第二十七章 熏臘肉
「槍哥,真的不過去看看?」
「槍哥,去打打氣也好啊。」
方宏翻白眼:「人四十歲的老師傅,在業內成名十多年了,還需要我去打氣……」
烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。
其中比較大,而大家也比較熟悉的一塊是紅燒。
「張光順在徽菜業內都是數一數二叫得上名號的,他的手藝度過阿根廷這一關,應該是沒什麼問題的。」
「那槍哥你準備在這地方擼貓一天?」
方宏看了看麻將:「你去擼一個試試?」
麻將大將軍怎麼會輕而易舉的讓人擼,昨天才見面時麻將還主動跳到方宏懷裡,今天就站在駐地籬笆上,一副這都是朕的大好江山的表情。
「麻將不適合擼,麻將肌肉太發達了。」
方宏:「今天我們有事情做呢。」
「什麼事情?」
「你們看。」
駐地的空地上,堆放著一堆柏樹枝葉和柏樹鋸末。
「這是要熏臘肉啊!」
「SC臘肉,屬於川菜系,做法有三,其一是掛起來風乾,屬於風肉,其二是掛在灶台用煙火熏烤,其三就是專門烘烤然後風乾。現在大家都用煤氣天然氣灶台了,第二種辦法已經很少能看到了。」
三種做法,要做出風味,第一種最難,因為沒有煙熏,要達到那種特有香味的地步,就需要專門照看和特殊的腌制配方,而且也不容易長期保存。
「全國很多地方都有自己的臘肉做法,SC臘肉也分成好幾種不同流派,各地的熏肉方式不同,就我吃過的來說,口感最好的是川北mianyang和deyang的臘肉,熏味最濃郁的是nanchong到山城這一帶的臘肉,而肉味最濃的是CD的臘肉,還有涼山的臘肉最勁道,各地的臘肉吃法也不同。」
「我今天做的是川北往東的下河菜臘肉,不過我要加以改良,讓它們有川北那種臘肉的口感,做起來很麻煩。」
SC的臘肉其實有很多流派,其中就有兩廣派、客家派、江西派、湖北派、陝西派、湘西派以及融合改良派。如果以SC最主流的臘肉做法而論,SC臘肉與其他地區臘肉如湖南臘肉最大的區別是SC臘肉更重香料。
你甚至想不到,劍門也出火腿,和金華火腿類似,做法也是仿效浙省的做法。
實際上自己做臘肉的老百姓一般都不清楚這些,這也側面了說明了川菜的特點,有容乃大,海納百川,任何好的技法和吃法,都能被學習過來。
之前有一段時間,全國人民都特別注重食品安全,就有閑的沒事做的人冒充專家到處齜牙咧嘴,其中就有人說臘肉亞硝酸鹽超標,不適合食用。
實際上超標原因是因為工業化熏制加了著色劑導致的,自己熏的臘肉是絕對安全的,而且富含各種微量元素,實際上大補。
「我們的肉已經提前腌制了一晚上了,腌制的時候要用到,鹽、花椒、桔皮。」方宏從桶里提出一塊肉:「加鹽腌制后,肉會出水,鹽腌制本來就有脫水的作用,讓肉中的血液同水一起流出來,才會讓臘肉紋理清晰好看,那些肉內部都黑的,就是因為沒有腌制出水分,當然了大涼山那邊就喜歡那種風味,所以故意沒有做這一步驟,而有的地方需要腌制超過十天,每日翻曬。」
這就看你需要的是什麼了,腌制越久,熏出來后越香,但是口感就會降低,會變得很柴,不過香味是可以用香料補足的,所以方宏不準備腌制那麼久。
將架子搭起來,將臘肉放了上去:「整好今天陰嗖嗖的,可以烤火。」
「槍哥,熏制的時候有什麼講究沒有?」
「當然有,反正時間還長,慢慢給大家講。」
「你們看現在放肉上去,如果熏制的時間長,就肉皮朝下方,如果熏制的時間短,就肉皮朝上。」方宏採用的是肉皮朝上的方式。
「大家注意熏烤的時候是一個漫長的過程,一定要有人盯著,不能有明火。」有明火,臘肉就會被熏黑甚至燒焦。
本來就是熏肉,肉溫度升高,就會有油滴下來,就容易著火。
整個隔著肉的架子下面都是柏樹枝葉,一旦豬油滴上去,一會兒就能燃起來,所以隨時都要有人盯著。
「在大部分的做法裡面,都是直接在熏肉的時候烤熟肉,少部分做法是熏一段時間然後掛起來,在漫長的時間裡讓化學反應讓肉邊熟,這個過程長達三個月。」
方宏可沒有時間等那麼久,這些臘肉後面的比賽用得著,所以要直接熏熟。
實際上西方人也沒有那麼討厭熏肉,美國培根大家討厭,是因為他們做的爛,加拿大的培根就比美國培根好吃的多。
不過西方人的做法有問題,培根容易致癌。
他們的培根就是真二八經的亞硝酸鹽過量。
已經烘烤了兩小時了,方宏隨時都要注意不讓他們燃起來,這股炊煙也飄在了村莊上空,不少遊客聞著味道找了過來,一些閑暇的廚師也找了過來。
而此時,方宏正在灰燼下面悶紅薯。
「槍哥,這個紅薯肯定很好吃。」
「我們這種做法和烤紅薯類似,不過不叫烤紅薯,叫耙紅薯,和耙耳朵一個字,意思如軟、糯。很香。」
「槍哥熏臘肉都被圍觀。」
「我就喜歡看這些外國人沒見過世面的樣子。」
方宏哈哈樂了:「讓他們看把,他們就算知道我要做什麼菜,也無可奈何,更何況他們不知道。」
「槍哥你灌的香腸也是用來比賽的么?」
「給他們吃浪費了,這是熏來我自己吃的。」方宏:「在歐洲香腸文化也很濃郁,不過被視作上不了檯面,就和狗肉似的,好吃,但是上不了酒宴。」
當然了,以德國為首的香腸狂熱愛好者肯定不同意這個說法,但是德國的食物能比英特蘭好到哪兒去,沒見這次比賽沒有德國的隊伍么。
「槍哥,來一盤腊味合蒸,嚇死他們!」
方宏聳肩:「那是胡南菜,還沒有到展現十八般武藝的時候,贏他們,川菜就夠了。」
「臘肉肯定是炒啊,不炒的臘肉和鹹魚有什麼區別。」
「胡說,臘肉肯定是用來蒸啊,不蒸的臘肉哪兒來的口感!」
「得。」方宏:「比賽還沒開始,炒黨和蒸黨就爭起來了,有什麼區別,我就不告訴你們什麼部分用得到什麼部分用不到了,免得你們猜到我要做什麼菜。」
方宏整個熏了整扇豬肉,一條前腿一條後腿,半個豬頭,一整列排骨,還有五花,裡脊,二刀三刀,坐墩。
方宏用樹枝將悶了很久的紅薯掏了出來:「這些東西,那一點出來比賽就行了,其他的都是我們駐地接下來十多天的口糧。」