第384章 年輕人才是未來!老丈人送來金鯧魚,當然要干煎啊!

  燕京飯店。

  總經理葉立信端著茶杯喝了口水：

  「然後呢？就這麼繼續相互撕咬，相互背刺？」

  前台經理剛準備說一下自己的「復仇大業」，但見到葉總好像並不很贊同，便明智的沒有再說話。

  「人家指出了咱們客觀存在的問題，也一分不少的把餐費給付了，幹嘛一臉仇敵的樣子？海參做成那樣很光彩？菜里被顧客吃出頭髮很驕傲？」

  眾人原本也在想辦法收拾一下釣魚台，尤其是那個謝保民，閑著沒事去釣魚啊，去打撞球啊。

  幹嘛非學人家當網紅呢？

  但現在聽了葉立信的話，這些部門經理和總廚們，全都低下了腦袋。

  「明天開始，中華禮儀廳停業整改，把你們的問題原原本本的過一遍……我記得禮儀廳過去不這樣啊，年輕人中也有幾個好手，比如那個小庄……齊總廚，小庄還在後廚嗎？」

  齊振濤搖了搖頭：

  「他上次比賽結束后就辭職了。」

  「為什麼辭職了？我記得他是個好苗子啊。」

  「嫌工資低……我原本還想收他為乾兒子來著，誰知年紀輕輕這麼看重錢財。」

  齊振濤的話讓葉立信頓時樂了：

  「人家就是過來打個工養家湖口而已，居然還得問你喊爸爸，我職位比你們高，收你們為乾兒子了嗎？」

  大家全都低頭憋笑。

  老齊這傢伙真是哪壺不開提哪壺。

  這會兒是說收乾兒子的時候嗎？

  「過去的那些規矩啊，雖然是傳統，但也是陋習，咱們這麼大的酒店，居然連一個年輕人都容不下，他技術好，為什麼不能漲工資？為什麼不能額外發點獎金？烹飪是達者為先，憑什麼要論資排輩？」

  齊振濤不說話了。

  他是個傳統廚師，從小跟著師父學的就是這一套。

  什麼收徒要擺知，收乾兒子要擺宴席啥的，覺得這樣挺風光，也挺好的，就跟著學了起來。

  「你們都知道幫釣魚台把我們所有人都打趴下的林旭吧？」

  葉立信站起來，背著手說道：

  「他現在是釣魚台膳食部的監理，十八座樓的后廚隨便進，遇到問題也能指出來，甚至還能給沒有接待任務的樓開出三天以內的停業整頓書，看看人家，再看看咱們自己，你們不慚愧嗎？」

  看看人家對待年輕人的方式，再看看自己這邊，真是氣得人肝兒疼。

  葉立信原本想再說齊振濤兩句的，但看到對方一臉懊悔的樣子，便將嘴邊的話忍住，沒再繼續說。

  齊總廚手藝是沒問題的，就是耳根子太軟，導致禮儀廳后廚全成了他的師弟和徒弟的天下，而第三代弟子，也是這些師弟徒弟的外甥、侄子之類的。

  為什麼會發生菜里有頭髮的事故，不就是那些子侄輩不用心嘛？

  要是他們在富士康打螺絲，敢這麼弔兒郎當嗎？

  想到這裡，葉立信沖宴會廳的總廚說道：

  「明天準備一桌菜，我要宴請釣魚台的膳食部主任廖金明，他的人幫咱們指出了問題，於情於理都要感謝……散會吧。」

  大家剛要離開辦公室，葉立信沖前台經理說道：

  「私下裡你們可以去探店，甚至我還能給你們批一些資金，現在上頭一直讓擁抱互聯網，擁抱年輕人，別人做探店了，咱也可以試試，但是……」

  他敲了敲桌子：

  「探店可以，他們有錯誤也可以指出來，這些都是相互促進的手段。但你們敢玩那些下三濫的手段，比如揪一根頭髮扔菜里什麼的，別怪我葉立信翻臉不認人，不管你們在燕京飯店做出多少貢獻，一律辭退！」

