第二百一十三章 蘇興朝舊事
接下來幾天，除了送沈安妍去機場，按時上班做菜，蘇子放將全部的時間都投入在研究蘇家菜譜上面。
越看越覺得蘇興朝就是天才，菜譜上不僅有很多取巧的食材處理方式，更有一些對料理的獨特看法。
比如經典的青椒(ròu)絲。
這道菜作為考較廚師刀工和火候的快手菜，看似簡單，其實要求極高。優秀的青椒(ròu)絲要做到(ròu)嫩而入味，青椒脆不泛生。
不過一般飯店的廚師求上菜快，大多不會腌(ròu)，裡脊(ròu)切絲，青椒洗凈切絲，直接先炒(ròu)後下青椒，炒熟了就端出去，也不管後面如何。大多數普初廚師和小部分普中廚師就是這個水平。
稍微講究一些的廚師會先用生粉、蛋清將(ròu)絲腌過，再下鍋炒到斷生盛出，重新加底油爆香，再倒入(ròu)絲和青椒翻炒均勻，勾一層薄芡再出鍋，味道鮮香，爽脆可口。大多數普中廚師都是這個水準。
不過到了高級或者更高級別的水平，對這道青椒(ròu)絲的做法就不能這麼簡單，必須要考慮地獄、食客和食材搭配的問題。
比如(ròu)絲是選擇裡脊(ròu)好還是半肥瘦好，口味是偏辣還是偏淡也要根據季節改變，夏季容易上火，辣味不能太重，得用菜椒，冬季天冷，要(rè)(shēn)子活血，就要換線椒。
在蘇興朝的菜譜中，光是這道青椒(ròu)絲，就分為烹飪過程、烹飪技巧和注意事項。
還特別提到在粵省有一間飯店改良的做法，會用柿子汁代替糖調味，讓青椒(ròu)絲口感更加豐富，深受食客歡迎。
蘇子放：……
這飯店名字要是不是陽泉酒家，他從此就把名字倒著寫！
哎？
方子蘇？
好像也不錯的樣子！——蘇子放沙雕地想到。
不過衡量過被蘇廉正和陳楚懿斷絕關係的後果后，他還是乖巧地去廚房練習金邊白菜。
兩大外掛在手還要這麼努力，除了說明自己基礎太差，沒有別的原因了。
勤能補拙，這個道理蘇子放還是明白的。
后廚，薛意正好在實驗新菜，看到蘇子放進來后微微點頭：「你爺爺那本菜譜研究的怎麼樣了？「
「還沒入門，正在看第一部分。「蘇子放答道。
「那本菜譜應該不錯。「薛意擦乾手，走到一邊休息。
「師父您知道？「見薛意知道這本菜譜，蘇子放瞬間來了精神。
「也不算知道吧，他寫之前跟我聊了許多，有些想法很大膽，起碼在當時看來，想要拋除門戶之見來做一些事(qíng)並不容易，如果是現在反而好很多。「
「什麼門戶之見？「
蘇子放有些茫然，怎麼感覺薛意說的菜譜和他看的完全不是一個東西。
「咦，你爺爺沒有在裡面說明么？「薛意詫異道。
「他說他遍走全國，發現廚師這一行門戶之見太深，許多菜系和食客水火不相容，還有互稱為異端的存在。「
「可能你不太理解，換個說法你就懂了，就是咸豆腐腦和甜豆腐腦之爭，有香菜和無香菜之爭。「
「以前這些事(qíng)都是在各個菜系裡發生的，有些菜川菜廚師和魯菜廚師搶，有些菜粵菜廚師和淮揚廚師搶，反正都是為了爭名。「
「而且那時候拜師的廚師就相當於打了印記。「
「你是學淮揚菜的，就一輩子只能做淮揚菜，學川菜的就只能做川菜。各大菜系之間也防別的菜系來偷師。「
「為什麼？「蘇子放有點不太理解這種做法：「難道不是大家交流才會讓料理更好么？「
「這是你們的認識，在以前，門戶之見很重，你們沒經歷過這個時代，不會懂的。「
「如果川菜的開水白菜，我們也做，那麼只有兩個後果。第一，這菜被食客認為是淮揚菜，罵川菜廚師拿別人的料理當絕技。第二，這菜別人知道是川菜，嘲笑淮揚廚師沒手藝，連道像樣的拿手菜都端不出來，還得找川菜偷師。「
「這兩種恰恰都不是我們想要看到的結果。所以各大菜系約定俗成，一個菜系的廚師只能學，也只能做本菜系的料理。「
薛意搖搖頭，想到以前的事(qíng)不(jìn)唏噓。
「那沒人反駁么？「蘇子放好奇道。
「有。「薛意看著蘇子放笑道。
「你爺爺不喜歡這種方式，所以才從景陵出去遊歷。結果等他回來后，已經會了多個菜系的料理，不乏一些菜系的拿手菜。比如川菜的開水白菜、麻婆豆腐，魯菜的九轉大腸、爆雙脆，粵菜的白切雞、燒鵝……「
「他怎麼學到的？「蘇子放看蘇興朝留下的菜譜，只覺得那段走遍全國學菜的路程很遠，卻沒想到還有這麼一層菜系之爭。
如果按這個(qíng)況來看，蘇興朝學會這麼多料理的難度已經不是很難，而是到了地獄級。
「像你剛才所說的，總有些廚師不願意按這個方式生活。「
「有些北方廚師，在南方學藝，後來要回家成親生活，那淮揚菜、粵菜自然在北方吃不開，只能本地化，就帶上了當地的風格。「
「有些料理其實很難說是否就是這樣才形成了混合的風味，以至於辨不清來歷。「
「比如油燜大蝦和油爆大蝦，很可能就是學魯菜的浙省廚師或者學淮揚菜的魯省廚師做的。「
「這些廚師最是不喜歡那個各大菜系的規定，畢竟廚師做的料理味道不合當地人口味是大忌，如果還要遵守原規則就是斷人生路。「
「你爺爺一路上，就找這些廚師討教，後來還組織了一個新的菜系，和許多小吃一起稱作江湖菜。「
薛意大概也是許久沒有說起過這段歷史，講得興起，又繼續說下去。
「不過後來，你爺爺終究是犯了眾怒，江湖菜將各家拿手菜全部共享出去，導致許多廚師掌握的技藝很雜，而且學藝不精，容易砸招牌。「
「幾大菜系的大師傅聯合出手，讓你爺爺從此再也不能踏入料理界，後面的事(qíng)，你大概就知道了。「
蘇子放：……
「自己爺爺居然這麼厲害？「
菜譜里都沒這麼寫過。看來還是謙虛了！
「哎？對了。你這個點來廚房幹什麼？閑聊完，薛意終於想起要問蘇子放的事(qíng)。
猛地被問，蘇子放瞬間愣在原地。
「對哦，自己是要幹什麼來著？「