第127章 127. 神龍料理學園（四）

  片刻後，美琴三人乘坐電梯來到頂層。


  通過小欣的講解，美琴和佐天也知道了上麵幾層都分別是什麽。


  八大菜係各一層，麵食麵點兩層。


  位於最頂層的就是魯菜。


  魯菜是起源於山東的齊魯風味，是八大菜係中唯一的自發型菜係，也是曆史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜係，為八大菜係之首。


  魯菜的經典菜品有糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、紅燒大蝦、蔥燒海參等。


  魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。


  大蔥為山東特產，多數菜肴要要用蔥薑蒜來增香提味，炒、溜、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃鬱的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥薑蒜。


  海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用薑醋佐食；燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。


  位於第十七層的是川菜。


  川菜是中華料理集大成者，其口味相當豐富，號稱百菜百味。


  其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。


  川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。


  主要菜品由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。


  四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體係，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。


  著名代表菜品有東坡肘子、冷鍋魚、石磨豆花、甜皮鴨、鹵鴨子、魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、辣子雞、酸菜魚、水煮魚、毛血旺、夫妻肺片、重慶火鍋開水白菜、過橋排骨、等等。


  第十六層是粵菜。


  粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成，三種風味各具特色。


  廣州菜具有清、鮮、爽、嫩、滑等特色，“五滋”、“六味”俱佳。


  潮州菜刀工精細，口味清純。


  東江菜多用肉類，主料突出，講究香濃，以砂鍋菜見長，鄉土氣息濃鬱，頗有中原遺風。


  粵菜在世界各地是中華料理的代表菜係，其做法比較複雜，精細。


  是一種文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標準的體現。


  粵菜最大特色便是用料豐富，配料多而巧。山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。


  粵菜可選原料多，自然也就精細。講究原料的季節性，“不時不吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁隆冬鱸”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如菜心為“北風起菜心最甜”。


  除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。


  烹調方法也有21種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長。


  講究火候，尤重“鑊氣”和現炒現吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。


  口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃鬱，並有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。


  風味注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。


  由於名揚海外，所以粵菜的代表作非常之多。


  其中廣州菜有白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、幹炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿卜牛腩煲、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、豆豉鯪魚油麥菜、上湯娃娃菜、鹽水菜心、魚腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、龍蝦燴鮑魚、米網榴蓮蝦、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、薑蔥焗肉蟹、玫瑰豉油雞、牛三星、牛雜、布拉腸粉、蝦餃、豬腸粉、雲吞麵、及第粥、艇仔粥、荷葉包飯、碗仔翅、流沙包、豬腳薑、糯米雞、缽仔糕等。


  潮州菜有潮州鹵水拚盤、潮汕牛肉火鍋、鹵水豬手、鹵鵝肝、蠔烙、潮州打冷、芙蓉蝦、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、幹炸蝦棗、金不換炒薄殼、金瓜釀芋泥、潮汕魚丸、普寧豆醬雞、普寧豆幹、七彩凍鴨絲、反沙芋、厚菇芥菜、麒麟鮑片、清燉鰻鱺湯、三色野生斑、清蒸海上鮮、牛肉粿條湯、千層肉、無米粿、炒糕粿、糯米豬腸、粿汁、潮州粉粿、白果甜芋泥、水晶球、麻棗、宵米、鴨母撚、糕燒白果等。


  東江菜有雁南飛茶田鴨、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜、釀苦瓜、梅菜肉餅、醃麵、炒豬大腸、客家清燉豬肉湯、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨、東江東坡宴、東江龍蜆、西湖聽韻、東江酥丸、八寶窩全鴨、鯽魚煎蛋、炒豬大腸等。


  第十五層是蘇菜。


  蘇菜主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。


  張誌誠所掌握的文思豆腐就是淮揚菜的一種。


  蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。


  擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。


  其代表作有烤方、水晶肴蹄、揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、蓴菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、雞湯煮幹絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉、鬆鼠桂魚等。