第九十四章 蝦腐
「大蝦取頭，搗爛，加入水，濾去蝦殼及蝦須渣，放入少許雞蛋和鴨蛋攪拌均勻，上鍋蒸熟后拿出，倒入冷水，蒸好的蝦腦與蛋液就會浮在水面。撈出來用絹布包裹住輕壓除去水分，就是蝦腐。脫殼的蝦肉放在案板上切成肉泥，加入鹽、花椒、料酒團成丸子或蝦餅，蒸熟後放在蝦腐上。用新鮮的紫蘇葉、甘草、胡椒、醬油調味，再倒上蒸過原湯或者澆上薑汁醋就好了。」
蘇子放看著沈安妍整理好的白話版菜譜心中莫名的感動。
「多好的姑娘，語文成績一定很好吧！」
沈安妍寫了菜譜的製作方法，也有些放心不下，一臉擔憂地看向蘇子放：「蘇帥你要試試么？」
她本身就做過定製服裝復原工作，深知這種復原的麻煩。而且服裝終究是死物，根據古籍中的描述選擇對應的材料，或絹或麻，再參考博物館中的相似文物，除非太過精巧，如素紗禪衣，否則三五個月也足夠復原一件。
但是料理又有不同，不說材料是否如以前一樣，古人的省略更加簡略，連用量可能都完全不寫，還有莫名其妙的字。
比如眼前這份蝦腐菜譜，如果不是沈安妍此前進行過相關了解，肯定也會被幾個特殊字難倒。
「嗯，這個是薛老出給我的題目，還和我爺爺相關，於情於理都該試一下。更何況我也想看看這份失傳的料理究竟怎麼樣。」
蘇子放堅定地握緊拳頭。
后廚內，一盤鮮活的大蝦在水中游曳，身旁的盤子里已經擺好一份蝦腐用量的食材。大蝦去頭尾殼，和蝦仁分成兩堆。
蘇子放展現出一名廚師應該有的細心手法，用蒜臼細心的把每一份蝦殼研磨碎，放入碗內，再加入不同分量的混合蛋液。
「為什麼不用研磨機，那樣不是更快嗎？」沈安妍中間進來過一次，看到蘇子放還用手工製作，問了一句。
「我先儘可能還原古代的製作手法，再根據情況調整工序。」蘇子放笑著回答道。
「嗯，那你忙，我繼續去前面了。」沈安妍似懂非懂的點點頭，輕聲自言自語：「都是研磨，還能有什麼區別不成？」
這種玄學問題蘇子放沒法回答，索性裝作沒聽見，繼續手中的活。
不到十分鐘，蝦粉和蛋液總算全部混合完畢。
看了一眼手中的混合品，他微微嘆口氣。
還是時間緊迫，不然調整下蛋液的配比，風味應該會更加好，不至於像現在只能各用一枚混合后先用。
不過第一次試做，也不能要求太多，先做完發現問題才是。
匆匆在菜譜上批註一句蛋液配比需要調整。
蒸鍋、大火、燒水。
碗里倒入一部分溫水，這樣可以避免蒸蛋液的時候受熱不均導致裡外生熟不一。
鍋中水沸，蘇子放將裝有蛋液的碗依次擺好，蓋上鍋蓋，又鋪上兩層濕布蓋住鍋蓋，減少蒸汽溢出。
一般蛋液大約需要蒸10分鐘就會形成滑嫩的口感，少蒸則會更加水嫩，多蒸就會更加醇厚。
不過蘇子放不清楚這份菜譜中的蝦腐要的是什麼樣的腐。
水蝦腐？正常蝦腐？還是老蝦腐？
要知道這幾種含水量都不一樣，烹飪時間也不同。
這種時候，蘇子放就懷念起系統的好，起碼錄入的視頻都會有視頻，可以讓自己一看就明白，哪裡至於所有步驟都要分情況討論。
「要是系統能錄入外部菜譜再給出視頻就好了。」蘇子放暗中許願。
系統沉默以對。
很好，很有默契的一回合交鋒！
蘇子放設好三個鬧鐘，打算分別試驗一下。
絹布沒有，不過蒸籠布倒是有幾塊，應該也可以替代。
得益於此前採購的齊全，蘇子放甚至還有一套木製的豆腐夾板箱，沖洗乾淨又用開水燙過一遍，蘇子放將其放在一邊開始對付蝦肉。
細細用刀斬成泥，期間還不忘淋少許水保持蝦肉的彈性，裝在碗中，按照菜譜說明加入鹽、花椒、料酒，又在碗中不停攪拌上勁，等到調料完全混合，蝦蓉也變得黏連。
將蝦蓉捏成一元硬幣大小的蝦餅，等鍋中蛋羹取出后再利用餘溫蒸熟，蝦餅便做好了。
取出的蛋羹因為蒸的時間不同，有三種形態。
第一種水分很多，微微一晃便整碗開始顫動，像是水豆腐似的。
第二種則穩定許多，不會晃動的太厲害。
至於第三種已經開始顯出蜂窩表面，即將蒸過火。
蘇子放按找菜譜說明在碗中加入冷水，結果沒有出現浮起的畫面。
蘇子放：……
再仔細看過菜譜，確認自己操作無誤后，蘇子放開始感慨古人給自己挖坑。
大概是那個剝離蒸好的蛋液相關的操作被當做無關緊要的一步，或者在當時這是眾人皆知的一步，所以略去不寫。
然而經過這麼多年的流傳，在他手上，復現這份菜譜時卻遇到了這個問題。
「等等……」蘇子放突然靈光一閃。
菜譜原文是瀉下，沈安妍聯繫前文以為是倒入冷水，可是從食材處理的角度來說，如果是反過來呢？
蘇子放抱著試試看的態度，接了一大盆水，然後將裝有蛋羹的碗移到水中，翻轉過來。
用鐵勺沿著碗邊極小心地環繞一圈。
「噗！」整塊蝦羹滑落水中半沉半浮。
「成了。」蘇子放暗自欣喜，同時在菜譜上用筆標註道：「用油塗碗壁是否會更容易剝離蛋羹？」
照著這個處理方法將幾碗蝦羹全部倒出，再去看鍋內的蝦餅時已經全部蒸好。
按照說明將豆腐箱拼裝好，用蒸籠布將盆中的蛋羹撈出，包好放在箱內擠壓出水分，看著最後形成的方方正正的幾份豆腐樣的成品，蘇子放也不確定自己是否做好了。
硬著頭皮用刀將做好的蝦腐切成小塊，再將蝦餅擺在上面重新擺盤。
長條形盤子盛裝，每一塊小蝦腐下面都用紫蘇葉墊底，胡椒粉灑在蝦餅上，甘草水和醬油做的味碟和份薑汁醋單獨放在一邊。看起來還是很像一回事，就是不知道味道如何。
蘇子放將三個盤子全部端出，打算讓沈安妍品鑒一番。