【77】一塊帶骨的氂獸肉!
「這氂獸肉,居然產生出了靈性!」
「冰凍的肉,靈性還能這麼足嗎?」
「完全不可能的啊?」
羅修這一手解凍之法,簡直顛覆了所有人的認知……包括剛剛清洗完「背脊心」的中階靈廚李玄臣!
他陡然間抬起頭,眼眸中……靈光閃耀。
這當然不是他手中的背脊心,而是羅修手中,那塊所有人都不看好的——冰凍氂獸肉。
「他怎麼做到的?」
眾人的內心,忍不住衍生出這樣一個念頭,並且……越發的濃烈。
「而且是如此之快的解凍手法?」
在場所有人靈廚瞬間大驚,剛剛還冰封的肉,居然……經過冰水這麼一泡,已經解凍了?
而且關鍵是……靈光十足啊!
一點都不次於剛剛屠宰之後的氂獸肉質。
「冰水解凍法……大概,他們都沒見識過吧?」
羅修看著眼前恢復紅潤的肉質,眼中閃過一絲凌冽。
這塊肉,是時間才能造就的美味!
在熟成期,直接冰封,而後冰凍化解之後,露出了的肉質和新鮮度,和冰封前,達到一樣的效果。
這種快速的解凍法,就是法式料理中的特殊解凍方法——冰水解凍。
一般來說,食物解凍最好的方法,無非是冷藏室的自然解凍,但這種解凍方法,顯然很慢,大塊的肉可能要數日才能完成……若要加快速度,有好多種方法。
常用的當然就是用微波烤箱或者熱水的迅速解凍方法。
不過微波解凍法,會破壞肉質……微波會加熱,只要加熱,就會破壞肉的本質!
蛋白、水分等等都有可能產生微妙的變化,不利於烹飪。
而熱水和室溫的解凍,同樣不利於食材,這種解凍法,不僅會流失一部分的蛋白質和其香味物質,更主要的是突然加熱,是會生成一種稱為丙醛的強致癌物;而且還會刺激微生物生長,微生物的滋生,肉質的風味和完美度就會下降。
最終,世界頂尖的料理大師們,發明了一種模擬冷藏室自然解凍的方法,就是這「冰水解凍法」!
用冰水中零度的低溫,來快速同化冰塊,以達到快速解凍的原理。
雖然氂獸肉依舊看起來很冰冷,但已經脫去原本的冰爽……眾人就看到,羅修面前,擺放了一塊帶骨部位的肉。
「這肉……居然看上去越來越新鮮了!」
「而且靈性還在加強!」
「這用冰塊解凍,竟然這麼神奇?」
無數人有些吃驚,但讓他們感到遺憾的是,羅修好像很倒霉,居然拿到了一塊帶骨的氂獸肉!
這帶骨肉,可是不利於燒烤和煎制,因為很不容易掌握火候。
「帶骨的肉,不利於烹飪吧?!」
一個靈廚在那說著,但所有人卻都看到,羅修嘴角浮出了一抹弧度,看上去,他對自己手中的這塊氂牛肉,好像很滿意!
「這塊肉,是我特意選的!」
羅修突然抬起頭,肉質冰封完,卻還需要放置一會。
「帶骨部位的肉,會增添濃郁、順滑、多汁的口感!」
很多人不清楚,最好的牛排肉,恰恰就是帶骨的這一塊。
這就是骨頭的價值。
骨頭主要由「磷酸鈣」組成,是一種無法溶解、僵硬的無機化合物!
但同樣的,骨頭中也富含許多的結締組織……所以事實上,骨頭中有40%都是膠原蛋白,也就是結締組織中主要的蛋白質!
