第1658章：油爆雙脆（中）
不僅如此，不論是豬肚尖還是雞胗的選用，都還必須用剛宰殺的新鮮的食材為上。
古時候食材獲取遠遠沒有後世那麼方便，單單是豬肚尖，在民間就很難同時宰殺十頭豬取用肚尖。
就算是皇帝想吃這道菜了，御膳房偶爾能有這麼大的能耐之外，民間想吃到可真是太難了。
楊懷仁還不會為了做一道菜，便派人去殺十頭豬去最新鮮的豬肚尖回來做菜，這樣做顯得他太奢靡了。
所以他只能派人從幾家屠戶那裡定製幾個相對新鮮的豬肚，然後在取豬肚尖的時候多取一些臨近位置相對比較鮮嫩的豬肚來使用。
這樣做或許無法用上最頂尖的食材來做這道菜，但從眼下現實的情況來看，這已經是楊懷仁能做到的極限了。
何況楊懷仁本身想做這道油爆雙脆也帶著不少試驗的心態，他的想法是，盡量去做，並不會為了追求完美而吹毛求疵。
雞胗倒是好說，家裡散養的走地雞，隨便殺幾隻就好，家裡養的雞都是散養在後園裡的，以吃蟲為主，附以穀物，這樣養大的雞，不僅是雞肉，雞胗的味道也特別鮮美。
從上邊說的來看，油爆雙脆單單是從材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要幾頭豬幾頭雞，對於一個廚子來說，根本沒有通過不斷訓練來學會這道菜的可能。
大家都知道熟能生巧，這條路被堵死以後，油爆雙脆的正宗做法便漸漸失去了傳承的可能性。
所以後世很多油爆雙脆的做法都不怎麼統一，原因在於廚師們為了節省材料上的開支和做法上技藝的不足，用了其他替代性的方式。
並不是說這樣的做法不可取，這樣做的確可以讓更多的人有機會吃到這道菜，只是很多人吃過之後覺得這道菜遠遠沒有傳聞中的那麼美味，這就是原因所在了。
有些味道的確可以用不同的手法做出同樣的味道來，但有些更高深的味道，某些絕世的美味，已經別驗證過，方法相對單一，目前所知的替代手法，是無法成功的。
油爆雙脆之所以難，還在於這道菜最考驗中餐廚子最關鍵的兩樣廚藝水平，刀工和火候。
刀工，說起來也相對簡單，無非是對肚尖和雞胗進行改刀罷了。
但這種改刀，卻是非常複雜和非常講究的，比如豬肚的厚度，並不是怎麼樣都行的。
豬肚的厚度和接下來爆炒的時候如何掌握火候有非常大的關係，比如你且一厘米厚和幾毫米厚，都是有非常大的區別的。
所以傳聞里所謂爆炒不得超過十五秒的說法，本身就是一個不科學的謬傳，不同厚度的豬肚，要達到熟和脆的平衡點所需要爆炒的時間必然是有差異的。
不僅如此，還要根據豬肚的自身情況來斷定，不同地域，不同品種的豬，甚至不同飼養時間的豬，豬肚的生長情況不同，也不可能出現固定的爆炒時間這種理論。
確切的說，對於爆炒時間這一點，其實並沒有一個確定的數字，而是根據廚師對所選用的食材的了解程度，來斷定爆炒的用時。
這是無法用數學方式來精確計算的，要考慮到豬肚的鮮嫩程度，切肚片的厚度，還有改刀的情況而定。
也就是說，很大程度上，廚師在做這道菜的時候，更多的是憑藉經驗和廚藝技法的感覺，來感知豬肚的成熟情況。
這便又和前邊提到的這道菜無法通過訓練而學會有很大的關係了。
既然無法通過不斷的練習來學會這道菜的做法，那又如何積累必要的經驗呢？
這就是一個廚師的天賦問題了，除了天賦之外，平常廚藝的積累和經驗，以及爆炒這道菜的時候那一刻的感覺，也非常重要，甚至包括一些運氣的成分。
常人的認知里，豬肚和雞胗需要改十字花刀，這種說法不錯，但也不算準確。
因為改刀的目的，是為了讓兩種食材接觸熱量的面積相對平均，也更加大一些。
而爆炒這道菜的時候，食材接觸熱量的方式，包括油和火的溫度這兩種方式。
兩種不同的方式同時給食材熱量，通過一種結合，讓食材在受熱的時候，不會因為爆炒這種迅速加熱的方式讓食材過度受熱而鎖住了食材的味道。
同時，讓兩種食材幾乎同時答道熟和脆的時候，讓兩種食材的味道能達到最大程度的融合，這便是油爆雙脆的秘密所在了。
這一點說起來，大家應該知道難度是多麼大了。
所以在改刀上，十字花刀並不是最佳方式，而是應該選用正反兩面的花刀刀工。
細節上，也不要採用直刀下刀的方式，而是讓刀和食材形成大約四十五度的角度，用斜刀的方式，在食材表面切不超過兩毫米厚的片。
當然，是不能切斷的，保持盡量切開卻又還連在一起的狀態。
切完一面，在背面用同樣的方式改刀，切完后的食材，比如豬肚，會成為一張可以拉開的網狀的結構，有點類似於蓑衣黃瓜的樣式。
這樣的刀工可以讓食材有更大的面積受熱，在掌控火候的時候也更容易讓食材達到熟與脆的平衡點。
當然，處理豬肚尖和雞胗的方式上類似，可也有些許的不同。
因為豬肚嫩，雞胗脆，兩者達到熟和脆的所需時間是不同的，所以也可以通過不同改刀的方式，盡量讓它們同時達到熟和脆的平衡點。
具體的做法，就是改刀的密度上，讓雞胗的下刀密度，大概比豬肚尖低兩成左右。
這點也是無法用數學的描述來精確的，完全憑廚師下刀的感覺。
這樣一來，即便爆炒的時候肚尖和雞胗是先後下鍋的，因為二者身上刀工產生的紋理有了差異，在受熱的時候也便有了差距。
巧合的是，豬肚尖和雞胗的味道，在遇熱的時候溢出食材的時間差異，正好可以跟它們成熟的時間差吻合。
這種差距也正是保證兩者能幾乎同時出鍋，也同時成熟，並保持了脆爽的口感的秘訣。