第二十八章 豌豆尖

  耙紅薯吃起來香極了，不過很燙手。


  方宏在一旁一邊倒手，一邊嘗試吃。


  駐地籬笆外，一群人莫名吞咽口水。


  他們都是來圍觀熏臘肉的。


  「看上去很好吃的樣子。」


  「那可是本屆第一種子選手，他做的食物能不好吃嗎？」


  「可為什麼那個紅薯要悶在灰燼裡面？」


  「估計是他們的一種做法把。」


  方宏揭開了臘肉上面蓋著的東西，看了一眼，現在肉已經變成了明黃色，如果再深一點點基本上就成了。


  不過最後這一點點，得花上之前這幾個小時同樣長的時間。


  下方已經不添加柏樹枝葉和鋸末了，早就陰下來的火，會越來越弱，越來越小。


  和燒烤一樣，明火是烤不出好東西的，一定要燒過了的炭才適合烤，熏肉也一樣。


  「熏好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。」


  大概只有很少的做法可以讓大片的肥肉不膩口，做成臘肉，就是其中之一。


  西方人不習慣用豬肉炒制食物，大概可能就是因為避免不了肥肉膩口的問題，所以才只會做熏肉臘腸什麼的，可是，沒有肥肉的風味，豬肉真的不是那麼好吃。


  就算是平時自己炒肉，炒瘦肉也最好用豬油，炒出來味道完全不同。


  「槍哥，幾個時候可以吃啊？」


  「明天吧，明天試一試做的咋樣。」如果做的不咋樣，水土不服，那就不拿出來做菜了。


  下午，比賽快要開始了，方宏到了比賽現場，不只是方宏，其他代表隊也有很多人來圍觀，有些人是來看可能的對手的，有些人是來看熱鬧的。


  「你們看，一共有六桌十二個食客，加上四個評委，接下來得比賽，都要在時間限制裡面做十六人份的食物，不過時間比起小組賽放寬了。」


  「這個節目就不適合飯點和晚上看，看的餓。」特別是深夜。


  「說不定米其林快要走進中華了。」等他們來，會發現很多兩星三星但是拿不到叉的餐館。


  那些蒼蠅館子路邊館子的服務條件真拿不到叉，但是某些店的菜品真的不見得比那些出名的大酒店做得差，可能還更好。


  原因就在於，現在的大酒店也引進了西方的管理方式，行政主廚不太怎麼自己動手。


  現在開餐館，一共有兩種模式。


  一種是家庭式的餐館，自己家人做主廚，自己家人算賬，這種餐館的味道是值得期待的。


  另一種模式是酒店大餐館模式，老闆出錢，請人做廚師。


  這種模式下，一般在開業時，老闆會請來一個重量級主廚，讓他的團隊為自己的店打開銷路，打出名聲，不過這種團隊非常昂貴，老闆對他們也沒有任何控制能力。等到生意走上正規，他們就會邀請不那麼貴的團隊進駐廚房，味道一定會變差。


  老食客很輕鬆就能吃出，這家換廚子了。


  那些在網路上口碑做得好的店，基本都是這個套路，真不見得好吃。


  所謂高手在民間，真不是說著玩兒的。


  走在CD的大街上，隨便走進一家不起眼的店，也許這家店的廚師，就是川菜標準幾萬道菜中某一道名菜的發明者。


  「在唐時代，中華飲食就已經開始分南北了，在清代四大菜系脫穎而出，不過隨著時間的發展，又加入了另外四大菜系形成了八大菜系。目前的中華美食基本提到的是四大和八大，當然了也會有豫菜這樣的想要競逐十大的菜系。」


  從某種程度上講，四大是最齊全的菜系，幾乎已經包攬了所有烹飪手法，而後來形成的八大，也是屬於高大全類型的，其他菜系，也許很好吃，但是在烹飪手法上先天不足。


  比如豫菜，出名的就是洛陽水席和開封飲食。


  但是要知道，在北宋末年，開封形成了炒菜文化，可是時間不長后，北宋滅亡，遷都臨安。也就是說，實際上的開封菜肴文化，被臨安繼承了，臨安飲食中，也不同於地理位置，他們的菜色中有很多北方菜的影子，從歷史各方面的角度考慮，八大菜系的歸納是有一定道理的。


  徽菜張光順，既然能做到徽菜中聞名，就可以認作是全國最好的一波廚師之一，他的水平極高，說實話就是，阿根廷代表隊不夠看。


  阿根廷最出名的就是烤肉，而他們的鄰居巴西的巴西烤肉，上品也是用阿根廷出產的肉類，同樣的原材料，名氣不匹配，就能說明一定道理。


  除了馬黛茶，烤肉之外，阿根廷能拿得出手的東西，實際上都屬於西班牙和義大利菜。


  至於原因，老早之前就說過了，阿根廷是一個白人國家，都是西班牙和義大利裔，他們沒有在飲食上有太多創新，就和這個國家的其他方面一樣。


  徽菜代表隊出的四道菜分別是香菇盒、一品鍋、方臘魚、鐵板煎餃。


  「槍哥，徽菜的主菜和你一個姓呢！」


  方宏翻白眼：「這道菜我知道，傳說北宋末年，方臘起義，在徽州周邊區域和宋軍開戰，不過被圍困山頂，缺少食物，後來有人在山頂發現了一個水潭，魚蝦眾多，於是方臘讓手下佯裝運送魚蝦結果『不小心』將運送車滾到了山下。宋軍看到魚蝦認為方臘食物充足，還有河鮮吃，於是放棄了圍困。傳說中的蝦兵蟹將就是這麼來的，而他們本地人做出了這道菜，紀念方臘，才有了這道菜。」


  別小看這道菜，真是不好意思，這道菜的歷史，比歐洲最早建國的葡萄牙的歷史都長。


  換句話說，這道菜比全歐洲的歷史都悠久。


  「吃過嗎槍哥？」


  「吃過，而且會做。」方宏聳肩：「大家出去吃飯時會分八大菜系，我們做廚師的可不分，什麼都要學，有機會就學，鱖魚的做法以徽菜最為有名，我早就學過了。」


  「是不是這也是川菜的特點？」


  「應該說在現在的美食界，所有的廚師都會這麼做，這是國家支持的，不能因為門戶之見讓某些菜失傳。」如果不這樣做，那些小菜系，在交流瘋狂如今天的時代，恐怕會在短時間內消失。


  方宏起身：「沒什麼看頭了，前三道菜都贏了，碾壓。」


  「張光順是一個大對手啊！」


  「不說了，回去準備明天的試菜了。」


  「什麼菜？又不是比賽菜肴，可以說吧。」


  「可以，豌豆尖炒臘肉。」


  「豌豆尖？」


  方宏思考了一下：「豌豆尖就是荷蘭豆的菜苗，是非常爽口的一種蔬菜。」


  「對了，荷蘭豆在荷蘭，叫中華豆。」


  這就是飲食的交流。