  他知道，這些部門經理都憋著氣想報仇，想扳回一局呢。

  但這不是鬥氣的事情。

  所以要提前打個預防針，免得這群憨憨上了頭。

  等人走完，葉立信拿著手機，打給了正在開會的廖金明：

  「老廖，你們這探店節目可真是一點情面沒留啊，搞得我們全店都很被動。」

  廖金明哈哈一笑：

  「剛剛我還批評我們謝總廚呢，咋啥都往外說呢，沒有一點維護自己人面子的覺悟，已經準備扣他獎金了，葉經理千萬別生氣哈。」

  葉立信無奈的撇撇嘴。

  得了吧你，笑聲都藏不住了，還擱這兒裝呢。

  他開門見山的說道：

  「明天有時間嗎老廖？我略備薄酒，想向你請教一下管理方面的問題，你能把十八個閻王爺管理得服服帖帖，我連幾個部門經理都收拾不了，希望廖主任能指點一二。」

  廖金明本以為葉立信打電話過來是讓刪掉網上那條視頻呢，沒想到居然是為了請客。

  既然如此，他也沒客氣：

  「行啊，正好咱有日子沒一塊兒吃飯了，那就明晚吧。」

  掛斷電話，廖金明對會議室里的總廚們說道：

  「燕京飯店的總經理要請我吃飯，肯定是今天上傳的探店節目，讓他意識到了后廚疏於管理的問題，你們各自也加強管理，要嚴禁杜絕這種事情發生。沒猜錯的話，葉立信那小子會讓人偷偷來釣魚台探店，你們誰讓他得逞了……」

  謝保民當即說道：

  「讓他吃一盆童子尿煮蛋，連湯一塊兒喝！」

  這傢伙一開口，會議室的畫風陡然變得不一樣了。

  老戴也跟著起鬨：

  「再吃一頓牛癟火鍋。」

  見兩人都開了口，其他總廚紛紛說道：

  「下次聚餐獨自洗牛腸牛肚牛百葉！」

  「吃一截不低於二十厘米的大腸刺身！」

  「嚼著吃十個大花鰱的苦膽。」

  「吃一盒鯡魚罐頭！」

  「生嚼半斤辣椒王！」

  「……」

  見大家越說越離譜，廖金明無語的拍了拍桌子：

  「不要趁著這次機會騙吃騙喝，一定要把菜品的品質把控好，從現在開始，所有菜，學徒沒資格做了，全部讓大廚上，哪個樓的大廚或者主廚還背著手當領導，剛才你們說的那些，就讓那個樓的總廚吃了。」

