第802章 好鮮美的椰子蒸雞!接風國宴拍攝完畢,猛貓落淚!

  「才發現刮椰肉這麼解壓！」

  沈佳悅坐在監視器旁邊，看到畫面里林旭拿著刮刀伸到椰子殼裡，將裡面的椰肉一條條刮出來，堅定了她學習椰子蒸雞的決心。

  能不能學會暫且不提，先刮幾個椰子過過癮。

  鏡頭前，林旭將乳白色的椰肉擺在盤子里，這玩意兒雖然看起來軟嘟嘟的，但卻不斷，摸起來又軟又滑，口感應該不錯。

  椰肉刮出來后，林旭將椰殼清理一下，確保裡面沒有任何碎屑。

  這會兒鍋里的椰子也差不多已經煮透，他小心撈出來，放在案板上晾著。

  跟平時吃的燒雞等菜品不同，今天用的小公雞是背部下刀，雞的胸脯和腹部都是完整的，這樣更適合給雞脫骨。

  熟雞脫骨和整雞脫骨不同，整雞脫骨基本上是從雞脖子下面的開口處，將一整套雞架掏出來，雞皮完整，絕大多數雞肉都會留在雞身上。

  而熟雞脫骨，一般會從背部入手，通過腹腔將所有骨頭全都拆出來。

  等完全拆好，再重新切塊，放進椰子中進行蒸制。

  林旭先把脊骨拆出來，接著是翅根和肋骨，這裡有個難點，就是雞胸裡面的雞叉骨，拆這個部位的時候要小心，不能傷到周圍的肉，同時還要將頂端的軟骨留下來。

  等這裡拆好，剩下的就簡單了。

  林旭把雞爪卸下來，雞骨頭和大腿骨分別抽出來，再將一些細碎的關節等部位清理乾淨，整個拆骨工作就告一段落。

  把雞肉斬切成長條形的塊，個頭不用太大，這樣方便夾食。

  將肉放進椰子殼裡，再加入幾根白生生的椰肉，順便放幾片生薑，兩截蔥白，一湯勺黃酒，半小勺食鹽。

  一切準備就緒，把盛滿雞肉的椰子一個個放進蒸箱里，開始蒸制。

  椰子蒸雞這道菜，要分兩次調味。

  第一次是在蒸制前，大概放半小勺食鹽讓雞肉入個底味就行，這個時候不能放太多食鹽，否則湯就咸了，雞肉也會發硬。

  等雞肉蒸好，再二次用大粒海鹽進行調味。

  海鹽的鮮味更濃，不僅能夠增鮮，還能讓雞肉以及椰子湯更美味。

  林旭把雞蒸上，拿出幾塊雞胸肉，麻利的去掉筋膜后，開始用刀背砸雞肉蓉，為芙蓉竹蓀湯做準備。

  芙蓉，指的就是把肉砸成肉蓉，再重新塑形的一種烹飪方式。

  常見的芙蓉雞片、芙蓉魚片、芙蓉豆花、以及高大爺原創的清水芙蓉等菜品，芙蓉的做法幾乎都一樣。

  林旭在忙活這些的時候，旁邊的謝保民正在收拾大蝦。

  來自山東的特級大明蝦，用掛糊干炸和油燜兩種做法進行烹制，擺盤時油燜大蝦堆在盤子中間，而掛糊油炸的大蝦按照花瓣的造型在周圍擺一圈。

  掛糊干炸的大蝦用的是蛋液和麵包糠，西方人比較熟悉的搭配方式。

  而中間的油燜，則是經典的東方烹飪方式，利用高超的烹飪技巧將大蝦做出來，蝦殼都是酥的，吃的時候搭配蝦肉，又酥又美味。

  這種中西結合的烹飪方式，既能展現東方的烹飪之美，同時也能照顧到西方朋友的飲食習慣，算是一大創舉。

  事實上，當天晚上的兩吃大蝦不僅給來賓們留下了深刻印象，同時讓國內不少人也對這道菜印象深刻。

  以至於京城出現了用素菜做成的兩吃大蝦。

  當時百姓們都想嘗嘗招待美國總統的兩吃大蝦，但條件不允許，只能想辦法用荸薺、熟山藥和鮮藕為主料，做成模擬的蝦頭和蝦身。

  蝦頭油炸，蝦身澆汁，再擺盤做成窮人版的兩吃大蝦。

  過去這種菜品挺受歡迎，但現在隨著人們的生活水平提高，已經沒多少人願意這麼折騰了。

  另一邊，高大爺正在忙著做熱菜中的一道主菜——三絲魚翅。

  三絲魚翅是一道傳統高檔魯菜，把魚翅先用冷水泡軟，再清洗乾淨，挑去翅骨和雜質，放進高湯里反覆焯燙幾次，把魚翅的腥味去除乾淨。

  再用佛跳牆同款的金色頂湯燴一下，燴的時候要加入熟雞絲、香菇絲、以及玉蘭片切成的細絲，快做好時再放入一些香菜梗，這不僅能給菜品增加一股清鮮，同時也能讓菜品的色澤更加豐富。

