第46章【八大居】

  位於西城的飯莊子同和堂院落頗多，雖然沒有戲台，可是純粹老派兒，有幾個跨院花木扶疏，曲徑朱檻，邀三五知已來小酌，就如同在家裡請客一樣，毫無市井煙火之氣。


  同和堂有一道拿手菜叫——天梯鴨掌，尋常吃不到。這個菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然後用黃酒泡起來，等到把鴨掌泡到發漲，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿出來把主骨附筋一律抽出來不要。


  再用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一隻鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲紮起來，用文火蒸透來吃，火腿的油和蜂蜜慢慢滲過鴨掌筍片，非常濡潤適口。


  這道菜比起湘館的富貴火腿，本身已經厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多了。


  而春筍切片，好象竹梯，所以起名叫——天梯鴨掌。可惜的是，自從民國二十幾年，同和堂歇業后，這道菜久已失傳，甚至提起菜名來，現在都沒有幾個人知道了。


  楚闌也一陣陣嘆息，終有一天，他要讓這些失傳了的名菜重現人世間！

  同興堂因為有梨園行的鼎力支持，在皇城也是享譽盛名。梨園行凡是祭祖、唪聖、拜師、收徒，還有拜把兄弟以及焚表結義的時候，由於同興堂對這一套準備得周到齊全，所以大家都會不約而同地，都到同興堂來舉行。


  同興堂有一點（甜點）一菜都很出名，菜是燴三丁兒。所謂三丁是指火腿、海參、雞丁。火腿不用說，要選頂上中腰封，海參當然是用黑刺參，決不會拿海茄子來充數，至於雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點胸脯肉，因為用料選得精，再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來的，薄而不瀉，因此吃到嘴裡，沒有發柴發木的感覺。


  相傳，白石老人齊璜生前最欣賞的就是同興堂的燴三丁兒，余叔岩收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座，齊老特別推薦他家的燴三丁兒，經過大家品嘗，全都讚不絕口，一連來了三碗燴三丁兒，那個時候，齊老爺子牙口已弱，獨據一碗，以汁蘸饅頭吃．一時傳為美談，後來文人墨客凡是到同興堂吃飯．都要叫個燴三丁兒來嘗嘗。?

  此外，同慶堂的棗泥方譜也做得特別地道。用的是郎家園的一種緊皮棗，晒乾之後，棗的個兒不大，可是肉厚香甜，用這種棗子做棗泥餡兒，絕不加糖，方譜是用木頭模子刻出來的，線條非常雅緻，而且神情刻畫得栩栩如生，蒸出來的棗泥方譜，天然棗香自來甜，棗上的譜刻活靈活現。


  不得不佩服，咱大天朝在吃喝上也有一套引人為傲的藝術呢。


  被譽為「十大堂」的飯莊一般會有兩三進的四合院，幾十間房屋，同時能擺開八人一桌五六十桌的席面。房間的陳設雅緻，餐具考究，菜品精美，此外，有些還設有戲台，清朝時候，是專門供王公府第買賣，以及各府阿哥和管事官員小聚玩樂的場所。


  這些堂字型大小的大飯莊，很多都已經湮滅在歷史的塵埃當中，但每每想起，都禁不住讚歎，它們出品的一道道風味十足的美食佳肴，單是聽著名字，已經讓人錘鍊三尺！

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  和十大堂齊名的還有八大居，包括：前門內外的福興居、同興居、東興居、鼓樓的萬興居(此四家又稱「四大興」），楊梅竹斜街的萬福居、宣武門菜市口北半截衚衕的廣和居、西四的同和居以及西單的砂鍋居。


  【居】和【堂】的最大區別在於，【居】只辦宴席，不辦堂會，因此相對規模較小，是一般官員或進京趕考秀才的落腳之地。


  當年的「八大居」，如今只剩下砂鍋居、同和居和柳泉居了，被合稱為「名三居」。


  八大居中，福興居的雞絲麵頗為有名，據傳光緒皇帝每次逛八大胡同，必去那裡吃上一碗雞絲麵。


  至於「砂鍋居」，它的來歷有幾種說法。由於砂鍋居鄰近清朝的「禮王府」，一種說法是有人偷偷兒和王府的廚師學做白煮肉等菜肴，而後開了飯館專門經營白煮肉等菜，因為都是用砂鍋煮肉，故稱「砂鍋居」。另一種說法是，清朝皇家用白煮肉祭祀，一些太監或御膳房的廚師及王府的廚師，把吃剩下的白煮肉等，分給居住在附近的一些熟人，有人摸索這些白煮肉的做法，摸出竅門兒后開了這家「砂鍋居」。不管哪種說法正確，「砂鍋居」使白煮肉等皇家食品成了老北（ＢＪ）京人的「名吃」！

  讓砂鍋居聞名的砂鍋白肉，專用通縣張家灣的小豬，做出的白肉有六十六樣品種，砂鍋居的地方小，但客人多，通常只賣半天。


  過去老北（ＢＪ）京有句俗語：砂鍋居的幌子，過午不候。說的就是它的興隆。


  而廣和居是魯迅先生邀朋聚友常去的地方之一，據聞，廣和居是道光年間專為南方人開設的南味館，其中南炒腰花、醬豆腐、潘氏清蒸魚、清蒸乾貝、蒸山藥泥，都馳名一時。


  同和居則以「三不粘」享譽皇城。


  三不粘又名桂花蛋，是用雞蛋、澱粉、白糖加水攪勻炒成的。它不僅色彩金黃，軟香油潤、蛋嫩沙甜、濃甜不膩，味道甘美，而且富有營養，有益智、開胃的功效，尤宜於老人、幼童食用，更令人稱奇的是它炒制時不粘鍋、勺，盛時不粘碟、筷，吃時不粘牙，這也正是它為什麼叫「三不粘」的緣由。


  據說，這「三不粘」的名稱由來，還有一段和風流皇帝乾隆有關的佳話。