  這話一說出口，大家全都閉口不言了。

  甚至有點後悔跟著老謝起鬨。

  會議結束，大家各自回自己所在樓，開始讓后廚自上而下做檢查。

  有問題就改，沒問題也要注意。

  另外餐廳里所有上的菜品，都需要廚師長把控，確認無誤后再上菜，儘可能的防止出現菜品翻車的情況。

  迎春街，林記美食。

  正在忙著教季明輝做銀絲卷的林旭，還不知道某兩家國字頭飯店，正厲兵秣馬的進行攻守轉換呢。

  他原本沒打算上銀絲卷，但今天下午把銀絲卷的製作教程上傳后，網友們被饞到了，確切的說，是被狗糧味兒的銀絲卷饞到了。

  整個製作過程大家並沒有看得多認真，反正看了也不會，還不如愉快的在彈幕中刷梗逗樂呢。

  但視頻最後，沉寶寶試吃的環節，真把大家給饞著了。

  既饞這樣甜甜的愛情，又饞這賣相誘人看起來就好吃的銀絲卷。

  接到顧客們的電話，舒雲立馬建議林旭上新銀絲卷。

  這種送上門的錢，沒理由拒絕啊。

  而且那條視頻挺火的，應該會帶起全網做銀絲卷的熱度，所以要趁著別的店還沒反應過來，率先推出銀絲卷，搶佔商機。

  得益於這樣的變故，原本打算跟著去釣魚台開會的林旭未能成行。

  「對你們來說拉麵太難了，而且效率也不高，所以我覺得還是用麵條機來製作，但面要和好，要捨得放料。」

  「好的老闆，我們會的。」

  本著麵食越小越顯得精緻，越精緻就越賣錢的原則，林旭特意和季明輝把銀絲卷做得小小的。

  做好放進精緻的木質蒸籠內，上桌時候扣著蓋子，上桌后再打開，這樣看起來更加驚艷。

  「銀絲卷暫定為奶香味兒和紅糖味兒兩種，假如賣得好，後面再加其他口味的。」

  奶香味就是昨天林旭做的原版口味，不過在昨天的基礎上，又在和面時增加了奶粉，讓奶香味更明顯。

  至於紅糖味的，則是將紅糖提前熬化，抹油環節直接刷紅糖的糖漿，這樣做出來的銀絲卷，想不好吃都難。

  正忙活著的時候，魏乾來到了面點部：

  「林旭，你岳父來了。」

  哦？

  最近這段時間岳父天天在家快樂的吃著減脂餐，快樂的跳著健身操，今天咋突然來店裡了？

  林旭拍拍手上的麵粉，沖季明輝說道：

  「多練練，別怕浪費，大不了這兩天的員工餐全吃銀絲卷，我先出去看看。」

  來到外面，他看到大肚腩明顯減小了沉國富，穿著黑色的連帽加絨衛衣，外面罩著一件牛仔外套，從背影看像是遇到了同齡人一樣。

  「爸，你這身衣服可真夠減齡的啊。」

  「你岳母非說這麼穿著好看，還誇我比二十年前都帥氣……比整天西褲配polo衫強吧？」

  比那肯定強多了，那一身衣服一穿，跟大伯那個教導主任的身份有一拼了。

  林旭想笑著問道：

  「帥得很，您今天來有事兒嗎？」

  先問清楚是來幹嘛的，要是有事兒就處理事兒，要在這兒吃晚飯，那現在就把肉燉上。

  老丈人一下子瘦了這麼多，該吃點肉補補了。

  「老譚給我打電話說好久沒喝酒了，我跟你岳母一商量，打算今晚來店裡吃，正好有朋友送了幾條金鯧魚給我，個頭挺大，品質也好，我就給你提來了，你看怎麼做比較合適？」

  金鯧魚？

  林旭看到桌上放著一個大號的泡沫箱，打開后才看到裡面是幾條足有盤子大小的海昌魚，通體金黃，這應該就是金鯧魚名字的由來吧？

  這麼新鮮的魚，而且品質這麼高，做法上就得好好琢磨琢磨了。

  他想了想說道：

  「要不做干煎吧，適合下酒，這麼新鮮的魚，只有干煎才能最大限度的把魚肉的香味給激發出來。」

  沉國富自然沒意見。

  他笑著說道：

  「你看著弄吧，怎麼做都行，反正今天就是小小的放肆一下解解饞。」

  要說解饞，那再用豬肥膘做一道干燒金鯧魚吧。

  一道干煎，一道干燒，雖然名字一樣，但做出來的味道和口感，卻完全不同。

  干燒是紅燒的做法，只不過湯汁少一些，燒好后正好把湯汁熬得只剩油脂，吃起來口感豐腴，肉質軟爛。

  而干煎，則是提前把魚腌制入味，然後放在鍋里煎到兩面金黃酥香。

  相對於油炸，干煎少了幾分油膩感，香味更濃郁。

  這會兒也四點了，林旭拿了一些小吃和滷味讓沉國富先吃著，他則是提著魚去了廚房，不管做干燒還是干煎，都需要提前把魚腌上。

  金鯧魚剪掉容易煎湖的魚鰭，將魚尾修剪成「v」字形，接著開膛破肚，將魚完全收拾乾淨。

  忙完這些，用菜刀在魚身上打上十字花刀，打好開始腌制。

  拿一大塊生薑，用刀背拍散，放在盆里，再拿一把洗凈的小蔥，揉成一團后同樣放到盆里。

  接著往裡面加入三小勺食鹽，趁著食鹽用手將蔥姜揉搓出汁。

  把搓出來的蔥薑汁淋在魚身上，再淋上一大勺黃酒，一湯勺生抽，一小勺白鬍椒粉，攪拌均勻，讓魚身上裹滿料汁。

  最後將揉搓過的蔥姜蓋在魚身上，封上保鮮膜，放到冰箱里冷藏。

