第806章 素高湯做法這麼簡單嗎?寓意滿滿的金陵名菜:素什錦!
「師父，素高湯都需要什麼食材啊？」
今天因為有素什錦的緣故，現場的素菜非常多，林旭準備給師父打個下手，但卻不知道該準備哪種蔬菜。
高大爺說道：
「素高湯的做法有很多種，對食材並沒有特別高的要求，豐儉由人，而且根據不同的需求，還可以做成清高湯、濃高湯、奶白湯、菌菇湯等等。」
素高湯的種類有很多，做法也多種多樣。
最簡單的，應該就是炒麵粉兌開水做成的奶湯了，部分中餐和西餐里都有類似的做法，林旭在做菜時也用過這一招。
高大爺說道：
「炒麵湯沒啥味兒，一般都是緊急情況下搭配個顏色，增加點綿滑的口感，這種是最簡單的素高湯，功能也比較單一。」
今天要做的是國宴上的一道湯菜，自然不會這麼簡單。
高大爺拿來一些黃豆芽遞給林旭：
「把頭和根去掉，只要中間的桿……豆芽在素高湯中的地位很高，哪怕別的什麼調料都不放呢，也能吊出鮮美的湯，所以一般的素高湯，都會以豆芽做基底。」
林旭一聽，立馬拿起豆芽開始整理。
一根根的掐頭去尾太慢，他抓起一把稍稍整理，把豆芽頭尾全都對齊，然後拿著菜刀把兩頭切掉，扔到筐里，接著又抓起一把繼續做。
豆芽上的豆瓣長時間熬煮會有豆腥味，而根部都是根須，容易發苦，所以要去掉，只留豆莛的部分。
他忙活的時候，高大爺又拿來幾根芹菜，兩根胡蘿蔔，一根白蘿蔔，一把海鮮菇，三四根杏鮑菇，一包泡發好的海帶，兩個洋蔥，兩根鮮玉米，一顆捲心菜，四個雞蛋。
整理完這些，高大爺對徒弟講了一下素高湯的要領：
「素高湯對食材沒什麼要求，只要不含澱粉都能用來熬制，一般情況下豆類和菌類用的多，另一種就是海帶紫菜等海產品，這些食材放在一起熬制都會產生很鮮美的味道，甚至比肉熬的高湯還完美。」
聽起來確實很簡單，林旭打算等會兒好好學一下。
他擺弄豆芽時，高大爺也拿起菜刀，準備給這些食材進行初加工。
這一步很簡單，就是把蔬菜清洗乾淨再簡單改個刀而已。
芹菜洗凈后切成小段，胡蘿蔔去皮切成滾刀塊，白蘿蔔去皮切成粗絲，玉米切成段……所有的食材都這樣加工一遍。
接著架上平底鍋，鍋底加一點點油，把幾個雞蛋分別打進鍋里做成煎蛋。
「把雞蛋煎一下，能夠激發蛋白質的活性，大火熬制后，湯色自然也就變得濃白許多……其實用豆類熬制素高湯，也是因為豆類蔬菜蛋白比較豐富。」
林旭這會兒已經把豆芽收拾得差不多了，站在一邊看師父的操作。
高大爺說道：
「過去熬素白湯，會專門加點豆油，這樣豆類植物那種鮮甜味更濃郁，不過現在出於健康考慮，已經不特意加油脂了……豆類的嘌呤本來就不低，再加上油脂，還不如吃肉呢。」
這會兒所有食材都準備好了，他拿來一口深一些的湯鍋，開始熬湯。
把食材放進鍋里，加入半鍋水，先大火燒開，再切去浮沫，接著把煎蛋放進去，再放幾片生薑，開始熬制。
剛開始熬的時候，要不斷從鍋里撇去浮沫，這樣湯更乾淨。
大火熬了十來分鐘后，改善鍋蓋，調成小火繼續熬制。
林旭看了看時間：
「具體得熬多久啊師父？」
「差不多得一小時，一小時后晾一下，再把裡面的殘渣過濾掉，就可以做豆苗鴿蛋湯了……這種素高湯一般都是現做現吃，要是像骨湯那樣放在冰箱里冷凍保存，鮮味會下降不少，因為植物的鮮味物質不穩定，現做現吃才是最好的。」
