第97章【全魚宴】

  粵菜的精細考究到了讓人難以想象的地步，有一次，楚闌吃了一桌鯪魚宴，全桌二十多道菜全都是以鯪魚為主材料烹制的，在一道食材上玩出這樣多的花樣，著實令人嘆為觀止。


  而更讓人嘆為觀止的是，根據統計，廣府人吃魚的花樣已達到一千種左右。


  魚肉、魚頭、魚尾、魚腩、魚皮、魚嘴、魚泡（魚鰾）、魚骨、魚腸、魚子……不同部位就有不同菜式，魚身上下無一不可成佳肴，簡直到了出神入化的境地。


  在廣（GD）東，有不少地方自古就是魚米之鄉，盛產淡水塘魚和河鮮。鯪魚算是最為出名的特產魚種之一。說到吃鯪魚，當地有這樣的一句俗語：鯪魚鼻，鯿魚腹，鱅魚頭，草魚尾。


  就是說這幾種魚中，這幾樣東西是最獨特而好吃的。鯪魚鼻是指鯪魚頭的前半部位，雖然肉不多，但骨質鬆軟，是鯪魚頭中最爽滑的部分，也是魚頭的精華所在。


  取數十個拇指大小、個頭均勻的鯪魚鼻，淋上調好味的鼓汁，上鍋清蒸。魚頭吸收了鼓汁的甘香，最後撒上翠綠的蔥粒，每一個都意象分明、清麗動人。


  楚闌二十多歲還是第一次吃鯪魚鼻，干坐著，無從下手，笨拙得有如三歲孩童。


  後來才在廚師的解惑授道下得知其中的妙訣，鯪魚鼻的吃法跟吃田螺有點相似，極考嘴功。夾起一個鯪魚嘴，首先用嘴啜出後面的腦汁，然後掉轉過來啜魚嘴和鼻子，慢慢地把魚頭的骨頭吮出來，吸啜間清香流轉，曼妙異常。


  在廚師的巧手之下，魚皮也可以成為一道可口的美味。


  做魚皮，一般用鯪魚或草魚。鯪魚皮薄，容易入味；草魚皮厚，口感更爽脆。


  而處理魚皮，極其考究廚師的手藝，其中「去鱗起肉」最考功夫。廚師的刀工必須過硬，才能做到去鱗起肉不傷皮，這一手功夫據說需要兩到三年的磨鍊。其次淡水魚的皮往往都會帶有泥腥味，如何保鮮除腥，也是一大技巧。


  魚皮的吃法，有涼拌、油炸、冰鎮、煎焗等，種類繁多，其中傳統的涼拌吃法最受歡迎。


  涼拌就是魚皮飛水後放到冰箱冰凍，吃的時候，拌上醬油、香蔥、花生、芝麻等配料，用筷子充分攪拌，有點像「撈魚生」，吃起來爽脆鮮美，味道妙極。


  而冰鎮的吃法，是魚皮灼熟後放到冰塊上冰鎮，然後蘸著野山椒水來吃，爽脆鮮辣，算是一種別緻的吃法。


  油炸的魚皮，炸得金黃金黃的，口感更加爽脆，不過美中不足的是，炸過後的魚皮，失去了原先的魚味。


  最讓楚闌佩服得五體投地的是，廣府人將魚的每一樣食材都用到極致，就是藏污納垢的魚腸也不放過。現在很多酒家嫌魚腸清洗麻煩，索性將魚腸直接扔掉。但廣府的廚師卻能將其利用起來，魚腸洗凈，加上胡椒粉、酒、蔥花、陳皮末等調味，與雞蛋一起做成魚腸煎蛋，彈指一揮間，一道極致的美味出爐。


  還可以將魚泡（即魚鰾）加入煎蛋裡面，味厚滋膩，口感更加豐富。


  廣府的美食，妙在精製，妙在家常。鯪魚鼻、魚腸煎蛋等，都可以看出廣府的廚師粗料精製的神功妙手，用簡單的材料就能做出精緻的美味，既不浪費又好吃。


  而家常的味道，均安魚餅絕對堪稱一絕，將鯪魚去皮拆骨、起肉剁成肉泥，撻成魚青，再將魚青做成圓餅形狀，慢火煎至金黃，熟透后外脆里嫩，吃起來別有風味，這就成了均安魚餅。


