第102章 不是剁，而是打
“正常來說，瘦肉能夠達到柔嫩的效果，除了利用澱粉之外，還有一點就是，刀工的準備，之前不知道你們有沒有注意，李嶽一開始使用的就是橫切的方法，之後你們有沒有注意到，他第一方法是剁嗎？”
剁肉？萌萌愣了一下，然後對著後麵正對著電腦忙活的眼鏡看了一眼，後者立馬就明白過來了，飛快打開了之前保存的錄像文件。
“找到了！”
隨著眼鏡的一聲叫喊，大家給吸引過去了，萌萌拿著鏡頭對準了電腦屏幕。
屏幕裏麵，李嶽正好從食材區拿出了一塊裏脊肉，清理幹淨之後，隨手丟在了菜板上。
然後所有人都看見了李嶽直接對著裏脊肉就開始切了起來，如果之前沒有張家華的解釋，那麽大家也就會覺得，這就是一般的切法，沒有什麽特別的地方。
現在呢？大家都看的清清楚楚，李嶽使用的橫切的方法，首先就將所有的裏脊肉切成薄薄的一片，速度很快，但是一般有一些年齡的廚師，都能夠做到這一點。
“除了這個呢？為什麽要我們回看呢？”老李頭有些不太理解了。
萌萌也有些不太清楚了，但是卻看見李嶽這個時候做出了一個之前誰也沒有注意到的小動作。
“等等，這裏好像有些不對勁，回去看看。”
聽見萌萌說的，眼鏡點點頭，飛快倒退回去了，然後所有人都看見李嶽將所有的裏脊肉整齊排列在菜板上。
這是做什麽？很難理解嗎？下麵不就是開始剁肉餡兒了嗎？
張家華卻有一些神秘的笑道：“你們放滿一點看看，再仔細看看。”
張老師為什麽還要賣關子呢？大家有些無奈，卻還是將李嶽開始揮刀的畫麵，慢放了兩倍。
兩倍慢放下麵，李嶽還是那麽熟練，那麽速度，似乎什麽都沒有看見。
大家看向張家華，這老東西還是臉上掛著神秘的笑容，沒有解釋那麽多，看樣子還是太快了。
然後眼鏡就開始放慢四倍，所有人都仔細看了起來，卻還是沒有看見什麽，盡管李嶽的速度已經慢了很多，但是在慢放下麵，還是有些快速。
最後一直放到了十六倍，終於萌萌眼神更加犀利看見了不同的地方，驚呼了一聲，“我看到了！”
“看見了？告訴大家，你看見了什麽。”張家華見到大家都看見了，笑了起來。
萌萌點點頭，讓眼鏡繼續加倍放滿，三十二倍數的時候，她指著李嶽抓起雙刀，然後就在落下的一瞬間，堅定說道：“看這裏，他刀落下去的一瞬間，翻了一個麵，等於一開始，他就是使用刀背在剁肉餡。”
“刀背？”
所有人都驚呆了，然後飛快看了一圈，果然，李嶽這邊就在雙刀即將落下去的一瞬間，直接讓雙刀犯了一個麵，變成了刀背向下。
但是因為他的動作太快了，沒有幾個人看見了，基本上可以說誰都沒有看見，隻有張家華發現了。
並不是看見了，而是張家華依靠多年對於廚藝的熟悉，聽出來了，剁肉跟打肉的聲音是不同，聽出來了，李嶽並不是在剁肉餡兒，而是采用了刀背碾壓裏脊肉。
“這是為什麽呢？”
現在大家都知道了李嶽有什麽玄機之後，就開始好奇起來了，刀背跟刀鋒有什麽不同的地方呢？
張家華這個時候才開始繼續解釋。
“很簡單，你們都吃過純手工牛肉丸吧？如果是牛肉被做成爆炒，給人最大的感覺就是韌性，有點咬不動的感覺對不對？但是純手工牛肉丸有這樣的感覺嗎？給人就是很Q彈的感覺，並且還擁有韌性的感覺，卻唯獨沒有人能夠感受到，柴這一個口感。”
解釋了這一圈之後，大家似乎也就明白了一點，萌萌一拍旁邊的老李頭，激動說道：“這就是為什麽能夠將裏脊肉肉餡兒做成沒有柴的口感。”
老李頭沒有想到這個老妹兒手勁那麽大，一時之間疼的齜牙咧嘴。
張家華卻又繼續賣起了關子，“是，也不是。”
“什麽意思啊？張老師，有啥話咱們就一口氣說完吧。”萌萌嬌嗔的跺了跺腳，張老師怎麽專門賣關子了現在。
“好好好，我現在就好好解釋一下，如果李老弟真的是純粹按照手工牛肉丸的方法來製作肉餡，那麽憑借他的手勁，絕對不是難事兒，但是這樣做出來的肉餡兒，隻能是豬肉丸兒，而不是包子餡兒。”
“采用刀背來製作的肉餡兒，能夠最大程度將裏脊肉裏麵的纖維全都打碎，但是卻又能夠保持肉餡兒的口感，這就是這一招的最厲害的地方。”
“但是如果打過頭了，那就很容易成為一整塊，也就是牛肉丸的感覺，可如果打少了，那就會產生柴的口感，我是吃過普通版本的灌湯小籠包，裏麵就是肉餡兒，最為柔嫩的肉餡兒，完全沒有一點柴。”
張家華一口氣說了那麽多，然後就繼續說道：“當然，裏麵還有一樣東西，你們發現了沒有呢？”
“什麽東西？”老李頭對於吃很在行，但是讓他發現一些東西還是不太明白。
萌萌這個時候還是有些不太明白，難道還添加了別的東西嗎？倒是坐在電腦麵前幫忙錄像的眼鏡想起來了。
畢竟，自己當初可是激發了李嶽創作靈感的存在啊。
“我知道，是馬蹄！”
張家華讚賞的看了一眼眼鏡，誇獎道：“不錯，就是馬蹄，馬蹄剁碎之後，添加到了肉餡兒裏麵，既然能夠增加脆的口感，又能夠代替白糖，最主要的一點，就是增加了顆粒感。”
“顆粒感？”
所有人都好像是第一次聽見了顆粒感這種說法，臉上都抱著一絲疑惑。
顆粒感這種說法，好像確實提出來的人不算多，張家華於是繼續解釋道：“顆粒感說句簡單點的話，牛肉丸跟獅子頭，都是屬於肉丸子對不對，為什麽它們卻要分為不同的菜肴呢？”
這一點說出來，其實答案已經是呼之欲出了。