第74章 四爿頭
剛開始嚼的第一下，張東官隻覺得這個糖餅如自己所料，甜味淡了許多，沒有尋常那一口過癮的感覺。
糖餅隻是普通的街邊小吃，富貴人家不屑去吃。要說特色的話就是一個‘甜’字，讓尋常吃多了粗茶淡飯的百姓偶爾奢侈一下，花個五文錢，吃一口甜殺殺饞蟲。所以那個甜味當然是越濃越好，隻叫那嗓子齁啞了才算對得起那五文錢。
所以之前他才說那年輕人手法錯了，主料的糖和醴都加少了。按照傳統的手法那確實不對。但此時他發現，對方的手藝出乎他想象。所謂的‘對錯’在這糖餅上並無意義。
隨著他繼續咀嚼，他驚訝發現餘後的味道發生了變化。很香，在稻穀自帶的米香味中，還有清新的花香和蜜香。而甜味也多了複雜的層次感，隨著香味的變化一層層的浸潤舌頭，每嚼一下仿佛都有不同。
古人雖然說不出澱粉在唾液酶中轉化葡萄糖的道理，但米嚼多了會甜還是知道的，隻是能夠用的如此巧妙張東官還是平身僅見。用香味去誘惑人不停的多嚼，然後以自然產生的甜味去反饋，給予味蕾的滿足。
不齁人，但那滿足感卻絲毫沒有減少，反而在層層遞進之間越發的讓人期待。
明明手法相差不多，但這樣的餅已經不隻是平民的小點心，哪怕是達官貴人應當也不會介意花幾個銅板去嚐嚐。僅僅是不多的改動，這已然是另一種別然不同的點心。
吃完一塊，張東官沒有立刻去吃另一塊，而是掰開，認真看了看，又細細聞了聞。
“你這個做法，我看不透，是從哪兒學的？”
從哪裏學的？這個孫若涵回答不上來。如果真要說，那就是後世幾百年的經驗。隨著時代變遷，各種烹飪手法越發的繁多，食客對美食的需求也不再是簡單的酸甜苦辣，菜肴向著精致演變。
見年輕人不答張東官也不介意，就在旁邊看著。
這點心確實很受歡迎，吸引了不少來往行人，5文一個的價格不高，大家也都願意來嚐嚐這個與眾不同新奇的‘糖餅’。
今日本來也隻是出曹府隨便走走、散散心，卻沒想到遇到了‘奇人’，不免有了興致。
說是‘奇人’毫不為過。張東官如今五十有四，自小學廚至今四十餘載，各類名廚庖師所見不知凡幾，卻沒見過誰如眼前的年輕人那樣特別。
街上見著有趣就買下了一整個糖餅攤，這種事若是富家紈絝子弟他不會奇怪，那群走雞鬥狗的八旗子弟平時無事可做，什麽事都幹的出來，但這年輕人顯然不是。
雖然隻是街邊小食的糖餅攤，可管中窺豹，那舉手投足之間的韻律絕不是普通的廚師。在他曾見的那些廚師中，恐怕也難有誰有如此手段。
“小友不知如何稱呼？”
“孫若涵。”
“孫若涵……”張東官暗自念了念，發覺對這名字並無印象。不過這天大地大，山外有山，世間奇人沒聽過的也並不奇怪。“你是漢人？”
“對，純正的漢人。”
見他說的堂堂正正，張東官有些詫異，這世道總是以滿人為貴，哪怕是漢人出身，也多有人想方設法的攀附某個滿人八竿子打不著的關係，介紹時總不忘掛在嘴邊。若是實在找不著的，也隻能唯唯諾諾的怕人嘲笑。將漢人之身說的如此驕傲的真是少見。
不過張東官並不反感，隻覺得這樣的年輕人多多益善才是。這江山雖是滿人的江山，天下卻是黎民的天下。
隻是這種話心裏知曉就罷了，在這大興文字獄的時代，說出就不美了。
