24 菜係
八大菜係
菜係是在選料、切配、烹飪等技藝方麵，經長期演變而自成體係，具有鮮明的地方風味特色，並為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。
中國飲食文化的菜係，是指在一定區域內，由於氣候、地形、曆史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體係的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜肴。
早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，以太公望最為代表[1]，再到春秋戰國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體係。到了南宋時期，南甜北鹹的格局形成。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜[2]，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜係”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜係分化形成，共同構成中國傳統飲食的“八大菜係”。
簡介
中國傳統餐飲文化曆史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。在清代形成魯、川、粵、蘇四大菜係（根據徐珂所輯《清稗類鈔》中的排序，下同），後來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，於是形成了中國的“八大菜係”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。中國人發明了炒（爆、溜）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（氽、燉、煲）、蒸、烤（醃、熏、風幹）、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學習了扒、涮等方式，用來製作各種菜肴。
下表主要列出八大菜係口味[3]
菜係口味
魯菜
口味鹹鮮為主。講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。鹹鮮為主火候精湛，精於製湯，善烹海味。
川菜
口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）。
粵菜
口味鮮香為主。選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
蘇菜
口味清淡為主。用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜，講究選料和刀工，擅長製湯；蘇南菜口味偏甜，注重製醬油，善用香糟、黃酒調味。
閩菜
口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色，一長於紅糟調味，二長於製湯，三長於使用糖醋。
浙菜
口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美h嫩，脆軟清爽。運用香糟、黃酒調味。烹調技法豐富，尤為在烹製海鮮河鮮有其獨到之處。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏鹹。
湘菜
口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重香辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方麵有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。
徽菜
口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是曆來的，其獨到之處集中體現於擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
習俗原因
當地的物產和風俗習慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產水產、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則以海產品做菜。
氣候原因
各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，鹹味為主；中國華東地區氣候溫和，菜肴則以甜味和鹹味為主，西南地區多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。
烹飪方法
各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、溜等；安徽、江蘇的燉、蒸、燒等；四川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等。
烹飪曆史
宋代
特點：北甜南鹹
早在宋代的時候，中國各地的飲食已經有了區別。《夢溪筆談》卷二四中記錄到：“大底南人嗜鹹，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。”在當時，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃鹹的。當時中國沒有吃“麻辣”的，因為，當時辣椒還沒有傳入中國。到了南宋的時候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。
明代
特點：京蘇廣三式
南宋時候，北方人大量南遷。逐漸地，北方的飲食文化影響了南方。在南方地區形成了自己的派係。到了明代末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏鹹，蘇式、廣式偏甜。
清代
特點：四大菜係
到了清代的時候，徐珂所輯的《清稗類鈔》中記載：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、揚州、鎮江、淮安。”後來概括為魯、川、粵、蘇四大菜係。
民國
特點：八大菜係
民國開始，中國各地的文化有了相當大的發展。川式菜係分為川菜和湘菜，廣式菜係分為粵菜、閩菜，蘇式菜係分為蘇菜、浙菜和徽菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜係形成曆史較早，後來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的“八大菜係”。後來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽等菜係，即被人們常說的中國“八大菜係”。
共20張
八大菜係代表菜
一個菜係的形成和它的悠久曆史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜係”用擬人化的手法描繪為：
魯、如同講究禮儀廉恥的士人
川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的江湖術士；
粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；
蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女。
構成
魯菜
魯菜起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜係（也是八大菜係）中唯一的自發型菜係（相對於淮揚、川、粵等影響型菜係而言），是曆史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜係。
商朝末年是魯菜的雛形時期，也是藥與膳相結合的起源，是著名的曆史人物太公望別名：薑太公所創製，在《薑太公傳略》有相關記載，代表作品：太公望紅燜雞，源由營丘之戰，起源並傳承於當前日照市。[1]
春秋戰國時期，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善於製作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好，有許多文字記載。齊桓公時代國力富庶強盛時期，人們為傳承太公望餐飲文化，並深得傳統曆史名吃“太公望紅燜雞”的精髓，把主料雞內雜與太公望膳食古方中的香草藥料，完美結合，創製出了鹵煮雞雜這道傳統膳食。為魯菜的成形夯實基礎，至日照仍有傳承，在張先生晚年回憶裏有相關記載，清朝時期經蘇州一派習藝後傳入宮廷。
新莽時期，呂母（今日照人，曆史上第一位農民起義的女領袖）在起義的初期創製了傳統膳食雞絲湯，為商周與春秋魯菜文化起到了延續，對清代宮廷菜肴影響深遠；據愛新覺羅·溥傑先生晚年回憶（清宣統帝溥儀之胞弟），其夫人嵯峨浩所著《食在宮廷》的禦用菜品“菊花雞湯”、“菊花燴雞絲”均都起源於日照的“雞絲湯”；至今傳承在日照市安氏一派。
早在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業盛極一時，名廚輩出。曆史悠久，起源於山東淄博博山區，宋代以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜係之首。一般認為魯菜內部分為兩大派係，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為四大派係，為以上兩種加上孔府菜和藥膳（食療養生）。
特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。煙台福山為膠東菜發源地。以烹製各種海鮮而馳名，口味清淡。濟南曆城為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。
即山東菜係，由齊魯、膠東、孔府、藥膳四種風味組成。是中國影響最大的宮廷菜係，中國四大菜係之首。以孔府風味為龍頭。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化曆史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是中國古文化發祥地之一。地處黃河下遊，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千裏，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。
宋代以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜係之首。一般認為魯菜內部分為兩大派係，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為四大派係，為以上兩種加上孔府菜和藥膳係（食療養生），都蜚聲海內外。
（1）齊魯風味
齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、北京、天津、河北等華北、東北地區盛行。
齊魯菜以清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬製都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調製是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮保雞丁（魯係）、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅漢餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。
（2）膠東風味
亦稱膠東風味，以煙台福山菜為代表。流行於膠東、遼東等地。
膠遼菜起源於福山、煙台、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。膠東十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。膠東十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵麵、排骨米飯、鮁魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。
（3）孔府風味
以曲阜菜為代表。流行於山東西南部和河南地區，和江蘇菜係的徐州風味較近。
孔府菜有“食不厭精，膾不厭細”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮廷禦膳相比。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。
（4）藥膳風味
藥膳兼具食療的功效，最早可追溯到商朝末年，距今已有3100多年的曆史，是魯菜的起源，以日照地區的太公望紅燜雞、鹵煮雞雜、雞絲湯最為代表；後經清朝時期發揚光大，以蘇造肉、蘇造肘子、菊花雞湯、菊花燴雞絲等很多清代宮廷的菜肴均都起源於日照地區的藥膳係；北京著名的鹵煮小吃也起源於此。[1]
川菜
川菜是中國八大菜係之一，起源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，在明末清初辣椒傳入中國一段時間後，川菜進行了大革新，逐漸發展成了現在的川菜。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、幹煸、幹燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。蓉派川菜精致細膩，渝派川菜大方粗獷。著名菜品：水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、幹煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲、青椒肉絲……成渝兩地的小吃也歸類於川菜。
川菜是中國最有特色的菜係，也是民間最大菜係。川菜素來享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽。川菜在烹調方法上，有炒、煎、幹燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。曆來有“七味”、“八滋”之說。平時食欲不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的複合味有助於促進唾液分泌，增進食欲。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配著吃。
特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、幹燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。曆來有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），“八滋”（幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜係因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體係。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜肴有：幹燒岩鯉、幹燒桂魚、廖排骨、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等。川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。