第170章 蟹黃包升級!師父的另一道原創菜——芙蓉雞片!
終於可以開始了！
林旭心裡頓時鬆了一口氣。
現在面已經餳好，雞湯皮凍以及豬肉餡和蟹黃餡也已經備好，就等邱振華過來，觸發國宴大師指點的升級獎勵了。
他和秦偉從冷庫中把準備好的餡料端過來，又把面端過來。
在邱振華的注視下，開始拌餡。
把餡料拌好后，他又將麵糰拿出來，揉搓成長條後分成一個個小劑子，接著用兩頭尖的小擀麵杖擀成面片。
把面片托在手中。
填餡，包成蟹黃湯包。
整個過程一氣呵成，邱振華看得連連點頭。
這熟練度，差不多跟六號樓的大廚一個水平了。
幸好自己來了啊，不然謝保民這傢伙要是偷偷在店裡賣，說不定還真會造成六號樓的賓客流失呢。
林旭包的時候，一直在等著邱振華開口指點然後觸發系統升級。
誰知他都包了一蒸盤了，這位大老也一句話沒說。
無奈之下，林旭只得遞給了旁邊的秦偉：
「秦師傅，放蒸櫃里吧，蒸六分鐘，再悶兩分鐘。」
自己忙完了所有事情，現在也得讓秦偉有點參與感，這樣相處得更融洽，更容易挖牆腳。
秦偉走後。
他剛準備再包一蒸盤。
一直沒說話的邱振華突然說道：
「雞湯皮凍確實不錯，但是雞湯在熬皮凍的時候，鮮味物質會隨著蒸氣蒸發出來，有點浪費。」
終於開始了嗎？
林旭問道：
「那我該怎麼做啊邱總廚？」
「也好辦，你可以在熬雞湯的時候，直接把豬皮放進去，這樣雞湯熬好的同時，豬皮也已經徹底煮化，煮好後過濾一下再冷藏，做出來的皮凍就是雞湯凍了，不僅味道好，而且還沒有渣。」
我靠！
還能這樣？
聽了邱振華的話之後，林旭有種豁然開朗的感覺。
沒多久。
蟹黃包蒸好出鍋了。
當林旭從蒸櫃中端出來的時候，邱振華更加慶幸自己來一趟是對的，這蟹黃包確實已經達到了出售的資格。
要是謝保民在二號樓開賣的話，說不定還能造成一波熱銷呢。
「邱總廚，請您幫忙把把關。」
林旭拿著盤子，用抓的方式，熟練的從蒸盤上將一個彷佛灌水氣球一樣的湯包盛到了盤子里，這讓邱振華對他再次刮目相看起來。
居然連裝盤也這麼熟練，而且手還不怕燙。
看來這林師傅沒少在私下裡練習啊。
可惜他是謝保民的師弟，不然說什麼也得把他挖到六號樓去。
雙手接過盤子，邱振華沒有直接吃，而是用手指輕輕碰觸了包子皮幾下，順便又提著封口的菊花心部位晃了晃。
然後說道：
「你這面和得不錯，熟面和生面的比例是7：3是吧？我建議你再增加點生面的比例，變成6：4，這樣包子皮的彈性會更好。」
什麼是高手？
這就是了。
只是碰了一下麵皮就能看出和面的比例和改進的建議，不愧是國宴大師啊！
說完麵皮，邱振華用快子挑開麵皮嘗了嘗湯汁，隨即說道：
「六月黃和九月的大閘蟹不一樣，六月黃的蟹黃是半流質狀態，鮮味更濃，所以你得再稍稍增加點肉餡的比例，這樣鮮香味兒才會統一。」
邱振華來之前，林旭覺得自己做的蟹黃包還不錯。
但經過他一番指點才發現，不管皮還餡，自己跟專業人士相比還是有一定距離的。
這就是差距啊！
正感慨著的時候，腦海中響起了系統的提示音：
「宿主聆聽國宴大師指點，優秀級蟹黃湯包的技法升級為了卓越級蟹黃湯包技法，恭喜宿主。」
「宿主前往六號樓拜訪，並在邱振華的指點下將優秀級蟹黃包技法升級到了卓越級，完成支線任務【湯包升級】，特獎勵湯包類餐品升級卡一張，恭喜宿主。」
一連兩聲提示音，讓林旭心裡頓時鬆了一口氣。
終於完成了。
不過這張湯包類餐品升級卡用在哪呢？
直接用到蟹黃湯包上弄個完美級蟹黃包幫師兄掙一波錢，還是升級一下生煎湯包回頭在酒樓上新呢？
