第128章 128. 神龍料理學園（五）

  第十四層是閩菜。


  閩菜的主體以福州菜為代表，有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。


  選料精細，刀工嚴謹，講究火候，注重調湯，喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征。


  一為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜肴如淡糟香螺片。


  二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如佛跳牆。


  三為調味奇特，善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名；還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味，風格獨特，別開生麵。


  四為烹調細膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術最為突出。


  食用器皿也別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。


  福州菜較為出名的有五菜五碗，佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞及太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。


  除了主體的福州菜外，還有閩南的廈門菜、閩西的客家菜、閩中的沙縣小吃、閩北的南平菜、莆仙的莆田菜等地方菜，都各具特色。


  地方菜代表眾多，有東海玉螺香、蟹黃扒官燕、鮮貝釀遼參、南瓜魚翅盅、鷺島明珠、絲雨菰雲、南海金蓮、芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓、白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬藍草、噴鼻椿芽、野莧菜、炒木錦花、冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、番瓜湯、番瓜餳、狗爪豆、阿羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒、燒賣、扁肉、夏茂芋餃、泥魚粉幹、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮、米凍糕、禧果、伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉幹、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽木樨糕、興化米粉、莆田鹵麵、熗肉、莆仙山裏熗粉、西天尾扁食、五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、西天尾扁食、酸辣魷魚湯、莆田煎包等。


  第十三層是浙菜。


  俗話說“上有天堂，下有蘇杭”。浙江位於東海之濱，其內水道成網，素有魚米之鄉之稱。


  浙菜主體由杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜組成，雖然各有特色，但主要具有共同的四個特點。


  首先是選材，原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。


  其二以烹調技法豐富多彩而聞名，其中以炒、炸、燴、溜、蒸、燒六類為擅長。浙菜常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。


  其三為注重本味，盡量保留食材本身的味道，但事情並不絕對，有時也要去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、薑、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加原料的香味。


  最後為製作精致，菜品形態講究精巧細膩、清秀雅麗。有錄曰“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目。”清楚的描述了浙江人對於菜品外觀上的追求。


  浙菜主要名菜有西湖醋魚、東坡肉、賽蟹羹、家鄉南肉、幹炸響鈴、荷葉粉蒸肉、西湖蓴菜湯、龍井蝦仁、杭州煨雞、虎跑素火煺、幹菜燜肉、蛤蜊黃魚羹、叫化童雞、香酥燜肉、絲瓜鹵蒸黃魚、三絲拌蟶、油燜春筍、蝦爆鱔背、新風蟹謄、雪菜大湯黃魚、冰糖甲魚、蜜汁灌藕、嘉興五芳齋粽子、寧波湯團、湖州千張包子等數百種。


  第十二層是湘菜。


  湘菜又稱湖南菜，以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。


  湘菜製作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。


  湘菜曆來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，調味尤重酸辣。


  因地理位置的關係，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。


  用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹製出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。


  烹調特色也曆史悠久，在熱烹、冷製、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。


  相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。


  煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方麵有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨，小火慢燉，原汁原味。


  有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃鬱，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。


  三地區的菜各具特色，但並非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。


  統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。


  著名代表菜有海參盆蒸、臘味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣仔雞、洞庭金龜、網油叉燒洞庭桂魚，蝴蝶飄海、冰糖湘蓮、紅燒寒菌、板栗燒菜心、湘西酸肉、炒血鴨等。


  第十一層是徽菜。


  徽菜菜係又稱徽幫，是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下遊區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居於八大菜係之首。


  今有皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風味。


  徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功，繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。


  徽菜中，由於紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上麵，對火功要求苛刻。


  炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。


  當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功，如老或嫩，硬或軟，結或鬆等。


  其代表菜有徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、火腿燉甲魚、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿、清香砂焐雞、生熏仔***大錘、毛峰熏鰣魚、火烘魚、蟹黃蝦盅、麒麟鱖魚、明珠酥鮑、五彩蝦鬆、鮮奶幹貝等。