第290章 筍方
既然酸筍方子都賣了，再賣幾個菜譜也不是什麽大事，不過順水人情。
??梁掌櫃本來打算效仿熏肉方子轉讓協議，給一筆轉讓費，再約定個每斤酸筍給多少分紅。
??沒想到，李絮一臉雲淡風輕地表示，轉讓費可以有，分紅就免了。
??那幾個菜譜如果需要的話，可以從這裏給她分紅，也不用很多，一道菜給她兩文錢就成，好事成雙嘛。哦對了，菜譜也是免費贈送的。
??這麽大個餡餅砸下來，梁掌櫃差點不敢相信自己耳朵，等契約正式落成，眼珠子還盯著紅紅的手印挪不開。
??十兩銀子轉讓費入袋，李絮又朝著自力更生小富婆的目標邁出新的一小步。
??她滿意摸摸袖袋裏不起眼的小銀票，衝準備好紙筆、一臉激動的梁掌櫃和廚子兩人笑笑，輕啟朱唇。
??“方子就是，把筍處理一下，去掉筍衣，切掉太老的那截，再切成小指粗細的條狀或片狀、塊狀都行，放清水裏泡上一陣子，去掉澀味；再準備幹淨的泡菜壇子，不能碰油，最好用滾水燙過晾幹；然後把泡好的筍撈到泡菜壇子裏，倒入涼白開，沒過筍子，上麵最好壓個幹淨的什麽東西，保證筍子全在水麵下；最後把壇子蓋上密封，過十天半個月就行了。”
??想了想又補充一句：“泡得越久筍子就越酸，不同時期的酸筍風味也有所不同，做同一道菜的味道可能也有差別，具體你可以自己探索。記得泡酸筍的湯汁別浪費，留著還能再泡新的筍子，這樣速度比一開始加水泡的更快。”
??廚子張大嘴巴，呆滯片刻，愣愣問：“就這？”
??李絮挑眉，反問：“有什麽問題嗎？”
??“我的意思是，不需要加鹽巴或醋嗎？隻需要清水和筍？”廚子一臉不可思議的表情。
??李絮點頭：“是啊。咱們一手交錢一手交貨，我騙你做什麽？不想要錢了？”
??饒是梁掌櫃不懂做飯，更不懂醃製泡菜，光聽這酸筍製作過程描述，他也覺得剛給出去的十兩銀子似乎有點不值。
??雖然質疑合作夥伴不大好，但他忍不住弱弱問：“真的嗎？這麽簡單，那他怎麽沒成功？還有外頭那些飯館食店……”
??李絮摸摸鼻子，竟被他們求知若渴的眼神逼得有點心虛。
??先前，她對竹筍價格上漲的事不大上心，不僅是因為跟玉佛寺下了春筍訂單，更多的是，她壓根就沒把酸筍劃入獨門秘方範疇，總覺得過不了多久就會被人破解。
??畢竟，當初的泡菜也是這樣，甚至還有人青出於藍而勝於藍，她不敢小看勞動人民的智慧。而且，她這次泡酸筍的方法真的超級簡單，就跟她剛剛告訴他們的一樣，當時簡單到知情的王氏、魏葵都有點不敢置信。
??然而，她沒想到的是，都過了一個多月，居然還沒人能仿製出來！
??聽完袁記主廚的研發小故事後，李絮才發現症結所在。
??大抵是思維被尋常泡菜醃製法子所限，基本上所有人都會下意識覺得，酸筍的醃製方法也差不多，必須放鹽，而且是大量的鹽。
??而很多泡菜的醃製其實是不需要放水的，直接放鹽即可；有些則不放水，加鹽、醋和薑蔥等調料；或者隻放醋，像醋泡薑、臘八蒜之類的。
??像袁記主廚就是個典型，試過鹽醃、鹽水泡、醋泡、鹽醋泡，結果出來的味道都不大對勁，尤其是加了醋的那些筍。
??問題主要在於，鹽分過高會影響發酵過程，醋倒是能促進發酵，但問題是這年頭的醋大多不純，含有較多雜質，醃起泡菜來會有風險，袁記主廚應該是用了雜菌超標的醋所以才翻車。
