第129章 129. 神龍料理學園（六）
第十層和第九層都是麵食，不過側重點各有不同。
第十層以狹義上的麵食為主，專指麵條，像刀削麵、剔尖、切麵之類的。
第九層以則是廣義上的麵食，包括了包子、餃子、烙餅、麻花、點心等。
說起麵食，中華麵食足以傲視全球，而中華麵食中又以山陝兩地為最，其中山西更是被譽為“麵食之都”。
山西麵食，曆史悠久，迄今至少有兩千年的文化傳統，且在中國獨樹一幟，又博采眾長，集其大成，南北貫通，稱為“世界麵食之根”。
四川的“擔擔麵”，蘭州的“清湯牛肉麵”，上海的“陽春麵”，北京的“炸醬麵”等等，追溯其源淵都與之有密切的聯係，且山西麵條最負盛名。
東漢稱之為“煮餅”，魏晉則名為“湯餅”，南北朝謂“水引”，而唐朝叫“冷淘”……麵食名稱推陳出新，因時因地而異。
山西麵食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱麵、豆麵、蕎麵、蓧麵做幾十種，如刀削麵、拉麵、圪培麵、推窩窩、灌腸等。
到了廚師手裏，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一麵百樣，一麵百味的境界。
據查，麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸製麵食、煮製麵食、烹製麵食三大類，有據可查的麵食在山西就有280種之多，其中尤以刀削麵名揚海內外，被譽為中國著名的五大麵食之一。
煮、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。
蒸製麵食有饅頭、花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬麵饃、蓧麵烤佬佬、高粱麵魚魚、包子、稍梅、麵塑等。
煮製麵食品種豐富，製作多樣，大體可分為五十餘種，如細如發絲的拉麵，刀飛麵舞殷削麵，遊龍戲水的一根麵等。
製作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥麵外，還有高粱麵、豆麵、玉米麵、蕎麥麵、蓧麥麵等。
調料上至雞、鴨、魚肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足，所以山西麵食有“一樣麵百樣做，一樣麵百樣吃”的曆史。
在山西一年365天，可以品嚐到天天不重樣的豐富美味的麵食。
從麵本身來講，有刀削麵、包皮麵、大拉麵（7扣以下）、龍須麵（七扣以上）、八姑、揪片、剔尖、貓耳朵、河撈、柳葉麵、抿尖、疙瘩等。
烹製麵食中，有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、撚魚、豆麵流尖、煮花塔。
除此之外，山西麵食還有煎烤製麵食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜麵、燜餅等。
還有炸製類食品，如麻花、油糕，炸糕、一窩酥、甩餅、鍋魁、煮餅、孟封餅等。
除了山西外，陝西的麵食也是不遑多讓。
雖然山陝地區的麵食基本同宗同源，但具體來講還是有很多不同的。
山西更注重麵本身，而陝西更重澆頭；山西人喜歡吃醋，而陝西人喜歡吃辣。
不過總的來說，陝西麵食也品種繁多。
陝西岐山臊子麵具有3000年的曆史，最早始於周代。製作時以大肉“臊子“加豆腐、黃花、木耳，雞蛋片，烹湯澆麵而成；以“薄、盤、光、酸、辣、香、煎、稀、汪“的特點而聞名遐邇。
楊淩蘸水麵的麵條薄而寬，像褲帶，俗稱叫大寬。好的蘸水麵要達到“薄““筋““光“。湯汁的味道也很講究，湯內突出油潑生薑大蒜泥和油潑鮮紅辣子，再加上鮮醋和炒熟的西紅柿雞蛋花，即使隻是小嚐一口湯，也會覺得香味滿腹，食欲大增。
丁丁麵是白鹿原上非常有名的一道麵食，也有人叫它“懶麻食“。也炒可燴，也可以油潑，吃法很多。這丁丁麵用的是白鹿原當地的麵粉，非常筋道，麵直接擀成後片，切條改刀切小丁，吃起來滑滑的很有嚼勁，再加上搭配的蔬菜，很解饞也很頂飽。
窩窩麵的形狀獨特，是用雞蛋和麵後將麵切為方丁，再用筷子頭將麵丁一個個都戳成圓窩形，筷子頭壓著圓窩在手心來回滾動便成如下形狀。
合陽踅麵是一道冷吃麵。相傳，踅麵是由西漢淮陰侯韓信所創，到現在已有2000多年的曆史。
陝北人愛吃餄烙麵是出了名的，不管是喜事喪事頭餐必須是餄烙麵，餄烙的種類也豐富多樣。另外餄烙麵在藍田當地也是非常有名的美食之一，一般用苦蕎麥做成。有人說隻有藍田的水、玉石和鄉黨，才能做成“藍田蕎麥餄餎”。
菠菜麵營養多味道濃，菠菜麵的綠，好似晶瑩的翡翠，糅合了肉的“香“和菜的“爽“，將“葷“與“素“完美地結合在一起。鹵肉菠菜麵色澤鮮亮，營養豐富，那翠綠的顏色，全部來自菠菜的汁，是徹徹底底的自然饋贈。
油潑麵更是陝西傳統的特色代表，起源於明代，並以鹹陽油潑麵最為著名，有鮮香味、酸辣味、香辣味。其做法簡便，將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗裏，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在麵上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。
除了麵條之外，陝西其他知名麵點也有很多，例如肉夾饃、羊肉泡饃等，不過最有文化底蘊的還要數麵花。
麵花又稱花饃、禮饃，是饅頭的一種升華，集中體現了陝西人的麵食文化。
麵花最早被用於祭祀，以後演變到生活的方方麵麵，如生日祝壽、婚喪嫁娶、民間送禮等等。
從其製作工藝上大致分為蒸製和烙製兩大類，其中尤以蒸製的種類繁多、蒸的麵花又叫花糕。
麵花最初是被用來替代牲畜的禮祭品，所以麵花最初多以牛、羊、豬、雞等動物造型為主。
後來隨著麵花用途的擴大，麵花造型不再是單一的動物，各種人物、植物造型也被融入進來。
麵花不論是做成飛禽走獸，魚鳥花蟲，還是牛羊雞豬，人物造型，大多有一定的寓意和寄托，有一定的思想和文化內涵，更多地是寄托人們對美好生活的一種企盼，而吉祥、平安、喜慶、祝福、和順則是永恒的主題。