第292章 遊戲:我能裝加速器!汽鍋雞:巧了,我也能!
不裝了，我是廚神我攤牌了！第292章遊戲：我能裝加速器！汽鍋雞：巧了，我也能！【求訂閱】
既然要做汽鍋雞，那自然得讓家裡人都嘗嘗。
雖然雞不重要，但裡面加入的那些三七、黃芪等藥材，對女性還是很友好的，尤其是秋季的進補時節，多吃幾次，身體的抵抗力能明顯增強。
為了防止不夠吃，林旭特意將老黃送來的一個最大號汽鍋拿了出來。
這口鍋的直徑將近四十厘米，個頭很大，能裝不少食材，哪怕很多人一塊兒吃也足夠。
汽鍋不是能夠單獨使用的炊具，而是要架在湯鍋上使用。
為了不至於把鍋壓壞，或者煮制的時候鍋中的冷凝水過多而造成側翻，林旭特意讓車仔對比著汽鍋的直徑焊了個鐵架子。
煮的時候汽鍋的壓力全作用在鐵架上，不會對下方的鍋施加壓力。
安排完汽鍋后，林旭洗洗手去電視台拍攝一下午視頻，這樣明天就可以心無旁騖的在店裡做汽鍋雞了。
第二天一早。
老黃來送菜時對林旭說道：
「我有個朋友在郊區承包果園，養了一群小母雞，沒餵過飼料，平時都是吃果園的蟲子和撒的小麥粒兒，長得不算肥，但肉特結實，肚子里黃油也特多……你幾點開始做？我提前開車去他那裡把雞宰殺了帶過來。」
做汽鍋雞用的小母雞，越新鮮就越好。
因為雞肉不能清洗不能焯水，時間越長雞肉的味道和口感就越差。
正宗的汽鍋雞講究雞肉溫熱抽搐時就下進鍋里，這樣才能保證雞肉中的營養成分和鮮味物質不會流失。
不過現在，京城市區範圍內所有餐飲工作場地禁止活禽宰殺及加工，只能在郊外宰殺好帶過來。
為了保證新鮮，要儘可能縮短宰殺和入鍋烹制的時間。
林旭想了想說道：
「下午兩點左右送來就行，到了就直接烹制。」
「兩點？這時間來得及嗎？正常的汽鍋雞可是得四小時以上啊，你弄這麼晚，不會錯過晚上的飯點兒吧？」
老黃一臉的擔憂，生怕預留的烹制時間短了。
林旭笑著說道：
「放心吧，我做汽鍋雞有竅門，可以把烹制時間縮短一半。」
這話讓老黃一愣：
「竅門兒？我一個滇南女婿都不知道，你從哪學的啊？不會是加雞湯雞精之類的偏門吧？那樣可浪費食材我告訴你……」
今天要做的汽鍋雞，光藥材都至少得四位數。
這要是用飯店那種加雞湯雞精的方式烹制，就全毀了啊。
「放心老黃，咱自己人吃，我怎麼會那麼做呢，這是我師父教的方法，一般不外傳的。」
一聽是高大爺傳的方法，老黃心中的疑慮頓時消失了個乾淨。
沒辦法，這位老爺子的名氣實在太大了，簡直就是釣魚台的傳奇。
正事兒說完，老黃擠眉弄眼的問道：
「兄弟，那些辣木籽用著還行吧？」
用？
這還真不清楚，因為不管師兄還是老丈人，都沒法張口詢問的。
「不清楚，是我朋友吃的，效果應該不錯吧，因為這兩天不像之前那麼愁眉不展的了。」
愁眉不展？
老黃眼前一亮，「不展」這個詞用得太形象了，比別人一聽就明白的萎靡不振強多了。
林兄弟不愧是財經大學出來的畢業生啊，就是有文化！
他四處看了看，見沒人注意這邊，這才小聲說道：
「我一個朋友託人買了一些瑪卡，現在還沒到，等到了之後讓我那朋友勻給你一些哈。都說外來的和尚會念經，看到底是真是假。」
林旭：？？？？？？
老哥你不會把我當成跟你一樣萎靡不振的人了吧？
他本想說實話，但又覺得這麼出賣師兄不太好，畢竟師兄可是天天處於眾敵環伺中，根本沒幾個自己人。
還是別出賣了。
不過回頭還是得想辦法澄清一下，免得這個誤解越來越深。
老黃走後，林旭抓了一小把三七沖洗兩遍，洗掉表面的灰塵，隨即放在清水中開始浸泡。
雖然汽鍋雞下午才開始烹制，但準備工作這會兒就得進行。
像三七這種質地堅硬的藥材，需要提前幾小時浸泡，這樣煮的時候，藥效才能揮發出來。
