第45章【十大堂】

  即將面世的旅遊美食雜誌《美色》雖然還在籌劃當中，但相應的素材，已經需要著手準備了。


  楚闌想趁著出發去XC之前的這些天，好好做一檔帝都的美景美食特輯。


  但帝都那麼大，美景琳琅滿目，美食不勝枚舉，簡直讓人眼花繚亂，該如何下手？還真是一件讓人難以抉擇的事情。


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  中國的菜肴素有四大風味和八大菜系之說。


  四大風味指的是魯、川、粵和淮揚，而八大菜系一般是指:川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜和魯菜。其中並沒有和帝都一樣赫赫有名的京菜。


  深究其中的原因，主要是在於京菜品種太過複雜多元，兼容並蓄了八方風味，名菜眾多，難於歸類。


  由於北－BJ－京是多個朝代的帝都所在，地位特殊，京菜集合了全國烹飪技術之大成，加之不斷地吸收各地以及各民族的飲**華，同時更有皇城的巍巍之風。


  目前京菜主要指宮廷菜、官府菜、清真菜和地方風味菜。


  宮廷菜以仿膳飯莊為代表，而官府菜則以譚家菜為代表。BJ地方風味菜由魯菜轉化而來，受其他菜系——尤其是粵菜、川菜、湘菜、魯菜、蘇菜、閩菜、浙菜、皖菜等菜系——的影響頗深，品種多變，口味萬千。


  其中，烤鴨、涮羊肉、烤肉是北－BJ－京特有的三大名萊。


  站在繁雜多樣的京菜面前，楚闌感覺自己就像是海邊拾貝殼的無知小孩一樣，面對著鋪滿了整一片沙灘的美麗貝殼，真的不知道該先去撿起哪一塊好！


  思考了一陣，那就先從老北—BJ—京的老字號開始吧！


  北－BJ－京的飯莊，興起於清代末葉的慈禧垂簾聽政后，「食不厭精，膾不厭細」，而一向講究「吃點、喝點、樂點」的滿洲八旗貴胄不許經商，這是「大清律」的明文規定。


  為掩人耳目，八旗子弟則暗中投資，僱用手腳勤快，頗能吃苦的SD人為其經營，所以過去帝都的餐飲業中，SD館最多。


  這種滿漢合作的飯莊，均開設在鬧市區，其字型大小吉祥典雅，院落清潔恬靜，桌椅古香古色，一派富麗堂皇。在這些飯莊里，昔日素有「十大堂」、「八大居」、「八大樓」、「八大春」之說。


  所謂的十大堂，是指：金魚衚衕的福壽堂、東皇城根的隆豐堂、西單報子街的聚賢堂、東四錢糧衚衕的聚壽堂、總布衚衕的燕壽堂、地安門外大街的慶和堂、什剎海北岸的會賢堂、前門外打磨廠的福壽堂以及前門外大柵欄的惠豐堂和天福堂等堂子號。


  其中聚賢堂拿手菜的是炸響鈴雙汁。老北—BJ－京（民國初年稱為北平）人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的，響鈴就是烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫炸響鈴。


  炸得金黃的乳豬脆皮，加上甜咸勾汁雙澆，拿來下酒，咋咋……比起炸龍蝦片的虛無縹緲，更有些咬勁，耐於咀嚼，慢慢就成了聚賢堂的門面菜了。?

  福壽堂的門面菜是翠蓋魚翅。一般飯店的整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的，一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲肉絲白菜墊底，既不爛，又不入味，凡是吃過廣府大排翅小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為怒髮衝冠。話雖然刻薄一點，可是事實上確然不假，並沒有冤枉他們。


  但福壽堂的翠蓋魚翅，可就迥然不同了。這道菜，選用上品小排翅，發好，用雞湯文火清燉，到了火候，然後用大個紫鮑，真正的雲腿，連同膛好油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料來燒，大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上面上寵屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉．另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅，魚翅本身不鮮，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤，荷香四溢，而不膩人。


  再說會賢堂的名菜——什錦冰碗。會賢堂在什剎海附近，而十剎海歷來是消夏避暑勝地，會賢堂佔了地利的關係，所以夏季生意特別興旺，而會賢堂下酒的冷盆種類也特別多，尤其是河鮮見的什錦冰碗，那是別家飯莊子比不了的。?

  據說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（醇親王府叫北府）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所產河鮮，細瀲透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。


  特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香，此外河塘還產雞頭米（又名茨實米，南方入藥用），剛剛壯粒的雞頭米，趁嫩採摘，越嫩越好，煮出來呈淺黃顏色，會賢堂就是用這些嫩嫩的雞頭米供應做河鮮冰碗用的，不惜工本。?

  冰碗里除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最後配上幾粒蜜餞溫卜，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。


  炎炎夏日，有這麼一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡，這種配合天時地利的時鮮，當然價格也一定高得驚人。?

  說到慶和堂的名菜桂花皮炸，更是皇城有名。位於地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子了，清朝時期，它的主顧多半是住在北城王公府邸的貴胄名流，所以他家的堂倌，都經過特別訓練，應對進退都各有一手。


  慶和堂的拿手菜——桂花皮炸，說穿了其實就是炸肉皮，不過，他們所用的豬肉皮都是精選走地香豬的脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得乾乾淨淨，然後用花生油炸到起泡，撈出瀝干，曬透，放在磁壇里密封，下襯石灰防潮及濕，等到第二年就可以用了，做菜時，先把皮炸用溫水洗凈，再用高湯或雞湯泡軟，切細絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，灑上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮炸，鬆軟肉頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不出是什麼東西炒的。?

  這個菜可以說是地地道道的皇城菜，在別的地方，如果要點一個掛花皮炸，店家可能會聽得一頭霧水。