25 菜係2
（1）上河幫
上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜係，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精致細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時曆來作為四川總督的官家菜，一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。
川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派，其中被譽為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創製的高級清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的“開水白菜”便是成都川菜登峰造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“禦府養生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。
著名菜品有開水白菜、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白（鹹燒白、甜燒白）、魚香係列（肉絲、茄子）、鲃泥鰍係列（石鍋鲃泥鰍）、鹽煎肉、幹煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋係列（雪魔芋、魔芋燒鴨）、串串香、冷鍋魚、簡陽羊肉湯、幹燒岩鯉、幹燒桂魚、雅安雅魚全席宴等。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，諸如四川泡菜係列、涼粉係列（川北涼粉、傷心涼粉）、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉係列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔係列（鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等）、豆花係列（泉水豆花、譚豆花、牛rd花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、麵食係列（擔擔麵、香辣牛肉麵）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、鹽水鴨、夫妻肺片等。
（2）小河幫
小河幫也稱鹽幫菜，以自貢和內江為主其特點是大氣，怪異，高端。古代鹽業的發展造就了這一名菜，故又被稱為“鹽幫菜”、“鹽商菜”，正是以井河（釜溪河）飲食風味為代表的“小河幫係”。自貢的特色菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃係列，富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔、牛佛烘肘、梭邊魚火鍋等等。內江特色：資中球溪河鯰魚。
宜賓特色：宜賓燃麵、竹海名菜、李莊白肉、葉兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小
上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜係，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精致細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時曆來作為四川總督的官家菜，一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。
川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派，其中被譽為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創製的高級清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的“開水白菜”便是成都川菜登峰造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“禦府養生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、薑氏鹵菜一絕、老牌
小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經由下河幫川菜派得以發揚光大，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮係列精品川菜。
（3）下河幫
下河幫以重慶，達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱。重慶達州南充川菜以傳統川東菜為主。
其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、幹菜燉燒係列（多以幹豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮係列、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子係列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的幹燒係列。
粵菜
粵菜即廣東菜，發源於嶺南。由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。是起步較晚的菜係，但它影響深遠，世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，認為粵菜是海外中國的代表菜係。
粵菜
粵菜集南海、番禺、東莞、順德、香山、四邑、寶安等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、鬆、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃鬱。
粵菜特點是豐富精細的選材和清淡的口味。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但隻用少量薑蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大鹹大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。
（1）廣府風味
廣州菜範圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次[7]。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃鬱。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。廣州菜是粵菜的代表，民間有“食在廣州”的美譽[8]
代表品種有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、mz叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、幹炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿卜牛腩煲、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、豆豉鯪魚油麥菜、上湯娃娃菜、鹽水菜心、魚腐、玫瑰豉油雞、雙皮奶等。
（2）潮汕風味
潮州菜發源於潮汕地區（潮州、汕頭、揭陽、汕尾）[9]，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純[7]。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、薑酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上鹹點心。
代表品種有：潮州鹵水拚盤、潮汕牛肉火鍋、鹵水豬手、鹵鵝肝、蠔烙、潮州打冷、芙蓉蝦、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、幹炸蝦棗、金不換炒薄殼、金瓜釀芋泥、潮汕魚丸、普寧豆醬雞、普寧豆幹、七彩凍鴨絲、反沙芋、厚菇芥菜、麒麟鮑片、潮汕牛肉丸等[10]。
（3）客家風味
又稱東江風味，東江菜起源於廣東東江一帶的客家人聚居地區，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。[7]
代表品種有：雁南飛茶田鴨、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜、釀苦瓜、梅菜肉餅、醃麵、炒豬大腸、客家清燉豬肉湯、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨、東江東坡宴、東江龍蜆、西湖聽韻、東江酥丸、八寶窩全鴨、鯽魚煎蛋、炒豬大腸等。
蘇菜
即江蘇菜係。江蘇菜係在烹飪學術上一般稱為“蘇菜”，由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜係，今天國宴仍以淮揚菜係為主。
江蘇菜係選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由於江浙地區氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除濕氣，但是容易上火。因此，江浙菜係是以偏甜為主。蘇菜風格源於宋代開封，宋室南遷帶入並逐漸占據主要地位。今天開封飲食仍然與江蘇有諸多相同之處，如小籠包、桂魚等等。[11]
（1）金陵風味
以南京菜為代表，主要流行於以南京為中心，一直延伸到江西九江的地區。
金陵菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善製鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜代表菜品有金陵鴨、金陵鮮、金陵草等。
南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉麵、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯麵餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞麵幹絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓麵、蟹黃麵、長魚麵、牛肉鍋貼、回鹵幹、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。
（2）淮揚風味
以揚州、淮安菜為代表，主要流行於以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區。
淮揚風味選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並精於造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹製“全鱔席”。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作精巧，清新味美，四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、文思豆腐、揚州炒飯、文樓湯包、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、水晶肴肉等。
（3）徐海風味
以徐州菜為代表。流行於徐海和河南地區，和山東菜係的孔府風味較近。
徐海菜鮮鹹適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物，均注意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有：羊方藏魚（據說是以此菜創造出“鮮”字）、霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞等。
（4）蘇南風味
以蘇州菜為代表，主要流行於蘇錫常和上海地區。和浙菜、安徽菜係中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬於浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大。
蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹適中，酥爛可口，清新腴美。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、鬆鼠鱖魚、鲃肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。鬆鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。
蘇州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐幹，鬆子糖，玫瑰瓜子，蘇式月餅、蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書白切羊肉、奧灶麵等。
有人用一首民謠概括蘇州小吃：姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐槳。蔥油花卷蔥油餅，經濟實惠都欣賞。香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。六宜樓去買緊酵，油裏一氽當心咬。茶葉蛋、焐熟藕，大小餛飩加湯包。高腳饅頭搭薑餅，價鈿便宜肚皮飽。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。雞鴨血湯豆腐花，春卷燒賣八寶飯。糯米粢飯有夾心，各色澆頭自己挑。鍋貼水餃香噴噴，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐幹粢飯團，蘿卜絲餅三角包。蜜糕方糕條頭糕，豬油年糕糖年糕。湯團麻團粢毛團，雙釀團子南瓜團。酒釀園子甜酒釀，定勝糕來梅花糕。篤篤篤篤賣糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有營養，肉粽鹹鮮味道好。雞頭米、蓮子羹，糖炒栗子桂花香。棗泥麻餅是特產，鹵汁豆腐幹名氣響。
閩菜
閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜係。以福州菜為代表。
閩菜清鮮，淡爽，偏於甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。閩菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，有以下鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣於味；二為湯菜眾多，變化無窮；三為調味奇特，別是一方。
閩菜最突出的烹調方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經紅曲發酵而成，糟香濃鬱、色澤鮮紅。糟味調料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。
（1）閩東風味
以福州菜為代表，主要流行於閩東地區。
閩菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如佛跳牆。三為調味奇特，別是一方。福州菜的調味，偏於甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、福州魚丸、扁肉燕。
（2）閩南風味
以泉州菜為代表，主要流行於閩南、台灣地區，和廣東菜係中的潮汕風味較近。
閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮製作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹製出色、香、味、形俱全的食補佳肴。閩南菜還包含了當地的風味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、麵線糊等。