第798章 史上最複雜的一道傳統川菜
“口袋豆腐?之前我從未聽過這道菜,這也是咱們川菜的一道傳統的菜式嗎?”
??楚雲風拉著夏總走向廚房,很是好奇地問道,而楚月在後麵抱著她,一副很依戀的樣子。
??“當然了,這是一道地地道道的傳統川菜,而且做工非常複雜,一般來說,廚齡沒有十年以上的人,想要做好這道菜幾乎是很難的。”
??夏總的話讓楚雲風立刻就來了興趣,這越是難的菜對於他來說,越是喜歡。
??“太好了,我就喜歡這樣的菜式,這麽複雜的話,那麽耗費的時間一定很多吧?”
??楚雲風忽然想到了這個問題,此刻已經是快要到淩晨12點了,如果把這道菜做完的話,不會天都亮了吧?
??“那當然了,哪道精致的傳統川菜耗費的時間不多啦?正是因為它需要注入的精力很多,所以才會呈現出這樣精致的效果。
??抓緊時間吧,看看做完了還能不能休息一會兒。”
??夏總的話很明確了,這道菜製作需要耗費大量的時間,所以跟楚雲風設想的一樣,看來今晚需要挑燈夜戰了。
??“太晚了,明天還要趕飛機,要不等你回來了再教我做這道菜吧?”
??看到夏總那臉上的一絲疲憊,楚雲風即便是心中不舍,但還是決定放棄。
??“傻孩子,沒事兒的,明天一早的飛機,我上去了之後不就可以睡覺了嗎?不然坐在飛機上很無聊的。
??就這麽定了,你那邊現在需要積累菜式,這道菜剛好能夠幫到你,不然出去做一次國宴總不能顯得太寒酸了不是嗎?
??不然我怕你連入選的資格都沒有!
??不說了,咱們開始吧!”
??夏總的心中滿滿都是對楚雲風的關心,這母親發自內心的關愛,又怎麽能不讓楚雲風感動呢?
??“好吧,那就抓緊時間,需要我打下手的地方不要客氣,盡量節約時間。”
??楚雲風將自己的袖子擼了起來,準備盡快結束戰鬥。
??“我就在這裏陪著你們,端茶倒水的活兒就交給我了!”
??楚月也留了下來,看來也是想跟夏總多待一會兒,拖了個凳子過來,就直接趴在了廚台上麵。
??“做這道菜最關鍵的兩個地方就在豆腐和魚上麵,都是需要特殊處理的,特別是這第一步,需要給魚放血。”
??夏總在楚雲風給她圍上圍裙了之後,拿起鯰魚放在菜板上,揮手就在尾巴上麵一點兒的地方直接剁了一刀。
??這一刀可不是將鯰魚的尾部直接斬斷,而是剁開了一個缺口,隨後將鯰魚豎立起來,讓它的血水流盡。
??隨後用清水衝洗了一番,才在上麵用開水澆淋了一遍,目的是為了去除上麵的粘液,這粘液的腥味兒很重,這一步很重要。
??手起刀落,夏總的刀工非常穩健,僅僅是一刀下去,鯰魚的頭便立刻分離,刀的勁道非常到位,而且位置絲毫沒有偏差。
??“這刀工很厲害啊,比我強不少!”
??楚雲風很有感慨地說道,對老媽的刀工還是很佩服的,至少是要比自己高一個等級,換做是自己的話,這麽流暢的速度和勁道要差上一點兒。
??“那是,要不你的廚藝優良基因從哪裏來呢?”
??楚月端了兩杯水過來,頗為自豪地說道。
??“那這麽說你這方麵的基因也是很不錯的了,要不我找個時間給你開發一下?”
??楚雲風適時逗弄起了楚月,卻收獲了她一個白眼兒,將水杯放在他麵前又重新趴回到廚台前。
??夏總下刀很快,楚雲風趕緊將心神收了回來,卻看到兩片魚肉已經被分離了下來,速度確實是很快。
??隨後便看到夏總將魚肉反複地清洗,將上麵的剩餘的血水和粘液全部清洗幹淨,這才開始加入切好的蔥薑和料酒開始去腥。
??加入這些去腥的配料之後,用手在魚肉上麵進行輕輕地摩擦,特別是增加蔥薑與魚肉的接觸,讓去腥的效果更好。
??處理好了之後將它放在一旁進行醃製,然後便看到夏總將豆腐取了出來準備開始處理了。
??一整塊的豆腐看起來完整性非常好,在楚雲風的理解上麵,這豆腐應該是切成像之前李老做的箱箱豆腐那樣的塊狀。
??而這種塊狀應該是橢圓形的,這樣看起來才像是一個口袋的形狀,所以才會被叫做口袋豆腐嘛。
??所以製作這道菜,對於切豆腐的刀工要求會很高,那麽自己一定要看仔細了。
??可是沒想到,夏總才剛剛下刀,楚雲風立刻就傻眼兒了.……
??“你怎麽,怎麽直接把豆腐給壓碎了啊?”