如果有充足的烹煮時間,骨頭是可以煮出相當大量的吉利丁,吉利丁又稱明膠或魚膠,由英文名Gelatin譯音而來,組成明膠的蛋白質中含有18種氨基酸,其中7種為人體所必需。
除16%以下的水分和無機鹽外,明膠中蛋白質的含量佔82%以上,是一種理想的蛋白源……所以骨頭高湯是大補,而且味道無比甘美。
「骨頭之中,有很多的孔隙,因此加熱起來會很麻煩,不過這也代表著……骨頭旁的肉,沒有其他部分熟得快!」
「這個現象,可以避免肉質過老,流失水分,使肉質明顯更多汁!」
羅修笑了笑,隨意的說了兩句。
一旁的楚言卻冷笑一聲:「一派胡言!」
「帶骨的肉,從來就不是什麼好肉!」
楚言說完,剛剛用各種辛香料浸泡好「背脊心」的李玄臣,卻是猛地抬起頭,有些若有所思。
有幾個靈廚,一開始其實和楚言的想法一樣,但他們卻有些直覺……好像,羅修說的沒錯。
「平常煮湯,骨頭湯的味道,可比肉湯來的鮮美得多!」
「你身為靈廚,應該知道的吧?」
羅修死死的盯著楚言,楚言的表情……一下子有些凝固。
旁邊的李玄臣,眼神也是陡然收縮。
「好像……是這個道理啊!」
「骨頭湯,確實比純粹肉湯來的鮮美!」
「確實,不信可以試試的啊!」
一眾靈廚,有的瞬間反應了過來,他們都是廚師,當然清楚很多湯品之間的區別……再說,美食大陸食材的特性,導致了很多地球上需要研究才能得出的結論,他們可以通過品嘗來分辨。
強化過的味覺,食材的高度,導致了帶骨湯和肉湯,味道高低相當明顯。
楚言的表情,瞬間漲的一片通紅。
因為所有靈廚,都有些嘲笑的看著他……剛剛,他可是一口咬定,帶骨的肉,不是什麼好肉來著。
「做湯,帶骨肉會更好;翻炒,無骨肉更佳……不是什麼肉,都可以拿來做同一樣菜品的!」
羅修看著李玄臣,眼眸中頗有些玩味。
其實帶骨肉的好處,相當之多。
骨頭裡還含有脂肪,這也算美味的關鍵來源,以燒烤為例,料理帶骨肉的頗為受歡迎,而且煙熏的煙霧中有許多分子都是脂溶性的,因為選用帶骨的肉,其肉或者肋排里有額外的脂肪,肉吸收並保留煙熏的味道可能較多……脂肪也會融合,包裹住肉,入口時感覺會更多汁!
一塊帶骨的氂獸肉,就有這麼有學問!
這也是羅修為何會選這塊肉質的原因所在。
「更何況,美味的本源——骨髓!」
高湯鮮美的最大功臣,除了膠原蛋白之外,還是骨髓,也就是血液細胞製造的地方!
骨髓中,富含脂肪以及其他美味的物質……非常鮮嫩,在烹煮的過程中,骨髓的風味,會慢慢地從多孔隙的骨頭,移動到周圍的肉中!
「所以,論食材……哪怕我這是一塊最普通的肉,在烹調過程中,靈性也壓根不會丟失,反而會爆發!」
羅修內心一笑,看了眼案台上那塊徹底柔軟的氂獸肉,卻一把拿起,而後用乾淨無塵的軟布,在那小心翼翼的擦拭著,那種溫柔,讓所有靈廚,都感覺這傢伙不是在做肉,而是——在愛撫!
這個世界的軟布,還比較出色,相當吸水。
其實這解凍后的肉,用吸水紙更加。
將氂獸肉表層的水分一一吸干、擦乾,一切顯得很細緻,而後,做完這些。
羅修將之放到了乾淨的碗碟之中,而他本人,卻是伸了個懶腰,在那啃起了剛剛做的野糜肉。
「什麼?」
所有人都被羅修的動作,給搞懵逼了。
這麼鄭重其事認真的擦拭了那塊肉,到頭來,居然擦乾了放在了砧板上?!
這又是為何?!