第四十五章 蝦球紅山下
一邊是餅乾，一邊是不知道是什麼的菜，評委們當然對於不知道是什麼的菜更期待咯。
方宏拿起一個西瓜，手起刀落，將西瓜橢圓的兩頭切了下來，然後菜刀在手中翻飛，將西瓜皮全部削了下來，一顆西瓜內瓤三十秒就被取了出來。
「我曹，還有這種操作？」
「老商，你來。」要用西瓜內瓤雕刻出一座山，當然沒有那麼好雕刻咯，三個人要同時動手才能完成。
方宏則是在一邊處理大蝦，將蝦留頭去殼，剔除蝦線，然後用刀在蝦上面橫著片了幾刀，讓蝦肉不斷，但是卻從背部張開口。
正當方宏準備進行下一步的時候，老商抱著雕了一半的西瓜走了過來：「你看。」
方宏看了一眼西瓜，氣不打一處來：「草，奸商！」
原本方宏要買的是沒有子的西瓜，而這個西瓜有很多子，而且外部很脆，西瓜當然是越甜越好，越沙越爽口，越脆說明越生。
敲西瓜的時候，只要最裡面是沙的，就會砰砰作響，但是判斷不出外面是否也是沙的。
這是品種的原因。
西瓜都是在本地購買的，西瓜這種東西總不能從國內進過來吧，沒想到出了這種事情。
「槍哥，咋滴了？」
「我在法國本地買的西瓜，說是無子的，結果裡面有子。」奸商無處不在，資本主義社會沒有奸商，那就不正常了。
但是方宏往往沒有想到，一道菜的主角材料出了問題。
「怎麼辦？」老李詢問。
方宏氣惱：「還能怎麼辦，挖球。」
既然外面的不能用，雕刻也就沒意義了，將內瓤沙的部分直接挖球是唯一的辦法。
「這怎麼辦？」老商：「這下是不是材料不夠用了啊。」
方宏：「沒辦法了，將評委的給足夠的份，給食客的，就少一點擺盤了。」
既然是挖球，那就用不著急著處理了，就要先處理配料。
方宏將豆瓣醬入微熱的油，慢慢的炒制調料，加入了一點甜麵醬，小火慢炒。
「炒豆瓣醬一定要小火，因為大火下，豆瓣醬很容易糊，糊了就是苦味的。」
而甜麵醬也需要小火，如果大火，糊的比豆瓣醬還快，而且需要不停的翻炒，一旦停下翻炒，鐵定要糊。
加入一些剁椒，豆豉，製作出了醬料。
另一邊，老李開了好幾個榴槤，然後還嘗試了一點：「榴槤沒問題。」
「榴槤要是有問題，老子明天帶人給他店都砸了。」方宏對於西瓜的事情還耿耿於懷。
不管怎麼說，不同季節的水果，都是屬於很貴的水果，最好的是從南半球運過來的，差一點的是大棚出產的，不過歐洲雖然地還挺廣，但是人口也極度密集，種植水果的不多，大棚就稍微少見一點了，他們說這些水果是南半球送過來的。
西瓜這種東西，最近三百年間變了很多個品種，都是強行培育出來的。
在三百年前的油畫中，西瓜和榴槤很相似，內瓤是一塊一塊的，被厚厚的皮分開，並且皮在內部形成了很多個獨立的很小的心房，裡面只有幾塊內瓤。
在二百年前，西瓜標誌性的外皮豎紋路才出現，並且西瓜的內瓤才連成一片。
而一百年前，西瓜皮才變成一個沒有心房凸起的薄皮，而內瓤第一次成為了球體。
直到十多年前，無籽西瓜才出現。
不免有時候某些產品出現返祖現象，有子也很正常，運氣差的遇到返祖嚴重的，一刀下去切不到內瓤都正常。
也許兩百年後，榴槤會變成現在西瓜一樣的內部結構。
「這裡好了，你們開始做奶油吧。」
說是奶油，只是懶得多取一個名字而已，就是用牛奶、榴槤還有西芹一起打成液體，整個液體最後形成了略帶微黃的奶白色，看起來和奶油很相似，而且口感也和奶油很相似，唯一不同的是，不會膩口。
「西瓜皮切絲。」
「沒問題！」
幾個人一同開工，速度很快。