  通過冷藏的方式，能讓魚肉腌製得更到位，這樣吃起來才更美味。

  干煎的金昌魚至少得腌半小時以上，但干燒的，稍微腌制一會兒就能製作。

  林旭忙活的時候，還不忘安排后廚給家人準備點好飯好菜。

  「魏乾，給我留一份薑母鴨啊，我岳母喜歡吃這個，你做得火候到位一些。」

  「沒問題。」

  「星海，給我來一份啫啫肥腸，我岳父好久沒吃肉了，給他來點過癮的肥腸提提勁兒。」

  「行，這個簡單。」

  「一舟，準備一份文思豆腐，譚叔叔是個講究人，好不容易來一次，給他做一道講究點兒的菜。」

  「好的老闆，我現在就準備。」

  「車仔，羊肉泡好了沒？泡好我就開始做紅燜羊肉了，今天晚飯咱吃羊。」

  一聽吃紅燜羊肉，后廚所有人都很激動。

  現在晚上挺冷的，氣溫甚至降到了個位數，確實需要吃點羊肉補補了。

  店裡這麼多人，一頓要吃二三十斤羊肉。

  擱別的店完全不敢想的，但林記卻是家常便飯。

  郭星海剛來時候特別不適應，員工餐居然不限制成本，讓員工吃得比店裡的顧客都好，這多浪費啊。

  但後來才發現，浪費的這點成本，相對於提升的效率根本不值一提。

  員工們吃好了才會賣力的幹活，才會覺得生活有希望有奔頭。

  要是跟員工耍心眼，最終吃虧的還是自己。

  相信這頓飯過後，來吃飯的顧客問服務員晚餐吃的什麼，她們肯定會一臉驕傲的說出紅燜羊肉四個字。

  這驕傲和自豪，在別的餐飲從業者臉上根本看不到。

  林記能在短短几個月成為京城餐飲行業的新貴，而且還成了無數從業者心中的「打工聖地」，跟這種驕傲和自豪有很大關係。

  幾十年來，各行各業都講究「以廠為家」、「以店為家」、「以公司為家」，但真正把員工當家人看待的企業，根本沒幾個。

  郭星海最近的感受很深，他覺得自家的酒樓在管理方面，也應該向林記學習。

  等沉寶寶下班，韓淑珍、陳燕、曾曉琪、竇雯靜等人也分別下班來吃晚飯，都知道今晚要吃紅燜，所以誰都不想錯過。

  林旭把紅燜羊肉燉上，又把干燒魚做上。

  然後將腌制的金昌魚從冰箱里拿出來，用廚房紙擦掉表面的水分，開始做干煎。

  鍋燒熱，加油滑鍋。

  反覆滑兩次，鍋底加入一點點底油，燒熱將金鯧魚放進去，開始煎制。

  腌好的金鯧魚在煎制前需要把表面的水分擦乾，否則會發生崩鍋的情況，鍋里的熱油四處飛濺，很容易造成意外事故。

  魚下入鍋里不能翻動，用中火慢慢煎，煎的時候要輕輕晃動炒鍋。

  這不僅能夠讓鍋底的油脂更好的煎到魚身，同時也能讓魚皮和鍋底脫離，防止出現破皮粘鍋等情況。

  魚身煎得差不多的時候，得傾斜炒鍋，把魚頭和魚尾也煎一下。

  在煎魚的製作過程中，這一步經常會被忽略。

  一面煎好，用大翻勺的方式把另一面也煎一下。

  兩面全都煎到表面焦黃，用勺子敲擊有卡卡聲時，就可以出鍋裝盤了。

  「來來來，嘗嘗今天的干煎金鯧魚，這個要趁熱吃，涼了外皮就失去了香酥的口感，這是干煎魚的精髓。」

  大家一聽，紛紛舉著快子開始品嘗。

  沉寶寶用快子往魚身上一插，聽到卡卡的酥響，頓時被這聲音給誘惑住了：

  「最喜歡這種外皮香酥的魚肉，聽聲音就好饞人。」

  她夾起一大塊，送進嘴裡一嘗，外皮還挺燙，表面滿是濃郁的焦香味兒，嚼起來又香又酥，而裡面的肉則出奇的鮮嫩。

  肉很入味，有澹澹的咸鮮味兒和蔥姜的味道。

  「哇，這金鯧魚超好吃，外皮太酥了，簡直酥到了我的心窩裡。」

  「是啊，這魚皮煎得真美味。」

  「好吃好吃，來老譚，咱哥倆兒走一個。」

  「一段時間沒來吃飯，沒想到小旭的手藝又突飛勐進了這麼多，連看起來容易做起來超級難的干煎魚也能做好。」

  譚亞軍端著酒杯跟沉國富碰了一下，隨即夾著表面焦黃的干煎魚吃了起來。

  正吃著，車仔端著一份薑母鴨走了過來：

  「剛從灶上端下來的，有點燙，大家小心點。」

  林旭拿著墊桌板放在桌上，車仔把端著的大號瓦煲往上面一擺，隨即用抹布墊著掀開鍋蓋，生薑夾雜著鴨肉的香味從鍋里飄了出來。

  韓淑珍喜歡吃薑，聞到這味道就忍不住深吸一口氣：

  「這薑母鴨，聞著就舒心。」

  譚亞軍是個美食家，對東南沿海的薑母鴨不陌生，他笑著說道：

  「薑母鴨最適合秋冬時節食用，別看這種老薑辣味足，火氣大，但跟寒性的鴨子放在一塊兒煎出來，又香又美味，而且老薑的燥熱被鴨肉完全中和了，鴨肉的寒性也被老薑驅散，真是完美的搭檔……」

  他在感慨時候，林旭心裡卻翻江倒海起來。

  既然老薑能中和番鴨的寒性，自然也能中和海帶的寒性吧？

  要不回頭……用老薑搞個實驗試試？

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