  白色的雞絲、黑色的香菇絲、黃色的玉蘭片，淺金色的魚翅，再加上綠色的香菜梗，光看色澤就已經讓人垂涎三尺。

  魚翅自古以來就是中餐烹飪里的珍品，各地關於魚翅的做法層出不窮。

  不過一般情況下，南方做法中喜歡加火腿，用火腿來增加菜品的鮮香味，而北方則喜歡依靠香菇、玉蘭片以及各種高湯來襯托魚翅的珍稀。

  對於高大爺來說，烹制三絲魚翅完全沒任何難度，要不是國宴的菜品限制太死，他甚至都想做成五絲魚翅、七彩魚翅等菜品了。

  只要掌握住各種食材之間的搭配，就能讓魚翅這種食材變得更加美味。

  在名貴食材中，魚翅、鮑魚、海參、花膠等品類都屬於無味菜品，烹制的理念也都是「無味使其入」，所以只要注意配比，搭配的食材越多，魚翅就越完美好吃。

  因為多一種配料，魚翅就會多一分滋味，這種食材天生就是為高端宴席做準備的，食材越多，越能壓得住場子。

  自古以來，能當主菜的菜品很多，唐宋時期，每逢大宴必吃羊。

  明朝人更鐘情於鵝肉，依託明朝中期歷史創作的世情《金瓶梅》里，詳細描寫過西門慶不管託人辦事還是請人吃飯，都有把鵝當成主菜的習慣。

  但清朝以後，宴席主菜的上限，已經從陸地延伸到了大海中。

  各種生猛海貨以及海參、鮑魚、魚膠、魚翅等食材成了貴族的心頭好，一直到現在，這類食材也經久不衰。

  除了味道好之外，最主要的是，這類菜品能夠起到花團錦簇的效果。

  既能相互搭配，同時也能跟火腿花菇等食材和諧相處，而且搭配得食材越多，味道就越好。

  這種情況下，大家自然願意用這類食材當主菜。

  畢竟不翻車還能討彩頭，而且還能用高昂的價格襯托自己的身份，一舉多得了屬於是。

  在高大爺做的時候，不遠處的休息區，戴岳豐拿著一個小巧的望遠鏡看了一會兒，感慨的說道：

  「魚翅這類菜品還得老高來做，記得當年老高剛來釣魚台不久，就用一道魚翅類菜品征服了領導，還打敗了別人做的金湯魚翅羹……老郭，你還記得這事兒不？」

  郭繼昌沒好氣的瞪了他一眼：

  「他打敗的就是我，你說我能記不住嗎？」

  戴岳豐尬笑兩聲：

  「哎呀忘了忘了，我真沒想到又揭你傷疤了，別生氣啊老郭……話說這場國宴就是十來道菜，還剩一道什麼來著？」

  郭繼昌沒理他，一旁的邱耀祖說道：

  「還差一道草菇蓋菜，也就是蘑菇芥藍，等這幾道菜做完，再加一道燒划水，這場宴席基本上就結束了。」

  雖然還有甜點，但只是杏仁酪和糕點，對於老高師徒三人來說，完全沒有任何壓力。

  哪怕三人中最不精通白案的謝保民呢，也能輕鬆做出來。

  寧守邦拿著戴岳豐的望遠鏡瞅著場中正在砸雞肉蓉的林旭，忍不住說道：

  「早知道迎春街有這麼一個人才，當時我退休了就守在那裡，這麼好的年輕人，可惜不是我徒弟啊。」

  到了他們這個階段的人，個人已經沒什麼追求，現在唯一惦念的是手藝的傳承和輝煌的延續。

  人的生命有限，但傳承卻能永遠流傳下去。

  邱耀祖笑了笑：

  「你問問誰不後悔，老高剛退休那會兒在迎春街買門面，大家還笑話他傻，還勸他買股票……現在好了，買股票的全都被套牢，就老高白撿個高徒。」

  雖然他們都在懊惱沒早點下手，但想想老高收徒弟時，林旭只是個開麵館的小老闆，換成別人，估計就算看出天賦也不會直接收徒弟。

  這些年烹飪圈流行起了拜碼頭，收徒弟並不是為了教手藝，而是拓展雙方的人脈。

  對方沒有一定身家地位休想拜師。

  像林旭之前那種情況，估計在座的真遇到，也不會多看一眼。

  但高大爺卻從沒有這種想法，收的兩個徒弟都是看天賦，只要天賦過得去，別的資歷什麼都是狗屁。