方宏看了一下：「那你們開始挖西瓜球，我開始炸蝦球了。」
很多行外的人都說蝦球蝦球，卻不知道蝦球到底應該是什麼樣。
見得最多的應該是某西式快餐店的蝦球，用蝦仁裹了厚厚的不知道是什麼玩意兒的東西，初次嘗起來還不錯，接下來再吃，就會發現，首先就是裡面滲入了油，而且油的味道很噁心，其次蝦仁沒有炸透，如果蝦仁炸透了，外面包裹的那層厚厚的東西就糊了。
這種東西怎麼可能是蝦球。
蝦球做法實際上很簡單，也不麻煩就是將蝦的背部划幾刀，蝦肉往兩側展開捲起來，自然而然就攤開了。
一個環怎麼可能被稱作球，當然要攤開后展開很大的面積才能是球咯。
「炸蝦球的時候，用手將蝦的尾部和頭部捏合在一起，然後用手拿著在七成熱的油裡面輕輕的過一下，達到定型的作用。」
沾上了調和粉麵包糠的蝦球，接觸油就會定型。
因為蝦肉已經被切開了，如果直接下鍋，還不知道會捲成什麼難看的造型，所以就用手拿著蝦球下鍋，所以要做到兩點，第一就是不能有多餘的水分，除非你想被油濺一手，二就是不要怕，一定要低。
越高丟食物進油鍋，油濺出來的概率就越大，越低，就越是不會濺。
所以，越是害怕，越是會被油傷到，反而不害怕的放低一點不會出問題。
炸其他東西時，也一樣。
就好像炸油條一樣，麵糊接觸油就會定型，蝦球的形狀就定型了。
定型的時候蝦是沒有熟的，因為熟的只是外面的麵糊殼。
接下來就是油爆。
「和魔都本幫菜的油爆大蝦一樣，炸蝦球極度講究火候，對於時間的把控苛刻到了秒為單位的時間計算，多一秒變老，少一秒不脆。」這就要看廚師本人的水準了。
定型的蝦球全部下鍋，瞬間油鍋沸騰。
一分鐘，一秒不多一秒不少。
「冰鎮好了沒有！」
「好了！」
「開始擺盤！」
蝦出鍋，冰鎮西瓜球疊成山塔形狀，榴槤牛奶從上淋下，旁邊擺放好茶杯，每一個茶杯放入一個蝦球，露出蝦頭，放入切好的西瓜皮絲，淋下做好的醬汁。
準確的來說，這不是甜點，而是小食。
西瓜甜沙爽口，榴槤牛奶絲滑柔順，蝦球脆嫩，西瓜皮爽口，四種搭配合在一起，才是蝦球紅山。
「完成了！」
從視覺上看，這道菜中間是還在飄起煙氣的紅色山峰，上面是雪白的牛奶，如果是雕刻的紅山，效果更好，可惜被奸商坑了。
而外面是茶杯放的蝦，古色古香，而且很符合西方人分餐的習慣，一人一個杯子。
不過因為材料不足，食客那邊的做的都比較簡陋，每一桌都是四個蝦球壘砌的小塔……
胖胖的評委看了這道菜，眉毛輕佻：「我第一次看到葷菜甜品。」
「川廚最善於的就是混合味型，將不同食物的口感匯聚一盤，吃起來感覺格外不同。」這是冬天，如果是夏天，方宏還可以選擇很多不同的小吃。
與之相比，餅乾就顯得很普通了。
而且肉食系的肯亞代表隊的弱項就在於甜點。
「試試這蝦球。」
「嗯，喔，好清爽的感覺，這個醬汁並不辣，而是帶一點甜味，略微有一些辣椒的味道，和蝦球配合正好。」
「我倒是更喜歡這個西瓜，這個白色的汁液就是榴槤製作的吧，牛奶和榴槤的香味都很濃郁，加上西瓜的口感，配合起來果然是好極了。」
「不愧是善於複合味覺的川菜大廚。」
方宏擦了擦汗，幸好是搬回來了，沒想到在這比賽中，差點陰溝裡翻船。
一個評委拿出了一顆星：「我決定給蝦球紅山一顆星。」
「可惜我的星用掉了，只能給它S+了。」
此話一出，已然沒了懸念。
這一場比賽，費勁千辛萬苦，中華川菜代表隊，獲勝！
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