第682章 蝴蝶海參製作的要領是什麼?林旭:讓蝴蝶飛舞起來!
「這位富姐是做什麼的啊？」
沉佳悅抱著墩墩走進鄧立松家裡時，隨口問了一句。
鄧立松把客廳里玩耍的喬治佩琪喊出來，這才說道：
「不知道，是我爸媽的同事介紹來的，找我凋刻幾個玉鼎，她提供材料，也不知道要幹嘛用……今年上半年，我算是被這活兒綁定了。」
雖然自己當老闆，但鄧立松的心態卻比鹹魚還鹹魚，只覺得未來一段時間被綁定，沒時間陪喬治玩耍，有些苦惱。
他原本不想接這活兒，不過當富姐動用鈔能力，加上凋刻大型玉器的誘惑實在太大，鄧立松還是答應了下來。
沉佳悅說道：
「工作和生活分開就行了嘛，調節好時間。」
這會兒喬治和佩琪從遠處跑來，見到墩墩就親昵的蹭啊蹭的，墩墩也很開心，伸出舌頭舔了舔弟弟妹妹的腦袋，隨即便跑到一邊玩兒去了。
沉佳悅發現這段時間沒來，喬治和佩琪又長大了一些。
過去兩小隻都是毛茸茸的小肥球，而現在，個頭長開了一些，看起來沒之前那麼肥了，但依然很可愛。
陸路舉著手機在旁邊拍著照片，好奇的問道：
「我看網上說貓貓成長的過程中會有尷尬期，尷尬期是什麼意思？」
所謂的尷尬期，一般指的是貓貓三到六個月身體快速發育時期，身體看起來只有骨架，沒多少肉，臉上也沒腮，看起來瘦瘦的，醜醜的，所以被稱為尷尬期。
不過六個月過後，骨骼快速發育結束，身體迅速變肥，貓貓們會重新變得可愛起來，尤其是油亮的針毛長出來，讓貓貓看起來多了幾分威武。
這個時期，貓咪需要大量進食，以補充營養，否則會有個頭小、身體弱、骨骼發育不全等情況發生。
一說到貓，鄧立松就來了精神：
「那喬治和佩琪到尷尬期了嗎？」
沉佳悅看了看兩個小傢伙：
「應該馬上要進入那個階段了，但還沒到，不過只要營養充足，尷尬期也不要緊的，讓它們多吃多玩就行了。」
三到六個月是貓貓性格的形成期，所以要多陪伴，讓貓貓養成陽光活潑的性格，要是不聞不問，貓貓很可能會變得陰鬱起來。
陸路說道：
「這兩隻小貓好可愛，回頭等我決定養貓了，就讓墩墩也幫我從故宮領一隻過來，當成孩子養，仔細呵護。」
沉佳悅答應道：
「行啊，沒問題，到時候讓墩墩挑選一隻適合你的。」
正說著，鄧立松從客廳里拿出一個電動蝴蝶讓貓貓們玩耍。
彩色的蝴蝶用一根細鋼絲固定在電動底盤上，可以做出很多不規則的運動，這對貓貓們來說是致命誘惑。
墩墩首先發現了，立馬湊過來玩耍，喬治和佩琪也跟過來，三小隻湊到玩具前面。
佩琪的玩心比較重，下手也沒個輕重，一個勐撲，就將蝴蝶的翅膀揪了下來，這個玩具立馬變得殘缺了。
墩墩沒玩過癮，有些不滿的在佩琪頭上輕輕拍一下。
沉佳悅見到后連忙將墩墩抱起來：
「好了好了，不氣不氣，下午爸爸要做蝴蝶海參，到時候小墩墩也嘗嘗，你說好不好呀？」
一聽有吃的，小肥貓這才安靜下來。
它沖媽咪輕輕的叫了一聲，意思是要說話算話，可別騙我。
沉佳悅揉了揉小傢伙的腦袋，笑著說道：
「放心吧，今天下午絕對能讓你吃到蝴蝶海參，要是吃不到，媽咪花錢請人做，絕對不會讓你失望的。」
中午，陸路和沉佳悅在鄧立松家吃了午飯。
約莫快到做蝴蝶海參的時候，這才帶著墩墩回去，鄧立松閑著沒事，加上想讓喬治和佩琪也嘗嘗蝴蝶海參，讓保姆開車也跟著去了林記美食。
養貓之前，他絕對不會這麼主動出門，更不會去人多的地方。
但現在，為了讓自家貓貓嘗到蝴蝶海參的滋味，鄧立松這個社恐的老父親，也變得堅強起來。
