第414章 小料兒
應該說,「民族飯莊」如今確實還存有舊時遺風,「選料精、加工細、湯味鮮、火力旺」這幾個明顯特點還沒有都給扔了。
只可惜,洪衍武對這兒的小料兒卻頗為腹誹,很不熱愛。
因為從歷史上看,「順東來」歷來宣揚的調料特點,只是一個「全」字。
芝麻醬、紹酒、醬豆腐、韭菜花、鹵蝦油、辣椒油、花椒油、醬油、米醋、蚝油、魚露、黃醬、味精、白糖、鹽末、胡椒粉、五香粉、香菜末、蔥花末……琳琳總總二十來種,全都給你放在小碗里呈上來。
除了一碗打好的半成品底料,其餘全由客人自己調配。這裡並沒有像其他飯館兒那樣有真正成品的小料兒提供。
所以洪衍武就總覺的這兒的小料不好吃。底料本來味兒就重,還有股子怪味,他自己擱點醬豆腐、韭菜花之後,就更齁咸齁鹹的。
他甚至覺得那二十多種調料里,好些東西都是沒必要的,完全就是店裡為了好看走的形式,反倒給人添了麻煩。
但這一次,恰恰他的父親給他上了一課,完全顛覆了他以前的成見。讓他知道了「順東來」的調料絕不是徒有虛名。
敢情洪祿承一度曾是「順東來」的常客。他的調料方式是當年「順東來」的少掌柜,丁子清的兒子親手教的,有個名目,叫做「調七寶」,最是正宗不過。
他當然知道自己家的孩子們都對此沒經驗,就邊說邊做,很有興緻、很耐心的給大家示範了一次。
具體的勾兌流程是,除了底料,先放料酒、蝦油、醬油、米醋。攪拌均勻后,再放醬豆腐、韭菜花,用勺順時針攪拌,最後,再根據各自的要求,放辣椒油。
據洪祿承介紹,那些半成品的芝麻醬傳統底料里有著獨特的阿拉伯香料和陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等,此為獨門秘方。
可僅有了這東西還不能算作是真正的底料。因為那隻能是遮掩羊肉的膻,所以還必須添加其他的七種必不可少的東西,才能突出涮羊肉的美味來。
而且,在添加這「七寶」的時候,還必須得遵循液體的先放,固體的後放,攪拌時不沾碗的原則。順時針攪拌,才能保證攪拌的調料不散不瀉。
也只有做到這一步,這一碗底料才算勉強調製完成,可以用來蘸肉吃了。
而此時其他的調料,才有了可以自由發揮的餘地。他們每個人便大可以根據自己的喜好,繼續往裡加入他們喜好的味道。
只是無論想要再放什麼,千萬不能忘了,在調配原則上,一定要遵循著「辛、辣、鹵、糟、鮮」五個字。否則隨意亂加些什麼酸的苦的,就會破壞味覺的平衡。
至於他個人的習慣,是喜歡再加點魚露。因為那種特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來,又形成了獨特的鮮香味。而他們的母親王蘊琳,是喜歡加點白糖,更偏甜口一點。
洪祿承最後又稱,有了小料。吃的時候也有個講究。
絕不能直不楞登地猛蘸調料,否則筷子上的羊肉也會全是調料味道。一來二去,碗里的醬料著湯一多就會泄,也就沒味道了。
正確的辦法是要用筷子夾著羊肉掃碗邊兒,這麼一蹭掛上的調料足以把羊肉襯托得盡善盡美,還不遮本味。那才是恰到好處。
「今兒個這涮羊肉,你們大傢伙兒就敞開兒吃吧,敢保說好。這些調料也只有這兒是最全的。別的地兒都不行。沒鹵蝦油,沒魚露,也算涮羊肉?我還告訴你們,這輩子你們要不用這麼全和的小料吃一次涮羊肉,都不能算是京城人,哈哈哈……」
洪祿承開著玩笑,終於先動了筷子。
還別說,洪衍武和他的兄弟姐妹們緊隨其後,照父親的樣子這麼一試。也甭加別的了,光這碗基礎調料就已經非常好吃了。
提神,解饞!
普普通通的一筷子羊肉,只要掃上那麼一點佐料,竟然就變成了另外一種蘊藏著無窮快樂的奇妙滋味。
給人的感覺,哪怕就是拿塊糟木頭蘸上這麼一下,也會讓這塊木頭化腐朽為神奇,變成使人胃口大開的美味,輕而易舉地吞下肚子去。
火光,肉味!
自沸騰的紫銅鍋子以至撲鼻的蔥花兒香,就沒有一件東西不是帶著喜氣的。洪家的每個人一時都只顧著大快朵頤,幾乎要把舌頭給吞進肚兒去。
他們從來就沒想過,天下還有這麼香,這麼好吃的東西。
舒服,真是舒服!