林旭覺得這種素高湯很有意思，回頭找個機會熬點素高湯，在家做個素火鍋嘗嘗。
要是不錯的話，以後甚至可以加到宴席訂餐中，滿足素食主義者的需求，這也算是拓展一下顧客群體。
不管做生意還是別的，客戶群體越廣泛，受眾面越廣，生意就越穩定。
相反，做單一顧客群體的生意，很容易受到行業衝擊，風險比較大。
素高湯熬上，幾個攝影師過來拍了下特寫，大家便開始吃午飯。
燕京飯店后廚今天給大家準備的燒鵝飯，美味的燒鵝配上一顆對半切開的滷蛋，再加上幾根燙好的菜心，跟米飯配在一起，營養又美味。
沈佳悅捏著一塊鵝腿咬了一口，瞅了眼湯鍋里還在煮著的素高湯，好奇的問道：
「旭寶，這麼一堆蔬菜放在一起熬，真的能熬出很鮮美的素高湯嗎？」
「會的，師父剛剛不是說了嘛，哪怕用豆芽單獨熬制，也能做出特別鮮甜的味道……不過你別自己嘗試啊，容易燙到。」
這丫頭沒輕沒重的，林旭真怕她自己動手出現意外。
「放心吧，我又不是三歲小孩子了。」
沈佳悅美滋滋的咬了口燒鵝，又扒拉一口米飯，正吃著，齊思明送來一盤鹵貨，有鵝腸、鵝肫、鵝掌、鵝肝什麼的。
「今天做燒鵝，把下腳料鹵了一下，林老闆嘗嘗味道咋樣。」
這些鹵貨不少，每桌都有，曾曉琪和導演組那桌甚至還有鹵好的鵝蛋，齊思明這也算是利用職務之便給自己女朋友加餐了。
而林旭等人，也跟著沾光。
謝保民夾起一塊滷水鵝肝嘗了嘗，笑著問道：
「這是你做的？咋有點老程做鹵湯的手法啊？」
「開始鹵的時候，程總廚幫我調了一下鹵湯……謝總廚，您覺得這味兒還行嗎？」
謝保民認真品味一番：
「非常好，比你那個喜歡裝斯文的師父強多了。」
一旁剛端著碗走過來的邱振華忍不住踢了他一腳：
「你非得當著我的面說是吧？」
今天釣魚台那邊不忙，所以來了不少總廚。
高大爺平時出手的機會可不多，所以他們都想近距離觀摩學習一番。
邱耀祖嘗了嘗桌上的滷水鵝雜，對齊思明說道：
「鵝肝鹵的時間可以再短點，要是怕不入味，可以盛點湯出來多泡會兒，這玩意兒越嫩口感才越好。」
「知道了師爺，我以後多練練。」
林旭吃了口青菜，想起等會兒要做的什錦菜，好奇的問道：
「為啥國宴上會有什錦菜啊？」
拋開寓意什麼的不說，這道菜其實就是一道把所有蔬菜單獨炒出來再進行翻拌的大拌菜，還沒一點葷腥那種。
怎麼就入選國宴了呢？
鄔春江端著紫菜湯喝了一口，對林旭做了一番科普：
「這道菜味道好，而且當時剛過完春節，正是吃什錦菜的時候，不時不食嘛，既然趕上了，肯定讓大家都嘗嘗……至於寓意也自然是有的，什錦菜原名十景菜，意思是把金陵十景融入到了菜里，其實就是南京版的窮人樂。」
他說這話，讓邱耀祖不高興了：
「啥窮人樂啊？那些配菜都是有寓意和講究的，每種食材都映照著一句吉祥話，是年節必不可少的菜，不懂不要瞎說……」
高大爺對林旭說道：
「什錦菜主要是爽口，而且金陵過去每逢過年都有送什錦菜的傳統，不過現在已經很少能見到了。」
寧守邦問道：
「金陵十景都有什麼啊？」
高大爺吃了口米飯：
「估計連他們本地人都說不清，當年宣傳口的都喜歡弄個八景十景什麼的做宣傳，只要用地名加上八景或者十景來搜索，幾乎都能搜到類似的索引……燕京不也有八景之說嘛，老一輩師傅甚至還做成了菜。」