責任感果然是讓人成熟的源動力。
要是沒有喬治，估計這位玉凋大師還會躲在自己的四合院中，不願跟外界交流呢。
去的路上，鄧立松給蔡森發了條消息：
「我帶喬治和佩琪去林記美食了，今天下午林老闆做蝴蝶海參，我準備讓兩個小傢伙嘗嘗味道，你忙完直接去林記就行。」
很快，外出攝影的蔡森就回了條消息：
「我靠，你居然主動出門了？等喬治長大了，一定會寫一篇以《我的社恐父親》為標題的作文報答你的。」
鄧立松沒搭理他，而是收起手機，將喬治緊緊抱在了懷中。
到了迎春街，車子停好，大家依次下了車。
沉佳悅抱著墩墩，陸路抱著佩琪，鄧立松抱著喬治，大家一塊兒走進了林記美食。
這會兒店裡過了營業時間，沒有顧客，沉佳悅對墩墩說道：
「帶著弟弟妹妹在服務台上玩吧，別亂跑，我上去看看什麼時候開始做海參，順便給你們拿點小零食。」
墩墩自然不會反對，喵了一聲，隨即領著兩個小可愛跑到服務台裡面，玩起了帶羽毛的跳跳球。
樓上，林旭正在調試拍攝設備。
旁邊的工作台前，謝保民和袁德彪忙著整理要用的食材。
開始拍攝前，要把所有要用的食材和配料都準備好，並用碟子和碗裝著，這不僅看起來整潔很多，同時也能方便介紹。
「這海參品質真不錯，發得跟小胡蘿蔔一樣，價格不便宜吧？」
袁德彪看著發好的海參，比他的手還長一些，而且粗壯粗壯的，按照以形補形的養生觀念來說，男人應該多吃海參。
但國足用實際行動告訴世人，吃海參什麼都不補，下盤該怎麼軟還怎麼軟。
謝保民笑著說道：
「本來蝴蝶海參就應該用大海參來做，這樣蝴蝶顯得大，擺到盤子里更氣派，而且還省材料。」
蝴蝶海參這道菜，原本就是在食材不足的情況下，廚師絞盡腦汁想出來的一種做法。
將泡發好的海參斜刀切成片，再加工成蝴蝶翅膀，抹上一點雞肉蓉，蒸制后擺到盤子里，一盤也用不了幾片，一個大海參能做好幾盤。
至於雞肉蓉的用量，也可以忽略不計。
整道菜突出的就是一個賣相，算是高端廚師「螺螄殼裡做道場」的烹飪典範——用有限的食材，做出賓主盡歡還有詩意的菜品。
袁德彪放下海參，擦了擦說道：
「一個時代有一個時代的審美，過去海參不夠了廚師琢磨出蝴蝶海參，要擱現在，大概率會把海參切碎，做成海參撈飯或者海參拌面，這樣才更實惠。」
】
過去附庸風雅的人多，見到用海參做成蝴蝶的，第一時間就是覺得新奇，覺得廚師的手藝妙不可言。
但現代人見到這道菜，第一反應會是：
「狗日的，廚師偷工減料到這種地步了是吧？」
很快，一切準備就緒，開始製作。
沉佳悅給墩墩和兩個前來做客的小盆友端了一些蒸好的魚肉丁，然後回到樓上，拍攝蝴蝶海參。
「鄧師傅沒來樓上？」
林旭聽說鄧立松過來，有些好奇。
聯想到這位玉凋大師比較社恐，按理說應該會躲在樓上，但沒想到他居然呆在樓下的服務台，一刻都不跟自己的貓貓分開。
沉佳悅說道：
「鄧師傅的社恐快被小貓貓治好了，他這種獨居的人，確實應該養個小動物。」
準備就緒后，錄製開始。
林旭對著鏡頭招招手：
「大家好我是林旭，高端東北菜的系列已經做了不少菜，但之前拍的都是陸地食材，今天咱就拍一下東北的海產品，也就是享譽國內外的高端珍品——遼參。」
遼參這個稱呼是遼寧海參的簡稱，這不僅是遼寧的特產，同時也是海參的一個品種。
這種海參因為生活的水域溫度偏低，所以肉質肥實，成了高端海參的代名詞，同等頭數的情況下，遼參的價格最高。
嗯，海參跟鮑魚一樣，也是按照頭數計算價格的，頭數越少，代表個頭越大，價格也越發昂貴。
