第1657章：油爆雙脆（上）
楊懷仁要準備的第二道菜，是油爆雙脆。
油爆雙脆的名字大家可能很熟悉，這是一道著名的魯菜。
從名字來看，這道菜似乎非常簡單，主料是豬肚和雞胗，用熱油爆炒的方式把兩種主料混合烹制出來就可以了。
但實際上，這道菜不僅僅是天下聞名的一道美味，更是中國菜、甚至是全世界的菜式中最難烹制的一道菜。
油爆雙脆的難度，在於處理這道菜的每一個細節，包括選材、刀工和火候等等，任何一個細節處理的不完美，這道菜就算是毀了。
後世有很多美食紀錄片里也好，雜談異志的文字中也好，可能聽過很多次油爆雙脆的名字。
其中給出的做法和細節上的誇張描述里，都讓人對這道菜產生了許多關於廚藝的最高境界以及美味的無限遐想。
但不論紀錄片還是雜談的文字里，對這道菜的理解，還是浮於表面了，可以不客氣的說，正宗的油爆雙脆，天下還能完美做出來的人絕不超過三個！
舉個簡單的例子，雞胗的處理，普通人不了解，廚師應該知道，雞胗相對於豬肚，是不會同時到達熟和脆的臨界點的。
所以在這道菜爆炒的時候，豬肚和雞胗入鍋，是有先後順序的，這個時間掌控的難度，幾乎是連數學家也很難計算出一個合適的時間間隔來。
後世很多廚師為了彌補在火候上掌握不足的缺陷，喜歡對雞胗進行預處理，比如先把雞胗過油微炸一下，然後和豬肚同時入鍋。
這樣做倒是能讓豬肚和雞胗能在同時達到熟和脆的臨界點了，但是預先炸過的雞胗，因為提前過油，味道被鎖在了內部，導致味道受到了極大的影響。
這不得不提到大家對油爆雙脆理解上的誤區了，這道菜裡帶個脆字，大家會很容易理解為油爆雙脆最惹人注意的點是脆。
其實不然，油爆雙脆之所以成為一道天下聞名的美味，除了脆的口感之外，更重要的還是這道菜的味道。
如果只是為了脆而不講究這道菜終極的美味享受，那這道菜完全可以分成兩道菜來做，先爆豬肚，然後爆雞胗，之後把兩道菜混合在一起就好了啊。
這樣同樣兩種食材都能做出脆的口感，可兩者的味道並沒有融合，味道就是兩道爆豬肚和爆雞胗而已，和油爆雙脆完全沒有了關係。
既然是雙脆，那麼這道菜的意義便在於，豬肚和雞胗各自有自身原本的味道，當兩種食材在爆炒的瞬間里，火和油以及溫度讓兩種味道合理的融合，最終產生出一種奇妙的美味來。
很多吃過油爆雙脆真正的味道的人，下半輩子每每想到美味的時候，心底里一定只有一個念頭，那就是再有機會品嘗一次油爆雙脆的味道。
這絕不是誇張，在中國飲食歷史里有句話這麼說的，魚加羊為天下第一鮮，豚配雞為天下第一美。
能讓人產生天下第一美味的念頭，可見這道菜的味道是多麼讓人迷戀了。
當楊懷仁在羊樂天和羊父面前說出他要準備的第二道菜是油爆雙脆的時候，羊樂天或許因為沒有聽說過這道菜而沒什麼特別的反應。
但羊父聽到油爆雙脆的名字，便立即睜大了眼睛長大了嘴巴，看著楊懷仁的眼睛，都充滿了一種難以置信和內心慌張。
羊父有這樣的反應其實並不奇怪，楊懷仁似乎也想到了什麼，問道，「伯父可是想起尊師過去的某個故事？」
羊父好不容易從錯愕之中緩過神來，點點頭道，「王爺說的不錯，我聽到油爆雙脆的菜名之所以驚訝，是因為當年師父曾經嘗試過去烹制這道美味。
只是……只是他試過很多次，最後終於試驗出一種古法的做法，勉強能讓他感到滿意。
但即便如此，師父也說，這道菜的做法永遠不會失傳，但這道菜真正的味道，恐怕是要失傳了。
當時我曾經很疑惑地問師父為什麼有這樣的感嘆，你們猜我師父說什麼？
他說連他這個號稱北廚神的魯菜大廚都無法烹制出易牙當年的味道，後人除非又天縱之才之人，才能做出一道正宗的油爆雙脆來。」
楊懷仁笑了笑道，「我也是打算嘗試一下而已，也不敢說這道菜就能做出來，做出來又是不是廚子的宗師易牙曾經做出來的味道。
咱們也學北廚神師傅，把這次做油爆雙脆，當做一次嘗試就好了。」
實際上楊懷仁心裡是明白的，易牙是公元前六世紀的人了，當時的廚藝技術和食材都不得而知，現在來做，自然沒法做出當年的味道來。
其實這道菜也不在於做法上的複雜程度，而在於用廚藝的技巧，把兩種食材融合的那種美味給做出來，技法的選擇是次要的，最終的味道才是主要的。
先從選材來說這道菜為什麼那麼難。
豬肚和雞胗，本來都是最常見的食材，可惜這個理解就錯了。
豬肚，並不是指整個豬肚，而是指豬肚最鮮嫩最精華的部分——肚尖。
大家可以算一下，一頭正常出欄的豬，大約有二百多斤，但一頭豬的豬肚只有一斤多，而肚尖，只有半兩，也就是二十多到三十克之間。
這麼算起來，做一道油爆雙脆所需要的肚尖，最好要十頭豬才夠。
當然，要說用豬肚的其他部分也不是不可以，但最終這道菜的味道和口感上，就必然要大打折扣了。
雞胗，也並不是隨便一隻雞的雞胗都可以用做油爆雙脆的食材的。
比如後世的飼料肉雞，因為雞胗是雞的胃部，通過飼料餵養的肉雞，雞胗消化非常容易消化吸收的雞飼料時並不需要做出很大的蠕動，導致雞胗不夠味道。
就好比圈養的豬肉不如野生的黑豬肉味道鮮美是一個道理，一個不怎麼活動的雞胗，味道自然不夠濃厚。
只有自然環境中的野雞，或者散養的，食物種類包括穀物和蟲子，食性相對比較複雜的走地雞的雞胗，才適合用來做油爆雙脆。