“老夫張東官，原是魁星樓的掌廚，如今入了曹府做廚役。老夫年紀漲你一輩，托大喊一聲小孫。你這手藝，在姑蘇城裏卻未曾聽聞，是外地來的吧？”
張東官這個名字讓孫若涵有些疑惑，因為他依稀覺得有些熟悉，卻忘了在哪裏聽過。難道是曆史中的名人？細想又想不來了。不過他也不猶豫，就隨口回答：
“對，我雖也是生在姑蘇，但自小四處遊曆，這姑蘇城今日剛回。”
這就對了。張東官點點頭，不然這樣的手藝，姑蘇城雖繁華卻也不該毫無風聲，姑蘇城裏但凡有些名望的廚師他都打過交道，不應當從未聽聞。
孫若涵說著，手裏的動作也不停。又一鍋糖餅出爐，他包了一塊遞給排隊的阿婆，關照她牙口不好要就著水，以免被噎著。
“你這一鍋，我看糖又放多了些？”
“對，之前是我想岔了。這糖餅不是給富貴人吃的，蘇城百姓平日裏缺鹽少糖，這既然是零食，口味確實該重一些。”
這是張東官點出的錯誤。孫若涵知錯就改，絕不矯情。後世的人講究健康飲食，但這個年代本就不會有什麽三高、糖尿病，反而多些糖、多些油才是健康。
“你這糖餅，還能再賣我一個？”
“沒事，您自家隨便拿。”
對方也是廚師，雖然不知這魁星樓，也沒聽過曹府，不過既然之前願意出聲指點那就是善意的人情。初來這乾隆年間的姑蘇城，孫若涵也願意與此地的廚師交流。
前幾次秘境中都沒怎麽遇到同行，此時總算遇到了。
兩百多年前的廚師，不是幾句文字的簡單記載，而是麵對麵的交流，也是隻有‘秘境’才能帶來的機遇。
不過張東官不願占便宜，依然是放下了五文錢，這才取了一塊餅。
這一次，初入口就感覺到了甜味。
上一份糖餅，食譜中本該是‘君’位的甜味成了‘佐臣’，與其他幾味簡單就構建了平衡。以張東官的理解，能夠構建各種滋味口感達到平衡的菜肴就是成功的，所以哪怕不太甜，也依然讓人回味無窮。
但這一次，‘甜’味堂而皇之的立於中間，毫無疑問成了這份菜譜的君王。隻不過味道嚐著依然不齁人。因為在這君王的周邊有幾味‘佐臣’環繞，他細細品味，隻覺得其中有種清香，又沒法說清來源，輕柔的調和了糖和醴的甜味，在並不會喧賓奪主的同時也重新達到了另一個平衡。
這次的糖餅才是真正的‘糖餅’，一如它本意。但那手段，又不知高出原本那隨處可見街邊小吃凡幾。
“你這餅裏，是添了什麽蔬菜汁嗎？”
孫若涵伸了大拇指。他隻放了少許，為了讓甜味舒緩一些，尋常人肯定嚐不出，這位張掌廚雖還不知廚藝如何，味覺絕對靈敏。
“我放了些四爿頭的菜汁，之前在水道裏正好見有長了幾叢就采了，倒是正好用上。”
“原來是四爿頭！”張東官撫掌恍然道，“是了，是這個味道。”
蘇城自古就有初春嚼‘五頭’的說法，這‘五頭’指的是蘇城周邊野地裏、水窪邊在入春時隨處可見的五種野菜，分別是馬蘭頭、枸杞頭、香椿頭、紋紋頭（鵝腸草）和四爿頭。
其中四爿頭是‘五頭’中唯一的水生植物，最嬌嫩不過。因著在《紅樓夢》中提到探春和寶釵喜愛那枸杞頭，有人就把那最嬌嫩的四爿頭喻為林黛玉。鮮嫩中又帶著微苦，平時多用來清炒後用高湯提味。苦味極淡，卻正好將糖餅的甜味給溫和的包容了。
張東官驚訝的不是孫若涵用了四爿頭，而是那隨手就渾然天成的手段。