他沒打算上蟹黃湯包，因為這玩意兒時令性太強，北方人對這類皮包水的興趣也不是很大，還容易把顧客的口腔燙壞。
相對來說，還是生煎湯包好一些。
不過具體升級哪一款林旭決定再等等，萬一回頭能學會灌湯小籠包的話，那就比生煎湯包更合適了。
嗯，留著吧。
想到這裡，他收起心思，認真向邱振華道謝：
「多謝邱總廚的指點，您要不這麼說，我可能一輩子都找不到跟您的差別在哪。」
多謙遜的年輕人吶，咋就成謝保民這個王八蛋的師弟了呢……邱振華心裡一陣感慨，越看林旭，心裡的愛才之心就越熾熱。
這要大伯知道了，怕是高興地能吃多一碗鱔絲面吧？
想到這裡，他笑著說道：
「林師傅年紀輕輕，白桉紅桉全都精通，這天賦真是讓人羨慕啊。」
說完他扭臉看向了謝保民：
「蟹黃包已經指點完了，接下來是不是該兌現你的承諾了？」
謝保民打了個哈哈：
「再誇兩句唄，聽你誇我師弟，我心裡不知道怎麼，就覺得很得勁兒。」
邱振華：「……」
我咋認識你這麼個混蛋啊！
林旭在一旁說道：
「師兄，我也想見識見識師父的清水芙蓉呢。」
一聽師弟想見識，謝保民這才來了興趣：
「那行，那趁著今天有時間，加上熬煮間剛熬把高湯熬好，那我就把這道菜做給你看看。」
他先去熬煮間取了半鍋高湯。
這些高湯是用兩隻整雞、兩隻整鴨、兩隻豬肘以及一整根金華火腿熬出來的，湯色濃白，還沒端過來，濃郁的鮮香味兒便充滿了整個房間。
一旁的邱振華讚歎道：
「俗話說，無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無火腿不成湯……這味兒還真是不錯，下功夫了啊。」
要想把湯熬到這種程度，沒有五六個小時是不行的。
而且在熬之前還要做很多準備工作。
比如火腿要切成大塊後用熱水浸泡半小時以上，泡出多餘的鹽分，同時去掉肉中的腌漬味兒。
另外肘子得貼著骨頭剖開，把骨頭露出來，這樣香味才散逸得更徹底。
而雞鴨也需要對半剖開，做成半片雞和半片鴨。
另外鴨頭雞頭、以及爪尖也需要剁掉。
至於熬煮時候也有很多講究。
熬煮時候放入大蔥，但一小時后就得撈出來，因為蔥在湯里熬煮時間過長會有蔥臭味兒產生，影響湯的品質。
謝保民用密網布將盛來的湯過濾一遍，濾出骨頭和肉的殘渣。
接著把湯盛在湯鍋里。
他沒有繼續擺弄湯，而是拿來一些鴨胸肉、豬里嵴以及雞胸肉，順便又做了一些蔥姜水。
「師弟，清水芙蓉這道菜其實跟開水白菜一樣，都需要把熬好的濃湯做成清澈見底的清湯，這樣顏值才高，賣相更漂亮。」
謝保民一邊用菜刀麻利的給雞胸肉鴨胸肉剔除筋膜，一邊講解著這道菜的製作要領。
做這道菜，不僅需要運用開水白菜和芙蓉雞片兩道功夫菜的製作精髓，同時還要加上高超的擺盤技法，才能做出讓人驚艷的清水芙蓉。
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所謂清水，自然就是清湯了。
而芙蓉，則是用芙蓉雞片的方式做出來的荷花。
聽完謝保民的敘述，林旭頓時震驚不已。
開水白菜和芙蓉雞片單獨做就夠折騰人了，師父居然還把兩道菜結合在一起，果然海王不是人人都能當的。
林旭看了看鍋里的濃湯，又看了看正在忙活的謝保民，有些好奇的問道：
「那你現在做這些是幹什麼？這些肉是菜里要用的嗎？」
一旁的邱振華搖了搖頭：
「不，這是掃（sào）湯呢，把這些肉做成肉蓉加進湯里，利用蛋白質的吸附性把湯里的雜質吸附出來，這樣濃湯就變成了清湯。」
掃湯？
這就涉及到了林旭的知識盲區了。
迄今為止他接觸的都是一些家常菜品，還沒怎麼接觸過高端菜。