  正是他這樣心無旁騖，結果培養出的大徒弟能吊打同輩，而林旭這個小徒弟，甚至可以越級打怪了。

  戴岳豐嘆了口氣，將望遠鏡小心收起來，用一聲嘆息做了總結：

  「又是羨慕老高的一天吶！」

  拍攝現場，林旭將雞肉蓉砸好，再加入蛋清等食材攪拌調味。

  多餘的肉蓉就拿來給提前準備好的高湯進行掃湯。

  做完這些，他又將準備好的竹蓀進行改刀，用高湯簡單焯個水，去除雜質和異味，接著撈出來控水。

  把鍋洗凈，加入豬油，燒到三成熱時開始炸芙蓉片。

  將調好的雞肉蓉均勻的下到鍋里溫油炸制，成型后趕緊撈出來放進水中，將多餘的油脂洗掉。

  全部炸完，把雞肉蓉撈出來，改刀成均勻的片。

  芙蓉竹蓀湯講究賣相，芙蓉片和竹蓀都要求賣相美觀雅緻，所以那些大小不等的芙蓉片需要改成統一的樣子。

  一般都是三角片或者菱形片，這樣能跟圓柱形的竹蓀形成外形上的互補。

  改刀結束，把高湯倒進鍋里，先用雞肉蓉一遍遍的掃，做成清湯，接著加入竹蓀和芙蓉片，再放兩塊冰糖，稍稍燴一下，盛到盆里。

  這道湯菜在調味方面最省事兒，熬高湯時的火腿以及各種海貨組成了最完美的味道，廚師在烹制的時候，只需要加點糖提鮮就行，別的什麼都不用管。

  林旭把芙蓉竹蓀湯盛到盆里，蓋上蓋子。

  這會兒椰子蒸雞也差不多了，他打開蒸櫃，小心將散發著濃郁鮮味的椰子一個個端出來。

  裡面的雞肉已經蒸得鮮香美味，表面還漂浮著金色的油花，看起來就很誘人。

  小心把蔥姜挑出來，再加半勺大粒海鹽簡單調味，蓋上椰子的上蓋，就可以等待上桌了。

  這會兒謝保民已經將兩吃大蝦做好，正在做草菇蓋菜，林旭見狀，就把一條大青魚提過來，先去鱗去鰓去內臟，把魚收拾乾淨。

  再將魚尾切下來，經過簡單的改刀，開始烹制燒划水。

  燕京飯店外面，師文清開著她的polo，轉了好一會兒才算是找到了一個車位，趕緊開車扎進去。

  然後背上裝著女兒奶粉尿布等用品的背包，再將睡得正香的駱雨霖從兒童座椅上抱起來，在腦袋上扣上一頂防晒用的公主帽，這才向著燕京飯店的大門走去。

  剛到門口，正好碰到了出來送領導的駱嘉耀。

  「你咋來了？閨女還在睡呢？」

  見到老婆孩子，駱嘉耀的說話聲都輕柔了幾分。

  「家裡沒吃沒喝的，我是過來蹭飯的……」

  「行啊，正好今天做的菜都符合你的口味，來我抱著雨霖，你歇會兒吧老婆。」

  他接過駱雨霖，突然想到了什麼，從挎著的包里掏出一個金燦燦的小碗，整隻碗不大，但碗底和碗沿都散發著黃金的色澤，中間是深色的木頭。

  這種金包木的精緻造型，一下子把師文清吸引住了，不過想到丈夫的身份，她忍不住問道：

  「這誰給的？你不會明目張胆的收受賄賂吧？」

  「哪能啊，這是燕姐從高原回來時特意給咱家小雨霖帶的禮物，她說讓孩子從小有金飯碗，這樣一輩子不挨餓。」

  一聽這話，師文清這才鬆了口氣。

  既然是親戚給的，那就沒事了。

  不過挨餓這回事，估計輪不到閨女，以後長大了去林記蹭飯吃，別說挨餓了，大概率會長成個小胖墩兒。

  兩口子抱著熟睡的駱雨霖走進拍攝現場。

  正坐在監視器後面跟著曾曉琪學導演的墩墩一看，立馬小跑著過來，而駱雨霖此時也醒了，一臉興奮的沖墩墩呀呀的叫著。

  駱嘉耀無奈，只得打開了旁邊一個留作辦公室的房間。

  剛把閨女放在沙發上，墩墩就一躍而上，先和小表妹來個頂哞哞，接著便是獨屬於兩人的交流。

  「咿呀咿呀~~~」

  「喵喵喵喵~~~」