而除了三七之外，其它諸如黃芪、羊肚菌等食材，也需要提前進行浸泡漲發，只有這樣，等雞來了才能同時入鍋烹制。
不過黃芪和羊肚菌等食材沒有三七那麼堅硬，不需要提前太早，大概上午十一點左右浸泡，就不會耽誤下午的使用。
把三七泡上后，店裡的早餐也差不多做好了。
今天的早餐是熱乾麵。
昨晚和的面量有點大，加上面點部的師傅練習得比較來勁，大概剩下二十來斤麵糰沒有用完。
為了防止浪費，季明輝直接用麵條機加工成了圓麵條。
加工好直接煮出來，再拌上菜籽油，晾涼后裝起來，放進冷庫中冷藏保存。
麵糰和麵條過夜后容易發酵，哪怕放進冷庫中保存呢，也多少會有些酸酸的發酵味，所以直接煮出來加工成半成品的熱乾麵。
今早稍稍燙一下就可以吃了。
為了更接近武漢人比較迷戀的「過早」，今天季明輝和面點部的幾位師傅特意早來了一小時。
調芝麻醬、炒酸豆角、炸面窩、煎豆皮，順便還燒了一些搭配食用的米酒蛋花湯。
讓大家真切感受一下武漢人吃早餐的快樂。
「老闆，可以開吃了，你吃大碗小碗？」
林旭說道：
「你們先吃吧，我去喊老闆娘起床。」
說完他拿起一個炸好的面窩，邊吃邊向外面走去，到廚房門口的時候，還不忘把晾好的雞胸肉端出去，這是給墩墩準備的早餐。
沒多久，睡眼惺忪的沉寶寶就跟著林旭過來了，手中還拿著小半個面窩在啃著。
顯然，林旭走時拿的那個面窩被這丫頭打劫了。
「我先吃豆皮，超喜歡豆皮的味道，上次跟我爸去旅遊的時候，我倆買了一整個，把排隊的人氣壞了……」
一見到吃的，沉佳悅才真正意義上「醒」了過來。
看著自家寶寶每天都需要美食才能維持精氣神的模樣，林旭寵溺的去廚房給她盛了幾塊切好的豆皮。
這是自己人吃的，所以豆皮的賣相做得很一般。
不過用料很紮實，裡面的肉餡量很大，而外面豆皮煎得香酥香酥的，吃起來既過癮又美味。
沉寶寶接到盤子后夾起一塊就咬了一大口：
「哇，真好吃！」
她隨即拿出手機，拍張照片發在了林記美食下面：
「林記美食的員工餐已經突破天際了，誰能想到吃個員工餐還能體驗一下過早的快樂呢？替你們嘗過啦，正宗三鮮豆皮，我最近減肥，就先吃五大塊吧！」
這會兒才早上七點，正是不少人匆忙上班的時候。
沉寶寶這張照片，一下子讓不少還沒來得及吃早飯的網友破了防。
尤其是那塊咬了一口的豆皮，把裡面那紮實的餡料完全顯露了出來。
「啊啊啊啊啊老闆娘你犯規！」
「過去只有飯點兒放毒，沒想到越來越提前了。」
「這毒放的，已經達到了早中晚以及深夜全方位覆蓋，我們除了投降還能做什麼呢？」
「看到三鮮豆皮，突然想家了，中秋節沒時間回家，國慶假期回去，下高鐵就先去炫兩碗熱乾麵。」
「哇，樓上老鄉啊，我也做好了國慶假期回家的準備。」
「好奇問一句，店裡招實習生嗎？這天天換花樣的員工餐真是饞到我了。」
「每次去店裡吃飯都提醒說菜單上沒有的菜不能點，但員工自個兒卻吃得這麼豐富花哨，你們真是一點沒把顧客當上帝啊！」
「……」
林旭端著兩碗拌好的熱乾麵走過來，一碗遞給沉寶寶，自己開始吃另一碗。
不得不說，麵條裹上的芝麻醬和辣椒油的口感可真好，這麼一大口下去，真是太滿足了。
而麵條中夾雜著榨菜丁和酸豆角，也起到解膩的作用。
麵條吃下去再來一大口面窩。
碳水加碳水，雙倍快樂，雙倍驚喜！
這才是爺們兒吃的早飯，結結實實的吃下去，一上午都不知道餓是什麼感覺。
「旭寶，今天中午吃汽鍋雞嗎？」
「不，下午吃，下午咱爸媽下班了也能來嘗嘗，而且中午吃的話，時間上來不及。」
「那我就等下午吃啦。」
上午十一點，林旭抓了一把干制的羊肚菌沖洗一下，把表面的灰塵沖洗乾淨。
這些特級羊肚菌根部都已經去掉，所以不用怎麼收拾。
