第914章：宮保雞丁（下）
雞丁放在碗中先要經過腌漬的過程，先加入少許南酒，也就是料酒，在宋代來說就是味道清口的黃酒。
接下來是少許鹽、胡椒粉、生粉，川菜的做法是打入蛋清，這樣的好處是蛋清能給不太容易入味的雞脯肉増味，不過在爆炒的過程中如果手藝不夠純屬，容易產生很多絮狀物，影響這道菜整體的美觀。
而魯菜的做法則是用冷卻后的熟油，來增加炒熟后雞腿肉丁的口感，包括添加黃瓜丁或者馬蹄丁，爆炒的時候火力更猛，追求的是火候的掌握和成菜的鮮嫩，而味道上則追求鮮脆混搭，端莊醇厚。
川菜的做法則是多加入了許多其他的味料，干辣椒節大量的使用，突出其糊辣的風格。
雖然是辣味為主，但同時甜味、酸味、辛香味等味料的加入，烹制出一種荔枝香的複合味道，強調的是不同味道融合在一起強烈的刺激感。
所以腌漬雞腿肉丁，楊懷仁用的是炸過花生半冷卻的熟油，混合之後稍微抓一下，讓混合后的水澱粉液均勻包裹在雞腿肉丁上。
趁著腌漬肉丁的工夫，楊懷仁先做了一道西紅柿炒雞蛋，讓范府的僕人先給兩位相公端上去，之後又準備好了蔥段，黃瓜丁和調味汁。
調味汁的做法是在一個小碗中加入生抽，少量米醋、薑汁、鹽、糖霜以及適量南酒調和均勻，另外還要調製另一碗水澱粉備用。
雞肉丁腌漬一小會兒讓它入味就可以了，這時候上鍋下底油，因為魯菜的宮保雞丁做法是微辣風格的，所以一個干辣椒掰成干辣椒段，等油五六成熟下鍋。
辣椒爆香之後，便可以下腌漬好的雞肉丁爆炒了。
這裡還有個小技巧，很多人在家中製作這道菜，因為廚藝水平不夠，翻炒技法不熟練，在爆炒的時候對火候的掌握也不太準確。
所以爆炒雞肉丁的時候容易翻炒不均勻，造成粘鍋和澱粉糊鍋的狀況。其實有個小辦法可以解決，火候掌握不好，可以先用溫油把腌漬好的雞肉丁預先微微炸一下，肉丁表面稍稍變色撈出即可。
雞肉丁下鍋爆炒后，便接著加入蔥段，雞肉丁很快就會達到六七成熟，變得白中微黃。
此時立即按順序加入料酒和預先調製好的水澱粉，攪拌均勻之後，便把調製好的調味汁倒入鍋中，接著是花生米和黃瓜丁，再一次不斷攪拌翻炒。
如果這道菜做的熟練，第一次加入的芡汁和調味汁的水分足夠的話，所有材料入鍋之後稍稍烹制，水分迅速蒸發，鮮亮的芡汁均勻包裹在雞肉丁、花生米和黃瓜丁上，開始變得粘稠的時候，就可以出鍋了。
不過如果因為怕猛火容易炒過，也可以把芡汁分兩次加入鍋中，這樣對於不熟練的人製作這道菜來說，可以更容易掌握火候，也是一種來自於魯菜醬爆菜式的常用技法。
楊懷仁笑盈盈地把這道宮保雞丁端上桌，兩位相公遠遠的看到明亮鮮艷的色澤便已經胃口大開，雞肉的鮮香撲鼻而來，便更讓人垂涎欲滴。
不用去讓，范呂二位相公已經早就對飲一杯美酒，然後便開始直接動勺舀著吃。
雞肉甜中帶辣，辣中又帶著鮮甜，雞肉丁的鮮嫩，花生米的酥脆，黃瓜丁的滑脆，一勺下去，不同的食材在嘴巴里形成了三種不同的口感，可謂口感上佳又多種多樣。
等嚼過了之後，幾種味道融合在一起，味道又是鮮辣酥香甜，吃起來紅而不辣，辣而不猛，鮮中帶香，香中有酥，酥中含脆，脆中有甜，甜里又回辣。
呂大防嘗過了之後一個勁兒的猛搖頭，不知道的以為他在跳什麼搖頭舞了。
楊懷仁沒好氣的問道，「怎麼？不好吃？不可能吧，學生這道菜拿手啊，不可能做的不好吃啊。」
呂大防放下勺子，似乎氣鼓鼓地指著楊懷仁罵道，「你個臭小子，真不知道你是不是人！」
楊懷仁別人指著鼻子罵不是人，當然不樂意了，可呂相公論年紀都是他爺爺輩的人了，他倒也不能懟回去，只得犟著臉表示不服。
呂大防見他眼睛不是眼睛，鼻子不是鼻子的怪樣子，立即又笑著嘆氣道，「唉……吃過了你這道菜，老夫最少要少活三年。」
范純仁也閑出嘴來附和道，「不對不對，最少要少活五年才是。」
楊懷仁心說嬸可忍叔不可忍，你們還沒完沒了了，嫌少活了是吧？怕我下毒了是吧？那你們都甭吃了，我和我兄弟們自己吃。
他虎著臉伸手去抓那盤宮保雞丁，嘴裡還小聲嘟噥著，「不喜歡吃別吃，我自己還不夠吃的呢，哼！」
不料范呂二位相公竟同時出手擋在了那盤宮保雞丁前邊，呂大防一臉怒容，「你幹嗎？誰說不好吃了？」
楊懷仁憋著氣反問道，「不是你們又罵學生不是人，又說吃了我做的菜要少活多少年，好似我害了你們似的，小子何德何能，哪裡敢呢？
小子還希望二位相公長命百歲，老當益壯，老樹開花，老不正經，老……那什麼呢，可不敢再給你們吃了，我自己吃，少活多少年我也不在乎！」
范純仁聽楊懷仁嘟嘟囔囔越說越沒邊，越說越不正經，趕忙說道，「楊知義啊楊知義，我倆平時說你不學無術你還不服氣，你看你，說句話都說的顛三倒四，書到用時方恨少了吧？
我倆明明是誇讚你有才華，菜燒的好吃，你卻聽不出來，還當我們教訓你，你說你是不是自找沒趣？」
我自找沒趣？
楊懷仁心裡這會兒快氣瘋了，來你家是你裝病危把我騙來的，來了你們就使喚我去給你們來老頭做菜，我也沒說什麼，屁顛屁顛地跑去廚房幹活。
菜做出來了吧，你們誇都不能說點我能聽懂的，總喜歡說些難懂的話來消遣我，真龍不發威，你當我是大個兒蚯蚓呢？
楊懷仁忍不了了，也學他們的方式調侃道，「小子我就是書到用時方恨少了，待會兒走的時候，你家書房我要搜刮一遍，我家大業大，人口眾多，茅房裡的書又不夠用的了！」