  師文清小聲看著駱嘉耀問道：

  「燕姐呢？我得當面表示一下感謝。」

  人家給閨女送了金碗，怎麼也得說聲謝謝。

  「吃完午飯就跟任姐夫開車回去了，他們需要好好休息一下，順便去看看雙方父母，這次去無人區，聽說兩邊的長輩都急了。」

  有身孕還這麼胡鬧，在長輩眼中，這是非常危險的舉動。

  沒多久，外面的所有菜品全都做好，開始拍攝國宴上菜環節了，駱嘉耀匆匆出去，這種時候他得盯著，免得出現失誤。

  林旭之前沒參與過國宴的拍攝，還以為把菜一道道做好就行了，沒想到最後還要全部擺在桌子上。

  把五道前菜和五道熱菜擺在餐桌上，中間擺著主菜三絲魚翅，旁邊是燒划水。

  所有菜品擺好，攝像師們開始圍著拍特寫。

  整桌菜從食材到器皿，甚至場地布置等等，都儘可能還原了尼克松接風國宴上的場景。

  「師父，桌上擺的茅台是真的嗎？」

  攝影師們拍攝時，老謝知道這段音頻不會用，盯著桌上擺著的茅台好奇的問了一句。

  高大爺說道：

  「是真的，就是沒打開，明天還得接著用呢。」

  之所以擺茅台，既是尊重史實，也是因為人家是廣告商之一。

  既然是金主，自然要多給點兒鏡頭，曾曉琪拿起對講機，沖攝像師們吩咐道：

  「茅台的特寫鏡頭別忘了，回頭剪輯成片了要有，這是寫進合同里的。」

  全部特寫完畢，林旭和謝保民站在高大爺兩邊，以這桌國宴為前景，拍攝了一組照片，留作節目組宣傳用。

  曾曉琪看了看拍攝效果，拿著對講機說了一聲：

  「不錯，收工！」

  整個接風國宴全部拍攝完畢，攝影師們紛紛開始收東西，其他人則湊到那張圓桌前，開始品嘗桌上的菜品。

  郝慶峰拿著一個喇叭說道：

  「除了酒不能動之外，別的都可以品嘗，但要注意別浪費。」

  明天依然要擺茅台酒當道具，所以今天可不能開酒。

  不過等拍完開國第一宴，也就是最後一場國宴，就可以把現場的茅台酒打開，好好慶祝國宴系列紀錄片殺青了。

  「哇，這雞湯好鮮美啊！」

  沈佳悅擠進去，搶了個椰子，她用勺子舀了口湯送進嘴裡，覺得滋味鮮甜，滿是椰子和雞肉的味道，非常誘人。

  師文清盛了一小碗芙蓉竹蓀湯，嘗了一口后，也覺得味道超級好。

  「好好喝，不枉我轉了半天才找到停車位。」

  原本覺得過去的國宴再講究能如何，但嘗到嘴裡才發現，國宴就是國宴，哪怕一道最簡單的草菇蓋菜呢，味道也非常棒。

  曾曉琪用碟子盛了幾片蛋卷和一顆滷蛋，一邊吃一邊招呼大家都嘗嘗。

  每場國宴拍攝結束，這種場面都會上演，看得師文清差點饞哭：

  「你們這工作也太好了吧？需不需要臨時工？管飯就行的那種，我帶閨女一塊兒來蹭飯，這可比在家吃飯爽多啦！」

  想想每次工作結束都能吃到當年的國宴，這樣的工作干十年都不帶厭倦的。

  曾曉琪笑著說道：

  「也不是天天都這樣，今天主要是高大爺謝總廚和林老闆師徒三人比較麻利，所以結束得比較早，之前我們拍奧運會國宴，一直忙到晚上快十點才結束。」

  每個優秀節目的背後，都有一群默默付出的工作人員，國宴系列紀錄片也不例外。

  原本曾曉琪是勸退師文清的，沒想到反而激起了這位寶媽的興趣：

  「這樣正好，讓我閨女從小就體會到996的福報，省得她長大了進入不了打工人的狀態……」

  辦公室里的沙發上，正在陪駱雨霖玩耍的墩墩，忍不住為這個小丫頭掬了一把同情淚：

  表妹呀，你媽媽為了蹭吃蹭喝，連你都出賣啦！

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  (本章完)