要是沒去掉，就不能沖洗了，而是用稍微熱一點的水把羊肚菌燙一下，再將根部去掉，並洗凈裡面的泥沙。
沖洗過後，把羊肚菌放進四十度左右的溫水中，再放一把白糖，開始漲發。
羊肚菌中的鮮味物質受熱會揮發，所以漲發時候的水溫不能太高，而冷水的漲發效果又不好，所以四十度左右的水溫正合適。
至於白糖，則是為了讓羊肚菌的鮮味更濃郁。
接著再把黃芪、干棗、野生黑枸杞、沙參等食材和藥材也分別泡上，為下午的汽鍋雞做準備。
下午一點半，老黃的車準時停在了林記美食店門口。
他提著兩個塑料袋，小跑著走進了店裡。
「兄弟，一共六隻，全都是膘肥體壯的小母雞，剛殺好一個來小時，還熱乎著呢。」
為了讓老婆吃到正宗的汽鍋雞，老黃連午飯都沒顧上吃。
把雞放在廚房門口后，就問車仔要了幾個芝麻小燒餅，準備夾點牛肉墊巴墊巴。
「辛苦了老黃！」
林旭把雞拿到廚房，開始準備做汽鍋雞。
做汽鍋雞的雞雖然不能清洗，但依然得處理一下，至少雞的外皮需要處理。
把雞放到盆里，抓一把食鹽放在雞身上用力搓洗，食鹽能把雞皮毛孔中的髒東西以及雞皮表面的污垢雜質清理下來。
對於廚師來說，不能用水洗和不能洗是兩種概念。
不能用水洗，可以用食鹽清洗吧，也可以用澱粉、用麵粉、用蕎麥殼等等，只要你想洗，有很多方式能將雞皮洗乾淨。
很快，白色的鹽巴就被搓得髒兮兮的。
而雞身上則明顯變得白嫩了許多。
六隻雞全部清洗乾淨后，林旭又將雞爪清理一下，順便剁掉雞爪的趾甲。
接著把雞屁股切下來扔掉，這個部位不能燉到汽鍋里，否則會讓汽鍋的湯里染上腥臊味。
切掉後用力撇雞腿，把雞腿連帶著雞身下半截的雞肉帶雞皮全都切下來，就跟快餐店的手槍腿切法一樣。
雞腿連帶著雞腿周圍的肉是活肉，用汽鍋做出來香滑勁道。
而雞胸等部位的肉，則是死肉，用汽鍋做出來口感又柴又干，所以不能往裡放。
把兩條雞腿卸下來后，林旭又將雞翅連帶著雞翅根周圍的肉也已經切了下來，整個雞身上只剩下雞頭雞架雞胸三個部位。
雞脖上只有皮沒有肉，裡面滿是淋巴組織，沒法往汽鍋里放。
不過這雞身雞頭雞脖也不浪費，下午讓魏乾或者庄一舟加幾個土豆做成土豆燉雞塊，配上大米飯或者饅頭，依然美味。
將六隻雞的雞腿雞翅全都卸下來，做汽鍋雞的主料就算是準備好了。
說是主料，其實也是整個汽鍋雞裡面最便宜的食材。
將雞剁成比麻將略小的塊，剁好后將各種要用的配料拿過來，再端來昨天就洗刷乾淨的汽鍋，開始裝鍋。
汽鍋的造型很別緻，中間有個錐形氣孔，有點像是涮肉用的銅鍋。
林旭將剁好的雞肉均勻的鋪在汽鍋里。
接著在貼著鍋壁的地方，塞一些切成片的宣威火腿，火腿要用下半截的滴油部分，這裡鹽味較重，能有效給湯汁補充鹽味。
火腿香味濃郁，而這道菜中不能讓火腿的香味壓住雞肉的鮮味，所以火腿的量要儘可能的少。
既然要少，自然要用最鹹的部位了。
為了不讓火腿的味道太過濃郁，要將火腿片塞到最邊緣的縫隙中。
塞好火腿，再將浸泡好的三七、羊肚菌、黃芪、蟲草、黑枸杞、沙參、分別放進去，藥材味道濃郁的要適量。
至於紅棗要切開，把棗核取出來，只用紅棗的皮和肉。
這些放進去后，再放一小把蟲草花。
蟲草花能讓湯的色澤變得金黃，賣相更好。
這些食材放滿，幾乎滿滿一鍋。
蓋上蓋子后，林旭將一個大號高壓鍋拿過來，鍋里加入足量的水，大概到三分之二的位置。
製作汽鍋雞的時候要一氣呵成，中間不能停頓加水。
雖然汽鍋雞吃的是汽鍋里的食材，但下面燒水的鍋也需要調整一下，過去的講究人家，都用雞湯熬制。
讓雞湯的鮮味順著水蒸氣逐漸滲入到汽鍋中，做出來的湯鮮味更濃郁。
嫌雞油膩的也可以用浸泡羊肚菌的水燒湯，這樣做出來的起鍋鮮味更濃。