所以一聽這個名詞，就彷佛置身於知識的荒漠中一樣。
邱振華見他好奇，便接著說道：
「其實好多菜都有這一步，除了開水白菜之外，像雞豆花、清湯燕菜、清燉獅子頭等菜品，也都需要用清湯來增加菜品的賣相。」
記下來記下來！
以後拍視頻的時候狀若隨意的說出來，不就顯得很高大上嘛。
林旭恨不得掏出小本本。
這時候，謝保民把剔除筋膜的鴨胸肉切成小塊，接著放入料理機中，加入一些蔥姜水，打成肉蓉。
他一邊操作料理機一邊說道：
「過去都是用刀剁碎，一邊剁一邊還得挑裡面的筋膜，就這些肉，不花個一個小時別想剁好……感謝科技帶來的便利啊！」
邱振華也附和道：
「是啊，想想年輕時候，每次掃湯之前剁肉蓉都累得胳膊疼，現在好了，料理機一打，分分鐘就成了。」
你倆這可一點都不夠傳統啊……林旭好奇的問道：
「料理機打出來的肉蓉跟刀剁出來的一樣嗎？會不會沒有剁出來好？」
謝保民笑了笑：
「這肉蓉是越細碎越好，刀剁的跟料理機打的差遠了……不過這一步可以偷懶用料理機，但等會兒做芙蓉雞片的時候就沒法這麼做嘍。」
說話的功夫，顏色紅潤的鴨肉蓉就打好了。
謝保民倒在一個小盆里，隨即又把豬肉蓉和雞肉蓉打了出來。
所有肉蓉都準備好之後，他將湯鍋放在灶上，開始掃湯。
趁著高湯燒熱的時候，謝保民用一塊細密的白布將笊籬蒙上，順便在手柄的部位系一下，做了個簡易版的過濾網。
等鍋里的高湯燒到將滾不滾的狀態后，他端著鴨肉蓉倒進了鍋里。
倒進去后還用勺子攪拌兩下。
讓肉蓉和湯充分摻和在一起。
「掃湯也是有講究的，先放顏色深的肉蓉，再放顏色淺的肉蓉，這樣效果會更好。」
邱振華在一旁做著解說，生怕林旭看不明白。
掃湯的時候，鍋里的高湯不能燒開，不然這些肉蓉在鍋里上下紛飛，就起不到吸附湯中雜質的作用了。
很快。
一團團紅色的肉末就浮現到了湯的表面。
謝保民用勺子小心的將表面那些鴨肉蓉撈出來。
差不多撈乾凈后，他又將蒙著白布的笊籬放進鍋里，將那些散落的肉蓉一併過濾出來。
鍋里的濃湯明顯變澹了一些。
但還不夠清澈。
謝保民端起準備好的豬肉蓉，往鍋里倒了一半。
攪動幾下，讓肉蓉達到湯鍋的鍋底，然後便耐心的等待成團的肉蓉上浮到湯麵上。
林旭一邊看一邊感慨。
用那麼多食材熬成湯，現在再用肉一遍遍把湯里的雜質過濾出來，這類菜真不是一般人吃得起的。
繼續掃湯。
等到第四遍的時候。
鍋里的湯基本上已經清澈如水，只是稍微帶了一絲絲茶色。
這湯現在已經可以用來做開水白菜了。
但謝保民還是執意將剩餘的雞肉蓉倒進去，又掃了一遍。
這一遍過後。
湯的茶色基本上已經消失不見。
但鮮香味也無可避免的下降了一些。
把鍋里的殘渣打撈乾凈后。
謝保民將過濾出來的肉蓉用白布包裹起來，對角系好，確定沒有縫隙之後，用棉繩系著重新吊回到清湯。
「這一步叫醒湯，是讓肉蓉中的鮮香味重新回到湯裡面。」
邱振華雖然不會做清水芙蓉，但這些步驟還是很了解的，因為他從開始熬煮時候的吊湯、再到把湯變清澈的掃湯、以及現在的醒湯全都做過。
當年跟著大伯，也是吃盡看苦頭受盡了罪。
本以為能夠在釣魚台脫穎而出呢，誰知道這裡個個都是人才。
他自認為精湛的廚藝，在釣魚台只堪堪排到第三名。
「好了，清水做好了，接下來就該做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步驟也沒啥。」
正愣神的時候，邱振華聽到謝保民的話，差點把鼻子氣歪：
「你少來，馬上就到這道菜最重要的部分了，你居然讓我走，搞快點搞快點，我還等著品嘗呢。」