??夏總並沒有像楚雲風認為的那樣給豆腐切成口袋形狀,而是直接用刀橫著壓了過去,一點兒一點兒地將豆腐給壓成了泥狀。
??“沒毛病啊,做這道菜就是要先把豆腐給壓碎,而且要慢慢地壓、反複地壓,將它壓得很細很細才行,這樣做出來的成品才細嫩。”
??夏總不知道楚雲風心中的“另類”想法,手上繼續用菜刀壓製豆腐,真的是將豆腐壓得非常細膩了之後才罷休。
??楚雲風懵逼了,這完全超過了自己的認知,豆腐壓成這樣,那麽口袋怎麽來製作呢?
??按照之前的想法,應該是將魚肉塞進這口袋狀的豆腐之中,這樣才會是這樣菜的正確做法,可是到了現在,他發現自己看不懂了。
??然而更加讓楚雲風感到懵逼的是,夏總將壓好的豆腐全部放進了清水之中,用手開始揉搓了起來……
??“我滴媽呀,會不會是步驟搞錯了啊?這是在淘米嗎?
??豆腐能這麽洗嗎?
??洗了之後這豆腐不是全部都溶於水了嗎?”
??不懂就問,楚雲風第一次發現自己看不懂做菜了,如果不是老媽做錯了,那就是自己對於廚藝的理解還差得很遠。
??如果是自己的問題,那麽也從側麵說明了這道菜的不凡,光是這樣的步驟自己就從未見過。
??“你懂什麽,這是為了去除豆腐膽水的味道,這一步很關鍵的,膽水味道去不了的話,會影響後麵成菜的味道的。
??膽水的味道帶著一絲苦味兒,你確定你喜歡那個味道?”
??夏總直接毫不留情地“批評”了楚雲風,這傻兒子,就像是沒見過世麵一樣。
??“好像、好像不太喜歡耶!”
??楚雲風很難得地撓了撓自己的頭發,做出一副有些靦腆的樣子,對著自己的親媽傻笑了起來,很享受被媽媽這樣“批評”的感覺。
??看到楚雲風難得露出這樣有些依戀自己的模樣,夏總頓時就抿著嘴笑了起來,也同時感受到了母子之間的那種溫情。
??“這不就得了嗎?好好看後麵的步驟,很關鍵的。”
??夏總伸出手本來準備在楚雲風臉上撫摸兩下的,可是抬起來才想起手上還有豆腐渣,這才用手指了指他的鼻子,提醒他用心一點兒。
??在用一張紗布搭在盆上之後,夏總將這一盆已經變得白白的,而且無法分辨豆腐和水的混合液體緩慢地倒了下去。
??隨後將紗布裹了起來,用力將裏麵的水全部擠壓了出來。
??一直到這紗布之中的水份擠得差不多之後,這才將紗布給打開,一點兒一點兒地將裏麵已經是細膩到了極致的豆腐取了出來,放進一個大碗之中。
??楚雲風趕緊洗了一下手,然後用手戳了一下,在沾了一點兒再指尖上揉捏了一下,發現豆腐非常的細膩,幾乎是沒有一點兒顆粒感。
??再拿到鼻子麵前輕輕地聞了一下,發現確實是沒有了豆腐本身帶著的那一絲膽水的味道。
??原來是這樣啊.……
??那接下來口袋該怎麽製作呢?楚雲風還是比較迷茫。
??本以為馬上就能夠看到老媽繼續製作,可是沒想到她卻說要先休息10分鍾,因為魚的醃製去腥要半個小時,而時間還沒到。
??她要先回房間去收拾一點兒東西,節約一點兒時間嘛。
??而楚月此時已經是趴在廚台上睡著了,楚雲風也隻好按捺住心中的好奇,去取了一張毯子過來給她披上,隨後坐在那裏“思考人生”。
??咦~?
??這不是手錘嗎?
??百無聊賴的楚雲風從來沒覺得這10分鍾的時間是這樣的漫長,在等待無聊的時間裏忽然發現這口袋裏麵似乎還有一個鼓鼓的東西。
??掏出來一看才發現這是一把手錘,樣子不大,但是它的兩個麵上麵有很多的尖刺,看起來很是有些嚇人。
??那麽這個工具是用來做什麽的呢?
??楚雲風還是第一次見到這樣的道具,好奇心立刻就被勾起來了,更是搞不明白這東西跟做這道菜有什麽關係呢?
??“看什麽呢?一個做糝的手錘有什麽好看的?”
??夏總回來之後,看到楚雲風拿起這手錘反複地觀看,而且似乎看得還很入迷,便拍了拍他的肩膀。
??“啊~!”