「你說這個我就知道了，當學徒那會兒我還學過呢，比如瓊島春蔭、金台夕照、薊門煙樹等大件菜品，都是依照燕京八景創作出來的。」
沈佳悅露出了詫異的表情。
本寶寶肯定是個假的燕京人，為什麼寧伯伯說的菜，我一道都沒聽說過呢？
不光她沒聽說過，林旭也有些詫異。
「這都是菜嗎？」
邱耀祖點了點頭：
「對，都是菜，不過是用蛋糕雕刻出造型，再用燈影牛肉、杏干肉、叉燒什麼的做點綴，對景緻進行仿製，就跟售樓部那些樓盤模型一樣，主要是有個賣相，過去浮誇風遺留的產物，現在很少有人做了。」
你要說這個我就懂了，原來是跟浮誇風有關啊。
不過想想把景緻端上餐桌，還挺符合那個歷史階段的社會風氣。
高大爺說道：
謝保民忙不迭的答應道：
「沒沒沒，咋會忘呢，不忙了我就教師弟。」
孔雀魚翅？
聽名字好像還真是一道不錯的菜品呢。
林旭打算跟師兄好好學習一把，看到底是怎樣一道菜。
午飯結束，大家休息了一會兒。
等再次開工，鍋里的素高湯已經熬好，還沒打開鍋蓋，就能聞到裡面飄出來的鮮香味。
攝影師就位后，高大爺打開鍋蓋，蔬菜特有的鮮香味頓時向外飄，連場外的沈佳悅都忍不住吸了吸鼻子。
這味道也太鮮美了吧？
鍋里的蔬菜已經煮軟，湯也從原來的透明狀態變成了奶白色。
林旭瞅了一眼，忍不住讚歎一聲：
「真想不到這湯居然是用蔬菜煮出來的，看起來跟大骨湯沒什麼區別啊。」
高大爺說道：
「蛋白質的作用，要是緊急情況下想要用奶湯，就可以用煎蛋兌開水這種方式，不僅湯濃色白，而且鮮味也濃郁。」
嚯，還能這樣？
又學到一招啊！
林旭在心裡讚歎一聲，主動幫師父將灶上的湯鍋端了下來。
高大爺拿著漏勺在鍋里攪動幾下，看了看鍋里蔬菜熬煮的情況，然後蓋上鍋蓋，放在一邊繼續悶著。
讓蔬菜中的鮮香味再往湯里多融入一些，這樣湯的鮮味會更加濃郁。
趁著這個功夫，林旭開始做松鼠鱖魚。
這是一道考驗刀工的菜品，要求花刀均勻蓬鬆，澆汁紅潤明亮，最重要的是，松鼠的造型要像。
謝保民用母油把鴨子燉上，就開始忙著收拾清洗素什錦所需要的十幾種蔬菜。
這些蔬菜包括竹筍、胡蘿蔔、蓮藕、雞毛菜、薺菜、千張、豆芽、芹菜等等，每種蔬菜都有著各自的寓意。
比如薺菜，諧音聚財；豆芽跟如意很像，寓意事事如意；芹菜代表勤勞致富；蓮藕寓意路路通順……
這是一道春節時吃的菜，所以都是美好的寓意。
高大爺用雞柳、海參和大蝦，配上雞胸肉做成的雞肉蓉，開始做芙蓉三鮮。
這道菜的海參、大蝦、雞柳都要提前烹制入味，然後再用豬油把這三種食材和芙蓉雞片烹制在一起。
做出來的菜品鮮香可口，味道非常出眾。
林旭將鱖魚處理乾淨，擦乾表面水分，把魚平放在案板上，開始改刀。
松鼠鱖魚的改刀要求相對高一些，要用菜刀從魚脊背下刀，貼著脊骨把肉片開，然後將菜刀伸進去，貼著脊骨向前片，一直片到魚腦袋後面的位置。
接著再將另一半魚肉也片下來，魚肉從魚鰓後面切斷，讓兩片魚肉成為用魚尾相連的一長串。
這麼做的原因是為了方便出造型，讓連著魚頭的魚身成為松鼠的身子，而另一段魚身則是松鼠蓬鬆的尾巴。
把脊骨切斷，再把魚肉翻過來，去掉肋刺，接著切掉魚頭連帶著胸鰭的部分。
魚頭從魚鰓處分成兩半，帶胸鰭的部分翻過來，再用菜刀將胸鰭的頭部修一下，這就是松鼠的兩隻耳朵了。