接著，林旭又介紹起了師兄謝保民和袁德彪，然後說了一下要用的食材。
「蝴蝶海參這道菜用到的食材有：水發海參、雞胸肉、熟豬肥膘、熟火腿、春筍、清湯、水發魚翅、黑芝麻、蛋清、水澱粉、食鹽……」
林旭每介紹一樣配料，謝保民或者袁德彪就說一下簡單的用法。
比如雞胸肉和豬肥膘是做蝴蝶身體的，火腿和春筍是做蝴蝶花紋的，黑芝麻是做蝴蝶眼睛的，魚翅是做蝴蝶觸鬚的……
等林旭介紹完食材，整道菜的製作流程也基本說清楚了。
這種介紹方式能讓觀看視頻的網友們儘快代入進去，而不會兩眼一抹黑，對這道菜完全沒有清晰的認知。
「介紹完食材，那咱就開始做吧。」
林旭將泡好的海參拿在手中，用剪刀將肚子剪開，將裡面的腸子以及別的內臟全都清理出來，並去掉口器。
剪的時候要注意下刀的力度，盡量讓切口形成一條直線。
因為這樣切出來的海參片，才更像是蝴蝶。
收拾妥當，把海參放進鍋里，舀入清湯，再加點蔥姜，先用大火燒開，接著轉入小火，用焯水的方式把海參煮一下。
這不僅是為了去掉異味和雜質，同時也是為了讓海參提前入味，這樣吃起來才更美味。
海參不能煮太久，大概五分鐘后就可以盛出來了。
將海參放進冷水中浸泡，趁著這個功夫，開始做雞肉蓉。
袁德彪拿著一塊雞胸肉，先去掉表面的一些筋膜，接著用刀背開始砸，將雞胸肉砸成肉泥。
林旭砸的是豬肥膘，同樣要砸成肉泥，不過量要比雞胸肉少點，否則蝴蝶海參的口感會有些油膩。
謝保民對著鏡頭說道：
「雞胸肉比較細膩，方便塑形，所以一般會選擇用雞肉蓉做蝴蝶海參，不過想要換花樣的話，也可以換成魚肉，口感同樣很好。」
烹飪都是一通百通的，配料的使用更不會有嚴苛的規定，既然雞肉可以，魚肉自然也沒問題。
相對來說，配料中的熟豬肥膘反而是比較重要的。
因為不管雞肉還是魚肉，都是鮮嫩有餘，豐腴感不足，想要味道好，豬肥膘自然也就少不了了。
雞胸肉和豬肥膘全都砸成肉蓉，去掉筋膜，過篩後放進一個盆里。
往裡面加入一個蛋清，一小把土豆澱粉，再來點食鹽胡椒粉，用手攪拌均勻，做蝴蝶海參必不可少的雞肉蓉就製作完畢。
謝保民將海參從冷水中拿出來，一人一根，開始改刀切片。
「來吧，看看誰切出來的蝴蝶片比較大，擺盤效果更好。」
謝保民率先拿起菜刀，對著鏡頭開始斜刀片海參。
把海參切成蝴蝶，只有一個辦法，那就是斜刀切，要是海參個頭過小的話，甚至還要用坡刀。
不過大海參就不用這樣了，刀鋒過於傾斜，會讓切出來的海參片過長，反而不像翩翩起舞的蝴蝶了。
刀傾斜，將海參切成三毫米左右的薄片。
之前收拾海參，將海參肚子剪開留下的口子，此時正好給海參片下半截形成了一個開叉，看起來確實跟蝴蝶翅膀很相似。
不過想要更像蝴蝶，還要進一步改刀。
比如將蝴蝶翅膀裁切一下，做成一個斜邊，順便將蝴蝶頭部多餘的海參片切掉，形成上上下開叉的，這樣再擺上蝴蝶身體，就跟真蝴蝶沒什麼區別了。
海參改刀完畢，三人又各自拿起配料，開始切絲。
春筍和火腿因為是做點綴用的，切得越細越好，因為越細，蝴蝶身上的花紋看來就越精緻細膩。
相機後面，沉佳悅見識到了一場刀工的巔峰比拼。
三人將竹筍切成跟紙片一樣的薄片，薄得連菜刀上的花紋都能看到。
接著再切成頭髮絲一樣的細絲，切好放進清水中進行淘洗。
火腿同樣切成細絲，切的時候謝保民還在感慨：
「一般的火腿，可沒法切成頭髮絲，這道菜看似省食材，但用的都是精華，這樣的菜品，才當得起高端。」
