第五百三十六章 九轉大腸
孔白墨的菜品上桌,不用過多的介紹。
開蓋后,只要能看到的人都知道這道菜的名字。
魯菜料理的極致體現——九轉大腸!
這道菜是清朝光緒初年,泉城九華樓酒店創製的菜品。
開始名為紅燒大腸,后經過多次改進味道提高后,受到眾多文人雅士喜歡,為了將這道菜的逼格拔高,於是取九轉金丹的典故,將這道菜改名為九轉大腸,流傳至今。
是魯菜最為著名也是最為經典的菜品。
這道菜的做法不易,工序也十分繁複,極少人會在家裡做,所以一直也是魯菜飯館的當家菜色。
不管是紅白喜宴還是聚餐,這道菜幾乎都是必點菜品。
在魯菜中的具體地位,堪比淮揚餐廳的大煮乾絲,屬於極吃廚師基本功的菜色。
孔白墨端上來這一盤九轉大腸,從外形來看沒有一點問題。
不過……眾人現在更好奇的是他究竟抽到了什麼題目,居然能夠這麼好運氣的直接端上來一道改都不用改的菜品。
要知道就連麻婆豆腐都用了不一樣的創意。
要是孔白墨能夠抽到一個連創意都不用更新的,絕對會遭人妒忌。
這時,孔白墨交上題紙,眾人也終於看得清楚。
「內臟、豆、味道豐富。」
這個題目一出,所有人都感慨孔白墨的運氣。
不知道上輩子得扶多少老奶奶過馬路才能換回這個題目。
要知道蘇子放他們幾個為了構思差不多的場景和菜品融合的畫面,幾乎是要絞盡腦汁,終於才算合格。
要是有孔白墨這麼簡單,只怕他們做菜的時候都能笑出聲來。
不過還有一點疑問困擾著他們。
「豆?」
九轉大腸這道菜可沒有哪裡是會用到豆子的,可是看孔白墨做的菜品,也不像是放了豆子在其中。
幾個念頭閃過腦海,又被蘇子放趕出腦海。
連他都不可能在九轉大腸里直接加入豆子,孔白墨肯定不會這麼干。
可是能想到的豆子就這麼多種,如果不是直接將豆子加進去,還有什麼辦法可以融入這道菜?
愣了一下,蘇子放眼神瞥過孔白墨的料理台,上面有一台豆漿機引起他的注意。
要知道對蘇子放來說,豆漿幾乎是陪伴了他大半個廚師生涯的廚具。
現在光是看著那台豆漿機,蘇子放都能清晰地說出它的型號、廠家、價格、打豆漿時的原料比例和用時……
當然,最重要的是,他知道豆漿之後可以做什麼!
腦筋一轉,瞬間有明白孔白墨是怎麼將豆子融入到九轉大腸中的。
而且這個方法,趙曉曼在做九轉福腸的時候也用過!
邊上,馬經綸看了一眼,低聲道:「素雞!」
其他幾名廚師也恍然大悟。
「原來如此!」
素雞是經典的傳統豆制食品,可以上溯到梁武帝時代。
當時梁武帝信佛,便以素雞替代肉食,此後在民間流傳,在華夏各地都有分佈,是著名的素仿葷的食材。
直到現在,許多素食餐廳都是用素雞來製作仿葷菜。
幾人看著孔白墨端上去的盤子中,有幾個的確長相和別的不一樣的,應該就是用掏空的素雞製作的仿大腸。
評委們看了一眼,點點頭表示讚許,卻沒有先動筷子,反而是看向任家華。
「任老,這道菜您先說說?」
台下幾人一看這個情況,這個明顯就是有瓜能吃的節奏,頓時關注起來。
任家華淺笑著,也沒推辭,夾起一筷子送入口中。
是正經的大腸!
腸衣帶著些酥脆,有焦糖的味道,一口咬下,外焦里嫩,腸壁內部吸足了湯汁,口感綿軟卻不是入口即化的綿爛。
而是帶著些許回彈的那種筋道,在唇齒撕咬間有一點若有若無的不舍,可是又不會過韌。
屬於那種多一分則爛,少一分則韌的恰到好處的口味。
光是看著任家華品嘗,蘇子放幾人的口水都分泌加快數分。
加上九轉大腸本身就是一道重口味的菜品,裡面蚝油、生抽、湯色、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉都在內。
廚師們的嗅覺又比較靈敏,現在一呼吸都是九轉大腸的芬芳。
竟是讓他們也有些忍不住想吃一口。
任家華不緊不慢吃了一口,又換了一塊素雞做的仿大腸咬下。
同樣的多汁爽彈,筋道的口感保持的完美,而且用了雕刻手法讓內里也和腸頭的口感一致。
幾乎可以以假亂真!
「不錯!」
聽到任家華點評完,其他評委才趕緊動筷子,品嘗著這難得的美味。
任家華這才笑眯眯地看向孔白墨。
「你覺得你師父這道菜你學到了幾分?」
蘇子放回憶著麻姜說的關係。
孔白墨是孔宴的堂兄,師父是孔逸仙。孔逸仙是孔正明的師弟,成名菜品是九轉大腸。
突然有一種在看孔家傳人廚房鬥爭的《百年孤獨》版本的既視感。
剛理清思路,就聽到孔白墨回答:「三分。」
嗯?
這個回答著實震驚到其他人,包括蘇子放在內的台下廚師都愣愣的看著孔白墨。
一般這種有師承關係的情況,都是學到分才差不多。
更少的可能是學到十一分、十二分,青出於藍勝於藍。
像是孔白墨這樣直說三分的還真是聞所未聞。
評委席也頓時安靜下來,看著孔白墨提問道:「為什麼是三分?」
孔白墨看著桌上的九轉大腸淡定解釋道。
「因為師父比較固定,會盡量選用同一標準的食材,如果當天沒有合適的食材就不做這道菜。」
「而我覺得,這有違背一個廚師的本心,所以產生了分歧。」
「後來我重新改良了他的做法,將原本用煮的大腸改為蒸。」
「可以再去味的同時進一步保留大腸的口感和韌勁,而且將部分肥油化開,減少因為大腸緣故造成的不能做菜的情況。」
「因為是蒸而不煮,所以後面的很多工序也變了。」
「和師傅教我的完不同,所以我說這道菜我只學了我師父三分。」
答完,看著眾位評委,又補上最後一句。
「不過我覺得我做的九轉大腸,不比我師父做的差!」
「起碼,我是這麼認為的!」