不過今天食材多量也大，完全沒必要這麼奢靡。
林旭往鍋里加了幾塊去腥效果比較好的白止，又放了一大勺蔥姜水和一大勺黃酒。
汽鍋中不能加蔥姜和酒，但可以加到下面的湯里，同樣具有很好的去腥去異效果。
不過蔥姜的話，只能放蔥姜水，不能加蔥姜，因為大蔥和生薑燉煮時間長了都會有臭味產生。
相對來說，蔥姜水更適合，蒸發完也就沒了。
所有料加好后，林旭蓋上高壓鍋的鍋蓋，拿掉高壓鍋的氣閥，然後大火燒開。
早上他跟老黃說的竅門，就是用高壓鍋。
相對於普通鍋具，高壓鍋的蒸氣更加集中，量也更足，只要拔掉氣閥，也不用擔心鍋里壓力過高，實在是居家旅行之必備……咳，跑題了。
沒多久，鍋里的水已經燒開。
林旭把昨天車仔焊的鐵架子拿過來，架在高壓鍋上面。
五分鐘后，等水蒸氣中的雜質揮發出去，林旭將汽鍋端上去，讓汽鍋正對著高壓鍋的氣嘴。
很快，滾滾水蒸氣就進入了汽鍋中，鍋蓋上的冷凝水已經開始往下滴了。
「我靠，怪不得你昨天讓車仔焊了個鐵架子呢，原來是為汽鍋雞準備的啊。」
《劍來》
朱勇和庄一舟拿著手機湊過來拍了張照片。
兩人真沒想到汽鍋還能這麼做，高壓鍋的蒸氣可比普通的燒水鍋集中得多，怪不得這個點兒才開始做汽鍋呢，原來老闆掌握了汽鍋加速器技術！
林旭說道：
「今天這口汽鍋個頭大，所以特意弄了個鐵架子，要是小汽鍋的話，直接放在高壓鍋的蓋子上就行。」
「靠，我得記一下，又學會一招啊。」
「我也記一下，回頭買個汽鍋在住的地方試試，這要成了，以後吃汽鍋雞不是方便很多嘛。」
兩人說話的時候，林旭把灶上的火調小，免得蒸氣的勁頭太大把鍋蓋頂下來。
做完這些，他來到外面，剛剛還在啃燒餅的老黃，此時正捧著一碗番茄雞蛋面，往嘴裡扒拉著碗底。
吃完后沖林旭豎起了大拇指：
「兄弟，你店裡這手擀麵真是絕了！」
「喜歡吃就多吃點。」
老黃把碗放下后說道：
「不了不了，下午還準備吃汽鍋雞呢，得留著點肚子。對了兄弟，我準備在你那個宴會廳里給公司的人搞個團餐，這事兒找誰說比較好啊？」
找誰說？
林旭指了指樓下：
「找舒總就行，她能安排妥當。」
「行，那我這就下去找她。」
老黃起身大步向樓下走去。
這會兒舒雲正抱著墩墩在樓梯口玩兒呢，小傢伙超喜歡樓梯那一階一階的感覺，跑到半截后還扭過臉沖舒雲喵喵叫，示意快跟上別掉隊。
「舒總，我準備預定個團餐，大概八九十人，準備弄豐盛點，得多少錢啊？」
一聽有業務，舒雲立馬將墩墩抱起來往肩上一扛，邊往服務台那邊走邊問道：
「具體哪天能確定嗎？」
「能，就周三晚上吧，周三晚上沒定出去吧？定出去的話周四也行，咱都是自己人，店裡怎麼方便怎麼來。」
舒雲笑著說道：
「都像黃總這樣，我們的工作將會輕鬆很多。」
老黃笑著擺了擺手：
「你們店裡採購了那麼多高端食材，我們投桃報李是應該的。」
兩人正合計著，服務台上的墩墩突然眼前一亮，隨即店門被推開，穿著一身運動服的任傑邁步走了進來：
「請問……你們后廚的陳總廚在嗎？」
舒雲抬頭一看，腦袋上頓時冒出一連串的感嘆號：
「！
！
！
！
！
」
陳總居然不聲不響的勾搭了個大帥哥！
要不是看在我沒跑車的份上，非截胡不可。
她清清嗓子，剛要說陳總廚就在樓上忙著準備晚上的菜品呢，一旁閑著沒事的老黃突然腆著肚子說道：
「小夥子你找錯地兒了吧？從開業到現在，我每天去后廚好幾趟，後面就魏老弟一個廚師長，哪有什麼總……」
正說著，老黃瞅見舒雲正瘋狂給自己使眼色，才發現搭錯腔了，趕緊咳嗽兩聲，掩飾自己的尷尬。
「什麼情況？」
任傑皺了皺眉，臉上閃過一絲警惕……
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