松鼠鱖魚這道菜嚴格來講，是不能帶魚頭的，而是要用魚頭的後半截，反扣過來做成松鼠頭，這樣看起來才更加惟妙惟肖。
除了魚頭之外，魚肉改刀過後，也要把魚尾巴翻一下，這樣炸出來的造型更漂亮，魚肉也顯得更加彭松。
林旭把魚頭部分修整完畢，開始在魚身上打十字花刀。
花刀要深一些，基本上切到魚皮的位置，這樣油炸的時候，魚肉才會一根根豎起來，視覺上更漂亮。
改刀完畢，他先熬了糖醋汁。
然後起鍋燒油，在魚身上灑滿澱粉，小心放進油鍋里進行炸制。
那半個帶胸鰭的魚頭也扔進去，同樣過油炸制。
等魚炸好，擺到盤子里，做出松鼠的造型，再將帶胸鰭的部位反扣著放在魚頭的位置，胸鰭朝上，看起來跟松鼠很相似。
澆上糖醋汁，讓魚身上掛一層紅色粘稠的漿液。
有了澆汁，菜品的賣相變得更加誘人。
但這會兒整道菜還沒做好，林旭又拿來兩個小一點的黑色西瓜籽，用小鑷子輕輕黏到魚頭的位置，裝飾成松鼠的眼睛。
這下魚頭的造型就更像松鼠了。
這條松鼠鱖魚剛做好，就被沈佳悅注意到了，她用手機的長焦鏡頭拍下來發給了陳燕：
「燕寶趕緊來，松鼠鱖魚做好了。」
今天上午陳燕原本是要來這邊蹭飯的，但一大早就被韓淑珍喊到醫院做檢查，她便在任傑的陪同下一塊兒去了，順便又在醫院的公益課上學了一上午的育兒知識。
雖然孩子的出生還有半年以上，但必要的準備工作該進行了。
尤其是各種育兒知識和孕期心理疏導，這不僅對胎兒有利，對孕婦本身的心理健康也非常重要。
見到沈佳悅發來的松鼠鱖魚，陳燕立馬被吸引住了：
「哇塞，這造型看著就不一般，等著，我們馬上就到！」
她今天是在協和做檢查，距離燕京飯店就幾百米遠，溜達著就能走過來。
林旭把松鼠鱖魚做出來時，師父高大爺也做好了芙蓉三鮮。
接下來就是素什錦和豆苗鴿蛋湯了。
高大爺說道：
「素什錦這道菜其實並不難，小旭要不你來做吧？」
我來？
林旭沒有兌換相關技能，不過既然師父說不難，他打算試試，反正這是拍視頻，又不是給領導們吃，就算翻車也沒什麼。
而且已經積累了那麼多烹飪技法和相關經驗，也該試試深淺了。
想到這裡，他放棄了兌換技能的打算，架上炒鍋，準備製作。
高大爺說了一下烹制的思路：
「先把所有食材都分別焯水，再用泡姜把每樣菜都炒至斷生，快好時放點食鹽，每炒好一樣就放進你師兄準備好的大盆里，所有菜都炒好，再撒上白糖和芝麻香油翻拌均勻，整道菜就做好了。」
聽起來不難啊……林旭往鍋里加入大半鍋水，大火燒開，為了色澤更好，特意往鍋里加了點食用油。
接著他將食材一樣樣下進鍋里進行焯燙。
竹筍之類草酸多的菜品放在後面，干豆腐、芹菜段之類的蔬菜放在前面。
所有食材都焯燙一遍之後，換上炒鍋，加入食用油，開始一樣一樣的煸炒。
經過焯燙后，這些蔬菜其實已經半熟了，這會兒翻炒不用太長時間，基本上炒到斷生就行，這能讓蔬菜保留清脆的口感。
每炒好一道菜，他就倒進大盆里，等所有菜都炒好，按照師父交代的步驟，撒上白糖和芝麻香油，開始翻拌。
剛忙完，腦海中就響起了系統的提示音：
「宿主在沒使用技能的前提下做出國宴菜品，完成隱藏任務【烹制國宴】，獎勵完美級國宴級宴席抽獎一次，是否立即抽獎？」
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(本章完)