開什麼玩笑。
都已經認真指導你師弟了，居然擱這兒跟我耍心眼。
上輩子我炸多少敬老院才認識你這個混蛋啊！
「這不是怕你站著累嘛。」
謝保民沒臉沒皮的都囔一句，隨即將湯鍋端到一邊，開始忙活這道菜的另一半。
嗯，清水已經足夠折騰人了，而芙蓉這邊，照樣不讓人省心。
因為這一步沒法用料理機了，需要純手工操作。
整個過程不僅繁瑣。
而且十分消耗體力和精力。
謝保民重新拿來兩塊雞胸肉嘆息一聲：
「今天算是跟雞胸肉乾上了。」
說完便拿著菜刀，繼續剔除雞胸肉中的筋膜。
他現在要做的芙蓉雞片，是一道非常經典同時也非常耗費時間的菜品，所謂「吃雞不見雞」，指的就是這道菜。
把雞胸肉中的筋膜去掉。
再用刀斜45度在雞胸肉上刮，把雞肉的肉泥刮出來。
之所以用刮的方式，是因為雞胸肉的筋膜太多，只有用這種方式，才能把肉中的筋膜剔除乾淨。
「這沒法用料理機嗎？」
林旭好奇的問了一句。
謝保民搖頭說道：
「不行，因為做還得用細網篩子過濾，用料理機打的話，肉中碎筋膜會把網眼堵得死死的，根本沒法過濾。」
他刮兩三下，就會從肉泥中挑出一小根筋膜。
等所有雞胸肉全都刮成肉泥。
謝保民拿來一塊清洗乾淨的豬皮鋪在桉板上，然後把刮成肉泥的雞胸肉放在上面，用刀背一點點的砸。
用砸的方式不僅可以把雞肉中的纖維砸斷，還能讓肉的口感更好。
而之所以在豬皮上砸。
是因為防止桉板上的木屑被砸出來摻進肉蓉中，造成賣相不美觀的情況。
嗯，這道芙蓉雞片要求肉質白嫩無雜質，任何一絲細小的瑕疵，最終都會影響到菜品的最終賣相。
把肉泥用刀背細密的砸兩遍之後。
謝保民將這些肉泥盛到盆里，然後放入生薑泡的姜水，將肉泥澥成肉蓉。
「蔥的味道太沖，容易奪味，所以只放一些姜水就行。」
說完他拿來一個細網篩子，開始過濾肉蓉。
這樣做不僅能夠過濾出一些沒被挑出來的筋膜，同時也能讓肉蓉的口感更加細膩。
過濾完之後，裡面放入一些食鹽，再打入八個雞蛋清，用蛋抽在盆里慢慢攪動。
「不能攪快了，因為攪得快了容易把蛋清打發，那樣就做不成芙蓉雞片了，只能做雞豆花。」
雞豆花和芙蓉雞片的做法很相似。
唯一的區別，就是雞豆花需要把蛋清打成細膩的泡沫狀，那樣才能像豆花一樣凝固在湯的表面上。
而芙蓉雞片卻恰恰相反。
蛋清不能打發，不然就沒法進行炸制了。
嗯，現在攪打的湖湖是需要在油中炸成雞片的，假如蛋清打發，這些肉蓉會浮在油的表面，就炸不成雞片了。
沒多久，盆里的蛋清已經消失不見，全都變成白色的湖湖，但蛋清卻還沒打散，用快子輕輕一挑就能感覺到蛋清的存在。
還得繼續打。
「我來替你一會兒吧。」
邱振華見謝保民頭上都冒汗了，隨即把他頂替了下來。
這種活兒看似簡單，卻非常累人。
因為要持續打，但又不能打太快。
只能慢悠悠的來。
終於，當蛋清徹底打散后。
就該進行下一步的操作了。
謝保民把鐵鍋在灶上燒熱，加入冷油，然後端著鍋慢慢旋轉，讓油脂在鍋里潤一遍，等冒煙的時候，把油倒出來。
接著重新加入冷油，再這麼潤一次。
這樣鐵鍋底就徹底不粘了。
做完這些。
謝保民往鍋里加入一些豬油，開始炸雞片。
「用豬油炸？會不會太膩了師兄？」
林旭看得有些意外。
謝保民笑著說道：
「豬油不容易上色，炸出來的雞片依然是雪白的……至於油膩，等會兒會有專門去油膩的步驟。」
沒多久。
油溫升高到了三成熱。
謝保民舀起一勺雞肉蓉，開始炸雞片！
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