第799章 傳說中的口袋豆腐
“這東西還需要發酵？”
??楚雲風這會兒才感受到了手臂傳來的酸脹感覺，任憑他體力和耐力不錯，但是連續十來分鍾的不停晃動，還是有點兒吃不消的。
??“當然了，隻有發酵了之後才能做出口袋的效果，時間到了再教你。
??不過你這身體不錯啊，現在讓我用手來攪拌，不到一分鍾都會覺得手酸脹得不行，你還不錯，堅持了十二分鍾。”
??夏總捏了捏楚雲風手膀子上的肌肉，很是滿意地點了點頭。
??楚雲風微微笑著點了點頭，本來想將那隻手抬起來做一個很有力量的動作，可是忽然發現自己剛才似乎有些托大了。
??這手膀子開始有些麻木了起來，看來剛才攪拌晃動的力度過大，持續時間過長導致的。
??“我先上去收一下東西，一會兒再下來。”
??夏總用手在楚雲風的那隻逐漸麻木的手膀子上敲了一下，便轉身上樓了，並沒有發現楚雲風的手閃電般地抖動了一下。
??我滴媽呀，親媽呀，敲到麻筋了啊，似乎更麻了.……
??緩緩、緩緩！
??大約5分鍾之後，楚雲風才感覺自己的手膀子又回來了，看來做這道菜不僅是個技術活，而且還是個力氣活。
??杯子裏的水喝完了，重新倒了一杯之後，看了看楚月口水都睡出來了，搖了搖頭拿出手機翻看了起來。
??沒一會兒，夏總就下來了，取了一個勺子出來，隨後在鍋中加入很多豬油，準備開始繼續製作。
??這勺子跟普通的不太一樣，前麵部分要稍微長一些，用它將發酵好的豆腐跟魚肉混合一起的糝舀了一勺起來。
??在油溫微微冒煙了之後，將勺中的糝倒在手上，然後又用勺子將它刮起來，再倒在手上，接著繼續刮起來。
??如此反複幾遍之後，這糝在勺子裏麵就變成了一個長條形，隨後就將這長條形的糝緩慢地下入油鍋之中。
??“這就是“口袋”了，跟你之前想象的不一樣吧？
??而且做這個口袋的時候，一定要用豬油，因為豬油炸製出來的東西味道上麵要香很多，而且它的穿透性很快，可以加快定型的速度。
??這炸製的第一步就是塑形，也是製作這道菜最關鍵和最難的地方，你可要看好了。”
??夏總是真的手把手地在教楚雲風做菜，每一個細節都講得非常的透徹，讓楚雲風在一旁連連點頭，很有耳提麵命的感覺。
??這糝一下鍋之後，立刻就漂浮了起來，而且逐漸開始鼓脹，還真是有了一點兒口袋的模樣了。
??在表麵變得微微發黃的時候，夏總將所有下鍋的“口袋”全部都撈了起來，放在了一旁。
??楚雲風明白這是要等著在複炸一遍，會讓這“口袋”更加金黃一些，也會去除一些內部多餘的油脂。
??這都是自己做菜的經驗，特別是做一些香酥的菜式，像香酥魚這類的菜式，複炸的時候就需要高油溫再次過一遍。
??從而讓魚肉更加酥脆，表皮更加金黃，這樣才能讓視覺和口感進行加成，所以這裏毫無疑問，應該也是要把火力開大，增加油的溫度。
??可是下一秒楚雲風就再次懵逼了！
??因為老媽竟然將火力給開小了，這明顯是要將油溫給降下來，難道不需要複炸了？
??但是不需要複炸的話，老媽為什麽還將那個裝著“口袋”的漏勺拿在手上，隨時準備做出再次下鍋的舉動呢？
??“還要再複炸一次嗎？為什麽不是將油溫升高，而是要降低油溫？這樣一來豈不是會讓一些油浸入到裏麵去嗎？”
??不懂就問，這是一個好習慣，雖然在李老那裏隻有自己在係統空間正式學習的時候才能弄明白，但是老媽這裏，不存在的。
??“當然要複炸了，而且需要兩次，這一次複炸的溫度需要比第一次要低一些才行，目的是為了讓它的表皮增厚一些。
??如果油溫過大的話，就會造成表皮迅速過硬，而且會讓表皮變糊。
??至於你說的浸油的問題，等到下一個步驟你就明白了，這點兒油根本就不需要考慮的，因為又不是直接就吃的，後麵工序還多呢，慢慢看！”
??夏總很滿意楚雲風那吃驚的樣子，這道菜就是這樣，會出乎很多人的意料。
??楚雲風點點頭，繼續認真地觀察，對於這道菜來說，更是需要耐心才行，看樣子已經是進行到了一半了，就已經給自己帶來了很多的驚喜和驚嚇。