??很明顯楚雲風被嚇了一跳,這才反應了過來馬上問道:“做糝的?用這東西來做糝?為什麽不是用刀來剁呢?”
??楚雲風一下就明白了夏總的意思,但是搞不清楚既然是做糝的話,這東西能夠做到那種很細膩的程度嗎?
??“沒見識了吧?這都是傳統手藝,好好學著點兒吧!”
??“啪”的一下響了起來,夏總似乎很有些享受自己拍他的感覺,然後將手錘搶了過來,開始清洗了起來。
??扁了扁嘴,楚雲風繼續撓了撓頭發,微微地笑了起來。
??隨後他便見識到了什麽叫做傳統做法,確實是很不一般,當真是漲了見識。
??隻見夏總將一片魚肉放在菜板上,然後拿起這手錘在上麵開始捶打起來,確保每個地方都被捶打到位。
??隨後用刀在表麵順勢刮了一遍,就將捶打出來的魚肉給取了下來。
??我去!
??原來是這樣啊!
??楚雲風一下就明白了這樣做的目的了,原來是為了保證魚肉裏麵的筋膜附著在魚身上,讓取出來的肉是最純粹的。
??如果是直接將魚肉進行剁碎,或者是直接放進攪拌機裏處理的話,那麽這些筋膜雖然會被打碎,但是仍然會帶來不好的口感。
??點了點頭之後,楚雲風淨手將手錘取了過來,然後一遍一遍地開始捶打了起來,再用刀將表麵的魚肉給刮了下來。
??還挺好玩的!
??楚雲風很有節奏地錘了起來,玩的心態更多一些,讓一旁的夏總止不住搖頭微笑。
??在將所有的魚肉取下來之後,楚雲風很清晰地看到了剩下的那一張薄薄的魚皮,以及上麵附和著的筋膜。
??又學到東西了!
??這才是傳統川菜的非凡技藝,不是一般人還真學不到這樣的手法。
??雖然很簡單,但是沒有渠道的話,那是根本接觸不到的,不簡單啊不簡單。
??夏總繼續指揮楚雲風將取下來的魚肉再用手錘捶打起來,直到魚肉被捶成泥,而且是那種非常細膩的糝才罷休。
??呼~!
??楚雲風長長地呼了一口氣,這才剛剛開始呢,這道菜都還沒進入正式製作,就已經這樣複雜了,難怪會失傳,現在沒人做了。
??剛才錘魚糝確實是要花費不少的力氣,那手錘太小了,起碼錘打了上千次,還是不能歇氣的那種。
??本以為能夠歇口氣的,沒想到老媽取了一個杯子出來,然後挖了兩坨豬油進去,再送了一雙筷子給自己,要求自己繼續賣苦力。
??“把筷子立起來,順時針進行攪打,我不喊停可不能停下來啊。”
??隨後夏總雙手交叉,就這麽當起了監督者,指揮楚雲風好好幹活,不要偷懶。
??“啊~!隻能是順時針嗎?逆時針行不行?”
??楚雲風很調皮地故意反著問了起來,很明顯是想知道這樣做的目的是什麽。
??夏總故意順勢抬起手在他麵前輕輕揮了一下說道:“這些都是經驗,隻有順時針進行攪拌的豬油才能夠魚糝更好地融合在一起。
??如果不信的話,下來了自己可以試驗一下就知道了,別廢話了,趕緊幹活吧!”
??夏總的話讓楚雲風再次感受到這道菜的不凡,做這道菜對於細節的掌控太多了,這是有史以來自己碰到過最不一樣的菜式。
??楚雲風目前的體力和耐力都是很不錯的,拿起筷子就快速攪動了起來,隻見豬油在杯中一開始掛壁還很嚴重。
??可是隨著攪拌的繼續,漸漸地能夠發現豬油已經開始慢慢地變得柔和了許多,隨著筷子的攪動而變得靈動了起來,掛壁的效果幾乎是沒有了。
??楚雲風就像是一個永動機一樣,5分鍾之後,夏總滿意地喊停,取過杯子將裏麵的豬油倒進了大碗之中。
??而連續晃動了5分鍾的楚雲風就像是個沒事兒人一樣,連甩手的動作都沒有,倒是讓夏總頗為吃驚他的耐力。
??加入了胡椒和鹽之後,夏總打了一點兒蛋清進去,讓楚雲風繼續將豆腐和魚糝的混合體用手順時針攪拌了起來。
??同樣是不停地晃動了3分鍾左右,夏總喊停,加入了一些幹豆粉,讓楚雲風繼續攪拌了2分鍾。
??隨後加了一點兒小蘇打,繼續攪拌了2分鍾,最後才用個蓋子將大碗蓋住,讓楚雲風洗手,告訴他需要發酵十五分鍾。
??楚雲風長呼了一口氣,輕輕地甩了甩手,心中暗道自己太不容易了。
??手都有些酸了啊,這道菜果然是太複雜了啊.……
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