想要用菜肴構建平衡絕不是如此簡單的事，即便以張東官之能，一份菜肴想要完善也要前前後後研究個三五天，一次次去嚐試個幾十遍才能初成。他何曾見過搭建菜譜如此簡單的情況，沒有試探，沒有失敗，一次就成，簡直比吃飯喝水還容易。
張東官已然知道，這個看著不過弱冠之年的年輕人，廚藝之高遠非他之前想象。
但他又有些不信，廚藝這種東西，都是要常年累月磨礪而出的，半點不能取巧。自己學廚四十年，這才闖出了‘姑蘇第一廚’的名頭，這小孫……孫大廚就是打娘胎裏開始學廚，也不該如此匪夷所思才對
這莫非是灶王爺下凡不成？
心裏不找邊際的胡思亂想一番，回過神張東官發現手裏的糖餅已經吃完。心裏也有了些計較。
“孫先生，你今日才來這姑蘇城，可有落腳的地方？”之前還仗著輩分說要喊‘小孫’的，現在他是喊不出口了。這‘先生’二字不管老少都能用，倒也不突兀。
“落腳？待會兒去找個客棧，不妨事。”孫若涵隨意的答道，也沒放心上。
既然身上有錢，而且他有信心就靠著一個糖餅攤隨時能賺更多的錢，那麽很多麻煩就不再是麻煩。
“不用廢那力氣找客棧，你可聽說過‘魁星樓’？就前麵不遠，你瞧眼見著那棟樓就是，這可是姑蘇城數一數二的大酒樓。我本是那裏的掌廚，如今雖去了曹府，多少還能說得上話，孫主廚可願住那魁星樓？”
孫若涵沒答應，如果說之前還是廚藝交流的話，現在這安排住宿有些過線了，畢竟兩人今天才認識，甚至連認識都算不上，隻是初通了姓名而已。互相知道對方是孫若涵和張東官，此外就是陌生人。
張東官也知道自己有些唐突。
“不瞞先生，老夫在這魁星樓為廚四十載，從一個小小的打雜，成了後廚掌勺，全仰賴東家照顧。半年前曹府的普福大人賞識去了曹府，雖說是官命難違，但終究對東家有些虧欠。這幾年帶了兩個徒弟，都沒學成我幾分本事，怕是這魁星樓的招牌要被糟蹋。先生若無其他去處，可願對這魁星樓看顧一二？”
孫若涵沒答應，也沒拒絕。
他初來這個秘境，對他來說無論是在路邊擺個糖餅攤還是去魁星樓掌廚都沒有什麽區別。
“您既是魁星樓曾經的掌廚，又能被官府看重，廚藝想必是極好的吧？”
“極好算不上，隻是在這姑蘇城中，論廚藝老夫之前還沒服過誰。”這本該是自傲的話，張東官這幾年間也確實有了‘姑蘇第一名廚’的稱號，隻是麵對這廚藝奇高的小廚師他卻自傲不起來。“今日見了孫先生，才知人外有人的道理果然是真的。”
“張掌廚過謙了，不瞞您說，我這幾年四處遊學，學得就是庖丁之術。廚藝之道，重在交流方可取長補短。不知您是否願意一展所長？”
謔，原來是要考校自己？這麽多年來，曆數姑蘇城的名樓酒坊，隻有他張東官去踢館的，還真沒遇到過被人挑撥的。不過他也不生氣，這年輕人的廚藝，管中窺豹就可知深不可測，確實有考校自己的資格。
他卻不知，孫若涵沒有任何考校的心思，是真心求教的，難得能遇到兩百多年前的名廚，當然不會放過任何交流的機會。
孫若涵雖然曾經站到了整個世界美食榮譽的最頂點，但任何一種文化都不是無根之木，如果能夠親眼對兩百多年前已經不可知的源頭窺探一二，對他來說也是彌足珍貴的，這才是‘秘境’的最大意義。