肚子里有油水,生命才有意義。難怪上帝造人把肚子放在中間,那果然是生命的中心。
洪家子女們每個人的口腔都被蘸著佐料的羊肉片佔據。他們為嘴裡的泛起香菜味兒而傾倒。被這種合起來精彩絕倫的天地精華征服。
言語能力恨不得退化到了史前。每個人的這張嘴,就只剩下了咀嚼的功能。
洪衍武真是不能不佩服父親在吃上面的學問了。這麼一來,他也如醍醐灌頂般的豁然開朗,徹底想明白了一直費解的問題。
原來,當年的生活節奏慢,吃得起涮羊肉,又喜歡吃的人又多是祖居京城,有錢有身份,有一定的底蘊和素質的主顧。
這些人群不但愛吃,還會吃。自然是不太滿足定式的小料了,當然喜歡自己動手調製。
而「順東來」的調料便是為了迎合這種需求,儘可能讓各人按各自的口味和習慣隨意調配,這就給了顧客很大的「自由度」,從一個側面體現了它的「人性化」、「個性化」。
說白了,這就是過去那個年代高級餐飲中的私人訂製,這就是如今的人們倍加推崇的「DIY」模式。
會吃的人當然是越吃越美,在其中能享受到獨具一格,頗有成就感的妙處。
可不懂的棒槌就崴泥了,那瞎摻和一起的怎麼能好吃的了呢?
洪衍武捫心自問,要不是他爸爸教給他,他自己又何嘗真正懂得這些門道呢?上輩子不過是窮人乍富的傻吃罷了。
而開火鍋店的商家為了賺錢,往往要大批量的開連鎖,為了保證質量圖方便,追求的是一個口味的模式化。也就徹底忽略個性訴求了。
甚至更多的老百姓,還認為在家吃火鍋才最實惠,在外面吃太虧。他們去超市買粉嘟嘟的劣質凍肉和袋裝方便調料,吃的不亦樂乎,或許一輩子也不會去火鍋店裡吃涮羊肉。
卻殊不知,他們的家宴與真正的涮羊肉相差何止千里。
那麼自然而然,「順東來」這個秉承老統和獨特的精到服務,也就會隨著現代社會的發展,與人們越來越隔閡,越來越顯得不合時宜,為人詬病了。
可這個責任,又該怪誰呢?
洪衍武個人覺得,店方和食客兩方面都有自己的毛病。其實無論哪一方,都是一種不求甚解,自以為是的大笑話。
這就像清宮裡一些首領太監曾感嘆過的那樣。
「想當初,宮裡許多規矩本來是好的。可時間一長,大家都忘了最先設立這些規矩的原因,只知不論緣由、無論什麼事兒,都要一律照搬照做。最後反倒與初衷相悖,也就鬧出了一樁樁不合清理的荒誕事兒了……」
和男人不同,女人的情感更為細緻,最容易觸景生情,也最容易多愁善感的。
望著切成片的又薄又嫩的羊肉,紅紅亮亮、規規正正地橫卧在潔凈的青花瓷盤裡。
王蘊琳彷彿有一個世紀沒見過、沒吃過涮羊肉了。
在蒸汽、火氣的氤氳中,看著圍坐在身邊的至親的興奮面孔,一個個狼吞虎咽的樣子。看著他們手裡的筷子千百遍地往返於肉盤與火鍋之間,她很想說點什麼。
但實際上,她卻什麼也說不出。她也很想笑一笑,可她也怎麼笑不出。她就更不可能專心致志地吃東西了。
不為別的,她是在心疼她自己的孩子們。
洪家的這幾個孩子受得苦太多了。除了老大以外,其他的孩子們就沒過過一天好日子。現今,竟連吃頓涮羊肉也能香成這樣。她這個當媽的看著能不心酸?
「哎喲!我的天!你才多大點。一人都干一盤了……」
忽然間,洪衍爭沖著洪鈞叫了起來。并力阻洪衍武再給兒子夾肉。
「老三你別再給他了,那是純肉,小四兩呢!小心這小子積食……」
可洪衍武卻說,「大哥,別大驚小怪的。孩子正長身子的時候。你就讓他吃吧。他也不傻,真撐著還能硬吃?再說了,萬一真吃頂了,大不了回去都吃片乳酶生唄。何況你自己都幹了四盤兒了,我可看著呢……」
好,這個數字把全席震了,也讓洪衍爭自己笑了,當然是那種不好意思的傻笑。
可偏偏這個小插曲,卻招得王蘊琳再也忍不住了。她這個當媽的,在子女們的歡笑聲里,悄悄扭過臉去,用餐巾抹去墮出的滴滴老淚……
這一幕,唯有洪祿承注意到了,他不覺也停了筷子,悄悄在桌下握住了她的手。
回去之後,洪家的孩子們皆興高采烈,吃飽了喝足了便昏然大睡。
老夫妻倆,夜深不寐。
這一夜,他們足足唏噓了數十年的人間事。