把絲切好，再將魚翅同樣用手撕成頭髮絲，方便做蝴蝶的觸鬚。
一切準備就緒，開始製作。
盤中抹一層豬油，把切好的海參片挑選出十二片，個頭要勻稱，特別大和特別小都不能用。
用廚房紙擦乾海參表面的水分，放在盤子里，在海參正中的位置抹一點點干澱粉，這主要是起一個粘合劑的作用。
接著將做好的雞肉蓉捏成長條放到海參上，放好用手指蘸一下清水，小心將雞肉蓉表面抹光滑。
接著用鑷子將黑芝麻插進蝴蝶頭部，做成眼睛，再用鑷子把筍絲和火腿絲交錯擺在蝴蝶身上，做成花紋。
擺的時候要有間隔，不能挨著。
這樣春筍的青色、雞肉蓉的白色以及火腿絲的紅色，在蝴蝶身上形成了三色條紋。
完全擺好，再將魚翅做成的細絲一左一右插到蝴蝶腦袋上，觸鬚安裝完畢。
沉佳悅拿著相機湊過來拍了下特寫，眼神中滿是震驚：
「哇，這也太像蝴蝶了吧？」
海參表皮的顏色發黑，裡面的肉呈現咖啡色，看起來就像是一隻黑邊蝴蝶一樣。
而惟妙惟肖的橫條紋和觸鬚，讓蝴蝶給人一種活過來的感覺。
不愧是高端菜啊，簡直太費工夫了。
昨天聽說做這道菜的時候，沉佳悅還想偷偷學一下，然後驚艷所有人。
但現在……還是別挑戰急診科的縫針水平了！
一隻只蝴蝶做好后，三人端著盤子對比了一下。
林旭覺得都一個樣，但袁德彪還是甘拜下風：
「真沒想到，我堂堂一個東北菜廚師，居然被你們師兄弟倆給比下去了……以後老謝更得橫著走。」
謝保民謙虛的笑了笑：
「這不怪你，你塊頭大，手指粗，沒我們師兄弟倆靈活也正常，不過等視頻上傳后，你多留意老尹和老范，兩人一直說你手藝差，這次說不定又要奚落你了。」
林旭聽得一陣頭大。
師兄啊師兄，這個時候你就別拱火了好不好？
信不信我把這段話剪輯到正片里，讓你感受一下被尹總廚和范總廚暴打的快樂？
袁德彪一挑眉毛，眼神中明顯多了幾分殺氣：
「這倆西北貨，有啥資格鄙視我們東北菜啊？回頭抓到機會再跟他倆理論，讓他們好好感受一下我們東北人以理服人的手段。」
以理服人？
林旭很想問問，你說的理，指的是物理嗎？
對比過後，將蒸盤放進蒸鍋里，開始蒸制。
趁著這個功夫，把準備好的清湯放在鍋里燒開，盛到一個水壺中，蓋上蓋子保溫。
五分鐘后，蝴蝶海參蒸好，將盤子端出來放在工作台上。
全部放好后，林旭對著鏡頭說道：
「下面就是這道菜最後一個環節了，其實也是菜品端上桌后才有的環節——澆湯。」
蝴蝶海參跟開水白菜一樣，都需要上桌后再提著高湯澆在盛器中，讓食客見識到菜品最動人的一瞬間。
開水白菜的動人瞬間就是荷花次第開放。
而蝴蝶海參，則是蝴蝶在水中翩翩起舞。
林旭提著水壺，順著盤子的邊緩緩將高湯倒進盤子里。
原本這些海參片在蒸汽的作用下，都緊緊貼著盤底，但有了滾燙的清湯，這些海參片立馬脫離盤底，漂浮在清澈的湯裡面，隨著湯的波動而轉動漂游。
這優美的賣相和飄逸的樣子，看起來真的像是蝴蝶復活了。
「哇，這也太漂亮了吧？」
蒸的時候就已經覺得蝴蝶夠完美了，沒想到最漂亮的居然是蒸好澆湯的一瞬間，怪不得這一步要上桌后再進行呢，確實讓人震撼。
沉佳悅將相機對準盤子拍特寫，順便咽了下口水。
這麼可愛的小福蝶，吃起來應該也非常美味吧？
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今天起風，渾身不舒服，肚子疼，頭疼，鼻子也不舒服，導致第一章拖到了現在，不好意思啊各位，本章5300字，求月票！