第101章 科普開始

  “哥，那小子用的是純肉，這樣口感會降低太多啊。”


  聞人武現在還沒有想明白為什麽這小子會使用純瘦肉的裏脊肉。


  沒錯，裏脊肉確實是更加柔嫩，可是整體算下來，卻依舊是有些尷尬，口感幹澀，如果沒有弄好的話，會相當的柴。


  就算添加多一點的澱粉，還是沒啥用，因為對於擁有千味舌的人來說，澱粉過多，能夠被品嚐出來。


  這一點就會有很大的問題了。


  聞人旭百忙之中抬頭看了一眼李嶽，發現他不光是雙刀使用的流暢，就算是使用的調味料似乎也跟一般的沒啥區別。


  那麽重點就可能是比例上麵了，調味料的比例對於一樣美食來說，是相當的重要。


  簡單點說，有些菜，需要添加大蒜，利用蒜香來提高一點菜品的香味兒。


  但是有的人就相當喜歡吃大蒜，原本放三四顆就足夠，他偏偏要添加上十幾顆，這樣確實能夠提升蒜香。


  卻會將原本菜肴的味道給搶奪走了，這就叫做喧賓奪主。


  所以做菜跟做人一樣，不是好吃的加多了就好，而是需要比例合適，做人如果遵守規矩了，那就是古板。


  如果太不遵守規矩，那麽就很容易走上邪路。


  做菜，跟做人是一個道理的。


  聞人旭仔細想了一下，忽然想到了一個可能性，那就是豬肉凍。


  “你記得他是選用什麽豬皮來製作豬皮凍的嗎？”聞人旭連忙問了一聲，想要好問問弟弟。


  聞人武仔細想了一下，半響才想起來，有些不太確定說道：“好像使用的是帶著肥油的豬皮。”


  這一瞬間，聞人旭就明白了，臉上露出了一絲詫異，很快就恢複正常，臉上充滿了興趣。


  “不愧是能夠名響京都的李家排擋，這一手確實是不簡單。”


  “什麽意思？”


  大哥這是怎麽了？為什麽會忽然這樣說呢？聞人武確實有些不明白了，但還是搖搖頭，幫助自己的大哥打著下手。


  張家華望著李嶽跟聞人兩兄弟，雙方使用的方法都是屬於中規中矩，但就是李嶽使用的一切選材有些不同罷了。


  “張老師，反正現在也沒有事兒，不如您來點評一下雙方吧。”


  萌萌這個時候提著攝像機就走過來了，此時她已經忘記了自己是正在直播，而是專心進行了比賽的轉播，反而是將自己作為了一個主持人。


  既然是一個節目，那麽就需要一個主持人，老李頭現在作為了一個評委，原本是來充當主持人的，但實際上他還是不太熟悉，不如讓萌萌這個專門對著鏡頭的人來進行主持。


  “沒問題。”張家華點點頭，對於這樣的情況太熟悉了，笑道：“大家仔細看看，雙方有什麽不同呢？”


  萌萌回頭看了一眼，將將攝像頭對準了李嶽，然後又跑到聞人旭的麵前，拍攝了一下他製作的包子餡兒上麵，然後回去，對著張家華說道：“好像是有一些不同，聞人旭他選用的食材，應該是五花肉，紅中帶白，上麵看的很清楚。而李老板則是選用了純肉，也就是裏脊肉。”


  張家華點頭介紹道：“製作包子，相信很多人都知道，包子裏麵會帶有很多油水，這是因為大家習慣選用的是五花肉，五花肉裏麵就自帶肥油，蒸出來的包子，會帶有很多油分，很多人喜歡這樣，卻也有很多人不喜歡，覺得太油了。”


  “但是如果光用瘦肉的話，會不會口感太柴了呢？”萌萌雖然不是美食家，但是做過那麽久的美食探店，多少還是能夠知道一些常識問題。


  這丫頭不錯，問的問題都是一針見血的問題，張家華笑道：“不錯，萌萌你問的不錯，如果單純用瘦肉的話，也會產生一種口感，那就是柴，為什麽會使用五花肉，那就是利用其中的油脂來保持豬肉的滑嫩。”


  “但是李嶽用的是裏脊肉啊，這一個部位不是被所有人都稱為了是最滑嫩的部位呢？”老李頭整場比賽都能看清楚了，所以就提出了自己的疑惑。


  萌萌這個時候也想起來了，李嶽采用的是裏脊肉，問道：“沒錯，正常來說，製作水煮肉片的時候，采用的也是裏脊肉，而不是使用大腿肉，那是不是說明，裏脊肉就會解除這一個問題呢？”


  張家華搖搖頭，覺得現在必須要科普一個知識了，認真說道：“大家其實都誤會了一點，沒錯，水煮肉片裏麵的裏脊肉確實是相當滑嫩，如果按照這個程度來製作小籠包的話，確實不會產生柴這個口感，但是……”


  說到這裏的時候，張家華就停下了解釋，而是站起身子，來到食材區，正好現在還剩下不少的裏脊肉，於是拿起一小塊回到評委位置上麵，對著萌萌招了招手。


  萌萌立馬就明白過來了，然後對著老李頭招了招手，後者點點頭，抓起聚光燈就走過來，調整好燈光之後，萌萌將鏡頭對準了裏脊肉。


  “大家仔細看，隻要是肉，隻要不是肥肉，不管是什麽部位，什麽最嫩，裏麵都會有屬於它自身的肌肉紋理，仔細看，五花肉也是有的。”


  張家華說到這裏的時候，就隨手掏出自己的鑰匙，上麵有一個瑞士軍刀，打開小刀，放在上麵劃了一刀。


  “你們看，這是順著紋理來切，這樣切起來最方便，因為順刀，但是這樣做出來的肉片，就算用了水澱粉包裹，還是會產生難以咬斷的口感。”


  “但是我們這樣呢？逆著紋理來切呢？”


  說到這裏，張家華，橫著對著裏脊肉劃了一刀，然後切下了一片，對著鏡頭解釋道：“這樣切下來的肉片，就算不利用水澱粉裹漿，也會有相當不錯的柔嫩。”


  老李頭看到這裏，疑惑道：“您說的很清楚，我也很理解，但是跟這個小籠包有什麽關係呢？這個不都是剁碎了嗎？”


  “不要著急，慢慢來，我是先跟你們科普了一下裏脊肉跟普通瘦肉的區別。”


  張家華倒是不著急，這是他的習慣，每次講解雖然都會有些囉嗦，卻始終是最明白的。