辣黃瓜


  油爆大蝦香椿拌豆腐辣黃瓜皮五香薰雞


  五香魚蝦皮西葫蘆麻醬萵筍尖五香薰魚


  玫瑰鳳爪香椿腐竹糖醋荸薺水晶凍肉

  芥末鴨掌糖醋麵筋淹蓮花白鹽水大蝦

  涼拌兔絲什錦烤麩陳皮雞肉五彩菠菜


  鹵豬肝蒜拌茄子鹽水花生鹵香茹

  醬豬腰芹菜拌桃仁紅油綠豆芽油燜冬筍


  三皮絲薑汁豆角香菜拌蘿卜絲白斬子雞


  酸辣白菜酥鯽魚菠菜鬆金鉤瓜條

  如意皮蛋瓊脂拌雞絲熗蓮菜五柳鳳尾筍


  糖沾花生海米芹菜水蘑絲大椒拌苦瓜

  氽熗銀芽氽熗豆苗鹵兔肉風幹兔肉

  糖醋菱白拌銀耳蒜拌大辣椒菊花桃仁

  薑汁蘆筍油燜菱白

  麵點小吃

  牛羊肉泡饃薺菜春卷地軟包子誌丹手抓羊肉


  紅肉煮饃三鮮燒麥豆沙包子塞上香哪

  葫蘆頭泡饃金線油塔羊肉包子商州洋芋糍粑


  三原鱔魚煮饃黃桂柿子餅灌湯包子安康窩窩麵

  水盆大肉柿子麵鍋盔水煎包子洋縣棗糕饃

  小盆羊肉蜂蜜涼粽子三鮮餃子漢中菜豆腐

  臘汁肉夾饃棗肉末糊羊肉餃子略陽罐罐茶

  蕎麵餄餎紅棗甄糕薺菜餃子寧強核桃燒餅

  蘭田苦蕎餄餎豆腐腦核桃餃子銅川花素包子


  羊肉臊子餄餎炒涼粉茴香餃子岐山臊子麵

  秦川燴麻什千層油酥餅四季蒸餃東府奤奤麵

  羊肉丸子糊辣湯柿麵糊拓蝦仁蒸餃西府漿水麵

  穰皮子桂花醪糟漢陰炸米餃刀削雜醬麵

  米麵涼皮粉蒸榆錢漢中薄皮餃子麻醬拌麵

  疙瘩油茶薑絲拌湯寶雞茶酥荷包蛋麵

  粉湯羊血紅油糕鳳翔豆花桃骨湯麵


  大肉鍋貼江米油糕幹州鍋盔三鮮炒麵

  石子饃糯米芝麻團富縣雞血麵菠菜涼麵


  鹹甜麻花陝北錢錢飯榆林炸豆奶長安臊子麵


  番茄雞蛋麵