??估摸了一下油溫之後，夏總將漏勺中的“口袋”全部再次下入了油鍋，炸製的時候用漏勺不停地翻轉著，讓它的受熱更加均勻一些。
??很快，當這“口袋”的金色加深了一些之後，將它們全部撈了起來，這一次開始將油溫給升高了。
??“這一次炸製的時間要稍微短一些，目的都是一樣的，就是讓這“口袋”的表皮再次變得更加厚重一些。”
??再次下鍋的“口袋”在高油溫下很快加深了表皮的顏色，當變得微微焦黃的時候，夏總才將它們全部給撈了起來。
??“好香啊，這個一會兒是直接放進高湯裏麵煮的吧？煮軟了之後應該就變成軟軟的“口袋”了吧？
??而且做出來的湯應該是奶白奶白的，那飄起來多餘的油應該需要單獨打出來吧，不然會影響湯的成色的。”
??楚雲風猜測著下一步的做法，可是沒想到自己又錯了，而且錯得很離譜。
??夏總聽到楚雲風的猜測之後，立刻就笑了起來，她也不回應，而是拿出了一個大碗，在裏麵放入了一點兒食用堿，倒入了一些開水。
??用筷子攪拌均勻了之後，就將這炸得有些焦黃的“口袋”全部倒了進去，用漏勺輕輕地按壓了幾下，隨後用保鮮膜封了起來。
??“幾個意思啊？
??堿水？
??這一步浸泡起什麽作用啊？
??是讓它變軟嗎？”
??楚雲風忽然發現自己看不懂了，這一步的目的自己竟然搞不明白，難道這之前的廚藝都是白學了？
??深受打擊的楚雲風心中滿滿都是好奇，眼巴巴地看著自己老媽，期盼著她來解惑啊。
??“沒見過吧，所以之前才告訴過你這道菜做工是極其複雜的，而且每一個步驟都不能失誤，這堿的作用就是溶解。
??需要給這炸製過的豆腐進行一個“穿透”的作用，隻有這樣讓它內部的結構變得柔軟，但是也不能“穿”得太過，會將它們全部溶解了。
??所以這個過程十分鍾的時間就可以了。”
??夏總講述了一下這個步驟的特殊性，讓楚雲風這才意識到了食用堿的妙用，迷茫的臉上這才慢慢地恢複了清明。
??“這道菜是誰發明的？太厲害了，竟然能夠想出這樣的做法出來，我都很期待看到成品的那一刻。”
??楚雲風很難得被一道菜的做法給如此吸引，就算是之前學習開水白菜這些菜式的時候都沒有這樣感慨過。
??“這道菜據說有上百年了，具體怎麽來的已經不可考了，不過這道菜確實工序很複雜，所以現在幾乎是看不到有人做了，這也是那些精妙的傳統川菜失傳的最重要原因。
??但是這道菜做出來之後，你倒是可以當做一道湯品在你的套餐裏麵展示一下的。”
??夏總也發出了一聲感歎，這樣複雜和繁瑣的做工，沒有點兒技術和耐心是做不出來的。
??“確實是可以的，不過最近一段時間暫時不想將這些菜式推出來，等泰國國宴的事情結束之後再說吧。”
??楚雲風顯然是想保留一點兒神秘感，到時候眾多精美的傳統川菜一起出現，那肯定會一鳴驚人的。
??十分鍾很快就到了，夏總直接將保鮮膜去掉，然後將這大碗直接倒進了鍋中，開火煮製了起來。
??“這食用堿的水不要換掉，等水開了之後煮一分鍾即可，目的就是讓這“口袋”起到一個包漿的效果，包漿！你懂嗎？”
??夏總轉頭問了一下楚雲風，看到他點頭之後就將豆腐全部給撈了起來。
??包漿嘛！
??怎麽可能會不知道呢？
??這不就是古董裏麵的一句行話嗎？
??目的就是讓這“口袋”看起來更加順滑一些，這很容易理解啊！
??果然，當夏總將這煮製了一分鍾的“口袋”丟入到開水中之後，明顯能夠看到它的表麵光滑柔順了許多，有了一層靚麗的光澤。
??“這“口袋”需要用開水來清洗的，至少要洗5遍以上，一定要將裏麵的堿水味給洗幹淨，這樣才能讓它呈現最後的鮮味兒。
??至於堿水味洗沒洗幹淨，拿起來聞一聞就知道了，你聞聞，這還有一絲絲的堿水味兒，還需要再洗一遍才行。”
??在洗過了5遍之後，夏總教楚雲風如何處理這“口袋”中堿水的問題。
??至於怎麽洗？當然不是用手來搓它了，而是用漏勺從上麵微微往下壓，利用它浸入水中的那一絲壓力，將其中的堿味兒給逼出來。