  越是簡單的東西，越考究功夫。好吃的均安魚餅色澤金黃，肉質必須要厚實均勻，這樣吃上去才會爽口彈牙，味道鮮美。


  魚餅雖小，但做得好吃，卻能讓人久久難忘。楚闌吃的魚餅，連著紫蘇葉一起蘸醬吃。


  煎到色澤金黃的魚餅，像個小小的金色圓餅一樣。底下鋪著綠油油的紫蘇葉，非常好看。可別小看了這小小的葉子，它為魚餅增色了不少，就好比如一個風姿卓越的姑娘，略施粉黛，更加傾城奪目。


  紫蘇葉的清香，帶出了魚餅的嫩、滑，口感更加鮮爽，別有風味。


  還有一種，鵝肝醬煎釀鯪魚餅，將法國鵝肝醬釀入到魚餅裡面，然後再煎至酥香金黃，一口咬下去，外皮焦香，內層嫩滑，肉汁飽滿，爽口彈牙之餘，更有陣陣鵝肝醬的濃香散發，口感非常豐富，好吃到難以形容。


  一桌二十多道菜肴，每一道菜肴都是用精緻的小碟子裝著，量都不大，但讓人吃得口液生香，回味無窮。


  這桌全魚宴上，還有魚羹、魚生讓楚闌「繞樑三日」，無法忘懷。


  這次吃到的魚羹和傳統的魚羹還有點區別，傳統的魚羹是將魚肉煎過之後剔除魚骨，魚肉做羹；這次的魚羹，大廚先將魚起肉拆骨，魚骨連同豬骨熬湯，再加入東北大米等，以湯煲粥，熬煮兩小時左右。煲出來的粥水烹制魚肉做成羹，加入紅白蘿蔔絲、絲瓜絲、瑤柱、雞蛋、洋蔥、木耳絲等配料而成。比起傳統魚羹工序更複雜，但口感和諧，層次分明，氣味芳香濃郁，味道鮮甜得驚人。


  而吃魚生的風俗，廣府更是由來已久。以前臨江近海的漁民以捕魚為生，漁民把魚宰開，切成薄片，伴以油鹽來吃，這就是現今魚生的雛形了。


  事實上，華夏國吃魚生的歷史最早可上溯到先秦時期。孔子說過：「食不厭精，膾不厭細。這個「膾」，就是生魚片。


  到了現代，吃魚生，不只是加油、鹽了，吃法更多樣性，會把魚生和洋蔥絲、姜、蒜、芋頭絲、花生等攪勻一起吃，廣（GD）東人做事喜歡講究好意頭，所以吃個魚生，也按上一個吉利的說法：撈魚生。「撈」是指拌勻，但在粵語里還有「賺」的意思。將所有配料與魚生撈勻在一起，一邊撈，一邊大喊：「撈啊，撈啊！發啊！發啊！」，寓意「撈得風生水起」。


  所謂「大味至簡」，吃魚，吃到最後，無非就是要吃魚的「鮮」。這個鮮，最簡單直接的方法就是蒸來吃。蒸看似簡單，實則對食材的要求和火候的控制都相當嚴格。平時在外面吃飯，是很難吃得到好吃的蒸魚的。須得魚是活水養著，為了去除泥腥味，還經過了一百多天的凈水「瘦身」，所以即使以簡單的油鹽姜蔥來蒸，已然足夠。


  用最鮮嫩的魚，最簡單的烹制方法，烹制出來的魚肉也是鮮香爽口，沒有一絲絲泥腥味，好吃到讓人有如飄身雲端，眼冒星光，那種從味蕾傳來的快（KG）感瞬間讓人如同置身在星爺的《食神》場景里，陶醉不已。