第50章【八大春】

  正陽樓，開業於清咸豐三年，位於前門外肉市南口，山（SD）東肴饌，其中的招牌菜「涮羊肉」和當時的清真東來順的涮羊肉齊名，另外他們家的螃蟹以鮮肥、個大著稱，名菜有小籠蒸蟹，醬汁鵪鶉、醬香鮮蟹等。


  一個肥嫩鮮美的螃蟹，或蒸或醬，單是聽名字，已經讓人口水直流了。


  新豐樓，清光緒年間開業於虎坊橋香廠路口。也是山（SD）東菜系，尤以白菜燒紫鮑、油爆肚絲及素麵、杏仁元宵等著名。


  而安福樓，是安蘊卿在王府井開的山（SD）東菜館，是子承父業。以糟熘魚片、沙鍋魚唇、芫爆肚絲等為名餚。


  糟熘魚片是以香槽酒調味烹制的京城地區特色傳統名菜，屬於魯菜和京菜系。長期以來，一直深受南北方食客的欣賞。


  北（BJ）京有名的大飯莊都擅長用香糟。一來北方菜多用爆、熘的方法，有利於保持糟的香味；二來「京師為首善之區，五方雜處」，皇城的名廚更有機會博採各地烹調之長，融會貫通，故而擅長使用香糟。


  沙鍋魚唇也是一道傳統佳肴，屬於滿漢全席的一種，口味清香、鮮香。


  夾起一塊小小的魚唇，楚闌打從心底里佩服大天朝人在美食上的造詣，一條魚，不僅魚肉、魚尾、魚翅、魚泡（花膠）、魚籽、魚腸，連魚唇都可以做出一道色、香、味、形俱佳的名菜來，一句話，牛！


  而且沙鍋魚唇這道菜所使用的輔料相當繁多。先揀較厚的魚唇切成約三厘米的小方塊，用開水氽一次，放入砂鍋內。將火腿、冬筍、冬菇均切成如魚唇大小的方塊；將雞、鴨、蔥、蔥、姜、剝去邊上的硬筋的乾貝、火腿、冬菇、冬筍放入搪瓷盆，加入最甘甜的最純凈的水及精鹽、白糖、料酒等佐料，上火蒸約一個小時，取出后，揀去雞、鴨、蔥、姜不要，將冬筍、冬菇、火腿、乾貝連汁放於盛有魚唇沙鍋內，再用小火煮上約十分鐘。


  芫爆肚絲也是山（SD）東省傳統的地方名菜，屬於魯菜系和京菜系。


  一道菜的菜名，往往包含了巨大的信息量，比如說，這道芫爆肚絲，把主菜以及烹飪技法都一目了然地道了出來，但天朝的美食，除了主菜外，還有大量的輔菜，讓一道菜達到色香味形都最佳。


  豬肚、青辣椒、黃辣椒、洋蔥、香菜（芫）、香蔥、生薑、大蒜、食用鹼等十多種原材料以及食用油、香油、料酒、薑汁、胡椒粉、香醋、精鹽、味精等同樣繁多的調料，爆出來的肚絲，肚絲柔韌，香菜味濃，白綠相間，口味鮮咸微辣。


  芫爆，其實也叫鹽爆，是魯菜中爆菜最有特色的一種。顧名思義，芫就是香菜的意思，芫爆自然就是加入了香菜的爆菜。新鮮碧綠的香菜梗加上質地細嫩的動物性原料，構成了芫爆菜肴最為精彩的口感，比如芫爆魷魚、芫爆裡脊等等。芫爆菜肴的動物性原料一般都要經過預處理才能用於下面的製作，通常的做法是將動物性原料提前改刀，比如打花刀、切細絲等等，之後重要的是要提前過油或者氽燙，這樣其實在使用爆的手法之前，物料基本已經成熟了。芫爆菜的另外一個特點就是白綠相間，顏色非常雅緻，碧綠清香的香菜梗配上淺色的魷魚或者肚絲，從視覺上就能感覺到主料與配料的鮮美和清爽來。


  爆菜到最後一步都是急火快速成就，因此調味一定要提前下足功夫才好。將香菜梗、蔥絲、蒜片、胡椒粉、鹽、雞精、醋放入一個大碗當中，攪拌均勻就成了芫爆肚絲的碗汁，這樣在最後將肚絲再次入鍋之後，可以一股腦地將所有的滋味統統倒入鍋中，香氣迅速成形，味道的損失也最小。在很高的油溫下，大量的醋和白鬍椒粉一下子爆發出了最大程度的味道，最後點入的一點香油也讓這個菜肴有了另外一種香氣和提升。


  另外，眾所周知，豬肚的味道比較重，比較韌，如何處理豬肚也是一門高超的手藝：首先要將豬肚內外表面的油脂和腺體統統去掉，之後用食用級別的小蘇打將豬肚內外揉搓一遍，細節和縫隙尤其要揉搓到。因為豬肚是豬的胃，只有反覆的揉搓才能將其中難以清除的雜質和油垢清除掉，也會讓豬肚的口感變得更加脆嫩，之後用清水仔細沖洗一遍。


  創一道美食，需要花費多大的心思啊！


  春華樓，位於和平門五道廟，規模相對小些，做菜講究工料精細，其名菜有鍋貼雞、松鼠鱖魚等。1934年，張大千在北（BP）平參加書畫展后，曾到春華樓用餐，曾傳授一道「張大千魚」的做法，此後「張大千魚」便成為了春華樓的名菜。


  畫家張大千是SC內江人，上世紀五十年代以獨到的畫技蜚聲海內外，被稱為東方之筆。不為人知的，他也是一個好廚子。


  張大千曾經仿照著川菜泰斗曾亞光的做法自制干燒魚翅，用獨門方法製作雞屁股，還利用川東特產的清波魚製作出一道大千清波魚，就是現在有名的「張大千魚」。


  這道菜不同於普通的干燒魚，而是通過將魚微煎過後，用較低油溫慢慢把魚煨熟，然後讓湯汁滲入。張大千在烹飪配方中還加入了川菜中常見的泡姜、泡海椒，使得這道菜的味型變得更加重口，獨具一格。


  最後不得不提一下萃華樓，它開業於1940年，位於王府井八面槽。以山（SD）東菜中的「清、鮮、脆、嫩」為特色，名氣高漲，名菜有油爆雙脆、清湯燕菜、醬爆雞丁、凈扒魚翅等。


  另外還有「八大春」，是北（BJ）京舊時八家大飯店的統稱，即芳湖春、東亞春、慶林春、淮陽春、新陸春、大陸春、春園以及同春園。


  這八家大飯店均設在西長安街一帶。其中，東亞春為廣（GD）東風味；新陸春、大陸春、慶林春為四（SC）川風味；淮陽春為淮陽風味；春園、芳湖春、同春園為江（JS）蘇風味。


  「八大春」中現存的只有同春園，擅做魚餚，如清蒸鰣魚、雙鼠黃魚、清蒸鱖魚、炒鱔絲、炒鱔段等，點心以小籠包子最為有名。


  曾經的皇城，現在的帝都，都是王公貴族、達官貴人、鉅賈富賈和文人雅士聚集之地。因為社會交往、禮儀、節令及日常餐飲之需，餐飲業十分興隆。元、明兩代，北（BJ）京的酒樓、飯莊正經紅火過一段。到了清朝，尤其到了清中葉以後，北（BJ）京的飯莊更為發達。而最能說明食業興盛的十大堂、八大樓、八大居、八大春，雖然隨著歷史遠去，但留下來的名菜還在光輝著美食的閃亮星河……