??“OK，這“口袋”就算是做好了，接下來的步驟就比較簡單了，先做一鍋奶湯。”
??夏總說完之後就在鍋中下入了豬油，當化開了之後，將之前分解開剩下的魚骨頭和魚頭丟了進去，加入蔥薑進行煎製起來。
??“這一步不需要我多說了吧，想要湯更加奶白的話，就需要加開水，而且火力一定要猛，這樣才能出奶湯。”
??楚雲風幫忙衝入了開水之後，在火力的猛烈衝擊之下，一鍋白白的奶湯很快就成型了。
??還沒等夏總吩咐，楚雲風已經將胡椒給遞了過來，這樣的湯裏麵當然是少不了它的，如此懂事兒和配合，當然贏得了老媽的微笑和點頭。
??奶湯熬製好了之後，夏總用漏勺將所有的東西全部過濾了一遍，隻留下雪白的奶湯。
??隨後鍋中繼續下入豬油，然後蔥薑蒜爆香，再將奶湯倒入進去，加一點兒食鹽，這才把“口袋”給全部倒了進去。
??楚雲風點了點頭，看樣子這是最後的製作的，需要這“口袋”來吸收湯中的精華，不過還有其它的配菜呢。
??在小火進行熬煮的時候，夏總開始給雞肉、香菇、火腿和冬筍進行切片，等到“口袋”在鍋中熬煮得微微晃動的時候加了進去。
??當用鍋勺輕輕碰一下“口袋”，它做出抖動的模樣之後，夏總這才點了點頭，關火準備起鍋了。
??焯過水的青菜放在一旁，先將鍋中的湯汁兒舀了幾勺在大碗中，這才小心翼翼地一個一個地將“口袋”慢慢地給弄起來，輕輕地放進了碗裏。
??“起鍋的時候一定要注意，不能像平常那樣直接一鍋全部倒進碗裏，這樣會將這“口袋”給弄破或者是弄碎的。
??要一個一個的來，這樣才能保證這道菜的品相完整，明白了嗎？”
??楚雲風點了點頭，看到那一個個飽滿而又肥碩的“口袋”被放進了碗中，漂浮在奶湯之上，看起來很是圓滑飽滿。
??青菜、火腿和香菇慢慢地加入了進去，看起來就更加漂亮了，一看就非常的有食欲。
??“我先嚐一個！”
??楚雲風實在是忍不住了，這道菜製作了這麽長的時間，如此多的工序，該是一個什麽樣的神仙體驗啊。
??說是自己先嚐一個，楚雲風卻用勺子弄了一個“口袋”出來，然後加了一顆青菜、一片玉蘭片、外帶一片火腿和一朵香菇，擺在了親媽麵前。
??這才另外取了一個碗過來，如法給自己炮製了一份。
??口袋豆腐，那麽為什麽會出現口袋的樣子呢？
??楚雲風用筷子夾住一頭，然後將這“口袋”拎了起來，一個像模像樣的“口袋”立刻出現在眼前。
??長條比較橢圓的“口袋”，在拎起來之後，裏麵的湯汁兒頓時有了一個下墜的動作，一下就讓這“口袋”變得形象了起來。
??湯汁兒緩緩地滴落，說明裏麵包裹了不少，楚雲風輕輕放回了碗裏，然後咬上了一口。
??滑嫩！
??鮮美！
??這是給楚雲風最大的感受，這豆腐的滑嫩程度幾乎是要比直接下入豆腐都還要強上幾分，口感簡直是無敵了。
??再用筷子扒開裏麵看了一下。這“口袋”的皮確實比較厚實，所以才能夠兜住這麽多的湯汁兒。
??而且裏麵還有不少白嫩的豆腐和魚肉的組合，比外層的皮兒更加柔滑和軟嫩一些，更是增加了豐富的口感。
??“好吃，這道菜果然是不凡，看來還是我媽厲害，這樣的菜式你讓我去哪裏學啊，估計李老都不會吧？”
??楚雲風很是感慨了一番，李老雖然會做的菜式不少，但是也並不是每一樣精致的傳統川菜都會做的。
??“這道菜是你師公傳下來的，李老可能是不會做，但是他老人家會做的菜可多了去了，你能有這樣的機會可要珍惜啊。
??好了，把楚月叫起來吧，你們先吃吧，我上去收拾一下東西，吃完了我們就去機場，時間差不多剛剛好。”
??夏總上樓了之後，楚雲風看了看時間，已經是淩晨5點過了，之前沒有叫楚月也是想讓她多休息一下，畢竟去機場還要她來開車。
??楚雲風正準備叫醒她的時候，楚月忽然一下就站了起來，眼睛還沒睜開呢，鼻子先嗅了兩下：“什麽東西啊，好香啊……”
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