??單純用鹽水泡問題應該不大，之所以不成功，有可能是放了太多鹽、操作時食材或壇子被汙染，但也說不準是因為太早開蓋影響了發酵過程，畢竟主廚表示自己為求穩妥隔兩天就要開蓋看一看醃製進程……
??李絮：……無話可說。
??醃酸筍其實可以放鹽，也可以不放鹽，分別叫熟醃、生醃。前者可以生吃，因為放了鹽所以保存時間會較後者長一點；後者必須要煮熟了才能吃，且需要加入適量調味料。
??如果這會兒還是後世，李絮一定會選熟醃法，因為後世工業化量產的鹽便宜到朋友；可這時代不是啊，是貴到沒朋友的那種！普通人家做飯都要小心翼翼地撒鹽，生怕月初放多了月底沒得吃，還容易水腫。
??熟醃雖然能保存比較久，但做吃食生意的食材消耗率都很快，這點優勢也約等於無。
??而且，熟醃的酸筍太過入味，不能剛扔進熱湯就給客人端上去，否則酸筍本身的鹹會襯得粉麵太寡淡。除非提前熬一大鍋酸筍湯備著，但問題是熬久了也不行，酸筍裏的鹽味又跑了。
??總之，為節省成本、方便快捷，李絮果斷選擇選擇生醃，把隻有酸味的酸筍當做普通配料丟進去煮粉麵或做菜，就可以避免鹹淡不均衡的麻煩。
??“原來如此，多謝李姑娘解惑。”主廚抱拳衝她做個不倫不類的禮，立馬轉身破門而出，小跑衝向廚房，開始新一次的試驗，連李絮答應要現場寫給他的酸筍菜譜都不記得拿。
??梁掌櫃見狀，忽然覺得那十兩銀子也不算虧本，笑著提筆示意：“這家夥是個菜呆子！為了取經，最近偷偷摸摸跑去你們家食店吃過幾次，還拿手絹包著沒吃的酸筍回來研究。不過，這呆也有呆的好處。”
??李絮心說，可不是麽，誰不想找個忠心耿耿、不搞小團體爭鬥、隻一門心思提高專業技術的員工呢？
??刷刷刷——
??不多時，酸筍炒牛肉、酸筍燜鴨、酸湯魚等數道菜譜便以白紙黑字形式落於紙上。
??梁掌櫃笑得眼睛眯起來，多了這麽些酸筍係新菜色，再加上瓦罐湯，還怕袁記酒樓不客似雲來麽？
??王氏對李絮出門一趟又掙了筆外快的能耐表示高度讚揚，半點沒流露出不滿之色，這日晚上，甚至還主動把李絮拉到一旁算賬。
??近來食店生意不錯，穩中有升，漲幅來源大多來自袁記酒樓的鹵肉訂單增幅。李絮出門期間攢下的未分發紅利已經累計到五十兩左右，王氏那部分也一樣，足以還清先前盤鋪子時欠李絮的債務，還剩下十幾兩可以自由支配。
??對王氏來說，手裏的銀子看似和半年前差不多，但實際上，多了一輛牛車、一輛騾車和半間鋪子，後者作為固定資產可比手裏那點錢值錢多了。所以說，還是外甥女帶來的福報。
??昨晚怕李絮太累，沒跟她清算這些賬目，今夜正好理清，也將王氏代為保管的食店收益還給她。王氏還十分貼心地給她換成了麵額不等的銀票，而非零零散散的碎銀子。
??李絮這才記起打開七環鎖，檢查自己的家當，順便把今天拿到手的十兩轉讓費、以及去袁樞那兒領的最新分紅放到一處，粗略算下來，身家已經百餘兩，心情美滋滋。
??王氏走後，她高興得睡不著，索性又摸出那張一成雛形的素描畫繼續塗塗抹抹，直到夜深才滿意停筆。
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